Напевно, всі знають, що кава – це ягода, а якщо не всі, то багато хто. Кава росте в регіонах з тропічним кліматом у гірських місцевостях на висоті від 700 до 2300 метрів над рівнем моря. Перш ніж потрапити до нас у чашку, кава проходить багато стадій: дозрівання, збирання ягід, обробка, ферментація, сортування, обсмажування. Кожен із цих етапів на шляху від плантації до чашки кави дуже важливий, контроль над кожним з них має вирішальне значення для кінцевого продукту. Сьогодні поговоримо про способи обробки кавової ягоди та вплив цих способів на смак кави.
Перед тим як одержати готове до обсмажування зерно, його потрібно очистити від м'якоті та висушити. Якщо сушити зерна, не очищаючи від ягоди, то м'якоть віддасть зерну частину свого смаку та цукрів. Цей процес називається ферментацією. Смак такого зерна стає складним і насиченим, а якщо сушити вже очищені зерна, то смак набуває більш однозначного і простого відтінку з меншою кількістю складових. І кожного виду кави було розроблено кілька способів обробки.
Існує два основні методи:
- сухий (натуральний) метод,
- вологий (митий) метод.
Є ще третій метод, який не набув широкого поширення: напівмитий метод (хані процес).
Натуральна обробка зерна (сухий метод)
При цьому методі зерно після збирання врожаю сушиться не очищаючись від м'якоті. Кавова ягода багата на вологу, тому такий процес затягується на 2-4 тижні залежно від товщини шару висипаної кави та середньоденної температури. За цей термін кавове зерно вбирає безліч смакових складових з м'якоті, що забезпечує зерну підвищену насолоду, яскравий аромат та насичений ягідний смак із цитрусовими нотками.
Сушіння кави відбувається різними способами: Зібрані ягоди викладають рівними шарами на спеціальні ліжка, або на бетонні поверхні, або прямо на землю (такий спосіб не бажаний, так як зерно набуває характерного землистого присмаку, але і він має місце бути). У міру просушування зерно необхідно регулярно перемішувати, щоб сушіння йшло рівномірно, щоб уникнути процесу бродіння в ягодах.
Весь цей час у ягоді відбувається безліч хімічних процесів (ферментація), зерно як би дозріває, кава набуває міцності, а її смак покращується. Сушіння вважається закінченою, коли в зерні залишається 12% вологості, зовнішня оболонка зерна стає темно-коричневою сухою і тендітною, а сама серцевина гримить усередині лушпиння. Після цього каву збирають у мішки, щоб вона втратила ще частину вологи перед процесом очищення від оболонки.
Натуральний процес - це найстаріший і найбільш використовуваний метод обробки в основних регіонах-виробниках - Бразилії та Ефіопії. Батьківщиною цього методу є Африка, саме звідси він почав свою ходу кавовими фермами всього світу. Взагалі такий метод вимагає ретельної уваги, оскільки нерівномірне просушування може призвести до появи аромату бродіння у зерні.
У зерна натуральної обробки величезний потенціал, який може бути розкритий у процесі обсмажування та приготування чашки улюбленого напою.
Мита обробка кави (вологий метод)
Мита або волога обробка — складніший і комплексніший процес. Для успішного проведення такої обробки її необхідно провести протягом 24 години після збирання врожаю. Спочатку свіжозібрані ягоди необхідно очистити від шкірки та м'якоті (депульпація). Для цього зерно вимочують протягом доби для розм'якшення м'якоті. Потім механічним способомвідокремлюють пульпу від зерна у спеціальних машинах-депульпаторах. Наступний крок - видалення клейкої речовини, що покриває зерна. Зерна поміщаються в резервуар з водою та розчиненими в ній дріжджами зі спеціальними бактеріями, під впливом яких клейковина відокремлюється.
Цей крок називається ферментацією. Процес може протікати без води (суха ферментація), або з поєднанням двох цих процесів. При ферментації температура насіння підвищується, тому необхідно їх помішувати, щоб температура не перевищила 40 градусів. Ферментація триває від 6 до 72 годин залежно від різновиду кави, її зрілості та обсягів. Наступний етап – промивання зерна. Його проганяють різними шлюзами, в яких вода знаходиться в постійному русі.
Хороші стиглі зерна опускаються на дно, тоді як погані (з дефектами) виринають на поверхню. Після промивання зерно вирушає на просушування.
Зерно мийної обробки має характерний кислотний аромат, менш виражену насолоду, добре збалансований. яскравий смак(ніжний та різноманітний від ноток тропічних фруктів до темного шоколаду).
Напівмита обробка (хані процес)
Цей спосіб поєднує два перерахованих вище методу в одному. Зібрані ягоди спочатку вирушають на депульпацію так само, як і в митом методі, а потім відправляються на сушку, минаючи чани ферментації, і сушаться разом із фруктовим слизом на сонці, як і при натуральному методі. Процес ферментації відбувається безпосередньо під час просушування. Залежно від кількості м'якоті ягоди, що залишилася, хані процес ділиться за кольором від чорного до жовтого, чим менше м'якоті, тим світліший колір. Кава при даному методі має явну насолоду, характерну для натурального методу, вершкове тіло, як у митого зерна, але текстура близька до медової з невеликою кількістю фруктових смаків та приглушеною кислотністю.
Після обробки і простушки кави просівають через багаторівневі вібруючі сита, щоб відсортувати більші від дрібних зерен. Після цього упаковують і продають.
Для того, щоб любителі кави могли насолодитися ароматом кавового зерна повною мірою, плоди кави треба спочатку зібрати, потім обробити, а отримані внаслідок цього зерна обсмажити.
