Теплова обробка овочів картопляне пюре. Теплова кулінарна обробка овочів, плодів та грибів. VІІ. Закріплення, отриманих знань та навичок

Картопля та овочіприходять на підприємства громадського харчуванняу необробленому вигляді (свіжими) та у вигляді напівфабрикатів. Багато видів овочів надходять на підприємства квашеними, солоними, маринованими, сушеними, консервованими та швидкозамороженими.

Технологічний процес механічної обробки овочів складається з наступних операцій: приймання, короткочасного зберігання, сортування, миття, очищення, промивання та нарізки.

При прийманні перевіряють масу партії та відповідність овочів вимогам стандартів. Для цього овочі зважують, і отримані результати звіряють з даними, зазначеними в супровідних документів. Доброякісністьовочів визначається органолептичним методом. Від якості овочів залежать якість та безпека готової продукції, величина відходів, спосіб обробки

Для зберігання оперативного запасу овочів, необхідного для безперебійної роботи підприємства, застосовують спеціальні комори для овочів, в яких підтримують необхідні температуру, вологість і забезпечують кратність обміну повітря.

При сортуванні видаляють загнилі, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, а також розподіляють овочі за розмірами, ступенем зрілості та їх придатністю для приготування певних страв та кулінарних виробів.

У червоної редиски зрізають бадилля і тонку частину коренеплоду; білу редис, разом з тим, очищають від шкірки.

Зберігають очищені коренеплоди на листах або лотках покритими вологою тканиною.

Хрін очищають від шкірки та промивають. Якщо корінь злегка звів, його попередньо замочують у воді.

Обробка капустяних овочів. Білокочанну, червонокачанну, савойську капусту обробляють однаково: зачищають верхнє листя, промивають, розрізають качан на чотири частини та вирізають кочеригу. Для приготування голубців кочеригу ​​видаляють, не розрізаючи качан. Після очищення качанну капусту нарізають часточками для варіння та припускання; соломкою-для супів, салатів, капустяних котлет, гасіння; квадратиками (шашками) – для супів, рагу; для приготування фаршів її дрібно рубають вручну за допомогою січок.

Перед використанням у цвітної капусти зрізають ніжку разом із зеленим листям на 1 см нижче розгалуження качана. Потемнілі або загнилі місця голівки зрізають ножем або зішкрібають теркою. Зачищені качани промивають. Якщо капуста пошкоджена гусеницями, її на 15-20 хв кладуть у холодну підсолену воду (40-50 г солі на 1 л води), а потім промивають.

Різновидом цвітної капусти є броколі (або спаржева). М'ясиста голівка (видозмінене суцвіття) броколі розпадається на кілька метельчато розташованих м'ясистих гілок із скрученими на вершинах дрібними головками з недорозвинених бутонів. У їжу використовують суцвіття та ніжні стебла. Їх промивають холодною водою і відварюють у киплячій підсоленій воді 8-10 хв.

Капусту брюссельську використовують у сирому вигляді для салатів, а також для приготування супів, овочевих страв. Качанчики зрізають зі стебла не надто коротко, щоб їхня довжина збереглася при тепловій обробці, а потім видаляють зіпсоване листя і промивають.

Кольраби сортують, очищають вручну від шкірки та промивають. Нарізають соломкою, скибочками, брусочками. Рекомендується для виготовлення салатів, супів.

Обробка цибулевих овочів. У цибулівідрізають донце, шийку, знімають сухі лусочки, промивають у холодній воді. На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють столи з витяжним пристроєм видалення ефірних масел. Цибулю-порей перебирають, відрізають коріння, видаляють пожовкле і загнили листя, відрізають білу частину (цибулину), розрізають її вздовж, промивають і шаткують.

Обробка гарбузових овочів. Гарбуз використовують переважно для приготування овочевих страв. Перед приготуванням плоди миють, відрізають плодоніжку, розрізають на кілька частин, видаляють насіння, очищають шкірку, промивають і нарізають кубиками або скибочками.

Кавуни, дині сортують, промивають. При подачі у свіжому вигляді нарізають на великі часточки, у дині видаляють насіння. Для компотів зрізають кірку, видаляють насіння, нарізають м'якоть дрібними шматочками.

Обробка томатних овочів. Томати сортують за ступенем зрілості, за розмірами, видаляють пом'яті, зіпсовані екземпляри. Потім зрізають плодоніжку та промивають. Якщо томати використовуються для фарширування, видаляється насіння та частина м'якоті.

Перець солодкий стручковий миють, зрізають м'якоть навколо плодоніжки та видаляють із насінням, не порушуючи цілості стручка. Після цього перець бланшують у киплячій воді для видалення гіркоти.

Обробка бобових. Зелений горошок та квасолю сортують, видаляють жилку, промивають. Стручки бобів та квасолі нарізають, горох використовують цілим. У качанів кукурудзи зрізають стебло, видаляють листя, після чого промивають.

Обробка десертних овочів. У спаржі використовують молоді пагони. Їх обережно очищають від шкірки, намагаючись не відламати голівку. Нижню грубу частину пагонів відрізають і використовують для приготування пюре та варіння бульйонів для супів із спаржі. Очищену спаржу зв'язують у пучки, кладуть у холодну воду та відварюють. Розрізняють спаржу білу та зелену. Білу спаржу використовують для приготування соусів, супів-пюре, страв відварених з соусами, а зелену — в основному для гарнірів.

Артишоки являють собою великі суцвіття з м'ясистим квітколожем. При їх обробці зрізають стебла, верхні грубі частини пелюсток кошика та видаляють внутрішні тичинки. Зрізи змащують лимонною кислотою, щоб вони не потемніли.

Обробка грибів. На підприємства громадського харчування гриби надходять свіжими, сушеними, солоними, маринованими та консервованими.

Свіжі гриби відразу піддають обробці, оскільки вони швидко псуються. Білі гриби, гливи, подосиновики, підберезники, лисички, опеньки обробляють однаково: очищають від листя, трави; відрізають нижню частину ніжки та пошкоджені місця; відсортують червиві екземпляри; зіскаблюють забруднену шкірку; кладуть у холодну воду на 30 хв, щоб відмокли сміття і пісок, що пристали до них; ретельно промивають 2-3 рази. З капелюшків сироїжок і маслюків знімають шкірку.

При обробці печериць видаляють плівку, що закриває пластинки, зачищають корінь, залишають 1,5-2 см ніжки, промивають у воді з додаванням лимонної кислоти або оцту для запобігання потемнінню.

Зморшки і рядки після обробки варять 10-15 хв велику кількістьводи для видалення гельвелової кислоти - отруйної речовини.

У рецептурах на страви з овочів, наведених у збірниках рецептур, нормативи відходів прийняті на період:

У тих випадках, коли зазначені овочі надходять в інший період, виникає необхідність провести перерахунок маси брутто у бік збільшення, щоб маса очищених овочів (нетто) залишалася незмінною, отже вихід готових страв і виробів відповідав зазначеному в рецептурах. Таким чином, для дотримання встановленого виходу готової страви необхідно пам'ятати, що маса нетто є постійною величиною.

При тепловій обробцімаса овочів зменшується. Втрати маси при варінні, припусканні, смаженні залежать від виду овочів, підготовки напівфабрикатів (очищені, неочищені, нарізані) та технологічних режимів обробки.

При механічній кулінарній обробці картоплі, овочів та плодів (очищення, нарізка, промивання, віджимання соку та ін.) частково порушується цілісність їхньої паренхімної тканини, а частина клітин та окремих клітинних структур руйнується. Це полегшує перехід основних харчових речовин із зруйнованих клітин у навколишнє середовище, а також змішування вмісту їх клітинних органел. В результаті маса продуктів та їхня харчова цінність змінюються, виникають ферментативні, окислювальні та інші процеси, що викликають зміну органолептичних показників (кольору, смаку, консистенції) продукту.

У початковий період теплової кулінарної обробки картоплі, овочів і плодів можуть активізуватися всі ферменти, що містяться в них, що викликають ті чи інші зміни харчових речовин. На певному етапі теплової обробки ферменти інактивуються, цитоплазма та клітинні мембрани внаслідок денатурації білків руйнуються, окремі компоненти клітинного соку та інших структурних елементів клітини отримують можливість взаємодіяти один з одним та навколишнім середовищем.

В результаті окисних, гідролітичних та інших процесів змінюються хімічний складпродуктів, їх структурно-механічні характеристики та органолептичні показники.

Цікаві такі фізико-хімічні процеси, що відбуваються в картоплі, овочах та плодах при тепловій кулінарній обробці, які викликають зміни механічної міцності паренхімної тканини (розм'якшення), консистенції, маси, вмісту основних харчових речовин, кольору, смаку та аромату.

