Соус сациві - що це таке, як готувати смачне доповнення до курки та індички. Сациві з курки Приготування сациві в домашніх умовах

Грузинський соус Сациві з'явився кілька століть тому, завдяки кулінарам,
охочим зберегти смакові якості м'ясних страв. Справа в тому, що зберігати м'ясо було
ніде, а густа приправа чудово оберігала його від псування.

Класичний рецепт приготування соусу передбачає використання волоських горіхів,
шафрану, часнику, винного оцту та запашного перцю. Насичений яскравий смакнадає
Сациві кориці з гранатовим соком. Втім, і з натуральним сокомлимона соус
виходить не менш смачним. Для густоти можна додати до приправи ложку борошна.

Під соусом Сациві часто готують курку. Проте професіонали рекомендують подавати
його і з індичкою, і з кроликом, і навіть з м'ясом молодого ягняти. Неймовірним смаком
відрізняється і риба, виготовлена ​​в соусі Сациві. Сьогодні налічують більше
п'ятдесят варіантів його приготування. Ось деякі з них.

У Грузії соус Саціві традиційно готують для курки. Ідеально підійде птах
великих розмірів, вирощених в домашніх умовах, з невеликою кількістю жиру.
Особливий аромат страві додадуть спеції. Надалі з інгредієнтами можна
експериментувати, покращуючи соус під свій смак.

Для страви візьміть:
- Птаха на 2 кг;
- 1 ст. волоських горіхів;
- 4-5 зубчиків часнику;
- 3 цибулини;
- Горошок: запашний - 4 шт., Чорний - 15 шт.;
- По 2 ст. л. вершкового масла та винного оцту;
- По 1 ч. л. коріандру та хмелі-сунелі;
- 4 лаврові листи, 4 квітки гвоздики;
- Сіль.
За бажання можна додати трохи кориці, шафрану, куркуми, червоного перцю,
кінзи. Від цього приправа лише виграє.

Технологія приготування:
1. Курку - промити, видалити жир, відварити. Закип'ятити, зняти піну, додати|добавляти|
різновиди перцю, лаврового листа, посолити. Варити на повільному вогні до
утворення прозорого світлого бульйону.
2. Варену курку змастити олією, запікати до утворення рум'яної скоринки.
3. Часник - очистити, подрібнити разом з горіхами за допомогою блендера або
м'ясорубки.
4. Очистити та нарізати цибулю, обсмажити на олії. В кінці додати перетерті горіхи з
часник, спеції, влити бульйон. За консистенцією суміш повинна нагадувати не
дуже рідку сметану. Якщо соус вийшов занадто густий, розбавте його
бульйоном.
5. Курку нарізати на шматочки, полити соусом, проварити на повільному вогні.
чверть години. Наприкінці додати зелень із гвоздикою та оцтом.

Лайфхак для господарок!
Щоб приготувати справжній Сациві, віддайте перевагу великим і світлим волоським горіхам - вони мають більш ніжний і маслянистий смак.

Винний оцет можна замінити яблучним
або несолодким гранатовим/лимонним соком.

Крім курки, Саціві чудово поєднується з грузинським вином, лавашем, зеленню.

Лаваш може виконувати функцію ложки – з його допомогою можна зачерпувати соус і їсти зі шматочками курки.

Соус Сациві для курки: ексклюзивний рецепт від шеф-кухаря

Сациві - коронна стравашеф-кухарів грузинських ресторанів та обов'язковий елемент
всіх святкових застіль. Як приготувати його правильно, врахувати всі тонкощі і
нюанси?
Для початку необхідно підготувати такі інгредієнти:

- 4 шматки курки;
- По 1 шт. моркви та цибулі;
- 1 ст. волоських горіхів;
- 2 зубчики часнику;
- Пучок кінзи;
- Чилійський перець;
- Вода;
- по щіпці солі, кориці, уцхо-сунелі.

Технологія приготування:
1. Приготувати бульйон. Для цього порційні шматочки залити водою, поставити на
повільний вогонь. На розпеченій сковороді (без олії!) обсмажити півморковки
(очистити) і пів-цибулини (із шкіркою). Додати|добавляти| в бульйон, довести до кипіння.
Потім варити щонайменше 60 хвилин на слабкому вогні. Процідити бульйон.
2. Очистити половину цибулі, що залишилася, нарізати, обсмажити на олії
до золотистої скоринки.
3. Подрібнити горіхи зі спеціями, додати|добавляти| 200 мл бульйону, посолити. Перелити
Сациві в соусницю.

Соус подається разом з іншими холодними закусками, вживається – з лавашем або
грузинським хлібом. Даний варіант Сациві добре поєднується не тільки з куркою, а й
з дичиною, рибою, овочами.

Сациві: соус по-грузинськи – рецепт для домашнього приготування

Якщо вам вдалося «зловити» вгодовану птицю, то ви можете побалувати близьких,
якщо приготувати соус Сациві в домашніх умовах. Для курки на 2 кг візьміть:
- 650 г волоських горіхів (очищених);
- 4-5 зубчиків часнику;
- 3 цибулини;
- 2 ч. л. коріандру;
- По 1 ч. л. червоного перцю та хмелі-сунелі;
- 2 ст. л. винного оцту чи соку лимона;
- 3 ст. курячого бульйону;
- 50 г вершкового масла;
- Сіль.
За бажання можна додавати будь-які спеції за смаком – від шафрану до сушеної кінзи та
лаврового листа.

Лайфхак для господарок!

Томатний сік, помідори та паста в Саціві не лягає!

Технологія приготування:
1. Часник очистити, подрібнити у блендері. Волоські горіхи також можна перемолоти
за допомогою блендера, проте краще потовкти їх у спеціальній ступі. Змішати
часник з горіхами, додати спеції. Влити пару ложок бульйону, лимонного соку,
розмішати.
2. Цибулю очистити, нарізати, обсмажити на олії, подрібнити за допомогою блендера,
додати в часниково-горіхову суміш. В ідеалі отриману суміш слідує
перетерти через сито.