При збиранні плодів дорожчих сортів кавові дерева трясуть, через що на землю падають лише дозрілі плоди. Дешевші сорти кавизбирають, зриваючи і дозрілі, і недозрілі плоди.
Потім слідує етап обробки, в результаті якого зерна відокремлюють від плодової оболонки. Існує два основних способи обробки зібраних плодів кавового дерева: сухий та вологий. Вибір способу залежить від доступності води, умов дозрівання врожаю, погоди та часу дозрівання врожаю, а також наявності обладнання для лущення та сушіння.
В процесі сухої обробкизібрані кавові плоди розсипають рівним шаром на бетонної поверхнічи спеціальних майданчиках. Сушіння на сонці займає до п'яти тижнів і залежить від кількох факторів: товщина шару кавових плодів, середньоденна температура та кількість сонячних днів. Під час сушіння плоди ворушать граблями чи вручну. Після сушіння кавові плоди засипають у мішки та витримують ще кілька тижнів для того, щоб плоди додатково втратили частину вологи. Після цього їх лущення, відокремлюючи оболонку плода від зеленого кавового зерна. В деяких африканських країнахкаву очищають вручну, в інших для цього існують спеціальні лушпильні машини.
Волога обробкаНайбільш складна і застосовується переважно на великих плантаціях. Вона дозволяє отримувати кавові зерна найкращої якості. Свіжозібрані кавові плоди піддають попередньому очищенню, в процесі якої відокремлюються гілочки, листочки або сторонні предмети, що потрапили разом з кавовим зерном. Потім кавові плоди швидко миють, після чого очищають від м'якоті у спеціальному апараті – пульпері, який відокремлює оболонку кавового плода від зерен. Після пульпінгу настає стадія ферментації, яка дозволяє позбутися найменших залишків м'якоті, волокон, плівок та оболонок шкірки. Цей процес має тривати не більше 36 годин, інакше смакові якості кінцевого продукту різко знизяться.
Після ферментації зерна прополіскують у холодній воді, відкидають на сита, а потім розкладають на кам'яній підлозі або на стелажах із металевої сітки для просушки. Сушать кавове зерно під палючими променями сонця на відкритому повітрі. Щоб зерна висихали поступово, їх періодично перевертають. Цей заключний етап триває приблизно 2 тижні.
Залишкова вологість кавових зерен має становити 11-12%. Важливо не пересушити зерна, тому що надмірне сушіння негативно позначається на якості кави. Наприклад, арабіка, висушена до 10%, втрачає свій характерний блакитно-зелений колір, стає крихкою і набуває невластивого їй смаку. У недосушеному насінні починають розвиватися грибки та бактерії.
У більшості країн, що виробляють каву (виняток становлять деякі райони Бразилії та Ефіопії), вологій обробці піддається в основному арабіка. Робуста майже всюди проходить суху обробку.
Щоб зерна набули більш красивого зовнішнього вигляду, практикується їх полірування у спеціально призначених для цього барабанах. Іноді каву поміщають у барабан разом з тирсою, внаслідок чого зерна вигладжуються, але на них залишаються дрібні частинки тирси, які мають вигляд білого нальоту. Цей наліт вважається ознакою високого гатунку кави.
У деяких країнах є спеціальна посада - інспектор з якості кавового зерна. Ці фахівці контролюють усі партії кавових зерен, що надходять, на їх однорідність.
Після сушіння кавові зерна готові для продажу та подальшої переробки.
Оброблену та висушену каву упаковують у джутові мішки. Зазвичай висушену сировину зберігають приблизно протягом місяця. Але також як дороге вино, хороша кава потребує витримки. При зберіганні сирої необсмаженої кави протягом року і більше якість її покращується - трав'янистий смак, характерний для напою, що отримується з кави свіжого врожаю, втрачається. Наприклад, аравійська кава з Ємену набуває своїх високих якостей лише після трирічного терміну зберігання, а бразильська - лише після 8-10 років зберігання.
Поряд із традиційною існує американська технологія обробки сирої кави, для якої використовуються спеціальні хімікати. Внаслідок такої обробки необхідність витримувати каву кілька років відпадає.
Обсмажування кавових зерен
Дуже важливий, якщо не найголовніший етап у виробництві кави – процес обсмажування зерензавдяки якому відкривається весь букет аромату та смаку зерна. Обсмажування дорогих сортів кави проводиться, як і раніше, вручну, тому що цей процес - швидше мистецтво, ніж технологія, де багато залежить від досвіду та майстерності обжарювача.
Якщо зерна обсмажені погано, смак напою буде зіпсовано. Правильно обсмажені зерна повинні мати яскравий блиск і виглядати однаково. Якщо вони тьмяні, це свідчить про те, що зерна або пересушені, або була порушена технологія обсмажування.
Існують різні ступені обсмажування, кожна з яких здатна надати свій відтінок смаку одному й тому сорту кави.
- Легке обсмажуваннязастосовується тільки для високоякісних ніжних сортів арабіки, вирощеної у високогір'ях. Такий спосіб обсмажування ще називають напівміським або новоанглійським. У США каву легкого ступеня обсмажування називають коричневою через схожість кольору обсмажених зерен із корою цієї пряної рослини. Кава, зварена із зерен легкої обсмажування, має кислуватий, злегка водянистий смак.
- Скандинавське обсмажування- різновид легкого обсмажування, в результаті якого зерна, що обсмажуються при 220-230 ºC, набувають світло-коричневого кольору. Цей спосіб відрізняється тим, що кавові аромати та олії не виходять назовні, а концентруються всередині зерна. Каву скандинавського обсмажування використовують для приготування напою в кавоварках крапельного типу та френч-прес.
