Піца чесно здобула право носити статус улюбленої страви, яка подається у спеціально створених закладах – піцеріях. Вона перетворилася з представника швидкого харчування на цілком повноцінну складову обіду чи вечері.
Сьогодні піцу готують не лише в італійському ресторані, напівфабрикати неважко знайти у магазині чи кафе. Але оскільки кожен вважає себе справжнім шанувальником натуральної кухні Італії, то перевага надається закладам, які в слогані використовують слово «Справжня». При цьому багато людей стверджують, що якщо побудувати піч для піци на дровах, то легко можна зробити справжню піцу самостійно.
Оригінальна піч для роботи з італійською кухнею
Що таке справжня піца
Нині піца стала популярною у багатьох країнах. Кожна вносила свій внесок у створення рецепту, тому відомі такі різновиди, як Американська піца, Французька піца. Батьківщиною справжнього шедевра вважається Італія.
Єдиної історії створення рецепту не існує, тому що прототип був створений ще в Середні віки, але найкумеднішим є варіант, в якому зазначено, що піца була винайдена сучасниками для того, щоб спустошити холодильник.
На корж із прісного тіста викладалися продукти, які досить довго залежалися на полицях холодильника, це сир, салямі, гриби, салат, томати. Природно, що за такого підходу справжнього єдиного рецепта не може. Цим і пояснюється різноманітність видів піци, що відрізняється за складом.
Процес приготування піци
Устаткування для приготування
При всьому різноманітті рецептів для піци є одна загальна вимога. Її випікання має відбуватися протягом нетривалого часу, але за досить високої температури. Звичайна духовка не впорається з цим завданням, оскільки її межа обмежена 300 градусами, а потрібно близько 400 градусів.
Піцу цілком реально готувати самостійно прямо вдома, при цьому не потрібно будувати спеціальну піч. Покупні готові моделі таких торгових марок як PrismaFood, AVA, Roller Grill, Hendi, призначені для випічки. Вони відрізняються за технічними характеристиками, можливостями огляду, габаритами та споживаним паливом. Газова піч для піци, зручна для дому, завдяки простоті установки, недорогій роботі, невеликим розмірам.
Існують моделі печей, які дають змогу випікати піцу на вулиці. Такі фабричні конструкції працюють на дровах і є керамічні духові шафи, в яких температура хоч і не досягає необхідного значення, але досить висока. Наявність ручки та коліщаток роблять піч перевізною. Часто зустрічаються варіанти з урахуванням шасі справжнього автопричепа.
Мобільна кухня
Таку піцерію на колесах можна мобільно розгорнути у місцях проведення заходів, щоб пригощати свіжоспеченою піцею.
Справжніх шанувальників італійського шедевра залучити стравами, приготованими за допомогою фабричних конструкцій, неможливо. Вони стверджують, що піч із цегли, дрова у вигляді палива, легкий запах диму – все це надає піці неповторного смаку. Тому ще одним пристроєм, який вважається справжнісіньким, служить помпейська піч для піци. Її особливість полягає у зовнішній будові, склепіння такої печі виконане у вигляді округлого бані.
Відволікаючись від теми, хотілося б згадати принцип гіперболічної антени. Хвиля, що потрапила під будь-яким кутом на поверхню, буде відображена в ту саму точку. Уявіть собі, що цей принцип був відомий італійцям ще в середні віки.
Звичайно, ніхто і не замислювався про створення кам'яних печей у вигляді гіперболоїда, проте своєрідний купол відображає випромінювання від багаття і фокусує його в місці поду, де знаходиться піца, цим і досягається необхідне значення температури.
Оригінальна форма печі
Будуємо самі
Якщо суворо підходити до випічки піци, то ніяке фабричне обладнання не може дати справді «справжній» результат. Це означає, що любителям «Неаполітану» чи «Дияболу» доведеться своїми руками збудувати піч для випікання піци.
Фундамент
Загальна маса готової конструкції досить велика. Навіть установка на вулиці будь-якої цегляної печі потребує міцної основи у вигляді фундаменту. Наша італійська піч спиратиметься на суцільний армований фундамент із щебеневою подушкою.
Щоб вирити котлован, необхідно знати розміри майбутньої печі. Як і для будь-якого іншого будівництва знадобиться креслення. Схема кладки печі досить проста, тому у кресленні відображені лише габарити конструкції. Котлован повинен мати лінійні розміри, що дещо перевищують розміри подіуму печі.
На глибині 40 см облаштовується подушка. Для цього насипається шар щебеню та щільно утрамбовується. Потім, решта фундаменту заливається розчином, для приготування якого використовується цемент і пісок. Це звичайний розчин із співвідношенням 1 та 4, яким заповнюється простір, обмежений опалубкою. На поверхню подушки і по всьому шару розчину потрібно розташувати сітку, що армує.
Після виведення фундаменту до потрібного рівня потрібно перевірити горизонт і залишити на кілька днів для повного висихання розчину. Щоб випаровування вологи по всій глибині відбувалося рівномірно і не утворювалося тріщин, новий фундамент накривають плівкою.
Стенд та стільниця
Конструювати топку ще зарано, оскільки вона буде розташовуватися низько і з нею незручно працювати. Крім цього, можна сформувати функціональне доповнення печі – відсік для зберігання дров. На поверхні фундаменту формуватиметься стенд. Він відіграє роль і визначає висоту печі. За самостійного будівництва висоту підбирають під свій зріст. Стінки стенду утворені міцними бетонними блоками, передня стінка відсутня. Утворюється своєрідна ніша, прибуткова для складування дров.