3. Поступово влити бульйон. За консистенцією соус має вийти як рідка
сметана.

Курку відварити, остудити, розрізати на порційні шматочки, залити готовим соусом
залишити просочуватися на 6-7 годин. Традиційно курка під соусом сациві
Використовується лише у охолодженому вигляді. Страву можна прикрасити кінзою та гранатовими
зернами.

Як приготувати соус Сациві з індичкою?

Саціві з індичкою – чудова страва для свят, особливо різдвяних та
новорічних. Звичайно, приправу можна придбати і в готовому вигляді, але краще зробити її
своїми руками.

Сациві: горіховий соус з індичкою. Що потрібно для приготування?
- індичка;
- Півкілограма волоських горіхів;
- 3-4 зубчики часнику;
- По 1 ч. л. шафрану та винного оцту;
- 3 цибулини;
- Чилійський перець;
- Кінза;
- 2 ч. л. хмелі-сунелі;
- 3 ст. л. горіхової олії;
- Рослинна олія, мелений перець.

Технологія приготування:
1. Секрет успішного приготування страви – жирна індичка. В ідеалі птах
має бути відгодована на кукурудзі. Для початку її потрібно відварити протягом 20
хвилин.
2. Потім натерти меленим перцем, посолити. Запекти в духовці до рум'яності. Для
соковитості можна полити її бульйоном.
3. Під час приготування птиці подрібнити горіхи з кинзою та часником.
4. Натерти цибулю, підсмажити в олії до прозорості. Змішати з|із| горіховою сумішшю.
Додати приправи.
5. Процідити бульйон, додати підготовлені інгредієнти та проварити протягом
п'ять хвилин.
6. Рум'яну індичку розрізати на порційні шматочки, залити соусом, поставити на
кілька годин у холодне місце.

Соус добре поєднується з рибою, качкою, свининою. Грузинські господині іноді додають
традиційну приправу хмелі-сунелі. Щоб купити свіжу пряність, зверніть
увагу на аромат. У лежачих спецій він відсутній, що довше лежить, то менше пахне.

Що ж, приготування соусу Сациві – тонке мистецтво. Однак якщо ви його освоїте,
ваші близькі та гості вдома будуть у захваті і, напевно, від душі подякують вам за
те, що ви відкрили їм дивовижний світгрузинської кухні.

І неважливо, якою густотою цей соус, варили його чи просто збили блендером, гарячий він чи холодний, гострий чи пряний, із сухими прянощами чи із зеленню — все одно сациві. Хоча насправді це може бути й бажі, і навіть харчо.

Відмінностей сациві від решти грузинських страв з горіхами кілька. Насамперед, це завжди холодна страва, і навіть не просто холодна, а застигла — не як холодець, але шматок без соусу з миски не витягнеш. По-друге, у випадку із сациві продукти недостатньо просто полити окремо приготованим соусом, їх треба перемішати, а потім прогріти, причому вкрай обережно. По-третє, в сациві, як правило, додається який-небудь елемент типу білого кукурудзяного борошна або яєчного жовтка. По-четверте, у саціві використовується свіжа цибуля та сушені прянощі — жодної свіжої зелені.

Я далекий від того, щоб наполягати на єдиній правильності свого рецепту сациві, але коли я вигадував його, то багато думав над тим, щоб зробити його простішим, зрозумілішим і доступнішим. Таке собі саціві у великому місті. Бульйон, курка, горіхи, прянощі, трохи овочів — не так уже й складно.

Бульйон та курка

Приготування сациві завжди починається з відварювання курки та приготування таким чином бульйону. Але хто забороняє розділити два ці процеси? Ніхто. Тому я їх і розділив — тим більше, що бульйон можна приготувати окремо й незалежно, у величезній кількості, щоб вистачило і на якийсь суп, а як курку можна використовувати і найбанальне філе.

Для гарного бульйону потрібен час і багато курячих кісток з шматками м'яса, і чим більше часу і кісток, тим краще. Для чудового бульйону потрібно ще й супова курка — її потрібно виварити до повної безглуздості і віддати голодним собакам, оскільки ніхто більше її ватяними останками не спокуситься. Втім, для сацивідосить бульйону і просто хорошого, причому до курячих кістяків не треба додавати ніяких букетів гарні, і навіть цибулину не треба. Бульйон повинен представляти природу курки без будь-яких прикрас: яка є, така і є.

Що ж до самої курки ( а в нашому випадку, нагадаю, йдеться про філе курячих грудок), її можна відварити до напівготовності на пару. Тобто помістити в пароварку та залишити на десять хвилин. Варити курячі грудкидо повної готовності не треба, оскільки вони ще будуть прогріватися разом з тим горіховим соусом.

Горіхи

Якість волоського горіха в саціві має першорядне значення. Сезону він не має, але свіжий урожай з'являється на ринках у жовтні. Я волію купувати очищені від шкаралупи горіхи; Крім того, що не треба морочитися, відразу очевидні якість та вік горіхів. Чим довше вони лежать після збору, тим стають темнішими, і тим більше від них щипає язик, оскільки масло, що міститься в горіхах, потихеньку окислюється ( хоча остання обставина можна якоюсь мірою нейтралізувати, заливши очищені горіхи окропом хвилин на десять). Загалом, для сацивіпотрібні горіхи якомога світліші - і якщо вже купили їх, то намагайтеся не особливо тягнути з приготуванням.

Прянощі

На тему грузинських прянощів всі авторитети говорять різне, сходячись лише в одному: у російських магазинах грузинські прянощі огидні, на російських ринках — трохи краще. Окреме обурення експертів викликає якийсь рецепт суміші хмелі-сунелі, що розбігся по інтернету, точніше, два рецепти, повний і скорочений ( наскільки я знаю, обидва вони стартували з книги Похлєбкіна, великого любителя пофантазувати), тому що ні той, ні інший не мають відношення до реальності.