- Середнє обсмажування- американський метод. Він відрізняється тим, що зерна кави смажать інтенсивно і довго, але при цьому ніколи не допускають виділення на поверхні маслянистих речовин. В результаті обсмажування зерна набувають темного кольору, а готовий кавовий напій відрізняється розкішним ароматом з гіркуватим присмаком.
- Віденське обсмажування- більш темне порівняно зі скандинавським, воно найпопулярніше у Центральній Європі. Його ще називають світле французьке, ділове чи міське. При цьому способі термічної обробки на поверхні зерен проступають темно-коричневі плями та олії, а відповідно і напій з них досить ароматний. Цей вид обсмажування особливо підходить для кавоварок крапельного типу та френч-прес.
- Французьке обсмажування- сильного ступеня. Зерна набувають темно-коричневого кольору і починають блищати від масел, що рясно виділяються. З таких зерен виходить напій з гіркуватістю та присмаком серпанку багаття. У деяких випадках із кави такого обсмажування готують еспресо. В основному ж його використовують у кавоварках френч-прес та кавниках.
- Континентальний спосіб- більш відомий під назвами подвійне чи сильне обсмажування. Зерна набувають кольору гіркого шоколаду. У США каву, що пройшла таку обробку, називають смажену французькою, новоорлеанською або європейською.
- Італійське обсмажування- найтемніше, виробляється за високої температури, що дозволяє максимально розкрити смакові якості кавового зерна. В результаті зерна стають дуже маслянистими, майже чорного кольору. Каву італійського обсмажування використовують тільки для приготування еспресо або кавоварки мока. До речі, в самій Італії каву смажать до світлішого відтінку, ніж, наприклад, у США.
Змішуючи обсмажені зерна кави різних сортів та різного ступеняобсмажування, виробники домагаються унікальних смакових поєднань, а склади отриманих купажів зберігаються у найсуворішому секреті.
Тільки невелика частина кави обсмажується вручну, основна маса – автоматизованим способом. У промисловому виробництві кави існують три основні види обсмажування: теплова (контактна та конвективна), діелектрична та радіаційна.
При тепловому контактному способі нагрітий метал стінок спеціального барабана, що містить дві з половиною сотні кілограмів зелених зерен, передає тепло кавовому зерну. Але такий спосіб не знайшов широкого застосування, особливо після того, як на кавопереробних підприємствах Бразилії та США у 1935 році з'явилися конвективні апарати. У них розпечена до 200 З струмінь повітря забарвлює кавові зерна в каштановий колір, причому різні сортикаву доводять до різного ступеня потемніння. У барабанах зерна обсмажують не остаточно, а лише надають їм м'якого бурого забарвлення, дозволяючи кавовим зернам «дійти» за рахунок власного жару. При цьому забезпечується рівномірність обсмажування, а зерна не містять домішок і набувають рівної блискучої поверхні.
При обсмажуванні діелектричним способом використовується НВЧ-енергія. Оскільки хвилі надвисоких частот здатні рівномірно проникати вглиб кавових зерен незалежно від їх розміру, таким чином обсмаженим зернам властивий однорідний смак. Особливості НВЧ-енергії дозволяють зробити процес обсмажування безперервним і швидшим, а отримана таким чином кава містить максимальну кількість екстрактивних речовин.
Радіаційний спосіб обсмажування був винайдений у США. Як правило, обсмажування за допомогою енергії іонізуючих випромінювань використовують для комбінованих способів виробництва - спочатку кавові зерна просвічують гамма-променями, а потім досмажують за стандартними технологіями теплової обробки - але вже за короткий проміжок часу.
У процесі теплової обробки кавові зерна збільшуються у розмірі до півтора раза, але одночасно втрачають у вазі близько 20 відсотків за рахунок випаровування води, згоряння сторонніх частинок та розкладання деяких речовин. Але разом з цим при обсмажуванні народжується новий елемент - кафеоль, який дозволяє нам насолоджуватися чудовим ароматом смаженої кави.
Іноді для надання зернам особливого блиску покривають їх дуже тонким шаром гліцерину або цукрового розчину.
Якщо в кінцевому варіанті кава поставляється на ринок у зернах, то на цьому її обробка завершується: кавові зерна упаковуються у спеціалізовану герметичну упаковку та вирушають у місце призначення.
Помел кавових зерен
Всім відомо, що каву варять із мелених кавових зерен, А тому їх попередньо потрібно змолоти. Роблять це двома способами: промисловим та в домашніх умовах, причому вважається, що останній використовують справжні любителі кави.
Незалежно від способу, кава буває грубого помелу, середнього і дрібного, іноді виділяють ще дуже дрібний помел (як борошно найвищої якості). Якщо кава мелють промисловим способом, то її додатково просіюють через сита з осередками різного розміру, щоб крупинки в готовому продукті були однаковими. Робиться це тому, що крупинки різної величини по-різному віддаватимуть напою свої смакові, ароматичні та інші корисні речовини. Чим дрібніший помел, тим більша розчинність цих речовин, тим більш насиченим, а значить смачнішим і ароматнішим напій.
Розчинність ароматичних речовин у кава дрібного помелу- 1-4 хвилини, середнього - 4-6 хвилин, а грубого 6-8 хвилин. На перший погляд, здавалося б, що найкращою є кава дрібного помелу, але це не завжди так. Наприклад, він непридатний для варіння кави в апаратах, де через кавовий порошок проходить під тиском гаряча вода. Чим дрібніший порошок, тим важче через нього протікає вода. Тому помел необхідно вибирати у точній відповідності способу, яким варитимуть каву.
Грубий помел універсальний, підходить для приготування у будь-якому кавнику. Середній також поєднується з більшістю методів, а дрібний призначений для кавоварок із фільтрами. Порошок надтонкої переробки використовується тільки для заварювання турецької кави за оригінальною рецептурою із застосуванням турки (джезви).