Розм'якшення картоплі, овочів та плодів

Розм'якшення тканин картоплі, овочів та плодів, як правило, відбувається при тепловій кулінарній обробці. Без впливу теплоти розм'якшення спостерігається в основному в плодах (яблука, груші, банани та ін.) та деяких овочах (томати) у процесі дозрівання та зберігання технічно стиглої продукції внаслідок процесів, що протікають у них під дією ферментів. Часткове розм'якшення тканин білокачанної капусти спостерігається при квашенні, що пов'язано, мабуть, як з ферментативними процесами, так і з кислотним гідролізом протопектину, якого в клітинних стінках квашеної капусти міститься в 1,5 рази менше, ніж у свіжій.

Піддані тепловій кулінарній обробці картопля, овочі та плоди набувають більш м'якої консистенції, легше розкушуються, розрізаються та протираються. Ступінь розм'якшення картоплі, овочів та плодів у процесі теплової обробки оцінюють за механічною міцністю їх тканин. При оцінці механічної міцності тканин картоплі, овочів та плодів за допомогою різних приладів визначають опір тканин різанню, розриву, стиску, проколу та ін.

Так, механічна міцність зразків сирої картоплі при випробуванні їх на стиск становить близько 13*10 5 Па, а вареної - 0,5*10 5 Па, зразків сирого буряка - 29,9*10 5 Па, вареного - 2,9*10 5 Па.

Розм'якшення картоплі, овочів та плодів при тепловій кулінарній обробці пов'язують із послабленням зв'язків між клітинами, зумовленим частковою деструкцією клітинних стінок.

Деструкція клітинних стінок

Подані на рис. 9.5 мікрофотографії тканини сирого та вареного буряка свідчать про те, що клітинні стінки останньої відрізняються більш розпушеною структурою.

Однак при доведенні овочів та плодів до кулінарної готовності клітинні стінки не розриваються. Більше того, клітинні оболонки варених овочів не розриваються при протиранні і розкушуванні, так як мають достатню міцність і еластичність. У цих випадках тканина руйнується по серединним платівкам, які піддаються деструкції більшою мірою, ніж клітинні оболонки.

Завдяки цьому при розжовуванні вареної картоплі не відчувається, наприклад, смак крохмального холодця. Клітинні оболонки не руйнуються навіть при дуже тривалій тепловій обробці овочів та плодів, коли може відбуватися часткова мацерація тканин (розпад на окремі клітини).

Мал. 9.5.Мікрофотографіїтканинисирий(а) та вареною(о) буряків (за Г. М. Харчук)

Встановлено, що в процесі теплової кулінарної обробки картоплі, овочів і плодів глибоким змінам піддаються нецелюлозні полісахариди клітинних стінок: пектинові речовини та геміцелюлози, а також структурний екстенсин білок, в результаті чого утворюються продукти, що володіють різною розчинністю. Саме ступінь деструкції полісахаридів та розчинність продуктів деструкції обумовлюють зміну механічної міцності клітинних стінок овочів та плодів при тепловій кулінарній обробці. Зміни целюлози у разі зводяться головним чином її набухання.

Деструкція протопектину

Відомо, що при тепловій кулінарній обробці картоплі, овочів, плодів та інших рослинних продуктів вміст протопектину в них зменшується. Так, при доведенні овочів до кулінарної готовності вміст протопектину може знижуватися на 23...60 % (табл. 9.2).

Таб.9.2. Вміст протопектину в деяких овочах до і після варіння

Згідно з сучасними уявленнями про будову холодців пектинових речовин деструкція протопектину обумовлена ​​в першу чергу розпадом водневих зв'язків і ослабленням гідрофобної взаємодії між етерифікованими залишками галактуронової кислоти, а також руйнуванням хелатних зв'язків за участю іонів Са 2+ і Mg 2+ між негатерами. . Гідрофобна взаємодія - контакти між структурними елементами (зазвичай білками), внаслідок яких зводиться до мінімуму їхня взаємодія з водою.

Важливо, що розпад водневих зв'язків між етерифікованими залишками галактуронової кислоти різних ланцюгів рамногалактуронана можливий лише за наявності певної кількості вологи, яка може надходити в клітинні стінки після денатурації мембранних білків клітинних структур.

Хелатні зв'язки розпадаються лише під час іонообмінних реакцій за схемою

Зсув реакції вправо може бути обумовлений утворенням нерозчинних або малорозчинних солей кальцію та магнію з різними органічними кислотами (щавлевою, фітиновою, лимонною та ін.) та пектинами, які присутні у клітинному соку овочів та плодів. При тепловій обробці продуктів клітинні мембрани руйнуються внаслідок денатурації білків, полегшуються дифузійні процеси з проникненням зазначених речовин у клітинні стінки, і реакція протікає у бік руйнування сольових містків з утворенням малорозчинних продуктів (солі органічних кислот, зокрема оксалати і пектаты).

Крім того, відбувається гідроліз глікозидних зв'язків у самих ланцюгах рамногалактуронану, внаслідок чого макромолекули останнього деполімеризуються. Це підтверджується накопиченням в овочах та плодах полігалактуронових кислот різного ступеня полімеризації та рамнози.

Слід зазначити, що високометоксильовані пектинові речовини піддаються гідролізу легше, ніж низькометоксильовані. В результаті цих перетворень утворюються продукти деструкції протопектину, що мають різну розчинність у воді. Продукти деструкції, що містять неметоксильовані та неіонізовані залишки галактуронової кислоти, не розчиняються або слабо розчиняються у воді, а продукти деструкції, що містять метоксильовані та іонізовані залишки галактуронової кислоти, розчинні.

Отже, особливість механізму деструкції протопектину окремих видів овочів та плодів визначається насамперед ступенем етерифікації залишків галактуронової кислоти у ланцюгах рамногалактуронану. Що ступінь етерифікації (за інших рівних умов), то довше термін теплової обробки. Якщо ступінь етерифікації полігалактуронової кислоти в протопектині буряків становить 72%, капусті білокачанної - 65, моркви - 59%, то можна припустити, що іонообмінні процеси в деструкції протопектину моркви при її тепловій обробці відіграють більшу роль, ніж у деструкції протопект. Особливо важливу роль іонообмінні процеси грають у деструкції таких продуктів, як картопля, кабачки та ін, у яких ступінь етерифікації полігалактуронових кислот близька до 40%.

Дійсно, при видаленні з картоплі, моркви, капусти білокачанної та буряків частини водорозчинних речовин, що беруть участь в іонообмінних процесах, шляхом вилуговування тривалість їх варіння до готовності збільшилася відповідно у 6; 3; 2,5 та 1,25 рази. І навпаки, при насиченні вилужених зразків моркви та буряків розчином оксалату натрію тривалість їхньої теплової обробки скоротилася відповідно у 3 та 1,75 рази.

Продукти, що утворюються в результаті деструкції протопектину розчинні у воді, вимиваються з клітинних стінок, що призводить до їх розпушення та ослаблення зв'язків між клітинами. Механічна міцність тканин овочів та плодів при цьому знижується.

Деструкція протопектину починається при 60 С, з підвищенням температури процес інтенсифікується. На рис. 9.6 представлений графік зміни вмісту протопектину та механічної міцності тканин коренеплодів у процесі їх варіння. На кожному етапі теплової обробки механічна міцність тканин коренеплодів знижується значно більшою мірою, ніж вміст протопектину. Це свідчить про те, що на процес розм'якшення рослинної тканини при тепловій обробці, крім деструкції протопектину, можуть впливати й інші фактори, зокрема зміни геміцелюлоз та структурного білка екстенсину.

Мал. 9.6. Ступінь зміни вмісту протопектину та механічної міцності тканин коренеплодів у процесі варіння:

1 - буряк; 2 – морква; 3 – петрушка;

Протопектин; _ _ _ _ _ _ _механічна міцність

Деструкція геміцелюлоз

При тепловій кулінарній обробці овочів поряд і паралельно з деструкцією протопектину відбувається деструкція геміцелюлоз також із утворенням розчинних продуктів. Геміцелюлози клітинних стінок при тепловій обробці рослинних продуктів частково набухають, піддаються гідролізу, що підтверджується накопиченням у відварах та готових продуктах нейтральних Сахарів - арабінози, галактози та ін.

Наявність уронових кислот у геміцелюлозах дозволяє припускати, що іншим елементом механізму їх деструкції при гідротермічній обробці овочів і плодів є іонообмінні процеси, подібні до пектинових речовин.