Створення стін
Стільниця буде цільною наливною з розчину з армуючим елементом. Плита стільниці наливається прямо на місці. Тому конструюється опалубка на стенді, яка обмежує розчин не лише по периметру, а й утворює дно.
Висота стільниці зазвичай становить 10 см. На такий шар розчину повинно припадати два шари армуючої сітки. Між ними забезпечується зазор 5 см. Після заливання стільниця накривається плівкою і сохне кілька днів. Ось тепер основа, здатна витримати піч для піци на дровах, готова.
Стіни та купол
Щоб побудувати будь-яку дров'яну піч, потрібно запастися вогнетривкою цеглою. Внутрішня поверхня топки, де спостерігається найвища температура, викладається із шамотної цегли. Глиняний розчин, що має гарну адгезію, можна придбати в магазині у вигляді сухої суміші. Самостійне приготування розчину займе багато часу, тому що спочатку доведеться підбирати відповідну по жирності породу глини, подрібнювати її і змішувати з піском.
На першому етапі викладається арка склепіння. Необхідно заготовити дерев'яний шаблон, який триматиме арку, поки не застигне розчин.
Створення арки потрібної форми
Після цього приступаємо до зведення купола. На стільниці викладається ряд цегли по колу. Для формування бані багато майстрів радять виготовити дерев'яний внутрішній каркас.
Зовнішній вигляд готової споруди
Але є більш зручний та практичний спосіб. У простір, обмежений першим рядом цегли, насипається пісок. Купі утрамбованого піску надається необхідна форма. Її можна використовувати для викладки бані, а потім пісок витягти через вхід топки.
Створення форми топки за допомогою піску
Корпус печі для піци на дровах оштукатурюється глиняним розчином. Глина здатна витримати температуру і перешкоджатиме виходу тепла з топки через можливі щілини.
Димохід
Конструкція димоходу в помпейській печі досить проста, але водночас має одну особливість. Труба видається вперед у бік входу в топку. Так як модель печі вулична, немає необхідності зводити високий канал. Достатньо лише забезпечити вихід диму назовні.
Роботи з будівництва завершено
Закінчивши всі етапи будівництва, пекти потрібно залишити на кілька днів. Незважаючи на те, що зовні розчин швидко сохне, по всій глибині волога залишатиметься ще тривалий час.
Хоч конструкція і готова, одразу користуватися нею не поспішайте. Якщо розтопити піч, то глибоких тріщин у кладці не уникнути. Необхідно розігнати нову конструкцію. Цей процес є виведенням вологи по всьому об'єму, оскільки перебування на повітрі призведе тільки до висихання кладки на поверхні.
Введення в експлуатацію
Щоб розігнати піч застосовують 7 циклів розпалювання. Перше розпалювання необхідно здійснювати соломою. Маса соломи не перевищує 2,5 кг. Після повного прогоряння пекти повинна простояти близько доби. Лише після цього починається друге розпалювання.
Береться така сама кількість соломи і додається 0,5 кг сухих тріски. Між кожними циклами робиться перерва однієї доби. На третьому циклі солома взагалі не використовується. Маса трісок досягає 4 кг. Потім наступні розпалювання виробляються дровами, починаючи з одного поленца, і продовжуються додаванням по одному поліну.
При правильному дотриманні всіх вимог щодо конструювання печі, ми повинні отримати функціональний пристрій, що дозволяє стати справжнім італійським професіоналом або реалізовувати власні рецепти, а також випікати будь-які вироби з борошна.
Якщо ви коли-небудь зберетеся на батьківщину піци, то знайте, що італійську страву вам подадуть у піцеріях з вивіскою «forno a legna». Це означає, що піца приготована в дров'яній печі, на палаючих полінах при температурі не нижче 400 градусів. Напевно, не багато хто куштував цю страву, випечену відповідно до багаторічних традицій італійців. І все ж таки, ви можете це зробити навіть у себе на дачі! Андрій Павловець розповідає, як збудувати низькобюджетну дров'яну.
Форумчанин розпочав будівництво з фундаменту та основи під плиту, на якій мала стояти піч.
Потім збив опалубку з обрізків ДВП, зварив арматуру та відлив саму плиту. Зачекав, коли бетон застигне, і переніс його на постійне місце.
Непотрібні вже рими для перенесення зрізав болгаркою і почав вистилати під печі шамотною цеглою.
Варіантів будівництва самої печі було два: із шамотної цегли та саману. Перший здавався дорожчим і трудомістким, зате споруда висохла б швидше. Відповідно і використовувати його можна було б раніше. З іншого боку, три 50-ти кілограмові мішки кембрійської глини коштують 360 рублів, за цю суму можна було купити лише дев'ять шамотних цеглин. Дилему дозволив випадок: при припасуванні цеглини для пода зламалася «болгарка». І це визначило спосіб будівництва.
Щоб піца не чіплялася через шорсткість поду, форумчан зашліфував його, після чого почав ліпити напівсферу з мокрого піску. Для точності використовував лекало, що обертається, зроблене з обрізків фанери і віконної петлі зі штирем. Цим пристосуванням Андрій знімав зайве.
Коли «паска» була готова, форумчанин приступив до обклеювання піску газетами. Зверху на «пап'є-маші» лягла глина, заздалегідь замочена та перемішана міксером. Солому Андрій замінив висушеною газонною травою. Так народився «бегемот», як любовно охрестили домашні споруду. Ось тільки висихати він збирався дуже довго. Хазяїн вирішив прискорити процес, почавши вибирати з-під глини пісок. У цьому була його помилка: без пісочної опори непросохлий «бегемот» почав опускатися. Натомість висихання пішло швидше. Ще більше прискорив процес електровентилятора, поміщений у «черево» на кілька діб.