Мелену каву, приготовлений промисловим способом, надходить у продаж у герметично заклеєних пакетах, у тому числі повітря викачується чи замінюється інертним газом. У таких пакетах кава не псується по півроку чи навіть довше. Найкращою упаковкоювважаються пакети з віддушиною. Але відкритий пакет втрачає свої чудові властивості, тому після розтину його бажано якомога герметичніше зав'язати або заклеїти. Існує такий спосіб зберігання меленої кави: у пакеті вирізати невелике півколо, відігнути його, швидко відсипати потрібну кількість кави, потім закрити отвір. Укласти пакет в металеву коробочку, що щільно закривається, яку поставити в сухе, прохолодне місце.
Знавці стверджують, що найсмачніший напій з багатим неповторним букетом виходить тільки із свіжомелених добірних зерен, подрібнених за допомогою ручної кавомолки. На ній молоть зерна важча і довша, але кава сильно не нагрівається, а відповідно і менше втрачає свій аромат.
Простіше і швидше молоти кавові зерна на електричній кавомолці. Залежно від того, як довго мелють каву, одержують і різний помел. Але є межа, коли дрібніше змолоти вже неможливо, і при подальшому впливі кава тільки нагрівається. Якщо це сталося, то рекомендується зняти кришечку кавомолки і дати охолонути каву. Аромат меленої кави швидко випаровується, тому краще молоти стільки кави, скільки необхідно для одного разу.
На хорошій кавомолці можна робити каву різного помелу: від грубої до особливо дрібної.
Розчинна кава
Розчинна каваз'явився порівняно недавно і швидко став популярним у всьому світі завдяки зручності у приготуванні. Смак і аромат розчинної кави порівняно з натуральною дещо слабшою, а вміст кофеїну, навпаки, значно більший – іноді вчетверо. Розчинна кава буває як натуральною, так і з різними добавками - цикорієм, житом, вівсом та іншими злаками.
Розчинну каву, як правило, виготовляють із сорту робуста, оскільки вона при обробці краще зберігає смак та аромат. натурального продукту. Іноді зустрічається суміш сортів. Така кава ароматніша і має кращі смакові властивості. У виробництві деяких елітних сортів використовується зерна вищого сорту арабіка, але коштує така кава значно дорожче.
Найпростіша технологія виготовлення порошкової кави: зерна дроблять до розміру частинок 1,5-2 мм, потім обробляють 3-4 години гарячою водоюпід тиском 15 атмосфер. Отриманий екстракт охолоджують, фільтрують, а потім сушать гарячим повітрям. Отриману порошкоподібну масу охолоджують.
Гранульована каваодержують шляхом спеціальної обробки порошку пором, чому він злипається в гранули.
Найбільш дорогим є спосіб виробництва фриз-драй. Заморожений та роздроблений кавовий відвар подається у вакуумний тунель, де лід випаровується, минаючи рідкий стан. Зневоднена маса розбивається - у результаті виходять кристали нерівної форми. Виготовлена за цією технологією кава називається сублімованою. З усіх видів розчинної кави, він має більш тонкий смак і аромат.
Настає черга наступного етапу виробництва – первинна обробка кави.
Суть цього етапу полягає в очищенні кавових зерен від плодової м'якоті та клейковини. Існує дві поширені технології обробки плодів, що дозволяють видалити оболонки:
Суха обробка (натуральна)
Вологе оброблення (мите оброблення)
Перша технологія найдавніша, друга більш сучасна та дорога. Але обидві вони мають право на існування, адже залежно від того, яку якість продукту хочуть отримати застосовують той чи інший спосіб первинної обробки кави. Більш дорогі сорти обробляються вологим методом, кава призначена для масового споживання обробляється сухим методом.
Розглянемо докладніше методи первинної обробки кави.
Суха обробка
Її також називають Dry process. Технологія обробки проста до божевілля. Зібраний урожай сушать на сонці та пакують у мішки.
Як сушать кавові плоди?
Сушать зерна або патіо, або на африканських ліжках, camas africanas.
Патіо - coffee drying patio - площадка для сонячної сушки зерен кави. Представляє собою плоску поверхню (бетонну або земляну), покриту поліетиленом або мішковиною.
Африканське ліжко - це ніщо інше як сітка, натягнута на дерев'яну раму шириною до 2 м, довжиною від 3 до 7 м і висотою від 0,8 м. Суть у тому, що зерна в пергаментній оболонці, викладені тонким шаром на сітці, активно продуваються повітрям . Це зменшує ризик утворення плісняви, гнилі та прискорює процес сушіння. На патіо цього немає. Доступ повітря забезпечується лише зверху зерен, тому необхідно постійно перемішувати врожай граблями, а це дуже важко.
Сушіння на африканських ліжках - це куди прогресивніший спосіб, який дозволяє отримати більш однорідний і якісний результат, що завжди знаходить своє відображення як готовий продукт.
Процес сушіння проводять з метою зниження вмісту вологи до 11%. Так зерна краще зберігаються. Час сушіння складає 1-3 тижні, залежно від погодних умов. Якщо погода сонячна, то вони висохнуть за 8 днів.
Важливо знати, що способи сушіння, що застосовуються для сухого способу, також використовують і при митій обробці, тільки на сушіння відправляють не плоди, а каву.
Мита обробка
Вона ж волога обробка, вона ж wet process, washed coffee або lavada - один із способів отримати на виході зелене зерно очищене від пульпи (м'якоті) та клейковини (mucilage).
У разі миття обробки отримують напівфабрикат — пачмент від англійського слова parchment - пергамент, він же - зерна в пергаментній оболонці або - pergamino.