Таб.9.3. Ступінь деструкції клітинних стінок та геміцелюлоз буряків,

моркви та білокачанної капусти та зміна міцності

їх тканин у процесі варіння

У табл. 9.3 наведено дані про зміну вмісту клітинних стінок та геміцелюлоз у деяких овочах внаслідок теплової кулінарної обробки. Наведені дані показують, що ступінь деструкції геміцелюлоз при варінні овочів дещо поступається ступенем деструкції протопектину (див. табл. 9.2), проте вона досить висока і, мабуть, помітно впливає на деструкцію клітинних стінок, що містять значну кількість геміцелюлоз.

Деструкція геміцелюлоз починається за більш високих температур, ніж деструкція протопектину (70...80 °С). За більш високих температур процес прискорюється. При зниженні температури геміцелюлози регенерують і віддають частину води, поглиненої при набуханні та деструкції.

Деструкція екстенсинового білка

Структурний білок клітинних стін продуктів рослинного походження в процесі теплової кулінарної обробки, як і нецелюлозні полісахариди, піддається деструкції. Це підтверджується тим, що у рослинних продуктах після теплової обробки визначається менша кількість оксипроліну, ніж до обробки.

У табл. 9.4 представлені дані про вміст оксипроліну в деяких коренеплодах до та після теплової кулінарної обробки.

Ступінь деструкції екстенсину при тепловій кулінарній обробці коренеплодів може досягати 80%; вона значно вища від ступеня деструкції протопектину та геміцелюлоз. Руйнування екстенсину починається за нижчих температур, ніж деструкція згаданих вище полісахаридів. Так, нагрівання нарізаних коренеплодів у воді при 60 °С протягом 1 години призводить до помітного зниження вмісту в них оксипроліну. Механічна міцність тканин коренеплодів при цьому також дещо зменшується.

таб.9.4. Вміст оксипроліну в деяких коренеплодах до і після варіння

Таким чином, деструкція протопектину відбувається в результаті іонообмінних процесів, розпаду водневих зв'язків та гідрофобної взаємодії. При цьому порушуються зв'язки між ланцюгами рамногалактуронану та відбувається гідроліз глікозидних зв'язків у них, внаслідок чого макромолекули рамногалактуронану деполімеризуються. Деструкція матриксу клітинних стінок загалом включає, крім того, деструкцію геміцелюлоз та структурного білка екстенсину.

Помітні зміни у структурі матриксу відзначаються при температурах вище 50...60°З деструкція протопектину активно наростає при температурах вище 80°С, геміцелюлоз - вище 85...90°С.

В овочах та плодах, доведених до стану кулінарної готовності, структура матриксу клітинних стінок повинна бути порушена такою мірою, щоб продукт не чинив значного опору при розжовуванні, розрізанні, протиранні.

Викладене вище дозволяє пояснити відомий у практиці спосіб доведення до кулінарної готовності буряків та квасолі шляхом початкового варіння до напівготовності та подальшого швидкого охолодження.

Встановлено, що зварений до напівготовності буряк досягає при подальшому охолодженні готовності тільки в тому випадку, якщо початкова температура всередині коренеплоду була близька до 100 0 С, тобто коли протопектин, геміцелюлози та екстенсії вже зазнали певної деструкції і для її завершення та розчинення продуктів деструкції потрібна додаткова кількість вологи. Ця волога може надходити або з клітини в процесі подальшого варіння буряків, або з набряклих геміцелюлоз і целюлози в результаті регенерації при остиганні. В результаті такого обводнення клітинних стінок та додаткового надходження вологи з клітин процес деструкції компонентів матриксу завершується і міцність клітинних стінок знижується.

Описаний механізм деструкції компонентів клітинних стінок овочів при тепловій кулінарній обробці дозволяє пояснити причини утворення клейкого та тягучого картопляного пюре при протиранні картоплі, що остигнула.

У тканинах картоплі при протиранні в гарячому та остиглому стані відбуваються такі зміни. У звареному гарячому картоплі оболонки клітин паренхімної тканини мають достатню міцність і еластичність і не руйнуються при приготуванні пюре. Руйнюються тканини бульб по різко ослаблених серединних платівках. Навіть якщо відбувається частковий розрив клітинних стінок, він не обов'язково супроводжується руйнуванням клейстеризованих зерен крохмалю і виходом їхнього вмісту назовні. Готове пюре має суху, розсипчасту консистенцію.

При охолодженні вареної картоплі в результаті зменшення набухання клітковини і геміцелюлоз і розчинності продуктів деструкції геміцелюлоз відбувається певне "впорядкування елементів їх порушеної структури, в результаті чого еластичність клітинних стінок знижується, а жорсткість (крихкість) зростає. Крім того, ретроградує, зв'язок між клітинними оболонками збільшується, а жорсткість колодця всередині зерен клейстеризованого крохмалю в клітинах тканини зростає. В результаті збільшується ймовірність зміцнення клітинних стінок і зерен крохмалю. клейстеризованого крохмалю і клейстер, що випливає з них, надає структурі пюре небажану клейкість.

Таб.9.5. Вміст клітинних стінок у сирій та вареній

бурякахта механічна міцність тканини

Таким чином, збільшення жорсткості тканини картоплі при охолодженні пояснюється регенерацією целюлози та геміцелюлоз, а також ретроградацією крохмальних полісахаридів.

Гідротермічна обробка деяких коренеплодів після доведення до кулінарної готовності не призводить до помітного зниження вмісту клітинних стінок (табл. 9.5) навіть при дуже тривалому впливі теплоти.

Упорядкування при охолодженні структури клітинних стінок овочів і плодів, що не містять (у значній кількості) крохмаль, практично не відбивається на їх міцності. Еластичність клітинних оболонок знижується, а крихкість збільшується.

Процес деструкції клітинних стінок та зміни механічної міцності тканини овочів можна умовно розділити на два періоди. Перший період характеризується щодо інтенсивним зниженням вмісту клітинних стінок і механічної міцності тканини досі звичного сприйняття нами їх кулінарної готовності. Для буряків цей період за тривалістю склав 90 хв, міцність тканини коренеплоду при цьому знизилася в 12,5 рази, вміст клітинних стінок - на 23,5%. Другий період характеризується різким уповільненням темпу зниження вмісту клітинних стінок та механічної міцності тканини овочів після їх розм'якшення до ступеня кулінарної готовності. Для буряків міцність тканини за період варіння 90...300 хв знизилася всього на 4 %, вміст клітинних стінок - на 1 %. Аналогічно змінюється міцність тканини інших овочів під час гідротермічної обробки (див. рис. 9.6); відмінності носять лише тимчасовий та кількісний характер.

Представлений матеріал дозволяє говорити про дві форми протопектино-геміцелюлозного комплексу в овочах: ​​лабільну та порівняно стійку до гідротермічної обробки.

Лабільна форма протопектино-геміцелюлозного комплексу інтенсивно руйнується при температурах близько 95 °С і вище, що призводить до розм'якшення тканини овочів до їхньої кулінарної готовності. Стійка форма протопектино-геміцелюлозного комплексу спільно з целюлозою обумовлює цілісність тканини овочів як у готовому стані, так і підданих додаткової теплової обробки.

Вплив деяких факторів на тривалість теплової кулінарної обробки картоплі,овочів та плодів

Відомо, що склад, а, отже, і технологічні властивості плодів і овочів залежать від умов їх зростання: добрив, агротехнічних прийомів, термінів посадки і метеорологічних умов.

Слід також пам'ятати як суб'єктивну, і об'єктивну умовність наших відчуттів «готовності» продукту по консистенції, оскільки характер зміни міцності тканини овочів при теплової обробці ускладнює точну оцінку моменту готовності продукту (рис. 9.7).

У зв'язку з цим тривалості теплової кулінарної обробки овочів, що рекомендуються в різних літературних джерелах, не завжди збігаються між собою, а з урахуванням неоднакової маси овочів, що використовуються при обробці, фіксована тривалість варіння, припускання або гасіння може значно коливатися.

При НВЧ-нагріві овочів визначена (незалежно від потужності апарату) мінімальна тривалість (хв) доведення їх до готовності, скоротити яку практично неможливо: для ріпчастої цибулі 3,5, картоплі 4,0, моркви 5,2, капусти білокачанної 5,5, буряків 7,5. Слід зазначити, що між зазначеною тривалістю теплової обробки овочів і ступенем етерифікації входять до складу їх клітинних стінок полігалактуронових кислот існує взаємозв'язок: чим вищий ступінь етерифікації, тим більша тривалість теплової кулінарної обробки.

З відомою часткою умовності можна вважати, що і за інших способів теплової кулінарної обробки (варіння у воді, на пару) зазначених вище овочів тривалість обробки така ж, як і при НВЧ-нагріві.

Мал. 9.7. Схема органолептичного сприйняття

кулінарної готовності овочів при тепловій обробці

Наприклад, якщо тривалість варіння картоплі становить 30 хв, то моркви такого ж розміру - близько 40 хв, буряків - 60, капусти білокачанної - 40 хв. Розрахункові дані збігаються з експериментально встановленими для цих овочів. Виняток становить білокачанна капуста, що пояснюється специфічністю її форми.