Андрій кілька разів протопив пекти газетами, після чого запустив на режимну протопку. Незабаром три рум'яні самси з баранячим фаршем видавали небувалий аромат. Наступного дня настала черга піци. Вона готувалася близько п'яти хвилин!
Після успішних випробувань форумчанин обернув споруду утеплювачем, що залишився від касетної домашньої печі. Трохи згодом Андрій доробив грубку: приварив каркас із катанки, збоку – шматок труби 25х60 мм (згодом на неї можна буде закріпити знімний столик). Потім закріпив сітку та накидав розчин. Після висихання першого шару працювати з розчином полегшало.
Коли знадобився стіл біля печі, Андрій виготовив його, заливши бетонну плиту:
Витрати на піч: всього два мішки глини по 120 рублів і два мішки цементу для плити та фундаменту. Залишки цементу Андрій задумав використовувати для зовнішнього облицювання печі. Всі інші матеріали – б/в, зокрема, «стіл» під піч форумчанин клав зі старої цегли, що залишилися від переробок печей у будинку та лазні.
Підставу під піч можна зробити, з чого завгодно. Андрій пропонує такі «безкоштовні» варіанти: брехати дерев'яні пні, у старій бочці зацементувати будівельне сміття, загалом використовувати те непотрібне, що валяється у вас на ділянці.
Взимку піч прогрівалася трохи довше і швидше остигала. Андрій дійшов висновку, що конструкція потребує деяких змін:
- склепіння, яке просів під час просушки, потрібно робити вище;
- трубу добре було б зробити не з нержавіючої сталі, а з глини з утепленням і кожухом, а отвір закривати фольгою та мінватою, під час дощу накривати чимось на кшталт миски;
- плиту треба було відливати дома установки;
- плиту під грубкою потрібно було утеплити чи залити бетоном із керамзитом;
- пічну заслінку треба зробити з утепленням.
Можливості печі для піци виявилися набагато ширшими, ніж випікання одних тільки «млинців з начинкою». Щоб переконатися в цьому, досить переглянути «смачні» фото кулінарних подвигів форумчанина. «Бегемотик» з успіхом впорався з багатьма завданнями: пек самсу та яблука, підсмажував сосиски, томив капусту в п'ятилітровій каструлі, робив жарку з баранцем, готував м'ясний рулет з цибулею та грибами. Не вірите? , Тільки не забудьте попередньо підкріпитися!
За матеріалами форуму "Будинок та дача"
У запропонованій вам статті мова піде як ви вже напевно здогадалися з назви, про будівництво чудо-печі для випікання хліба та піци.
На сьогоднішній день дуже розвинене заміське будівництво, дуже багато людей бажають жити ближче до природи, дихати свіжим повітрям, пити чисту джерельну воду, та й просто насолоджуватися життям.
Підбадьорюється заміське будівництво і з боку влади, а так само бізнесу, тобто влада дозволяє, а бізнес забезпечує всім необхідним матеріалом для зведення будинку, або якоїсь іншої будівлі.
Так само крім будівництва приватних будинків і дач, люди намагаються по максимуму привнести на ділянку затишок і тепло домашнього вогнища, а саме будують всілякі мангали з різних видів матеріалу, із заліза або цегли, роблять барбекю, тандири, всілякі печі, всі ці будівлі різні, кожен господар намагається зробити щось незвичайне та унікальне.
З вогнищем на ділянці відпочинок стає вдвічі приємнішим, завжди можна приготувати багато смачних смакот) та й просто посидіти біля відкритого вогню з чашкою чаю і поміркувати на різні теми, що може бути краще.
Ось і наш автор загорівся ідеєю створення у себе на дачній ділянці печі для випікання хліба та піци. Головне завдання, яке стояло перед майстром, зробити пекти невеликих розмірів і досить компактну, а так само по максимуму заощадити. У ході довгих роздумів і пошуків він натрапив на статтю в інтернеті, де на фото була невелика функціональна піч з докладним описом етапів будівництва. Ця піч була придумана в Італії і носить назву помпейська, як відомо Італійці великі любителі піци, власне вони і подарували всьому світу цю ватрушку)
Для будівництва майстер зібрав цеглу, 2 піддони з них він і зробив підставу під піч, а також підготував всі супутні матеріали.
І щоб зрозуміти як автору вдалося спорудити дане диво слід дуже уважно ознайомитися з фотоматеріалом зробленим автором для своїх послідовників, а також вивчити перелік необхідних матеріалів та інструментів для подальшої роботи.
Матеріали
1) б/в цегла
2) 2 піддони
3) цемент
4) пісок
5) гравій
6) глина
7) відро
8) поліетиленова плівка
Інструменти
1) лопата
2) киянка
3) шпатель
4) кельня
5) молоток
6) ножівка
7) сокира
Поверх прибиває товсту фанеру і робить бортики з дошки, куди надалі буде залита цементна плита.
Проводить заливку та розрівнювання основи.
Залишив застигати протягом тижня, потім вирішив випробувати чи витримає основу тяжкість печі, для імітації склав усі підготовлені цеглини.
Все добре) розібрав.
Приступив до кладки.
Зробив арку та отвір.
Все робить дуже ретельно та розмірено.
Крок за кроком.
Попередня підготовка готова.
Потім переходить до закладки бані.
Ряд за рядом піднімає купол.
Для зручності кладки під конус всередину закладена купа піску, обгорнута в поліетиленову плівку.