Між пергаментним шаром і зерном є ще срібляста оболонка - silverskin, яка стає лушпинням при обсмажуванні.
Зібрані ягоди надходять на станцію миття обробки, де потрапляють безпосередньо в депульпатор.
В основному застосовують депульпатори барабанного типу, в яких розташований металевий циліндр, що обертається, з зубчастою поверхнею, що рухає зерна так, щоб пульпа відокремлювалася від кавових ягід.
З депульпатора виходять зерна в пергаментній оболонці, покриті клейковиною (солодка, клейка, липка субстанція, що покриває пергаментну оболонку). В окремий бункер при цьому звалюють м'якоть, що відшарувалася.
Після депульпації зерна разом із водою та шматочками м'якоті, пропускають через ряд звивистих бетонних каналів. Пересуваючись цими каналами неякісні зерна і випадкові шматочки м'якоті спливають, при цьому їх відсівають, щоб не допустити їх попадання на наступну стадію - видалення клейковини.
Існує кілька способів очищення зерен від клейковини:
Спосіб перший - традиційний, за допомогою сухої або вологої ферментації
Зерна в пергаментній оболонці, покриті клейковиною, вирушають у спеціальні резервуари, звані fermentation tanks. 
Ці резервуари можуть бути заповнені водою, і тоді ферментація називається вологою. Або вони можуть не містити воду, тоді ферментація називається сухою.
Під час ферментації активізуються бактерії, які поїдають клейковину, тим самим руйнуючи її.
Процес можна прискорити, додатково додавши до резервуарів спеціальні бактерії та регулюючи рівень температури та аерації. Головне в цій справі вчасно зупинити процес, адже якщо затягнути ферментацію, то кава вийде надто кислою. Справа в тому, що продуктом життєдіяльності бактерій є оцтова кислота. Саме тому кава, оброблена вологим способом, має характерну кислинку.
Приблизно через добу після початку ферментації клейковина відходить, і її можна змити водою і отримати зерна в пергаментній оболонці.
Інший шлях видалення клейковини – за допомогою спеціальних механічних пристроїв, наприклад, аквапульперів, або вошер (washer). Аквапульпер являє собою два циліндри, вкладені один в інший. У вузький зазор між циліндрами під тиском подається пачмент і вода спіралеподібної траєкторії вгору. Оскільки простір між циліндрами дуже обмежений, зерна труться одне про одного, тертя руйнує клейковину і її змиває водою. Суміш клейковини з водою виходить через спеціальні патрубки у кожусі вошера.
На виході одержують зерна в пергаментній оболонці. Їхня вологість становить близько 65%.
Варіації
Первинна обробка кави має кілька варіацій. Крім сухого та вологого методу так само існують Хані обробка та Паса.
Хані обробкавід слова Honey (мед). Її також називають semi washed, напівмита обробка - це варіант вологої, але відрізняється тим, що після видалення пульпи та відбору неякісних зерен відбувається сушіння, минаючи при цьому стадію очищення від клейковини.
До того, як зерна повністю висохнуть, вони дуже липкі, а після висихання мають характерне забарвлення. Колір зерен залежить від вмісту в плодах клейковини. Чим її більше, тим темніший колір зерен після висихання, аж до коричневого. Але найчастіше вони мають медове забарвлення. Смак кавового напоюзлегка буде злегка солодкуватий і містити слабкі фруктові відтінки, за рахунок часткового проникнення цукрів з клейковини в глиб зерна.
Паса- спосіб, при якому кавові ягоди перед депульпацією сушать. Від тривалості сушіння залежить смак кави. Чим довше сушитимуть зерна, тим більше фруктовий смак буде у кавового напою. Таким чином, фермери можуть регулювати смакові характеристики партії. Найбільш яскравих результатів досягають при попередньому сушінні протягом 72 годин.
Після депульпації, зерна відправляють на сушіння, як і у разі застосування Хані способу.
На малюнку представлена первинна обробка кави в Cofea Diversa - кавової святині Коста-Ріки.
Підведемо підсумки
Первинна обробка кави, незалежно від способу, має одну мету – отримати напівфабрикат, а саме кавові зерна в пергаментній оболонці, які згодом вирушить на спеціальний склад, де витримуватиметься протягом півроку. Цей етап називається рестинг від англійського слова rest – відпочинок.
Після того як зерна відлежали на складі, з них зчищають пергаментну оболонку – халінг від англійського слова hulling – лущення.
На цьому первинна обробка кави закінчується.
Після збирання врожаю кавові зерна проходять подальшу обробку. Найпопулярніші способи обробки: "сухий" спосіб, "вологий" спосіб, "напіввологий" або "медовий" процес.
1. Суха обробка дає на виході немиту або "натуральну" каву, яка має на упаковці маркування «Unwashed».
Суха обробка відома, як натуральний процес, що не потребує використання води. Після збирання зрілі кавові ягоди висушують на сонці протягом двох тижнів, періодично їх перемішують, а в нічний час укривають від вогкості. Після того, як ягоди висушені, механічно або в ручну з них видаляється суха шкірка і пульпа, сортуються за розміром та упаковуються.
Це самий древній методобробки кави, що використовується майже у всьому виробництві робусти та в половині виробництва арабіки.
У процесі сушіння кавова ягода залишається недоторканою, тому зерно набуває смакових характеристик м'якоті та шкірки.
Зерна, оброблені сухим способом, мають досить невисоку якість і для них характерні:
Солодощі та низька кислотність;
Фруктові та цитрусові відтінки у смаку.
2. Волога обробка, дає митию каву, що має на упаковці маркування «Washed».
Волога обробка - більш трудомісткий і дорогий метод. Цим методом зазвичай обробляються високоякісні сорти арабіки.