Втім, якщо говорити суворо про прянощі для сациві, розмова виходить набагато мирніша. Типово грузинських прянощів у нього пропонується класти лише три ( але бажано, щоб при цьому вас ніхто не обдурив) - Уцхо-сунелі, імеретинський шафран і насіння коріандру.

Словом «уцхо-сунелі» у різних районах Грузії називаються різні рослини. Пажитник блакитний, пажитник грецький, грецьке сіно, фенугрек, шамбала, чаман, горіхова трава, буркун — чомусь у Росії повелося вважати, що це різні назви однієї трави. Це не так. Залишивши осторонь ботанічні подробиці ( До речі, дуже цікаві), скажімо лише, що для саціві найкраще підходить пажитник блакитний - і якщо вам пощастить, саме його вам і запропонують на російському ринкупід назвою уцхо-сунелі.

Особливість цієї рослини полягає в тому, що свій неповторно горіховий аромат його зелень набуває тільки під час сушіння, але, як будь-яка сушена зелень, швидко втрачає його при неправильному зберіганні ( тобто на відкритому повітрі, точно як зберігають його на ринках). Де знайти продавця спецій, який зберігає їх у герметично закритих ємностях, я не знаю. а свого не здам, не просіть).

Імеретинський шафран купити в Росії простіше, ніж шафран натуральний, проте дивіться, щоб вам замість нього не продали яскраво-жовту мелену куркуму - це зовсім інша пряність.

Насіння ж коріандру взагалі не є проблемою, їх якраз можна купити в магазині. Який коріандр кращий? Не знаю, але віддаю перевагу індійській. До речі, коли в грузинському рецепті згадується суха кінза, це не висушена зелень, а саме насіння коріандру. Інші прянощі для сациві є на кухні будь-якої пристойної господині у світі — кориця, гвоздика, чорний перець та гострий червоний перець. Раджу всі спеції ретельно перетерти один з одним маточкою у ступці, додавши при цьому щіпку солі.

Овочі

Можливо, хтось скаже, що ріпчаста цибуляі часник не гідні називатися овочами, але це його особиста справа. Цибулю купуйте звичайний ріпчастий жовтий або білий, але в жодному разі не спробуйте використовувати червоний, оскільки сацивівийде кольори грозової хмари.

Особливу увагу приділіть придбанню часнику — і краще, якщо його привезуть не з Китаю ( хоча в основному часник у Росії походить саме звідти, не виключаючи і ринків), а з Грузії, Вірменії чи Азербайджану. Не гірший і російський, і український часник — у сезон можна знайти і те, й інше.

Технологія

Коли ви приступаєте до приготування соусу, бульйон і курка вже мають бути готовими, причому бульйон треба обов'язково процідити, перелити в чисту каструлю і поставити на мінімальний вогонь.

Щодо обробки для сацивіцибулі є дві думки: одні її обсмажують, інші немає. Я обсмажую і можу пояснити чому. Сирий лук, на мій смак, не може повідомити сациві нічого, крім гіркоти - тоді як правильно обсмажену цибулю віддає соусу карамель. а гіркота, до речі, ні), і це добре.

Для обсмажування цибулі традиційно прийнято використовувати знятий з поверхні бульйону, що остигнув, курячий жир — проте я віддаю перевагу вершкове масло. Тому що, по-перше, курячого жиру буває недостатньо. По-друге, він може грішити у смаковому відношенні. І по-третє, вершкове масло - чудовий каталізатор термообробки, тобто цибуля обсмажується швидше та рівномірніше.

Цибулю треба очистити, дуже дрібно нарізати і викласти на розігріту сковороду з розтопленим вершковим маслом. Перемішайте цибулю з|із| маслом|мастилом| і зменште вогонь до середнього. Готуйте, час від часу помішуючи і в жодному разі не допускаючи, щоб шматочки цибулі починали темніти по краях. Цибуля має стати прозорою, м'якою і абсолютно не гострим - як тільки це сталося, зніміть сковороду з вогню і швидко перекладіть цибулю на тарілку.

Очищені від шкаралупи і перегородок, а потім ошпарені окропом волоські горіхи слід потовкти - за допомогою ступки і маточки ( що духопідйомно, але довго і важко), за допомогою м'ясорубки ( пропустивши спочатку крізь велику решітку, а потім крізь дрібну; і щоб ножі були гострі) або в блендері ( слабкі моделі можуть зламатися). У разі використання м'ясорубки або блендера рекомендую горіхи заздалегідь відправити хвилин на двадцять у морозильник.

В отриману горіхову масу треба розчавити часник. Додати всі прянощі. Як слід приправити сіллю. І перемішати до однорідності; найкраще зробити це за допомогою дерев'яної чи пластикової ложки.

Наступний дискусійний момент – чи варто загущати сациві, і якщо «так», то яйцем чи борошном. Моя думка: так, слід, причому білим кукурудзяним борошном, тобто практично кукурудзяним крохмалем. Можливо, певну роль тут відіграє той факт, що одного разу жвава абхазька жінка на ринку так талано всунула мені три кіло цієї муки, що тепер я просто змушений додавати її при кожній зручній нагоді.

Але якщо серйозно, мені дуже подобається консистенція, яку в результаті набуває саціві. Як вершкове морозиво, що тане. Так, при цьому я категорично не раджу використовувати в сациві борошно пшеничне, а якщо використовувати, то хоча б як слід обсмажити спочатку з вершковим маслом — це неминуче надасть сациві якийсь французький відтінок, але краще так, ніж смак борошна сирого.