Загалом тривалість теплової кулінарної обробки картоплі, овочів та плодів залежить від властивостей самого продукту, його складу та технологічних факторів: способу теплової кулінарної обробки, ступеня подрібнення, температури та реакції середовища та ін.

Властивості продукту

Оскільки розм'якшення картоплі, овочів та плодів пов'язують з деструкцією клітинних стінок, можна припустити, що тривалість теплової кулінарної обробки цих продуктів залежить від вмісту клітинних стінок або від вмісту в них протопектину, екстенсину та ін. Однак чіткий взаємозв'язок між цими показниками не встановлений (табл. 9.6).

Таб.9.6. Вміст та склад клітинних стінок у картоплі та овочахта тривалість їх варіння до кулінарної готовності

Відмінності в тривалості теплової кулінарної обробки окремих видів овочів та плодів обумовлені неоднаковою термостійкістю клітинних стінок та різним характером деструкції їх компонентів.

Про термостійкість клітинних стінок можна судити за ступенем зменшення їхньої маси в процесі нагрівання. Так, при нагріванні у воді клітинних стінок, виділених з моркви, маса їх зменшується значно більшою мірою, ніж маса клітинних стінок, виділених з буряка, при однаковій тривалості нагрівання (рис. 9.8). Це свідчить про те, що клітинні стінки буряків більш стійкі до дії теплоти, ніж клітинні стінки моркви, що, мабуть, і більш визначає стислі терміниваріння останньої.

Термостійкість клітинних стінок залежить від властивостей протопектину, геміцелюлоз і екстенсину, що входять до їх складу.

Для доведення до кулінарної готовності овочів, що містять високоетерифікований протопектин, потрібна відносно тривала дія теплоти. Наприклад, картопля, петрушка, морква та буряк зі ступенем етерифікації полігалактуронових кислот протопектину приблизно 40, 46, 60 і 73% за тривалістю гідротермічної обробки розташовуються в тому ж порядку.

Оскільки високоетерифікований протопектин руйнується при нагріванні продуктів, що містять його в основному в результаті гідролізу рамногалактуронана, руйнування водневих зв'язків і ослаблення гідрофобної взаємодії, то для цього потрібна певна кількість вологи, тому рослинні продукти, в клітинних стінках яких міститься протопектин з високим ступенем етерифікації необхідно доводити до стану кулінарної готовності, використовуючи гідротермічні способи нагрівання (варіння у воді і на пару, припускання, гасіння).

Рослинні продукти, що містять протопектин з невисоким ступенем етерифікації полігалактуронових кислот, зазвичай вимагають менш тривалого впливу теплоти і меншої кількості вологи для доведення їх до кулінарної готовності.

Мал. 9.8. Зміни механічної міцності тканин

овочів у процесі теплової обробки:

1 - Температура; 2 - механічна міцність тканини;

а- морква; б- буряк

Є підстави вважати, що смажити можна овочі, у яких ступінь етерифікації полігалактуронових кислот у протопектині становить приблизно 40 %, а вирішальну роль деструкції протопектину і клітинних стінок грають іонообмінні процеси. Не можна смажити або доводити до готовності за допомогою смаження овочі, в яких ступінь етерифікації полігалактуронової кислоти в протопектині становить 60 % і більше. Це пояснюється тим, що в процесі смаження продуктів з них безперервно випаровується вода, а вологи, що залишається, недостатньо для протікання гідролітичних процесів в клітинних стінках овочів, що містять досить багато високометоксильованого протопектину.

На тривалість теплової кулінарної обробки овочів, особливо з невисоким ступенем етерифікації полігалактуронових кислот у протопектині, істотно впливає вміст у клітинному соку органічних кислот та їх солей з катіонами лужних металів, які беруть участь в іонообмінних реакціях з розщепленням в хелат.

Для овочів з приблизно однаковими властивостями протопектину за ступенем етерифікації полігалактуронової кислоти та вмістом іонів Са 2+ та Mg 2+ встановлена ​​наступна залежність: чим більше в їх клітинному соку міститься органічні кислоти та їх солі, що беруть участь в іонообмінних процесах, тим швидше продуктидосягають кулінарної готовності при тепловій обробці (табл. 9.7). У зв'язку з цим відмінності в тривалості теплової кулінарної обробки різних сортів одного і того ж виду овочів пов'язують з так званою Са-осаджувальною здатністю соку, яка визначається вмістом у ньому зазначених вище органічних кислот та їх солей. Сорти картоплі та капусти, що містять сік з високою Са-осаджувальною здатністю, швидше досягають кулінарної готовності.

Са-осаджувальна здатність соку - це кількість міліграмів Са, що осаджується 100 мл соку з 5 мл 0,005 н. розчину

Для різних видів овочів залежність між Са-осаджувальною здатністю соку та тривалістю їх варіння не спостерігається. Ймовірно, цей фактор впливає на терміни варіння овочів, що містять протопектин із однаковими властивостями. Са-осаджувальна здатність соку, у свою чергу, знаходиться в прямій залежності від вмісту в ньому органічних кислот і розчинного пектину.

Однак за загальним вмістом органічних кислот не завжди можна правильно оцінити Са-осаджувальну здатність соку, так як останній містить не тільки кислоти, здатні осаджувати кальцій, але й інші, наприклад винну, бурштинову, фумарову. Мабуть, Са-осаджувальна здатність соку залежить в основному від вмісту в ньому щавлевої, фітинової та пектової кислот, що добре осаджують кальцій. З табл. 9.7 видно, що сік тих сортів картоплі і капусти, які містять у сумі більше цих кислот, має і більшу Са-осаджувальну здатність.

Рекомендації не додавати холодну воду при варінні картоплі в міру википання рідини і не переривати процес варіння можна пояснити, мабуть, тим, що в обох випадках це призводить до зниження температури варильного середовища та уповільнення іонообмінних процесів. При зниженні температури крохмальний холодець у клітинах ущільнюється внаслідок ретроградації амілози; іонообмінні процеси в такому в'язкому середовищі уповільнюються, тривалість теплової обробки картоплі збільшується.

таб.9.7. Вміст органічних кислот, Са-осаджувальна здатність

клітинного соку та тривалість теплової кулінарної обробки

деяких сортів картоплі та капусти

На тривалість теплової кулінарної обробки картоплі, овочів і плодів надають помітний вплив як властивості полісахаридів, які у клітинних стінках, а й властивості білка екстенсина.

Термостійкість екстенсину обумовлена ​​вмістом у ньому оксипроліну. Наприклад, в екстенсині моркви та петрушки міститься близько 5% оксипроліну, в екстенсині буряків – 14%. Значний вміст у клітинних стінках буряків оксипроліну (у буряках – 1,63 %, моркви – 0,67, петрушці – 0,39 %) може обумовлювати їх підвищену термостійкість, чим, мабуть, можна пояснити відносно повільне розм'якшення тканини буряків у процесі теплової кулінарної обробки.

Технологічні фактори

Спосіб обробки. При варінні картоплі, овочів та плодів у воді та на пару значних відмінностей у термінах теплової кулінарної обробки не спостерігається. У НВЧ-апаратах тривалість обробки овочів скорочується в 3...10 разів.

Подрібнення картоплі, овочів і плодів призводить до скорочення термінів їхньої теплової кулінарної обробки в умовах передачі теплоти шляхом теплопровідності, причому тим більше, чим менше товщина шматочків продуктів.

При обробці овочів та плодів у НВЧ-апаратах розміри їх шматків практично не впливають на тривалість теплової кулінарної обробки, оскільки продукт нагрівається по всьому об'єму.

Температура варильного середовища. З підвищенням температури теплоносія ступінь деструкції протопектину, геміцелюлоз та екстенсину зростає і, отже, овочі та плоди швидше досягають кулінарної готовності. Зі зниженням температури теплоносія ці процеси уповільнюються, тривалість теплової кулінарної обробки збільшується.

При гідротермічній кулінарній обробці овочі нагрівають до температури близької до 100 °С і витримують при ній до моменту готовності.

Слід зазначити, що одночасно з розм'якшенням овочів і плодів, пов'язаним з деструкцією їх клітинних стінок, різні фізико-хімічні перетворення зазнають інших речовин, що входять до складу продукту. В результаті цих змін овочі набувають смаку, забарвлення, аромату та консистенції, властиві тим чи іншим продуктам, доведеним до стану кулінарної готовності.