Під час вологої обробки зерна відокремлюються від ягід – депульпуються. Стиглі кавові ягоди відправляють до спеціального млина, де видаляють всю м'якоть таким чином, щоб зерна залишилися лише в тонкій оболонці. Після цього зерна поміщають у бак ферментації на 36-72 години. У процесі ферментації залишки м'якоті руйнуються, після чого зерна промивають проточною водою і висушують під сонцем.
Мита кава має високу якість і має наступні характеристики:
Виражена кислотність та знижена насолода;
Збалансований та складний смак.
3. Напівмитий спосіб обробки або медовий процес, що має на упаковці маркування «Semi-washed».
Цей спосіб обробки є чимось середнім між сухим (зерна сушать усередині плода) і вологим способом (видаляється вся м'якоть).
Після збирання врожаю кавові зерна промивають від бруду та сміття, потім частково депульпують, залишаючи частину липкої м'якоті або меду і минаючи баки ферментації відправляють неочищеними на сушіння. Під час процесу сушіння відбувається часткова ферментація, яка надає зернам специфічного, неповторного смаку. Далі механічним способом видаляється м'якоть, зерна сортуються та упаковуються.
Виробники люблять експериментувати зі ступенем "медовості". Залежно від кількості липкої м'якоті, що залишилася на зернах, медовий процес класифікують за кольором від чорного до жовтого. Чим світліший колір, тим менше м'якоті залишилося на зернах, що сохнуть. Чим більше м'якоті залишається на зерні, тим солодший смак і чим менше – тим більше кислотності та смак чистіший.
Готові зерна мають високу якість, неповторний смак і мають наступні характеристики:
Приглушена кислотність та явна насолода;
Менш цитрусовий і медовий, шоколадний смак.
Обробка сирого зерна перед фасуванням визначає, яку каву ми отримаємо після обсмажування в ростері. Цей етап часто називають дуже важливим. До нього відносять практично все: від збору дозрілого плоду до його очищення, сушіння та розфасовки для подальшого транспортування. У різних регіонах плантації кави обробляють спеціальними способами. Іноді це пов'язано з обмеженістю ресурсів або питаннями економії, іноді - з традиціями, що зміцнилися за багато років. У деяких випадках, як, наприклад, у Бурунді, плантатори передають зібране зерно на одну із 150 державних станцій обробки кави (місцеві називають їх «sogestal>). В інших країнах та на різних фермах обробкою займаються самі плантатори.
Цей, начебто, рутинний етап виробництва кави грає величезну роль формуванні майбутнього смаку. Те, яким саме чином і наскільки ретельно проводиться обробка зерна, безпосередньо впливає на його ароматичні та смакові характеристики. Тим самим створюється дивовижне розмаїття профайлів кави, яке походження (конкретна плантація і навіть місце обробки) набуває особливого значення.
Як правило, сортування зерна відбувається в спеціальних резервуарах з водою: перестиглі і занадто незрілі ягоди (а також листочки та гілочки) спливають на поверхню, а стиглі та злегка незрілі осідають на дно і потім вилучаються для наступного етапу обробки. На жаль, незалежно від того, наскільки ретельно кава була зібрана, повністю уникнути незрілих або перестиглих плодів не вдасться. Як і в будь-якої іншої рослини, такі ягоди негативно впливають на якість кінцевого продукту, і у випадку з кавою смак зерна вже не можна буде Поліпшити на стадії обсмажування. Можливо, злегка незрілі або перезрілі плоди і будуть відповідати мінімальним критеріям якості, що висуваються обжарювачами та експортерами кави, проте якість напою врешті-решт постраждає. солодощі.
Перш ніж перетворити сировину на кращу Спешелті каву або на найдешевшу розчинну, кавове зерно спочатку необхідно відокремити від м'якоті, а також видалити з нього тонку захисну плівку. В даний час для цих цілей, як правило, використовують один із двох способів: вологу (митий)або натуральну (суху)обробку. Деякі країни та регіони віддають перевагу якомусь одному варіанту, інші використовують обидва способи обробки.
Суха (натуральна) обробка кави
Суха обробка кави у Бразилії. Кава розкладається тонким шаром на поверхні бетонних плит. Так ягоди лежать, поки оболонка не висохне.
Натуральна обробка - загалом процес нехитрий, і весь час свого існування змінився несильно. Зібрані ягоди розсипають на відкритій місцевості або піднятих над землею настилах, де вони дозрівають (якщо це необхідно) і сушаться на свіжому повітрі. Цей процес може тривати кілька тижнів і вимагає особливої уваги, оскільки необхідно стежити, щоб кава не почала гнити і пліснявіти, при цьому природна ферментація певною мірою цілком допустима. Після того як ягоди повністю висохли, їх необхідно очистити (відлущити) від потемнілої шкірки, що зморщилася і під якою весь цей час ховаються самі зерна.
Бразилія – головний ідеолог натуральної обробки кави. Завдяки прагненню бразильців заощадити на всьому серед виробників украй популярний принцип «збираємо зараз – сортуємо потім». Так, у штаті Сан-Паулу та в регіоні Серрадо понад 90% кави обробляється саме натуральним способом. Його основні переваги – самодостатність, неінвазивність та, зрозуміло, натуральність. Завдяки цій каві набуває брудного фруктового смаку, іноді надто. Однак смакова пишність натуральної кави дуже непостійна, і часто напою так і не вдається досягти бажаної чистоти смаку. Саме з цієї причини деякі обжарювачі воліють не зв'язуватися з таким зерном взагалі. Але недостатню витонченість смаку натуральна кава компенсує надзвичайно щільним тілом і насиченістю смаку. Ось чому його нерідко можна зустріти у складі найкращих у світі еспресо-блендів.