Загалом, я додаю в суміш мелених горіхів, часнику та прянощів кукурудзяне борошно, ще раз перемішую, а потім втручаю ще й обсмажену цибулю. Важливо дотримуватись черговості: додати прянощі, перемішати, додати борошно, перемішати, додати цибулю, перемішати.

Коли вся композиція буде підготовлена, зверніться до бульйону - він повинен трохи кипіти. Зачерпніть його ополоником і влийте потроху в каструлю з описаною сумішшю. Швидко перемішайте вміст каструлі і поставте її на вогонь, трохи менше, ніж середній. Продовжуйте помішувати вміст каструлі, вливаючи порціями гарячий бульйон, причому кожну порцію додавайте лише тоді, коли попередня повністю перемішається з горіхами.

Наприкінці приготування скуштуйте соус на сіль — і якщо треба, приправте. У жодному разі не давайте соусу кипіти! Безперервно перемішуйте і додавайте бульйон, поки його консистенція не нагадуватиме густу сметану. Тепер саме час покласти в соус відварену до напівготовності курятину - втопіть її в горіховій масі, щоб жоден краєчок не стирчав назовні.

Як тільки шматки курки опиняться в каструлі із соусом, збільшіть вогонь до максимуму. Щойно сациві закипить, зніміть каструлю з вогню, накрийте кришкою і дайте спокій. Коли сациві охолоне до кімнатної температури, додайте столову ложку білого винного оцту ( або трохи менше), перемішайте, потім перекладіть його в посуд, в якому припускаєте подавати до столу, накрийте і помістіть у холодильник. Дістаньте саціві з холодильника хвилин за двадцять перед тим, як подавати на стіл.

Пропорції

Вважаю, що для такої страви, як сациві, кожен виробляє свої власні пропорції — проте для початку раджу скористатися моїми. Для бульйону знадобиться 4 курячі каркаси і близько 3 літрів гарної питної води (ви може зварити і більшу кількість бульйону, але саме для сациві вистачить і цього).

На 1,5 кг курячого філе потрібно 700 г очищених волоських горіхів, 7-8 зубчиків часнику та 2 великі цибулини. Вершкового масла - 50-60 г. Прянощі: 5 чайних ложок насіння коріандру, 3 чайні ложки уцхо-сунелі, 1 чайна ложка імеретинського шафрану, 0,5 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю, 0,5 чайної ложки гострого червоного я використовую кашмірський чилі, але й будь-який інший чилі підійде; головне, щоб був свіжий), 0,5 чайної ложки меленої кориці та 0,5 чайної ложки меленої гвоздики.

Солі в соус я кладу відразу 2 столові ложки, а потім підсолюю до смаку. Кукурудзяного борошна - приблизно півсклянки, а оцту - 1 столову ложку. Так, і обов'язково купіть багато свіжого білого хлібакраще пишного лаваша. Подати сациві без нього – це майже злочин.

Трохи грузії на столі ніколи не завадить! Вже кілька століть соус саціві відомий як компонент святкової грузинської страви – курки чи індички сациві. Готується він виключно на розмелених волоських горіхах, бульйоні з птиці з певним набором спецій і ніяк інакше.

Опис продукту

Це густий, однорідний або майже однорідний соус кремово-сірого або бежево-сірого кольору з невеликими включеннями темніших кольорів. Після відстоювання суміш частково поділяється на рідку та густу фракцію, але після перемішування набуває попереднього вигляду. У процесі приготування сациві проходить термообробку, проте на стіл подається після повного остигання.

Сациві соус (по грузинськи) має яскраво виражений смак волоського горіха, доповнений спеціями та ароматом добре звареного бульйону.

До речі, якість бульйону тут грає не останню роль - він обов'язково повинен варитися з гарної, бажано домашньої курки, з додаванням цибулі, лаврового листа, чорного перцю горошку, кропу та кореня петрушки.

склад

Класичний склад соусу сациві:

1. Грецькі горіхи.
2. Бульйон з курки або індички.
3. Часник.
4. Кінза.
5. Уцхо-сунелі або хмелі-сунелі.
6. Імеретинський шафран.
7. Червоний оцет.
8. Сіль.

*На цей рахунок немає єдиної думки навіть усередині самої Грузії. Десь вважають за правильне використовувати курку, десь індичку.

Ну і не забуваємо, що це, перш за все, домашня, а не ресторанна страва – набір спецій у різних господарок може відрізнятися.

З чим і як їдять сациві

Традиційно соус сациві призначається для курки чи індички – ним заливаються шматки відвареного чи запеченого пташиного м'яса. Птаха в цьому випадку треба їсти руками, а в саціві вмочують хліб - тому, якщо є можливість, запасіться найсмачнішим, свіжоспеченим хлібом. Також з цим соусом можна їсти мамалигу або мчаді - грузинські коржики з кукурудзяного борошна.

Рецепти приготування

Пропонуємо вам два варіанти. Перший, "По грузинськи" - класичний грузинський рецепт соусу сациві. Другий, “По сільському” – домашній, з ароматом підсмаженої в курячому жиру цибулі.

Також можете переглянути рецепт у відео:

Сациві по-грузинськи

Інгредієнти, що входять до соусу сациві (рецепт класичний):

1. Волоські горіхи - 200 р.
2. Часник – 6 зубків.
3. Цибуля ріпка - 3 шт. середніх.
4. Зелень кінзи – 20 г.
5. Курячий бульйон – від 5 до 7 ополоників.
6. Оцет винний (червоний) – 3 ст. л.
7. Олія - ​​3 ст. л.
8. Коріандр у зернах - ½ ч. л.
9. Хмелі-сунелі – 3 ч. л
10. Імеретинський шафран (можна будь-який доступний) – 2 ч. л.
11. Гострий червоний перець, мелений - 1/2 ч. л.
12. Сіль – 0,5 ч. л., далі за смаком.