Як уже зазначалося, при НВЧ-обробці овочі розм'якшуються до готовності за кілька хвилин, проте за цей час у них не встигають відбутися ті зміни речовин, що їх складають, які визначають органолептичні показники овочів, зварених у звичайних умовах. Тому овочі та плоди, зварені у звичайних умовах і що пройшли НВЧ-обробку, дещо різняться як за смаком, так і за деякими іншими показниками якості.

Тривалість варіння більшості овочів не перевищує 30...40 хв, що дозволяє при варінні в котлах доводити їх до кулінарної готовності після нетривалого кипіння рідини за рахунок теплоти, акумульованої апаратурою. Кришка котла повинна бути закрита, оскільки при випаровуванні рідини її температура знижується. Такий спосіб варіння має кілька переваг: більш виражений смак готового продукту; краще зберігається вітамін; економиться енергія. Тривалість варіння овочів при цьому не збільшується, оскільки за час доведення до готовності температура рідини знижується незначно.

Овочі можна довести до готовності при температурах нижче 100 ° С, проте в цьому випадку майже завжди збільшується тривалість приготування страв і дещо погіршується їхня якість. Так, при зниженні температури всього на 5...10 °С тривалість теплової обробки картоплі збільшується в 1,5...2 рази. При температурі 77...80°С картопля можна довести до кулінарної готовності лише після 6-годинного нагрівання. . 9.8).

Говорячи про вплив температури середовища на тривалість варіння овочів, слід зазначити, що температурний оптимум пектинметилестерази лежить в інтервалі 50...80 °С, тому якщо овочі витримують деякий час при цих температурах, розварюваність їх при наступному нагріванні знижується.

Реакція середовища. У процесі приготування деяких страв додають харчову соду. Лужне середовище сприяє розм'якшенню овочів та плодів при тепловій кулінарній обробці, оскільки викликає деетерифікацію пектинових речовин з утворенням добре розчинних продуктів. Однак на практиці зазвичай відмовляються від використання лужного середовища для прискорення процесу теплової обробки, що пов'язують із нестійкістю в ній вітамінів, у тому числі вітаміну С, основним джерелом якого є овочі та плоди.

При підкисленні середовища (зазвичай до рН 6...4) теплова кулінарна обробка більшості овочів зазвичай уповільнюється, а консистенція їх тканин ущільнюється. Для підкислення середовища зазвичай використовують оцтову чи лимонну кислоту, а розсолах квашених овочів основна кислота - молочна.

Відомо, що якщо при варінні щей або борщів з квашеної капусти картопля, що належить за рецептурою, закласти одночасно з капустою або пізніше, вона залишається жорсткуватою. Те саме спостерігається при приготуванні розсольників, коли картопля закладають разом із солоними огірками або після них. Буряк, тушкований з додаванням оцту, має більш щільну консистенцію, ніж буряк, тушкований без оцту.

У більш кислих середовищах окремі видиовочів вимагають ще більш тривалої теплової обробки для доведення їх до кулінарної готовності, тоді як інші овочі та плоди розм'якшуються швидше, ніж у слабокислих середовищах.

Таб.9.8. Зміна тривалості варіння моркви,

капусти та картоплі при зниженні температури

Оскільки розм'якшення овочів та плодів при тепловій обробці пов'язують в основному з деструкцією протопектину, були проведені дослідження з вивчення впливу підкислення варильного середовища на ступінь деструкції протопектину та тривалість варіння деяких овочів. Подані на рис. 9.9 криві показують, що протопектин буряків, моркви, петрушки та капусти по-різному реагує на зміну реакції середовища.

Чим вище в дослідженому інтервалі (рН 7...3) концентрація водневих іонів розчину, в якому варилися морква, петрушка і капуста, тим менше утворюється пектину розчинного, і для доведення їх до кулінарної готовності при зниженні значення рН потрібно більш ніж удвічі більше часу , ніж за значення рН, властивому слабокислому середовищі. Однак у дуже кислих середовищах (рН 2,2...2,1) ці овочі розварюються практично так само швидко, як і слабокислих (табл. 9.9).

Рис.9.9. Графік зміни вмісту пектину в деяких овочах при варінні їх у буферних розчинах з різним значенням рН середовища:

1- буряк, 2 - петрушка, 3 - морква, 4 - капуста.

Таб.9.9. Тривалість варіння капусти, моркви та буряків

до готовності за різних значень рН середовища

У буряків уповільнення утворення розчинного пектину та збільшення тривалості теплової обробки до кулінарної готовності спостерігаються лише до рН 5,1. При високих концентраціях водневих іонів розпад протопектину буряків посилюється, а терміни варіння зменшуються.

Слід зазначити, що протопектин фруктів поводиться подібно до протопектину буряків. У яблуках, грушах та чорносливі, що варилися в середовищах з різною активною кислотністю, відзначалося мінімальне утворення розчинного пектину при наступних значеннях рН: для груш 4,3...4,9, для яблук 5,1, для чорносливу 5,4. Зазначеним значенням рН відповідала максимальна твердість фруктів. Відомо, що чим кисліше фрукти, тим швидше вони розварюються. Для збереження форми плодів при запіканні яблук, варінні компотів та варення рекомендують використовувати фрукти з відносно низькою кислотністю соку.

Іноді зазначають, що присутність у варильному середовищі щавлевої кислоти (варіння щавлю, ревеню та ін) не збільшує тривалість обробки овочів. Ця відносно сильна кислота (порівняно зі згаданими вище) викликає значний гідроліз протопектину та, крім того, сприяє розпаду хелатних зв'язків між полігалактуроновими кислотами. Ймовірно, щавлева кислота є не лише донором водневих іонів, а й осадником катіонів Са2+, сприяючи розщепленню протопектину. Однак використовувати щавлеву кислоту як харчову добавку в кулінарній практиці заборонено, оскільки вона є отруйною.

Присутність кислот у варильному середовищі, з одного боку, пригнічує дисоціацію іонізованих залишків полігалактуронових кислот протопектину, що призводить до зниження його розчинності та зміцнення клітинних стінок. З іншого боку, кислоти каталізують процес гідролізу ланцюгів рамногалактуронану, сприяючи деструкції протопектину. Очевидно, процес розм'якшення і тривалість теплової обробки до кулінарної готовності овочів і плодів залежить від цього, які процеси превалюють - гідроліз чи придушення дисоціації іонізованих груп у протопектині чи іонообмінні процеси, що, своєю чергою, визначається ступенем етерифікації полигалактуроновых кислот, його склад, та природою кислоти.

При необхідності підкислити варильне середовище при виготовленні кулінарних виробів доцільно додавати кислоту (томатну пасту, припущені солоні огірки та ін.) наприкінці варіння для скорочення її тривалості та економії теплової енергії. Наприклад, при тушкуванні буряків для борщів додавати до нього оцтову кислоту для збереження кольору рекомендується в кінці гасіння, коли буряк вже розм'якшиться. При цьому забарвлення буряка відновлюється і стає навіть яскравішим, ніж при гасінні його з кислотою або з томатною пастою.

Вилужування. Вище зазначалося, що з видалення водорозчинних речовин із деяких овочів терміни їх варіння подовжуються. У кулінарній практиці це явище можна спостерігати під час переробки картоплі. При тривалому зберіганні у воді очищених бульб відбувається вилуговування їх поверхневих шарів. У процесі наступного варіння ці шари не розм'якшуються достатньою мірою, тоді як внутрішні частини бульб досягають готовності. При тривалішому варінні можливі розрив і відставання поверхневих шарів бульб внаслідок підвищення тиску у внутрішніх шарах. В результаті зовнішній вигляд варених бульб погіршується. Крім того, із такої картоплі неможливо приготувати пюре однорідної консистенції. У зв'язку з цим довго зберігати картоплю у воді не рекомендується, тому що при цьому не тільки втрачається деяка кількість харчових речовин, але і може погіршитися її розварюваність.

У деяких випадках процес вилуговування поверхневих шарів бульб можна використовувати для поліпшення якості готової картоплі. Так, при приготуванні гарніру з цілих бульб розсипчастих сортів картоплі, обточених у вигляді барил, груш або циліндрів, підготовлені напівфабрикати витримують деякий час у проточній воді, а потім варять. При цьому вилужений поверхневий шар розварюється меншою мірою, ніж внутрішні шари бульб, і оберігає їх від розпаду.

Жорсткість води. На тривалість варіння овочів впливають жорсткість води1 та додавання до неї кухонної солі. З табл. 9.10 видно, що присутність у воді іонів Са2+ при варінні буряків збільшує терміни її теплової обробки до кулінарної готовності всього на 4,5...5,0 %, а при варінні моркви - на 10...15 %.

Ці відмінності, мабуть, також пояснюються відмінностями у ступені етерифікації полігалактуронових кислот протопектину буряків та моркви. Присутність у варильному середовищі надлишкової кількості іонів Са2+ зменшує ймовірність руйнування сольових містків відносно низькоетерифікованому протопектині моркви, що і призводить до збільшення тривалості варіння.