Залишається зовсім трохи.
І ось купол готовий.
Потім майстер оштукатурив піч.
Дав просохнути день інший.
Ось що вийшло.
© При використанні матеріалів сайту (цитат, зображень) вказівка джерела є обов'язковою.
Той, хто хоча б раз куштував справжню піцу, а не напівфабрикат з мікрохвильової печі, неодмінно захоче завести в себе і піч для піци. Від одного тільки виду «шляхетного сонечка», щойно знятого з поду, що пихає жаром, слинки течуть.
Однак побудувати піч для піци своїми руками хоч і цілком можливо, але досить складно. Натомість у продажу є чимало заводських домашніх печей саме під піцу. І багато моделей дозволяють отримати готове блюдо, яке влаштує і досить вимогливого гурмана, а за ціною обійдеться не дорожче, а то й набагато дешевше від самих матеріалів на будівництво. Тому діятимемо за таким планом:
- Вивчимо умови, необхідні для випікання піци.
- Визначимо критерії, якими потрібно підбирати готову модель.
- Перейдемо до особливостей будови саморобної печі.
Газ, електрика чи дрова?
Деякі знавці кажуть, що справжній продукт дає лише дров'яна піч для піци, і це правильно. Пристрій дров'яної печі для піци такий (див. далі), що горіння палива в ній досить мляве, і благородною вважається лише піца, приготовлена трохи з серпанком.
Але є й інша думка. Її прихильники, мабуть, виходять із принципів англійської та японської кухні і вважають, що в піці з запалу, зі спеки повинен бути помітний смак кожної з її компонентів. Простіше кажучи, перші вважають, що смаковий букет повинен складатися при випіканні, а другі вважають за краще формувати його самі смаковими сосочками. Вони навіть кажуть, що електрична піч для піци краще, т.к. не привносить до напівфабрикату жодного додаткового присмаку.
Ми дотримуємося першої точки зору як більш демократичної: смакота має бути смачною для всіх, а що насправді відчувають органи сприйняття смаку обраних, відомо тільки їм. Тому далі упор робитимемо саме на дров'яні печі. Газова піч і серпанок не дає, і може присмак дати, тому їх торкнемося побіжно, просто як найекономічніших.
Як печуть піцу?
Умови випічки піци прості, але вимоги до печі, що виходять з них, досить суворі. По перше, температура випічки піци чи не межа для смаження та запікання: 350-400 градусів. Нижче – справжнього смаку не буде, а дати більше – піде вже піроліз органіки, і піца виявиться неприємною та шкідливою. Простіше кажучи, піцу печуть на межі пригорання.
Час випікання піци коливається в межах 1,5-10 хв залежно від рецепту, виду печі та індивідуальних особливостей смаку. Тут класифікація така сама, як для біфштексів (стейків з яловичини):
- Щойно дійшла (rare англ.) – сир ледь розплавився. Рекомендується для піци з салями та оливками та ін. компонентами, які готові до вживання власними силами.
- Цілком готова (medium) - верхній бортик кошика з тіста і кінчики шматків, що виступають над сирною кіркою, підрум'янилися. Переважна у більшості випадків.
- Пропечена грунтовно (well done) – кінчики начинки починають підгоряти, а сирна кірка підрум'янюватися. Це вже на любителя похрумтіти. Піцу з морепродуктами так ніколи не готують.
І останній момент – технологічний цикл приготування піци має бути безперервним. Жодного струменя холодного повітря, поки не дійде як слід! А якщо вже дверцята відчинені або деко витягнуто, потрібно подавати до столу як є.
Виходячи з цих умов, пекти піцу в духовці не можна, все одно, на камені чи без нього. По-перше, духовка газової плити розвиває температуру до 250 градусів, а цього замало. Піцу доводять до потрібного рівня готовності зміною тривалості експозиції на спеку, а не регулюванням температури!
У варильній плиті або печі на твердому паливі розігріти духовку до 400 градусів можна. Але гарантії стабільності температури не буде; в печах для піци вона забезпечується або самою з конструкцією, або електронікою, що управляє. Нарешті, хто колись бачив пічну духовку з підсвічуванням і системою самоочищення скла? А без них, щоб перевірити ступінь готовності, доведеться відчиняти дверцята, що неприпустимо. Або пекти за часом, а там – як може вивезе.
Покупні печі
Насамперед дамо список фірм та моделей, вироби яких добре себе зарекомендували, на них у першу чергу і варто звернути увагу, якщо піч передбачається купити:
- PrismaFood, MEC, AVA, Forni, Cuppone, Fontana (Італія);
- Roller Grill (Франція);
- Bartscher (Німеччина);
- Hendi (Нідерланди);
- Ф2Пце GRILL MASTER, ПЕП-2, AS TERM – вітчизняні.
Що стосується китайських Lacucina, TRENDY та ін, то печуть вони справно і в користуванні зручні, а ціна - від 2000 руб. Але у більшості моделей максимальна температура на регуляторі 250 градусів. Може, є якийсь аналог піци на китайській кухні, але для італійської цього точно мало.
Побутове кулінарне обладнання для випікання піци можна розділити на такі категорії:
- Домашні печі для піци індивідуального користування, дві ліві поз. на рис. - найдешевші. Електричні від 2000 руб., Газові - від 3500 руб. Але вони ж і найзручніші: в електричних крізь оглядове вікно видно обертовий під, а в газових вся піца на виду. Для правильного готування передбачений і тепловий відбивач зверху, який до певної міри виконує роль склепіння цегляної печі.