* Безпосередньо перед закладкою в сациві зерна коріандру потрібно роздавити плоскою стороною ножа. Якщо є ступка – можна скористатися нею.

Як приготувати соус сациві в домашніх умовах:

• Волоські горіхи перебираємо, потім трохи підсушуємо на сковороді і подрібнюємо в м'ясорубці або блендері – якщо є можливість, то практично в пасту.
• Кинзу та часник відправляємо до горіхів за кілька секунд до завершення роботи з ними. Т. е. Якщо через м'ясорубку ви горіхи пропускаєте 2 рази, то зелень і часник закладаємо вдруге.
• Перекладаємо суміш у невелику каструлю і поки що відставляємо убік.
• Цибулю натираємо на дрібній тертці, сковороду розігріваємо і виливаємо в неї всю олію. Перекладаємо туди ж цибульне пюре.
• Пасеруємо цибулю на малому вогні протягом 3 хв. Після цього вливаємо в нього 0,5 половника курячого бульйону, добре перемішуємо і залишаємо кипіти ще на 5 хв.
• Після закінчення зазначеного часу перекладаємо цибульну масу до горіхової. Сюди ж відправляємо всі сухі спеції та сіль.
• До горіхів і спецій вливаємо 4 половники курячого бульйону. Включаємо під каструлею середній вогонь і починаємо розігрівати її вміст, одночасно розмішуючи його до однорідності.
• На даний момент майбутній саціві повинен мати консистенцію кефіру. Якщо маса в каструлі занадто густа, долийте в неї ще 1-2 половники бульйону.
• Поки соус розігрівається, спробуйте його на сіль та спеції і, якщо потрібно, додайте недостатнє.
• Коли сациві буде близьким до закипання, влийте в нього оцет.
• Через 30 секунд після закипання соус нагрівання вимикаємо, а каструлю прибираємо з гарячої конфорки.

Саціві готовий. Ви можете залити їм відварену курку або просто залишити до повного остигання і використовувати його на власний розсуд.

Важливо! Горіхи мають властивість осідати на дно каструлі та пригоряти. Тому в процесі нагрівання сациві необхідно постійно помішувати. Робити це краще лопаткою, проходячи нею дном і піднімаючи осілу масу.

Грузинський сациві “По-сільському”

Цей соус сациві (рецепт) не ресторанний, а самий що ні є сільський - зі смаженою на курячому жиру цибулею.

Інгредієнти:

1. Волоські горіхи - 900 р.
2. Бульйон з індички (в оригіналі) або з домашньої курки – 3 ст.
3. Курячий або індичковий жир – 200 г.
4. Цибуля ріпка - 1 дуже велика або 2 середні.
5. Часник пропущений через прес – 1 ст. л.
6. Червоний мелений перець – 0,5 ст. л., далі за смаком.
7. Уцхо-сунелі (чаман) – 1,5 ст. л.
8. Кинза сушена – 1,5 ст. л.
9. Імеретинський шафран – 1,5 ст. л.
10. Кукурудзяна мука– 1,5 ст. л.
11. Пшеничне борошно – 1,5 ст. л.
12. Оцет винний (червоний) – 1 ст. л., далі за смаком.
13. Сіль - 1,5 ч. л., далі за смаком

Як готувати соус сациві:

• Курячий жир дрібно нарізувати|нарізати| і викласти на попередньо розігріту сковороду з товстим дном. Перемішати та обсмажувати на середньому вогні.
• Цибулину дрібно нашаткувати і відправити в ту саму сковороду. Добре перемішати. Тушимо цибулю з курячим жиром на малому вогні, періодично помішуючи і паралельно продовжуємо займатися приготуванням соусу.
• Щоб приготувати соус сациві, горіхи спочатку підсушуємо на сухій сковороді. Далі 2 рази пропускаємо їх через м'ясорубку з дрібними ґратами та перекладаємо у невелику каструлю. Не забуваємо помішувати курячий жир із цибулею.
• У ємність з горіхами додаємо уцхо-сунелі, перець, кінзу, часник, шафран, сіль, борошно кукурудзяне та пшеничне. Все добре перемішуємо.
• Вливаємо в суміш горіхів та спецій зі склянку курячого бульйону та розмішуємо все до однорідності. Додаємо бульйон, що залишився, оцет і знову розмішуємо.
• Під каструлею із сациві запалюємо середній вогонь і, активно розмішуючи, доводимо соус до кипіння. Після цього відправляємо в нього тушковану на курячому жирі цибулю, кип'ятимо ще 30 секунд і вимикаємо нагрівання.

Зверніть увагу: соус сациві на зиму в домашніх умовах не заготовляється. По-перше, для цього довелося б серйозно збільшити кількість оцту та солі у складі, а це змінить смак продукту зовсім не в кращий бік. По-друге, консервувати соус сациві на зиму просто немає сенсу - готується він швидко, а всі інгредієнти доступні цілий рік.

Відмінною рисою соусу сациві є великий вміст волоських горіхів. Набір спецій та прянощів для приготування соусу є постійним. Як обов'язкові інгредієнти виступають мелена кориця, шафран, часник і перець. Не мислимо сациві і без додавання винного оцту. Однак у деяких випадках оцет можуть замінювати лимонним чи гранатовим соком. У деяких районах Грузії соус роблять густішим за допомогою яєчних жовтків.

Рецепт приготування горіхового соусу

Треба:

500 мл курячого бульйону,

125 г курячого жиру,

4 склянки волоських горіхів,

8 цибулин,

3 зубчики часнику,

5 шт гвоздики,

1/2 ч. ложки меленої кориці,

2 ст. ложки борошна,

1/2 ч. ложки перцю червоного меленого,

1/2 ч. ложки хмелі-сунелі,

5 мл білого винного оцту,

1/2 ч. ложки меленого шафрану,

1 ч. ложка сухого коріандру,

1 ч. ложка перцю чорного меленого,

2 ч. ложки солі.