Жорсткість - сукупність властивостей води, обумовлена ​​присутністю в ній катіонів Са2+ та Mg2+. Сума їх концентрацій, виражена в ммоль/л або ммоль/кг, називається загальною твердістю води. Розрізняють м'яку воду (загальна жорсткість до 2 ммоль/л), середньої жорсткості (2... 10 ммоль/л) і жорстку (більше 10 ммоль/л).

9.10. Тривалість варіння моркви та буряків

у воді різної жорсткості

Таб.9.11. Зміна міцності тканини моркви та буряківпісля 5-хвилинного варіння в розчинах кухонної солі (%)

таб.9.12. Міцність тканини свіжих та розморожених буряківдо та після гідротермічної обробки ("10 5 Па)

Підсолювання варильного середовища. Існує думка, що небажано підсолювати воду при варінні моркви, буряків та сушеного горошку, оскільки тривалість теплової кулінарної обробки при цьому може збільшитися. Дані таблиці. 9.11 свідчать про позитивний вплив підсолювання води на розм'якшення тканини коренеплодів. Проте смак коренеплодів із досить високим вмістом цукру при варінні у підсоленій воді може погіршитися. Сіль може негативно вплинути на набухання сушеного горошку і, отже, на тривалість його розварювання.

Заморожування. При використанні в кулінарній практиці заморожених овочів та плодів слід враховувати, що в процесі заморожування частина лабільної форми протопектино-геміцелюлозного комплексу зазнає деструкції, тому час доведення розмороженого продукту до кулінарної готовності скорочується (табл. 9.12).

Овочі варять, припускають, гасять, смажать і запікають. Крім того, багато овочів - салат, ріпа, редис, цибуля, томати, огірки, капуста білокачанна і червонокачанна, селера, морква та ін. - використовуються в їжу також сирими. Дрібно нарізаною зеленню петрушки, селери та кропом посипають готові страви. Листям салату та гілочками зелені оформляють готові другі страви та закуски.

Норми солі та спецій у рецептурах не вказані, але слід мати на увазі, що в середньому на порцію кладуть дрібної столової солі 3 г, лаврового листа 0,02 г, перцю горошком 0,02 г або меленого 0,15 г, мускатного горіха. 02 г гвоздики 003 г кориці 003 г.

Овочі після теплової обробки слід негайно вживати, оскільки при зберіганні готових овочевих страв вітамін С руйнується.

Варіння овочів

Варять овочі на пару чи у воді.

При варінні овочів на пару втрати поживних речовинмінімальні, а смак овочів дуже добре зберігається. Пором можна варити у звичайних казанах з кришкою. Для цього за розмірами котла виготовляють металеву вкладку (решітку) на підставках; між вкладеними в котел ґратами та дном котла має бути простір 4-5 см. Замість вкладиша можна зробити кошик із товстого дроту або вузьких металевих смужок. Грати або корзина повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі або ретельно вилужені.

У котел слід налити таку кількість води, яка необхідна, щоб лише заповнився простір між дном котла та ґратами. Коли вода закипить, кладуть овочі і щільно закривши котел кришкою, варять їх до готовності.

На пару варять переважно картопля та морква для холодних та гарячих страв. Пором можна варити овочі в шкірці та очищеними; очищену картоплю при варінні посипають дрібною сіллю.

При варінні овочів у воді треба прагнути якнайшвидше зварити їх, щоб зменшилися втрати поживних речовин. Для цього овочі закладають у киплячу воду і варять у казані, закритою кришкою. При збільшенні тривалості теплової обробки понад той термін, який необхідний доведення продукту до готовності, руйнація вітаміну йде швидше. Якщо готують страву, до складу якої входять різні видиовочів, то спочатку в котел кладуть овочі, які варяться більш тривалий час, наприклад, білокачанну капусту, а потім нарізану картоплю та ін.

Овочі, крім буряків, варять у підсоленій воді (10 г солі на 1 л води).

Червоні столові буряки варять неочищеними, а цукрові бурякиочищеною, так як шкірка надає цьому буряку гіркий присмак.

Якщо буряк варити у підсоленій воді, то смак її погіршується; при варінні буряків іноді у воду додають оцет (4-5 г на 1 л води), щоб колір буряка не змінився. Однак з оцтом буряк вариться довше, ніж без оцту.

Картопля та коренеплоди при варінні повинні бути вкриті водою не більше ніж на 1 см.

Картоплю варять очищеною і неочищеною («у мундирі»). В останньому випадку у ньому краще зберігаються вітаміни. Картопля, призначена для вінегрету, салату, холодного супу і іноді для смаження, варять неочищеною, а для гарніру та інших страв (відварена картопля, котлети, рулети, запіканки тощо) - очищеною.

Деякі сорти картоплі сильно розварюються та просочуються водою. З такого продукту не можна приготувати смачні котлети, крокети, рулети, пюре. Тому при варінні розсипчастих сортів картоплі воду зливають приблизно через 15 хвилин після того, як вона закипить, після цього закривають посуд кришкою і доварюють картоплю при мінімальній кількості води на слабкому вогні.

Відварена картопля, а також картопляне пюре приблизно через 1,5-2 години зберігання в гарячому вигляді набувають червонувато-жовтого кольору, крім того, запах і смак їх погіршуються. Рекомендується варити картоплю у кількості, необхідної для реалізації протягом 1-2 годин.

Цвітну капустуварять цілими качанами - для порційних страв - або розділеної на суцвіття - кочешки - для гарнірів. Щоб цвіт капусти зберігся, її закладають у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння, і процес варіння продовжують при слабкому кипінні.

Спаржу, артишоки, стручки квасолі, лопаточки зеленого горошкуварять у великій кількості води (3-4 л води на 1 кг овочів) для збереження їхнього кольору.

Стручки квасоліварять розрізаними поперек на три-чотири частини або шаткованими вздовж у формі локшини. Невеликі лопаточки гороху варять цілими, більші розрізають упоперек на дві-три частини.

Кукурудзуварять цілим качаном, не очищеним від листя.

Після варіння більшість овочів або негайно відкидають на друшляк або гуркіт, або зливають з них відвар, щоб смак овочів не погіршився.

Цвітну капусту, артишоки та спаржузберігають у відварі, у якому вони варилися.

Сухі овочі перед вживанням промивають, а потім замочують у холодній воді. Після набухання їх варять, гасять, пасерують або смажать, залежно від їхнього призначення.

Свіжоморожені овочі варять не розморожуючи; їх закладають у киплячу воду.

Допуск овочів

Допускають овочі з невеликою кількістю рідини (вода або бульйон) або жиром без води. Під час припускання посуд з овочами має бути закритий кришкою.

Гарбуз, кабачки, помідори та інші овочі, що легко виділяють вологу, припускають без додавання рідини.

Капуста, морква, ріпа, бруква не мають зазначених властивостей, тому їх припускають з додаванням рідини і жиру (на 1 кг овочів беруть в середньому 0,2 л води або бульйону і від 20 до 50 г жиру).

Допускають більшість овочів протягом 15-20 хвилин. Лише небагато овочів, як наприклад шпинат і щавель, припускають менше часу. Допускають і окремі види овочів (білокачанна капуста, гарбуз, шпинат), а також їх суміші.

Шпинат найбільш раціонально припускати. Цей спосіб обробки майже виключає втрати мінеральних солей та вітамінів. Для припускання в посуд наливають трохи води або бульйону (шаром 0,5 см або навіть менше), нагрівають воду до кипіння, закладають промитий шпинат і припускають при сильному кипінні в закритому посуді. Шпинат не можна припускати разом із щавлем, оскільки останній містить кислоту, від якої шпинат стає твердим; крім того, колір змінюється.

Припускають шпинат і щавель протягом 8-10 хвилин.

Смаження овочів

Картопля та овочі смажать з невеликою кількістю жиру (5-15 г) або у великій кількості жиру.

Жарка – найпоширеніший спосіб. Очищені та нарізані овочі кладуть на лист або сковороду з жиром, нагрітим до 120-150°, солять і смажать на плиті; овочі, які смажаться довго, доводять до готовності в духовці.

Жарка в спеціальних апаратах (фритюрницях) або в широкому з великим діаметром наплитному посуді застосовується для сирої картоплі, нарізаної брусочками, соломкою або тонкими скибочками, і цибулі, нарізаної кільцями.

При смаженні у фритюрі картопля і овочі занурюють у жир, нагріту до 170-180 °. Жира за вагою має бути вчетверо більше ваги занурених овочів. Наповнювати посуд жиром слід лише на одну третину або в крайньому випадку на половину її ємності, враховуючи, що при жарінні жир може сильно пінитися.