- Персональні, дві праві поз. на рис. – ці для тих, хто може хоч щось зробити сам, якщо не можна купити за гроші. Також бувають електричними та газовими, на 1-4 камери. Керуються вбудованим мікропроцесором, тому оглядових вікон немає. Що грубка виплюнула, те й лопай. Ціни - від 20 000 руб.
- Домашні сімейні, підлогові та настільні, дві ліві поз. на слід. Мал. Бувають електричними та газовими. Забезпечуються справжнім подом або фірмовим камінням під лист і керамічним або рівноцінним йому композитним склепінням. При вмілому поводженні видають піцу майже як справжню; знавець, не знаючи де випечена, майже ніколи не розрізняє. Ціна - від 35 000 руб.
- Міні печі для піци на дровах, дві праві поз. Керамічні або композитні, повноцінна заміна самобуду. Моделі, подібні до печі з трубою на рис., Можуть функціонувати і як . Більшість зразків настільні, опціонально постачаються підставкою на коліщатках. Ціна з доставкою за моделі домашні від 42 000 руб., За садові погодні - від 55 000 руб.
- Модульні самозбірні печі - при загальних витратах на таку близько 30 000 руб. можна отримати цілком повноцінну настільну піч для піци. Але необхідно мати початкові навички будівельника, з півдня попрацювати, а потім 3-4 дні розганяти піч для готовності. Про модульні печі ми далі поговоримо докладніше.
Як побудувати піцу-пекти самому?
Пекти на дровах для піци повинна забезпечувати всі необхідні для її випікання умови:
- Створювати потрібну для робочого процесу температуру.
- Підтримувати без істотного втручання опалювача незалежно від виду палива і зовнішніх умов, тобто. бути саморегулюючою.
- Забезпечувати в робочій зоні два зустрічні потоки тепла: знизу вгору та зверху вниз; це головна умова для того, щоб правильно пекти піцу.
- Надавати можливість безперервного спостереження за процесом приготування.
Помпейська піч
Класичною вважається помпейська піч для піци, більшість із сучасних конструкцій використовує її принципи. До речі, «помпейська» зовсім не означає, що піцу їли давньоримські патриції. Дата випічки першої піци збереглася в історії, це 1522 р. А те, що спекли її в селі Помпеї, що стоїть і досі неподалік місця розташування знищеного виверженням Везувію римського міста - чиста випадковість. У Помпеях XVI ст. про ту давню катастрофу збереглися лише невиразні перекази.
Помпейська піч - купольна подова піч. У її робочій зоні зустрічаються два потоки розпечених газів: від пода конвективний, а з-під купола відбитий. Топлять помпейську піч по-чорному, тому вона саморегулююча: якщо паливо занадто розгориться, потік газів, що відходять, у гирлі відіжме вниз приплив свіжого повітря, що несе кисень. Горіння ослабне, димових газів поменшає. Тоді вони притиснуться до верху склепіння, свіжого повітря прийде більше, горіння посилиться, і цикл постійно повторюється.
Помпейська піч виконується або глинобитною. Етапи будівництва цегляної печі показано на рис:
- На кам'яному плитному фундаменті або природній кам'яній основі викладають під цеглу-плінфи, а навколо нього - бортик-постамент купола з аркою;
- По висиханні кладки формують на поду модель (болван) бані зі злегка змоченої та щільно утрамбованої лесової землі;
- За бовдуром викладають купол;
- Вершину купола замикають замком з 2-4 фасонних або обтесаних цеглин;
- По висиханні кладки набивку бовдура виколупують, склепіння чистять зсередини металевою щіткою;
- Пекти «розганяють», готують до роботи пробними протопками. Як – поговоримо далі.
Про способи замикання склепіння ми далі поговоримо докладніше. Вказані на рис. розміри печі - "сімейні", для однієї піци на чотирьох. Глинобитна піч будується загалом, див. рис. праворуч, але з двома відмінностями. Перше, на йолоп йде не судьба, він намертво схопиться з довжиною, а змочений крупнозернистий пісок. Будувати цегляний купол на піску не можна, цеглини доводиться весь час забивати і заштовхувати на місце, див. далі. Друге – по висиханні глини глинобитне склепіння, перш ніж видаляти йолоп, покривають для більшої міцності та захисту від негоди вапняною штукатуркою з мармуровою крихтою.
Глинобитна піч - зовсім не пічка для бідних, вона обходиться куди дорожче і служить у кілька разів менше, ніж цегляна. Але «справжня благородна піца», кажуть, виходить лише у глинобитній печі, розігнаній соломою. Папа Олександр VI Борджіа («Найдосконаліше втілення диявола в людському образі», за твердженням Маккіавеллі) вимагав навіть, щоб його піч для піци розганяли лише рисовою соломою.
Ніж клімат…
У наших краях і нашого часу справжню помпейську піч не побудуєш. По-перше, згадаємо зауваження Петра I архітектору Растреллі, який показав цареві проект Зимового палацу: «Ти, братику, вікна якомога менше зроби. Ніж клімат у нас не італіянський». Тобто, піч для приготування піци в Росії повинна мати додаткову теплоізоляцію з усіх боків. Інакше замість саморегулювання горіння піде такий чад і кіптява, що куди там курній хаті.
Далі, основа. Природних виходів твердих гірських порід поверхню до мало, як і родовищ високоякісного будівельного каменю; втім, вони й у Італії значної частини також вироблені. Тому під піч необхідна бетонна плита, на підставці чи глиняно-щебеневій подушці. Але бетон при постійному нагріванні від пода прослужить менше, ніж пекти, тому теплоізоляція знизу потрібна посилена.