Як приготувати:

Візьміть цибулю, очистіть її від лушпиння, промийте під холодною водоюі наріжте невеликими кубиками.


На сковороді розігрійте половину курячого жиру, викладіть цибулю нарізану і обсмажте до золотистого відтінку.


В окремій мисці змішайте пшеничне борошноз жиром, що залишився і викладете в глибоку сковороду. Обсмажуйте інгредієнти, постійно помішуючи до появи світло-кремового кольору.

Після пасерування дайте борошну трохи охолонути, а потім розведіть його невеликою кількістю курячого бульйону.

Ретельно розмішайте, після чого додайте бульйон, що залишився.


Слідкуйте за тим, щоб консистенція була однорідна без борошняних грудочок.


Поставте сковороду із сумішшю з борошна та бульйону на слабкий вогонь і проваріть до загусання, постійно помішуючи.

Візьміть волоські горіхи і подрібніть їх у кавомолці.


Викладіть горіхи у ступку, додайте до них часник, пропущений через прес, червоний та чорний перець, коріандр та сіль.


Добре розітріть масу у ступці.


Горіхову суміш викладіть у борошняну заправку і перемішайте.


Масу, що вийшла, вилийте в сковороду до обсмаженої цибулі.

Ретельно перемішайте інгредієнти та тушкуйте їх на слабкому вогні протягом 15-20 хвилин.


Перемішайте соус, що вийшов, і готуйте його ще протягом 5-6 хвилин.


Зніміть з вогню та остудіть.

Горіховий соус сациві готовий до вживання! Його можна подавати до м'ясних та рибних страв, а також намазувати на хліб.

Сациві – це і грузинський соус, і холодна страва з курки чи індички під цим соусом. Головні інгредієнти сациві – волоські горіхи та курка. Для приготування соусу необхідний не сам птах, а бульйон, в якому він відварювався. Звісно, ​​у найкращих грузинських традиціях основні продукти доповнені пишними букетами трав та спецій.

Грузинська страва Сациві вже давно здобула всенародне кохання: воно стало хітом, символом, фішкою, його готують не лише у найкращих ресторанах світу, але й багато господинь вважають справою честі приготувати на свято справжнє саціві з курки. Для тих, хто ще не освоїв цю страву, але хоче навчитися готувати сациві, може вибрати один з представлених рецептів нижче.

Курочка по-грузинськи в соусі сациві

Інгредієнти:

• Курка – 1–1,5 кг.
• Волоський горіх - 200-300 гр.
• Цибуля велика - 2 шт.
• Часник - 2-3 зубчики.
• Лавровий лист - 1-2 шт.
• Зелень сушена – 1 ст. ложки.
• Борошно - 1 ст. ложки.
• Запашний перець - 2-3 шт.
• Гвоздика - 1-2 бутони.
• Хмелі-сунелі – 1 ч. ложка.
• Коріандр – ¾ ч. ложки.
• Червоний перець - 1/2 ч. ложки.
• Шафран – ¼ ч. ложки.
• Сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Курку добре промити. Птахи повинні бути не менше ніж 1 кг. Відварити птицю та приготувати з неї простий бульйон. Бульйон має бути прозорим, тому постійно знімати піну. Як приправу до відвару додати тільки лавровий лист і сіль.
2. Поки варитися бульйон, наколоти волоські горіхи. Цибулю подрібнити зручним способом: соломкою або кубиками. Використовувати тільки звичайний вид цибулі з помаранчевим лушпинням. Очистити кілька часточок часнику. Коли приготування бульйону буде закінчено, курку дістати з каструлі і розламати на порційні шматки.
3. Як приготувати соус сациві, який можна буде подавати до м'яса. Зверху бульйону зібрати курячий жир. На ньому пасеруватимемо цибулю. Нічого страшного, якщо потрапить трохи бульйону.
4. Цибулю обсмажити на маленькому вогні з додаванням курячого жиру. Якщо птах був не надто жирним, то пасерувати овоч на вершковому маслі.
5. У блендері змолоти очищені горіхи з часником. Вийде мелена густа горіхова каша.
6. Коли цибуля повністю розм'якшиться, додати в горіхову масу до блендера. Перемолоть у однорідну суміш. Дуже важливо, щоб цибуля міняла колір, тільки розм'якшилася.
7. Густу горіхову масу викласти в сотейник чи глибоку сковороду. Поступово підливаючи бульйон, розвести масу. Робити це дуже акуратно, щоб не було грудочок. Довести суміш до стану рідкої каші.
8. Додайте до сотейника всі спеції разом із сушеною зеленню. Всипати ложку муки|борошна| і швидко її розмішати в суміші. Якщо в процесі варіння соус густіє, потроху розбавляти його бульйоном, постійно підтримуючи напіврідку консистенцію.
9. У готовому соусі "втопити" всі курячі шматочки. Залишити страву готуватися на повільному вогні 15-20 хвилин. Наприкінці гасіння, хвилин за 5–7 до вимкнення вогню покласти бутони гвоздики та горошини запашного перцю. Приправити сіллю до смаку.
10. Остаточно грузинська страва з курки сациві буде готова після 4–6 годин, коли птах повністю просочиться соусом.