У міру витрати жиру його слід додавати, весь час зберігаючи співвідношення, зазначене вище.

Найкращим жиром для фритюру вважається яловиче або свиняче топлене сало; Використовують також рослинну рафіновану олію та кухонні маргарини. Вершкове маслоі вершковий маргарин не рекомендується використовувати, оскільки вони містять багато вологи та білкових речовин, які при згорянні забруднюють жир.

Для смаження зелень петрушки слід перебрати, промити, відсушити і смажити в сильно розігрітому жирі 1-2 хвилини. Коли вона стане сухою та темно-зеленою, треба швидко вийняти її з жиру. Використовують смажену зелень як гарнір для різних страв.

Гасіння овочів

Тушать овочі та гриби в закритому посуді з невеликою кількістю води або бульйону, з додаванням цибулі, томату-пюре, ароматичних коренів, лаврового листа, чорного та запашного перцю горошком.

Тушкованими готують столові буряки, свіжу і квашену капусту, картопля і суміш з різних овочів(Рагу). При тушкуванні свіжої капусти та буряків додають оцет для покращення смаку та зовнішнього вигляду страви. Капуста, тушкована без оцту, стає надто м'якою, а буряки – бурими.

Гриби, а також деякі овочі перед гасінням обсмажують.

Запікання овочів

Картопля, овочі та зелень запікають у вигляді пюре або шматочками, з соусом та яйцем на порційній сковороді або на деку в духовці. Перед запіканням продукти попередньо варять, припускають, смажать чи тушкують.

Декоративна квітка, ліки від усіх хвороб, отрута, що винищує

комах, засіб для виведення плям, універсальне добриво, нарешті, харчова сировина, з якої можна приготувати хліб, крохмаль, пудру, олію, вино, каву, дріжджі, шоколад і т. д. і т. п. - не правда, привабливо мати такий універсальний продукт? Виявляється, немає нічого простішого - адже йдеться про звичайнісінький картоплю.

Картопля – це овоч такий незамінний, але слід зазначити, що ми зовсім, а багато хто і не знав, що перш ніж потрапити на наш стіл йому довелося довго і дуже багато подорожувати.

У деякому царстві,
У деякій державі
Не на Марсі і не на Місяці
Жила картопелька у землі.
Властивість царська мала:
Нагодувати народ зуміла.
Словом, наша мова про те,
Як прийшла картопля до будинку!

Перше картошкіне ім'я було «ТАТО» - так називали її на батьківщині в Південній Америці індіанці.
Англійці називали його ПОТАТО.
Голландці та французи - ЗЕМЛЯНЕ ЯБЛОКО.
Італійці - ТАРТУФЕЛЬ.
А німці переінакшили ТАРТУФЕЛЬ на КАРТУФЕЛЬ, який пізніше став називатися КАРТОФЕЛЕМ

Чи знаєте ви, звідки прийшла картопля?

Це було дуже давно, понад п'ятсот років тому. Два іспанські пірати: Франциска Пісаро і Дієго Альмеро вирушили в Південну Америку, у казкову, невідому країну – Перу.

Іспанці мріяли опанувати її багатства. Багато нового та незвичайного побачили іспанці у цій країні. Особливо вразило їх те, що все населення харчувалося якимось дивним підземним плодом – «земляними горіхами». Це були плоди непоказної на вигляд рослини, нині добре знайомої нам картоплі.

До Європи дивовижну рослину привезли іспанці у 1565 році. Але спершу ніхто не знав, що з ним можна робити. Картоплю цінували за незвичайні, небачені квіти і довгий час садівники вирощували заради квітів в оранжереях.

Цікавою є історія картоплі у Франції. Там затятим пропагандистом картоплі з'явився аптекар Антуан Парамантьє. Він влаштовував обіди зі страв, приготовлених з однієї картоплі, писав книги про картоплю і навіть просив короля та королеву сприяти поширенню чудової рослини. Результати виявилися несподіваними. Квіти картоплі прикрашали костюм Людовіка XVI, Королева Марія Антуанетта приколола до зачіски букетик квітів картоплі, після чого всі придворні почали носити в петлиці такі квіти. Попит на букети був такий, що живих рослин не вистачало, і квіти почали робити з оксамиту та шовку. За прикладом французького короля у всіх країнах Європи почали обробляти в клумбах перед палацами квіти картоплі.

Щоби зацікавити простих людей картоплею, Антуан пішов на хитрість. Для цього у посадженої картоплі було виставлено охорону. Люди зацікавилися і намагалися усілякими способами дістати її. Прості люди зберегли про Парамантьє вдячну пам'ять: щороку на його могилі цвітуть квіти картоплі. А на його батьківщині стоїть пам'ятник – вчений із букетом квітів картоплі в руках.

Тільки потім стало відомо, що бульби цієї рослини можна вживати в їжу. Але знадобився час, щоб картоплю почали саджати майже в кожному городі.

А до Росії завіз картопля Петро перший.

Він надіслав з Голландії мішок картоплі своєму наближеному Шереметьєву і наказав розіслати бульби на всі кінці держави, щоб населення зайнялося її розведенням.

Поширювалася картопля серед населення надзвичайно повільно. У деяких губерніях Росії населення довго відмовлялося розводити картоплю. Вважалося, що картопля "біса яблуко" і хто з'їсть його - потрапить у пекло. Картопля відомий у Росії з 18 століття, та її поява був увінчано тріумфом. І довгий час на святковий стілпобоювалися ставити картопля "від гріха подалі", тож гучні весілля та застілля обходилися без нього.

Поступово у Росії почали розводити картоплю. Він перестав бути чимось незнайомим і отримав постійну прописку, і навіть назви другого хліба. Його бульби багаті на крохмаль, містять білки, мінеральні речовини, вітаміни С і групи В. Тепер зрозуміло чому за старих часів казали: «Без картоплі і ні туди, і ні сюди». З картоплі можна приготувати понад 100 різноманітних страв.

Правила приготування картоплі.

1.Будучи овочом, більш ніж цікавим, картопля має ряд особливостей, пов'язаних з його приготуванням. Слід зауважити, що картопля – дуже універсальна їжа, адже видів її обробки та подальшого приготування існує безліч. Картоплю можна відварити на пару, а можна зробити те саме і у воді, його можна запікати, а можна і гасити, до того ж картоплю можна піддавати різним способам смаження. Основним якісним показником картоплі є рівень вмісту крохмалю. Чим його більше, тим сорт розсипчастіший і смачніший.

1.Мочити не рекомендується задовго до приготування, це правило стосується і миття.

2.Також не можна тримати картоплю довго очищеною у воді, так як це призводить до вимивання крохмалю

3. Усі без винятку страви з картоплі повинні подаватися гарячими відразу після приготування. При остиганні картопля твердне.

4. Цей коренеплід категорично не можна змішувати з кислим середовищем. У приготуванні разом із кислими продуктами картопля твердіє, що призводить до затримки варіння всієї страви та збільшення часу термічної обробки, що не найкраще позначається на поживних властивостях страви.

ПРИГОТУВАННЯ КАРТОПЕЛЬНОГО ПЮРЕ.

Чи знаєте ви, з яких продуктів готується картопляне пюре? Виберіть із перерахованих продуктів, необхідні для приготування картопляного пюре та викресліть ті, які не знадобляться.

(Список продуктів: молоко, цукор, сметана, масло вершкове, сіль, перець, картопля, морква, цибуля, яблуко, крохмаль, яйце)

Інші продукти нам знадобляться для приготування нашої страви. Це: картопля, молоко, вершкове масло, сіль.

НАСЛІДНІСТЬ ВИКОНАННЯ:

Набери в каструлю воду та постав на плиту.

Проведи первинну обробку картоплі:

Миємо брудні овочі;

Очищаємо від шкірки;

Видаляємо очі;

Миємо очищені овочі.

Проведи теплову обробку картоплі:

Набираємо воду в каструлю:

Ставимо на плиту, при закипанні опускаємо картоплю в киплячу воду.

Підготовка до практичної роботи.

Вступний інструктаж до роботи.

1.Миття рук, одягання спецодягу.

2.Підготовка інструментів для роботи.

3.Повторення правил техніки безпечної праці з гарячими рідинами, з електроплитами, ріжучими та колючими інструментами.

4.Повторення правил санітарії під час виконання практичної роботи.

Правила санітарії.

Стежити за особистою гігієною, бути завжди акуратним та охайним. Приступаючи до роботи одягнути фартух і косинку, засукати рукави

Нігті на руках мають бути коротко острижені, руки вимиті з милом та щіткою, насухо витерті рушником. Під час приготування їжі слідкуйте, щоб руки завжди були чисті.

Стежити за чистотою посуду та інвентарю, за чистотою робочого місця та приміщення.