Третій нюанс – димар. Теплова інерція нової печі буде більшою за класичну, і без додаткової тяги вона просто ніколи не увійде в режим і не розігріється як треба. Але будувати димар на куполі не можна, порушиться циркуляція газів. Тоді віднесемо димар на арку, там він підтягне димові гази як годиться.
Наступний момент – під. Плінфа зараз не в ходу, і класти її на бетон з багатьох причин небажано. Залишається шамотний. Але в нього ТКР (температурний коефіцієнт розширення) набагато більше, ніж у кераміки. Тому потрібно викладати «ялинкою» (див. рис.), що забезпечує повну перев'язку швів у ряду.
Нарешті, йолоп склепіння. Леса у нас взагалі немає, а гарний будівельний пісок під ногами не валяється і коштує недешево. Крім того, для викладки склепіння по йолопу необхідний вправний підмайстер, що швидко по ходу роботи підтесує цеглу, інакше на будівництво печі піде часу, що на купол собору св. Петра. А піску на сімейну піч піде близько 600 кг, які потрібно вивантажити, сформувати, а потім виколупати та вивезти. У XVI столітті у майстрів були підлітки-учні, за харчі та одяг зобов'язані виконувати будь-яку посильну їм роботу. Нині соціальні відносини не ті. Тобто, склепіння потрібно викладати по кружалах.
Росія – Італія
Якщо подивитися з погляду теплотехніки та будівельної механіки, що ж у нас тепер вийшло, то побачимо… російську піч із округлим горнилом (див. рис. нижче)! Нічого дивного, голь на вигадки хитра скрізь. Чи гіршою стала грубка? Зовсім ні, все, що потрібно для випікання піци, вона забезпечує. А крім того, в ній можна буде зовсім російською пекти хліб, варити борщ і готувати кулеб'яки-каші. Ось давайте і розберемося, як таку піч побудувати.
Заснування
Під основу печі на ґрунті потрібен бетонний плитний фундамент (можна з готової плити) завтовшки не менше 70 мм на глиняно-щебеневій подушці, як під . Якщо пекти буде на ніжках, підійде рівна плита з будь-якого матеріалу. Товщини дерев'яних плит такі:
- МДФ або водостійка фанера – від 60 мм.
- ДВП, ДСП – від 80 мм.
- Пиломатеріали – від 120 мм, у два шари брусів, що перехрещуються, по 60х60 мм.
На плиту укладається гідроізоляція з двох шарів руберойду. Сучасні «ізоли» гарні, але в даному випадку руберойд під вагою конструкції намертво прилипне в плиті і волога з боків під нього не просочиться.
На ізоляцію укладається шар газобетонних блоків завтовшки 60 мм, це стінові блоки найменшого типорозміру, 200х300х60 мм. Щільність блоків потрібно брати поменше, так краще теплоізоляція і дешевше вийде. Позначається вона буквою Д чи D із цифрою, напр. Д400, D500. Блоки слід ставити не на розчин, а на клей для газобетону. Обійдеться це трохи дорожче, але з основи грубка тоді точно не з'їде.
Далі на підкладку на тому ж клеї укладають другий шар ізоляції, азбесту або краще вермикуліту (плитного, не спученого). Азбесту потрібно 15-20 мм, вермикуліту – 4-5 мм. На теплоізоляцію укладають лист оцинковки з бортиками, загнутими донизу так, щоб прикривали пористий матеріал до газобетону. Потім на залізо кладуть лист базальтового картону, вимочений у дуже рідкому («молоці»), і вже на ньому будують пекти.
Розчини
Кладку ведуть на розчині із шамотного мергелю та шамотного піску, приблизно 1:1. Шамотний пісок – мелений бій шамотної цегли. Мергель у порошку спочатку заливають водою у відрі до верху засипки, дають йому «закиснути» годину-півтори, потім вимішують до густоти сметани, в якій стоїть ложка, додають пісок і знову вимішують.
При кладці купола доведеться давати розбіжність швів максимально допустиме, 17 градусів, а то й перевищувати його. Тому розчин кладки необхідний найбільшої жирності: з кельми плашмя стікати не повинен, а якщо її повернути носиком вниз, повинен звалюватися цільною грудкою, залишаючи чистий метал.
Для кладки на «наджирному» розчині потрібно змочувати і шамотну цеглу, інакше вона занадто швидко вбере воду з розчину і кладка вийде неміцною. Перед змочуванням кожну цеглу швабрять – змітають з неї пил волосяною щіткою. «Купають» кожен окремо у чистій воді безпосередньо перед укладанням. Вийнявши з води, кілька разів енергійно струшують і відразу укладають на місце.
Розчин для теплоізоляції бані роблять більш рідкий, густоти вершків, і додають до нього 4-5 частин розпушеного азбесту або вермікулітової крихти. Під декоративне оздоблення, якщо вона передбачається, піч після розгону штукатурять термостійкою штукатуркою на вермикуліті.
Будівництво
Основні етапи кладки печі показано на рис. Майже вся будова печі, крім одного ряду кладки купола, зводиться з половинок або менших частин цегли. Купол викладається, як сказано, по кружалам. Точніше – по півкружалах, поз. 1 на рис. Виконують їх із будь-якого відповідного матеріалу: труб, фанери, дощок, щільного пінопласту.
У вирізи фанерного фіксатора кружала повинні входити щільно, але не туго. При будівництві під тиском кладки весь шаблон триматиметься міцно, а по завершенні будівництва достатньо буде підколупати «блямбу», щоб кружляли самі попадали. Слідкуйте тільки, що не забили, в піч доведеться лізти головою і руками.