Сациві з курки по грузинському класичний рецепт

Інгредієнти:

• Курка – 1шт.;
• цибуля ріпчаста ‑1шт.;
• перець горошком;
• гвоздика та кавказький шафран або мелена сушена кінза;
• лавровий лист;
• часник;
• хмелі-сунелі;
• пекучий червоний перець;
• кориця;
• білий винний оцет або пара крапель лимонного соку;
• волоські горіхи – 500г;
• вершкове масло;
• кінза та зерна граната для прикраси;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Курку для сациві помістимо у велику каструлю, додамо цибулинку з встромленою в неї гвоздичкою, перець горошком, посолимо і варимо приблизно годину. Потім додамо лавровий лист і варимо ще хвилин п'ятнадцять. Потім курку дістанемо з бульйону, що остигнув, розламаємо на шматки і відправимо в розігріту духовку трохи потомитися.
2. Поки курка вариться, пропустимо двічі через м'ясорубку півкіло волоських горіхів.
3. Перетерти у ступці два великі зубчики часнику з сіллю, однією гвоздичкою та двома чайними ложками кавказького або «імеретинського» шафрану. Все ретельно перетираємо, додаємо 4 чайні ложки хмелі-сунелі, одну ложку пекучого червоного перцю, півложки меленої кориці. Перемішуємо.
4. Додаємо 3 столові ложки білого винного оцту або кілька крапель лимонного соку, кілька ложок бульйону.
5. У пропущені через м'ясорубку горіхи потроху підливаємо бульйон і перемішуємо до консистенції сметани. Щоб соус вийшов ніжним, протріть горіхово-бульйонну масу через дрібне сито. Додаємо спеції з оцтом у горіхову масу.
6. Заважаємо і підливаємо бульйон. Повинна вийти консистенція, десь між кефіром та сметаною. Соус не повинен бути надто густим. Треба пам'ятати, що при охолодженні, а сациві – це холодна страва, вона ще загусне. При необхідності підсолити.
7. У глибокій сковороді розтопимо 50 г вершкового масла і пасеруємо в ньому дрібно порубану цибулю і один зубчик часнику до прозорості, не смажити! Вогонь дуже скромний.
8. Покладемо шматки курки та продовжуємо готувати ще хвилин п'ятнадцять на слабкому вогні. Кілька разів перевертаємо шматки курки і кілька разів підливаємо трохи курячого бульйону, щоб цибуля і курка не підсмажилися. Курка повинна просочитися ароматом пасерованої у вершковому маслі цибулі.
9. Заливаємо соусом курку і дуже акуратно перемішуємо. Чекаємо, коли сациві настільки прогріється на слабкому вогні, що з дна почнуть підніматися бульбашки. Після кількох великих бульбашок вимикаємо вогонь.
10. Перекладемо сациві в підігрітий керамічний горщик, закриваємо кришкою. Забираємо саціві у прохолодне місце, але не в холодильник. Даємо настоятися кілька годин.
11. Посипаємо сациві зернами граната та листочками свіжої кінзи, подаємо до столу не розігріваючи, холодним.

Сациві з курячого філе

Інгредієнти:

• Філе куряче – 4 шт.;
• Горіхи грецькі - 100 г;
• Часник (рубаний) - 2 зубки;
• Коріандр мелений - 1 ч. л.;
• Перець кайєнський - 1 щіпка;
• Вода – 500 г;
• Сіль – 1 ч. л.;
• Олія - ​​45 г;
• Цибуля ріпчаста (рубаний) - 2 шт.;
• Кінза свіжа (рубана) – 45 г;
• Горіхи грецькі для сервірування;

Спосіб приготування:

1. Куряче філе скласти у велику каструлю, залити водою, довести до кипіння, варити близько 5 хвилин. Додати сіль і готувати ще 15 хвилин.
2. У великій сковороді розігріти олію, викласти цибулю та часник, готувати, помішуючи, 5 хвилин, до злегка м'якого стану.
3. Перекласти вміст сковороди в чашу кухонного процесора, додати горіхи, коріандр, кайенський перець та половину бульйону, в якому варилося м'ясо. Подрібнити до однорідної пастоподібної маси. Потім поступово додати бульйон, що залишився (має вийти рідкий горіховий соус). Перекласти соус у велику миску.
4. Варене куряче філепорізати шматочками 3 см, викласти м'ясо в соус, добре перемішати, накрити і помістити сациві з курки в холодильник проти ночі.
5. Перед подачею куряче філе добре перемішати з соусом і викласти на блюдо сервіровки. Прикрасити сациві з курки кінзою та цілими половинками волоського горіха.

Рецепт приготування сациві з вершками

Інгредієнти:

• куряча тушка – 1 – 1,3 кг;
• вершки (25 – 30%) – 400 мл;
• горіхи очищені - 1,5 - 2 склянки;
• кінза свіжа;
• часник – 6 зубців;
• борошно - 1 - 2 столові ложки;
• масло вершкове та рослинне;
• хмелі-сунелі з м'ятою – столова ложка
• сіль;

Спосіб приготування:

1. Курку відварити до напівготовності повністю або шматками в підсоленій воді з лавровим листом. Відбити та натерти сіллю куряче м'ясо.
2. Поперчити та обсмажити. Часник та зелень разом з горіхами та прянощами пропустити 2 рази через м'ясорубку до отримання однорідної суміші.
3. Влити в горіхову кашку гарячі вершки, перемішати і додати до смаку солі і спецій.
4. Залити шматки птиці соусом і гасити 7 хвилин на тихому вогні.

Сациві з курки по-грузинськи

Інгредієнти:

• Аджика суха – 0.5 ч. л.;
• Вода – 700 мл;
• Гвоздика – 1 шт.;
• Коріандр сухий – 1 ч. л.;
• Курка ціла – 0.5 шт.;
• Лавровий лист – 2 шт.;
• Олія вершкове - 1 ст. л.;
• Борошно пшеничне - 1 ст. л.;
• Горіхи грецькі – 0.7 ст.;
• Перець чилі сухий – 1 шт.;
• Сіль - 1 щіпка;
• Оцет винний темний – 2 ст. л.;
• Уцхо-сунелі – 1 ч. л.;
• Часник – 2 зубчик.