Вологе оброблення кави (мите оброблення)
Устаткування для вологого оброблення кави. Ягоди потрапляють усередину цільними, а на виході з них знімається оболонка та мусиляж (м'якоть).
Митий кава, тобто пройшов вологу обробку, очищається від м'якоті або механічним методом (за допомогою чогось схожого на великий блендер), або під тиском сильних струменів води. Звичайно, якщо дуже хочеться, то можна давити та чистити кавові ягоди вручну, але можу сказати з власного досвіду – це дуже нудне та невдячне заняття.
Депульпація дозволяє позбутися тільки самої м'якоті, на самих зернах при цьому зберігається щільно прилегла до них оболонка - ендокарпій, і позбутися її не так просто. Міцність цієї оболонки пояснюється насамперед її складом: суміш цукру та пектину. Останній відіграє роль одночасно і сполучної, і желатиноутворюючої речовини (тому її часто використовують при виготовленні мармеладу та консервів).
Видалення пектинового шару зазвичай відбувається при ферментації. Насправді цей термін має на увазі набагато складніший процес зростання мікроорганізмів, ніж просте бродіння без кисню (як при приготуванні пива, наприклад). За час перебування кави в резервуарах для ферментації пектин в оболонці зерна розпадається під впливом ензимів, а середовище стає кислотнішим. Тривалість ферментації залежить від безлічі факторів, у тому числі від температури та обсягу оброблюваної кави. Досвід та інтуїція підкажуть вам, коли все буде готове.
Однак ферментація не просто дозволяє позбутися залишків насіннєвої шкірки, але дає можливість розібратися в тонкощах формування смакових якостей кави. Правильно вибраний час ферментації гарантує вашому напою таку кислотність, про яку натуральна кава може лише мріяти.
Після промивання, під час якого остаточно видаляються всі залишки оболонки зерна, його відправляють на сушку, викладаючи рівним шаром на піднятих над землею настилах або забетонованих майданчиках приблизно тиждень.
Незважаючи на всі переваги вологої обробки кави, цей спосіб зовсім не гарантує відмінну якість зерна. Ферментація може виявитися вельми непередбачуваною, особливо якщо врахувати, що процес залежить виключно від мікроорганізмів, присутніх у ягодах кавового дерева і (або) у воді. Нерідко серед якісних і стиглих плодів трапляються зерна з дефектом, найнеприємніші з яких - зерна-стинкери (англ. Stinker - смердючка), які мають вкрай неприємний смак і запах і можуть, якщо їх вчасно не прибрати, зіпсувати всю партію кави.
Безумовно, у різних країнахта регіонах свої специфічні особливості вологої обробки. Наприклад, у Кенії прийнято двічі піддавати ягоди ферментації та промивати їх між циклами. Вважається, що це одна з причин напрочуд яскравого фруктового смаку кенійської кави.
Вибираючи між сухим та вологим способом обробки, виробники кави, як правило, керуються міркуваннями економії – волога обробка дає більш якісний результат, але вимагає великої кількості чистої водита спеціального обладнання. І тому більшість робусти обробляється саме натуральним способом: нераціонально витрачати ресурси на спроби покращити продукт свідомо низької якості.
Медова обробка кави (хані)
При медовій обробці частину або весь пектиновий шар залишають на зерні для подальшого сушіння.
Цей спосіб існує безліч назв: «напівмитий», «напівнатуральний» і, нарешті, «медовий». При цьому з технічної точки зору сам процес, як і варіант назви, може відрізнятися. Але суть одна – це комбінація натурального та вологого способу обробки. У цьому випадку виробники кави заощаджують засоби та ресурси, як при натуральному методі, але швидкість обробки кави досить висока, як при вологому. В результаті кава матиме більш щільне, ніж у звичайного митого зерна, тіло, але чистіший і свіжіший смак, ніж при натуральній обробці.
Honey (медовий) - відносно новий термін, що описує процес обробки кавових ягід, при якому частина липкої м'якоті або меду (іспанською miel) залишається на зерні в процесі сушіння. Цей спосіб був винайдений як свого роду компроміс між митим (видаляється вся м'якоть) та натуральним (зерна сушать усередині плода) способами обробки.
Як і інші способи, медовий процес дуже впливає на кінцевий смак чашки. У цьому, мабуть, основна причина того, що багато виробників, особливо Центральної Америки (Коста-Ріка, Сальвадор), люблять поекспериментувати зі ступенем «медовості».
В цілому, кава оброблена медовим способом, має більш округлу кислотність, вона менш цитрусова, але більш шоколадна, більш солодка.
Нюанси смаку різняться залежно від конкретної обробки та ступеня видалення мусиляжу з ягоди. Якихось точних очікувань від медового процесу кавова спільнота не має, на відміну від митої та натуральної обробки, ніж виробники із задоволенням і користуються, проводячи численні експерименти.
Вперше напівмитий процес був застосований у Бразилії близько п'ятнадцяти або двадцяти років тому. З ягоди віддалялася шкіра, і зерно сушилося разом із усією м'якоттю. Цим способом у Бразилії та Центральній Америці користуються досі.
Проте за останні роки медовий процес набув безліч нюансів. В основному за рахунок використання нових машин – механічних депульпаторів.
Принцип дії такої машини полягає у видаленні шкірки та м'якоті механічно. Фактично, це заміна традиційного методу «ферментація-промивка», при якому м'якоть спочатку розм'якшується в процесі бродіння, а потім змивається за допомогою води, що рухається.
Механічний депульпатор можна налаштувати так, щоб видалялася не вся м'якоть, а лише її частина, причому кількість м'якоті, що видаляється, теж можна регулювати.