Пекти невелика, конструкція її навантажена слабо. Тому 1-й ряд кладки роблять забороненим СНиП способом - "солдатиком", з двох поясів поставлених стіймя на тичок повномірної цеглини з перев'язкою швів між поясами, поз. 2. Наступні 5-6 рядів викладають із половинок; щоб витримати шви, в них вставляють підпорочки та клини з уламків цегли, там же, поз. 2.
Цілого числа половинок у ряду, звичайно, не вийде, тому замикати кожен ряд доведеться тесаним клином, поз. 4. При кладці потрібно стежити, щоб замки рядів не припадали один над одним, а йшли в розбіг хоча б на 1/5 ряду.
Внутрішні шви при такому способі кладки в міру її нарощування будуть все ширше, поз. 3. Тому вже з 6-7 ряду доведеться переходити на нестандартні третини цегли, а поряд-двома вищими – на чверті, поз. . Клини та замки рядів тепер уже не увійдуть у шов повністю, теж поз. 5. Їх до висихання кладки залишають як є, а потім зрізають болгаркою.
У майстрів-аматорів на вершині купола залишається отвір неправильної форми, поз. 6. Його зазвичай затикають абияк підібраними уламками цегли, поз. 7, але так робити не можна, згодом від вершини купола поповзе тріщина. Досвідчені пічники замикають купол як мінімум двома (поз. 8), а великих куполів – великою кількістю нерівнобоких округлених клинів.
Саморобнику вивести купол з такою точністю важко, тому можна порекомендувати інший спосіб: укласти кілька підтесаних цеглин, поки не залишиться зовсім маленький отвір (поз.10), а його закласти розчином кладки. Самий центр купола все одно не навантажений. Якщо ж кладка зійшлася більш-менш рівно, можна купити фасонний замок склепіння з шамоту, поз. 9. Тоді склепіння простоїть віки.
Димохід
Зверніть увагу знову на поз. 1. Прямокутний отвір у склепінні арки – під димар. Його викладають, або встановлюють готову трубу, після висихання кладки бані, але до теплоізоляції.
Теплоізоляція бані
По висиханні кладки (не менше 7 днів під навісом, щоб дощем не бризнуло) прибирають кружальця і наносять зовнішню теплоізоляцію з описаного вище розчину. Наносять у кілька шарів із проміжними сушіннями, загальна товщина – не менше 60 мм. Товщина одного шару – 12-15 мм. На вершині бані, звідки розчин не стікає, не можна робити шар товщі, вони повинні бути рівної товщини.
Розгін печі
Після висихання ізоляції купола (це ще 1-2 тижні) можна пекти розганяти. Для цього потрібно не менше 5-6 пробних протопок з інтервалом на добу. Перша – 1,5 кг газет (не рекомендується через вбирання піччю пари друкарської фарби) або 2,5 кг соломи. Для наступної топки додається додатково 0,5 кг трісок або пелет. Третя – 3-4 кг тріски або 2-2,5 кг пелет. Четверта – невелике зовсім сухе поліно або рівну йому за вагою кількість пелет. Решта – додає щоразу по поліну чи порції пелет.
Захист та оздоблення
Якщо піч вулична, то вона обов'язково має бути під навісом, «менше клімат у нас не італіянський». У такому випадку її обов'язково потрібно оштукатурити в 2 шари: перший - термостійка штукатурка на вермикуліті, 6-12 мм, а по ній, після повного висихання - зовнішня вологостійка штукатурка в 2-4 мм, можливо, декоративна.
Відео: процес будівництва помпейської печі
Як пекти?
Профі-печі (див. нижче) топляться безперервно або з невеликими перервами. Сімейну, описану вище, потрібно починати розганяти під випічку не менш як за 1,5 години, поступово підкладаючи дров. Благородна піца печеться тільки на оливкових дровах, у свою піч підуть вишня, вільха, яблуня та ін. Плодові дерева. Пам'ятайте про такі моменти:
- Випікати на пелетах не можна, вони годяться лише для розгону печі.
- Від сорту дров залежить смак піци, тому топка хвойними дровами та пальним неприпустима.
- Як сорт тютюну для гарної курильної трубки міняти небажано, так і піч для піци топити найкраще одними і тими самими дровами.
- Перед зміною сорту дров, якщо необхідно, потрібно не менше півгодини топити пекти соломою, а потім дати протоплення новими дровами подвійної тривалості.
Пекти-профі
Описана піч – гарна, але спрощена. Вона підходить для пікніка, але випікати в ній піцу за піцею одна-в-одну важко. Крім того, професійна піч повинна бути більшою, з діаметром робочої зони пода від 1 м. З цього випливають такі особливості конструкції, див.
- Ефективна теплогідроізоляція під фундаментом з виносом убік не менше ніж на 1 м, щоб сторонні випари не потрапили в піч.
- Внаслідок великої ваги піч виконується на шанцях, що передають її вагу на основу.
- Для підтримки потрібної температури та циркуляції газів у великій камері необхідний деякий підтік повітря ззаду, для чого передбачають повітропровід.
- Купол - подвійний з проміжною теплоізоляцією, заради тієї ж мети.
- Димохід - з юшкою, нею регулюють тягу в залежності від виду палива, зовнішньої температури і, головне, розсуд шеф-кухаря.
Ще про міні-печі
Автора статті одного разу запросили на пікнік із піцою. А спеціальної печі там, як виявилося, немає і близько не було. Хазяйка та її подруги перебували в повній впевненості, що піцу смажать на вугіллі в сковорідці. Як бути?