Користуватись окремими дошками для сирих та варених продуктів.

Пробувати їжу окремою ложкою, а не тією, якою готують.

Перед обробкою харчових продуктів перевіряти їх якість зовнішньому вигляду, кольору, запаху та смаку.

? Запитання для самоперевірки.

Хто перша завіса картопля в Росію.

Чому картоплю називають другим хлібом?

Назвіть правила приготування картоплі.

Які страви можна приготувати з картоплі?

Назвіть первинну та вторинну обробку картоплі?

Ресурсний матеріал для уроку.

1. Тест.

1.Батьківщина картоплі:
а) Росія; б) Білорусія; в) Перу.

2.Картопля називають:
а) першим хлібом; б) другим хлібом; в) третім.

3.Назвіть страви з картоплі:
а) зрази; б) тефтелі; в) драники.

2. Гра «Склади прислів'я».

Завдання: Прислів'я розсипалося, хто швидше складе.

Картопля – хліб підпору.

У того картопля не народиться, хто орати лінується.

Картопля – хліб береже.

Їли та берези – чим не дрова, сіль та картопля, чим не їжа?

Тема. Види теплової обробки овочів. Технологія приготування варених, тушкованих та смажених овочевих страв.

Ціль: 1.Ознайомити учнів зі способами теплової обробки продуктів, посудом та інвентарем для теплової обробки, технологією приготування овочевих страв; навчити готувати другі овочеві страви та подавати їх до столу; розширити знання та практичні вміння з приготування страв.

2. Формувати свідоме дотримання правил безпечної роботипід час виконання теплової обробки продуктів.

3. Виховувати культуру, естетичний смак.

Обладнання: таблиці, ілюстрації, підручники.

Інструменти та матеріали: обробні дошки, тертка, кухонні ножі, сковороди, столовий посуд та прилади, жолобковий ніж.

Хід уроку.

І.Організаційний момент.

ІІ.Актуалізація опорних знань.

1.По дві учениці від бригади одержують картки-завдання.

Картка-завдання №1.

ЗАВДАННЯ.

1.Виберіть картки із назвами продуктів,необхідних для приготування вінегрету.

2.Опишіть технологію приготування цієї страви.

КОМПЛЕКТ КАРТОК.

Картопля капуста буряк помідори морква солоний рослинний огірок масло

Картка-завдання №2.

ЗАВДАННЯ.

1.Виберіть картки із назвами операцій первинної обробки овочів.

2. Які операції обробки овочів виконують під час приготування вінегрету. Охарактеризуйте кожну їх.

КОМПЛЕКТ КАРТОК.

Сортування варіння миття нарізка гасіння тушкування печіння запікання

2.З рештою учениць проводиться бесіда з питань:

У чому харчова цінністьовочів?

Розгадайте кросворд та назвіть овочеву продукцію.

Розгадайте кросворд та перерахуйте види нарізки овочів.

Сформулюйте загальні правила приготування салатів із сирих овочів.

Сформулюйте загальні правила приготування салатів із варених овочів.

Перерахуйте правила безпечної роботи під час нарізування овочів.

ІІІ.Вивчення нового матеріалу.

1.Тема та мета уроку.

2. Види теплової обробки овочів.

При приготуванні певних страв овочі, крім первинної обробки, піддають тепловій обробці. Відомо кілька видів обробки.

Варіння - Це процес нагрівання та доведення продуктів (овочів та ін) до готовності в киплячій рідині (воді, бульйоні, молоці) або на пару.

Існують кілька способів варіння:

- У великій кількості води (основний спосіб).

- На пару(без занурення у воду).

- У невеликій кількості води або власному соку (допущення).

Жаріння - Це процес нагрівання продуктів (овочів та ін) в жирі до утворення рум'яної скоринки. Застосовується для приготування гарнірів і заправок для супів.

Способи смаження:

-  У невеликій кількості жиру (основний спосіб).

- У невеликій кількості жиру до напівготовності (пасерування).

- У великій кількості жиру (у фритюрі).

Гасіння - це комбінований спосіб теплової обробки, під час якого продукти спочатку обсмажують, а потім припускають (доводять до готовності) у невеликій кількості рідини або соусі з додаванням коріння, цибулі, спецій.

*Як ви думаєте, який із способів теплової обробки дозволить зберегти найбільшу кількість корисних речовин в овочах?

3.Збереження вітамінів та поживних речовин при тепловій обробці овочів.

При тепловій обробці овочі втрачають вітаміни і поживні речовини, що містяться в них. Але ці втрати не однакові при різних способах теплової обробки овочів.

ЗАВДАННЯ.

Уважно проаналізуйте таблицю «Втрати вітаміну С при тепловій обробці картоплі» та визначте, що впливає на збереження корисних властивостейовочів при тепловій обробці .

ВТРАТИ ВІТАМІНУ З ПРИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ КАРТОПКИ.

ВИГЛЯД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ

У ході роботи учні формулюють висновок: чим триваліший процес теплової обробки овочів (запікання, обсмажування), тим більше втрачається вітамін С (до 95%)

Фізмінутка.

4. Правила приготування овочів.

1. Очищені овочі не слід тривалий час тримати у воді.

2. Нарізати овочі безпосередньо перед тепловою обробкою.

3. Очищені овочі (крім буряків та моркви) закладати в киплячу підсолену рідину і варити при слабкому кипінні.

4. Рівень води повинен перевищувати рівень овочів трохи більше, ніж 1,5 див.

5. Овочі варити в посуді із закритою кришкою.

6. Картоплю та моркву краще варити на пару.

7. Для смаження овочі класти на сковороду із розігрітим жиром.

8. Рідше застосовувати такі способи теплової обробки, як гасіння, припускання, приготування пюре, за яких руйнується вітамін С.

5.Посуд, інвентар для теплової обробки продуктів.

 Який посуд ви використовуєте будинки для варіння, смаження?

Для теплової обробки овочів використовують наступний посуд із нержавіючої сталі або з емальованим покриттям:

  Каструлі (для варіння овочів та овочевих супів);

  Сковороди (для смаження, пасерування);

  Пароварки (для варіння нпа пару);

  Фритюрниці (для смаження у фритюрі);

  Скороварки (з кришкою, що герметично закривається).

Слід враховувати, що при пошкодженому стані емалі втрати вітаміну С при варінні овочів значно збільшуються.

ІV.Підготовка до практичної роботи.Інструктаж до роботи.

1.Миття рук, одяг спецодягу.

2.Підготовка інструментів для роботи.

3. Вивчення правил техніки безпечної праці з гарячими рідинами, з електроплитами, ріжучими і колючими інструментами.

4.Повторення правил санітарії під час виконання практичної роботи.

5.Вступний інструктаж до проведення практичної роботи.

6.Вимоги до якості готової страви.

1.Вивчається інструкційна карта:

«ПРИГОТУВАННЯ ОВОЧНОГО РАГУ».

ПРОДУКТИ(на одну порцію): картопля – 75г, капуста – 40 г, морква – 30 г, цибуля ріпчаста – 20 г, олія – 20 г, томатний сік(паста) - 30 г, сіль, спеції, зелень.

НАСЛІДНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ.

1. Виконати первинну обробку овочів.

2. Обсмажити на олії картопля, капусту, моркву. Скласти в каструлю.

3. Цибулю обсмажити до золотистого кольору, додати томатний сік, протушкувати 5-7 хв. Вилити в каструлю.

4. Додати спеції, сіль і тушкувати до готовності.

5. Розкласти по тарілках, прикрасити зеленню, подати на стіл.

2. Проводиться поточний інструктаж.

3. Проводиться індивідуальна робота з учнями.

4.Виконується сервірування столу.

5. Проводиться дегустація готової страви.

6.Миття посуду.

VІ.Закріплення нових знань та навичок.

Проводиться бесіда з учнями з питань:

  Які види теплової обробки вам відомі?

  Які операції первинної обробки проходять овочі під час приготування овочевого рагу?

  Яким інструментом користуються для очищення картоплі?

  Який вид теплової обробки використовується для приготування овочевого рагу?

VІІ.Підсумок уроку.

1.Самоаналіз діяльності учнів.

2.Оцінка роботи бригад:

  Загальне оцінювання роботи бригад;

  Індивідуальне оцінювання.

3. Виставлення оцінок.

4.Аналіз допущених помилок.

5.При приготуванні овочів використовують різні видиГотуючи овочеві страви, необхідно дбати про збереження в них вітамінів і поживних речовин. З цією метою слід дотримуватися основних правил варіння, смажіння та гасіння овочів.

6.Домашнє завдання

  Підготувати повідомлення про національну кухню за темами: «Перші страви», «Другі страви», «Особливості національної кухні», «Традиційні свята та страви».