Спосіб приготування:

1. Курку нарізати шматками і обсмажити на розпеченій сковороді до золотистого кольору.
2. Додамо воду, посолимо за смаком, покладемо лавровий лист (2 листки) і залишимо гасити на невеликому вогні до готовності, під кришкою.
3. У блендері подрібнимо волоські горіхи (2/3 склянки), часник (2 зубчики), уцхо-сунелі (1 ч. л.), гвоздику (1 бутон), коріандр (1 ч. л.), чилі (1 шт.) , суху аджику (0,5 ч. л.).
4. Приготуємо соус білий. На сковороді розтопимо вершкове масло|мастило| (1 ст. л.), додамо борошно (1 ст. л.) і обсмажимо, помішуючи, до світло-коричневого кольору.
5. З готової курки злити бульйон та процідити його. Додати його в сковороду, до обсмаженого борошна. Інтенсивно розмішувати віночком, щоб не було грудочок. Доведемо до кипіння та проваримо 1 хвилинку.
6. Засипаємо подрібнені горіхи з прянощами, увіллємо винний оцет (2 ст. л.). Розмішаємо.
7. Прогріємо сациві на вогні хвилини 3-5, помішуючи, але не доводячи до кипіння.
8. Викладемо в сациві шматочки курки, повністю зануривши їх у цей соус. Сациві з курки готовий. Їсти страву можна тоді, коли вона повністю охолоне і соус просочить курку.

Сациві з курки з волоськими горіхами

Інгредієнти:

• Вода – 2 Л.;
• Цукор - 1 ст.;
• Сіль - 0,5 ст.;
• Насіння коріандру - 1 ст. л.;
• Кориця - 1 ст. л.;
• Естрагон свіжий – 1 Пучок;
• Вино біле – 1 ст.;
• Цедра лимона - 1 ст. л.;
• Курячі стегна - 10 Шт.;
• Ядра волоських горіхів - 4 ст.;
• Часник – 1 Шт.;
• Цибуля ріпчаста - 1 Шт.;
• Гвоздика – 1 Ч. л.;
• Кориця – 0,5 Ч. л.;
• Хмелі-сунелі – 1 Ч.л.;
• Коріандр - 1 ч. л.;
• Паприка – 1 Ч. л.;
• Бульйон курячий - 1 л.;
• Оливкова олія - ​​3 Ст. л.;
• Перець чорний мелений - 1 ч. л.;
• Сіль - 1,5 ч. л.;
• Кінза свіжа – 0,5 Пучка;
• Зерна граната – 0,25 Ст.;
• Горіхи грецькі подрібнені - 0,25 ст.;

Спосіб приготування:

• У каструлі змішайте 8 перших інгредієнтів, доведіть до кипіння і варіть маринад на повільному вогні 10 хвилин, поки цукор і сіль повністю не розчиняться. Дайте маринаду охолонути до кімнатної температури.
• Курячі стегна промийте, опустіть в маринад, накрийте поліетиленовою плівкою і залиште в холодильнику на ніч.
• Шматки курки викладете на лист, утріть суміш солі і перцю під шкірку. Поки духовка нагрівається до максимальної температури, залиште курку на столі.
• Подрібніть усі сухі спеції у ступці, крім червоного перцю та солі. Подрібнений часник розітріть зі столовою ложкою солі.
• У чашу блендера покладіть сухі спеції, часник, горіхи та 0,5 склянки курячого бульйону. Обробіть суміш протягом однієї хвилини.
• У сковороді з важким дном нагрійте олію і обсмажте цибулю, поки вона стане прозорими. Додайте червоний перець і 0,5 чайної ложки солі, що залишилися, обсмажуйте протягом 1 хвилини, щоб змішалися аромати.
• У сковороду викладіть горіхову суміш, перемішайте, потім повільно додайте|добавляйте| курячий бульйоні все перемішайте. Доведіть суміш до кипіння, потім зменшіть вогонь, накрийте кришкою та тушкуйте на повільному вогні протягом 20 хвилин.
• Покладіть курку в гарячу духовку та запікайте з обох боків по 5 хвилин.
• Гарячу курку з духовки викладіть у глибоке блюдо, залийте гарячим соусом горіховим і залиште при кімнатній температурі до повного остигання.
• Охолоджену страву прикрасьте свіжою кінзою, зернами граната та подрібненими горіхами.

• М'ясо. Обов'язково беріть саме м'ясо зі стегон. Воно більш соковите. Класичний варіант цієї страви – з індичкою. І якщо вирішите робити його, тут можна відварювати й інші частини, наприклад, індичі крила. Відварювати їх повністю, а потім знімати м'ясо з кісток і відокремлювати від шкіри. Курку краще варити без кісток, з ними виходить занадто жирно і бульйон не чистий.
• Варка. Обов'язково м'ясо потрібно класти в киплячу воду, тоді воно вийде соковитим.
• Сіль. Курку потрібно солити зовсім трохи, щоб м'ясо було слабосолоним. Основна сіль буде у соусі.
• Кінза. Важливо взяти не листя кінзи, а саме стебла, частину поряд із корінцями. Листя дають поганий колір, причому вони дають більше запаху, але мало смаку. А стебла – дають чудовий смак. І запах також.
• Блендер. Пробувати в блендері потрібно довго, щоби все якісно перемішалося. Можна пробити кілька заходів, роблячи з-поміж них невеликі паузи. Якщо блендера немає, можна скористатися м'ясорубкою.
• Вода. Обов'язково холодна! Це важливо. Спочатку наливаємо її так, щоб горіхи були вкриті водою. Потім можна підливати за необхідності. Але підливайте потроху, щоб соус вийшов не надто рідким.
• Консистенція соусу. Приблизно, як рідка сметана.
• Горіхова олія. Якщо його немає, то можна замінити так: дуже добре підсмажити цибулю, аж до коричневого кольору. І додати до цієї цибулі чайну ложку томатної пасти. І ще трохи обсмажити. І за кольором і смаком вийде схоже, і відмінно підкреслить смак сациві.