У медового процесу є спеціальна класифікація. (Не можна сказати, що вона якась точна і певна. Так, наприклад, на одній станції обробки «жовтий мед» може означати одну кількість віддаленого мусиляжу, а на іншу іншу. Відповідно, вплив на смак може бути різним).
- "Білий мед". На зерні залишається від 0 до 10% мусиляжу.
- "Жовтий мед". Під час сушіння зерна набувають жовтого кольору. При цьому на зерні залишається від 10 до 60% мусиляжу.
- "Червоний мед". Термін використовується серед деяких виробників у Центральній Америці. Під час сушіння зерна набувають червоного кольору. При цьому на зерні залишається від 50 до 100% мусиляжу.
- "Чорний мед". Цей термін використовується на деяких станціях обробки у Коста-Ріці. На одних станціях «чорний мед» означає, що весь мусиляж повністю залишається на зерні, на інших — «чорний мед» по суті процесу те саме, що й «червоний», але, оскільки використовуються тільки стиглі і солодкі ягоди, зібрані під час піка врожаю, результат виглядає темнішим, зерна майже чорного кольору. Колір зерна після обробки може залежати від погоди, кількості сонця.
Загальний принцип наступний - чим більше «меду» залишається на зерні, тим солодший смак, тим повніше тіло; чим менше - тим більше кислотності, тим смак чистіший.
Окрім іншого, медовий процес вважається ще й більш екологічним способом порівняно з митою обробкою, адже на нього витрачається набагато менше води.
Експерименти з усіма цими методами на маленьких станціях обробки дозволяють досягти нових вершин у пошуку ідеального смаку. Звичайно, багато залежить і від різновиду зерна, його щільності, стиглості (вмісту цукру). Важливим моментом є процес сушки, за яким треба стежити особливо уважно.
Перший етап даного способу збігається з вологою обробкою: спочатку видаляються шкірка та м'якоть ягоди. Як і за вологого методу, мусиляж (оболонка зерна) залишається недоторканою, проте замість того, щоб відправити зерно на ферментацію для видалення цього шару, його відразу сушать. Висушити частково очищену каву – завдання непросте, оскільки волога та клейка пектинова оболонка створює сприятливе середовище для гниття та пліснявіння. Автоматичні сушарки тут не допоможуть — і так липка оболонка при нагріванні перетворюється на справжній суперклей. Тому зерна сушать протягом одного-двох тижнів під просто небана спеціальних настилах.
Іноді на етапі депульпування деякі виробники видаляють м'якоть частково чи повністю і потім відправляють зерно на сушіння. Це дає змогу прискорити процес. Крім того, при цьому зелене зерно набуває світлішого відтінку і наближається за своїми смаковими якостями до повністю митої кави. У Останнім часомвсе більшого поширення набуває механічне видалення оболонки зерна, яке у поєднанні з використанням автоматичного депульпатора дуже ефективно. Даний метод передбачає видалення пектинової оболонки за допомогою жорстких ворсинок або потужного тиску води. Проте деякі фахівці критикують подібний спосіб, стверджуючи, що без ферментації (як у випадку з митою кавою) кава позбавляється своєї природної кислотності та чистоти смаку. У відповідь на критику деякі виробники роблять лише часткове очищення, а потім недовго ферментують каву.
Від того, скільки пектину залишилося на зернах, безпосередньо залежить характер кави: буде він до смаку ближчим до митої або натуральної. У медової обробки є навіть власна класифікація, хоч і дуже відносна. Чорним медом називають зерно, з якого не була видалена оболонка, червоний мед з неповним видаленням, а жовтий мед майже або повністю без оболонки.
Відмінний приклад країни, яка використовує даний метод, - Коста-Ріка. Щоб покращити якість обробки своєї продукції, багато виробників купують спеціальну техніку для видалення мусиляжу. Крім того, деякі з них тепер не обробляють весь урожай одним способом, пропонуючи споживачам два або більше варіантів обробки. Це дозволяє нам гідно оцінити і порівняти смак зерна, очищеного різними способами.
Патіо - найстаріший, найдешевший і найпростіший спосіб сушіння кави. У цьому випадку очищене зерно викладається шаром кілька сантиметрів на бетонних або глиняних відкритих майданчиках і перемішується щогодини. Це дозволяє забезпечити всім зернам однаковий доступ повітря та світла. Один із плюсів такого методу полягає в тому, що протягом дня поверхня патіо накопичує сонячне світло та тепло, яке продовжує виділяти навіть уночі, тим самим забезпечуючи відносну сталість температури.
Крім того, з кожним роком все більшої популярності набувають підняті настили, також відомі як африканські ліжка для сушіння. Виготовляються вони з деревини та тонких плетених екранів та дуже нагадують довгі шовкові полотнища або гамаки, підвішені на рівні талії. Однією з очевидних переваг такого способу сушіння є найкраща циркуляція повітря, завдяки якій перемішувати зерно доводиться значно рідше. У деяких країнах, наприклад, у Колумбії, де погодні умови дуже непередбачувані, передбачені також навіси із пластику (як теплиця чи парник), для захисту від дощу та забезпечення доступу повітря. У Нікарагуа або, наприклад, в Індонезії, на острові Суматра, для сушіння кави часто використовують шматки натягнутого брезента — дешево і сердито.
Навіть після сушіння на зернах зберігається їх тендітна пергаментна оболонка. Завдяки їй зерно не вбирає сторонніх запахів, і вплинути на його смак може лише різкий перепад температури або висока вологість. На цьому етапі кави дають відлежати: від кількох тижнів до трьох місяців, внаслідок чого клітинна структура зерна стає міцнішою. Це дозволяє збільшити максимально допустимий час зберігання кави після того, як він буде перемелений.