Серед посуду знайшлися 3 глазуровані глиняні страви, дві однакові великі та одна менша. Довелося розкинути мізками і навіть потикати пальцем у калькулятор, щоб визначити, коли піца дійде. Потім заготовку поклали на меншу страву, її поставили у велику та накрили іншою. Тим часом багаття прогоріло до вугілля, їх відгрібли, поставили імпровізовану піч на вогнищі та засипали вугіллям.
Після розрахованого часу (нагрівання всередині від 300 до 400 градусів протягом 5-6 хв) піцу витягли і їли. Вийшла вона так собі, довго грілася до 300 градусів. Але для жінок виявилася одкровенням, вони навіть не образилися і взяли до уваги.
А через деякий час «винахідник» з подивом дізнався від них, що подібна міні-пічка для піци, виявляється, давно вже випускається серійно фірмою Earthfire в ПАР, див. рис. У продажу коштує чимало, близько 2000 руб., І вимагає досить високої кулінарної майстерності. Тим не менш, абсолютно енергонезалежна і на пікніку з піцою буде дуже доречною.
Про модульні печі
У продажу є набори для швидкого будівництва малих глинобитних печей для піци. У комплект входить набір керамічних модулів і їх розчин. Постамент із теплоізоляцією та теплоізоляцію купола потрібно робити самому. Як збирати такі печі, загалом показано на рис., докладна інструкція завжди додається. Вартість комплекту з вартістю додаткових матеріалів, як правило, не перевищує такої на матеріали для самостійного будівництва, а для бажаючих скуштувати піцу з глинобитної печі це єдина реальна можливість його здійснити.
На закінчення
Піцу придумали як і російські борщ, щоб можна було готувати з усякої всячини. Але згодом її випічка перетворилася на високе кулінарне мистецтво. Тому, перш ніж братися за піч для піци, потрібно навчитися піцу піч, хоча б у найпростішій домашній електричній «піццесковорідці».
Найсмачніша піца виходить у традиційній печі на дровах. Дізнаємось особливості таких конструкцій і як таку піч можна побудувати своїми руками.
Важко знайти популярнішу страву, ніж добре всім знайома піца. Як запевняють гурмани, найсмачніше вона виходить, якщо готується на дровах, у традиційній печі. Поговоримо про особливості таких конструкцій, адже піч для піци можна побудувати на ділянці своїми руками.
Наголосимо, що для випікання піци потрібна саме піч, ніякий мангал із цим не впорається. Звичайна піч-барбекю теж не надто підходить через особливості конструкції.
Для печі, в якій на дровах випікатиметься піца, дуже важлива саме камера. Вона дуже схожа на ті, де випікається хліб, у тому числі й у російській печі.
Звичайно, сьогодні не важко купити готову піч для піци, наприклад, мобільну, металеву. Вартість буде різною, залежно від матеріалу, додаткових можливостей, розмірів та обладнання. У мережі можна знайти пропозиції і за 28 і за 500 тисяч рублів.
В останньому випадку йтиметься вже про професійну печі, які купують піцерії. Для використання на ділянці можна підібрати мобільну піч простіше.
Вирішивши побудувати помпейську піч для піци на ділянці своїми руками, в першу чергу виберіть потрібне місце. Розміри можуть бути різними.
Пам'ятайте, що чим товщі стіни, тим довше вони триматимуть тепло. Мінімальна товщина стін – 15 см, діаметр камери – від 35–40 см. Такі камери вважаються невеликими та розраховані на одну-дві порції піци одночасно.
Матеріал для будівництва печі для піци - глина з піском і вогнетривка цегла, яка з'єднується розчином. Димар можна і не робити! Дим у такому разі виходитиме через передній отвір.
За словами фахівців, без димаря мінімізуються втрати тепла, сама конструкція набагато простіша. Однак у такому разі дим виходитиме прямо в обличчя, не дуже зручно під час готування.
Найскладніше при будівництві помпейської печі - зробити арочний отвір для камери та її склепіння у формі півсфери. Зразкові пропорції - висота отвору має становити 60-63% від висоти камери.
У такому разі буде забезпечено ефективне використання палива. Висота камери становить 60–75% від її діаметра.
Щоб спростити роботу, фахівці радять перші кілька шарів цегли класти рівно, а вже потім почати закруглювати склепіння. Слід також використовувати піщану або іншу форму, щоб надати форму склепіння камери.
А при кладці арки, наприклад, використовувати напівкруглу опору з пінопласту або дощок, на якій стоятиме цегла до затвердіння розчину.
Є простий приклад, коли топку камери для печі вирізали зі старої чавунної ванни. Форма вийшла саме та, що потрібно, та й розмір підійшов. Потім обрізок ванни просто обклали цеглою, попередньо подбавши про зручну основу.
Сам процес приготування піци в печі помпейської простий - паливо укладається по центру, щоб камера прогрілася рівномірно.
Приблизно через 40-60 хвилин камера прогріється до 400-500°С. Після цього паливо і вугілля, що продовжує горіти, відсувають убік і лопаткою, обережно, кладуть на дно камери піцу.
Буквально за дві-три хвилини тонка піца буде готова. Якщо товсте тісто, доцільно знизити температуру в камері, збільшити час випічки і використовувати керамічні форми для піци.
Зрозуміло, у такій печі можна пекти не лише піцу, а й хліб, готувати лаваш, коржики, інші страви.
опублікованоЯкщо у вас виникли питання з цієї теми, задайте їх фахівцям та читачам нашого проекту.