Соєвий лецитин формули. Навіщо шоколаду соєвий лецитин. Особливості впливу на організм

Фосфоліпіди - це речовини, без яких нормальне існування всього організму в цілому та кожної його клітини окремо неможливе. Вони життєво необхідні людині, оскільки одночасно є і будівельним матеріалом, та джерелом енергії. Головним джерелом жирів, чи фосфоліпідів, є лецитин. У великій кількості він міститься в яйцях, печінці, м'ясі, арахісі, деяких овочах та фруктах. У промисловості лецитин добувають з і олії. У цій статті буде описано саме соєвий лецитин. Користь для людського організму цієї речовини величезна.

Корисні властивості

Соєвий лецитин - це біологічно активна смакова добавка до їжі. Завдяки інозитолу і фосфатидилхоліну, що входять до його складу, відбувається передача нервових імпульсів. Також вони є ліпотропними речовинами, тобто такими, що розчиняють і спалюють жир. За рахунок дії інозитолу та холіну печінку, жовчний міхур та кровоносні судинизахищені від відкладення холестерину, оскільки дані складові запобігають утворенню шкідливих бляшок. Натуральний соєвий лецитин сприяє розчиненню та окисленню жиру, але, на відміну від медикаментозних засобів, спалює виключно зайві жирові відкладення. Дана речовина має виражену жовчогінну дію. Лецитин перешкоджає розвитку та утворенню каменів у жовчному міхурі. Крім того, з його допомогою покращується засвоюваність організмом споживаних вітамінів та лікарських препаратів. А ще ця речовина широко використовується в косметології. Лецитин, що входить до складу косметичних засобів, допомагає дермі утримувати вологу, завдяки чому шкіра довше залишається молодою.

Застосування у харчовій промисловості

Емульгатор соєвий лецитин знаходить своє застосування у різноманітних галузях харчової промисловості. Дана речовина використовується у виробництві розчинних молочних та рослинних продуктів, маргарину, готової глазурі. Вивільнюючі та змащувальні властивості лецитину використовуються при виготовленні жирів для смаження та аерозольних покриттів. Також він застосовується для зміни в'язкості глазурі та шоколадних продуктів різних типів. У виготовленні хлібобулочних виробів речовина, що розглядається, покращує оброблюваність тіста, збільшує термін зберігання. При виробництві крекерів, кексів, печива та пирогів лецитин полегшує вивільнення випічки з форм. Також він може виступати в ролі антиоксиданту, тобто речовини, що перешкоджає окисленню.

Кондитерське виробництво

При виробництві соєвий лецитин виконує функції емульгатора водомасляних та олійних емульсій і є важливою складовою кондитерського жиру. Приготування емульсій, як правило, здійснюється окремо, а потім у готовому вигляді суміш з'єднується з крохмалем або борошном. Основне завдання виробників - максимальне заміщення яєчного жовтка лецитином (жовток також виступає в ролі емульгатора).

Олійне виробництво

Завдяки застосуванню соєвого лецитину підвищується стійкість до розшарування, в'язкість, збільшується щільність, пластичність продуктів. Низькожирні продукти набувають підвищеної маслянистості, покращуються органолептичні характеристики.

Молочна промисловість

Широко застосовується соєвий лецитин і при виробництві молочних продуктів, а все тому, що згаданий емульгатор має такі властивості:

ефективно розчиняє сухе незбиране молоко;

сприяє гідратації;

прискорює процес змочування у гарячій чи холодній рідині;

забезпечує хорошу функціональність за малого змісту;

протягом тривалого часу здатний зберігати інстантизуючі властивості.

При виробництві заморожених десертів та морозива у комбінації зі стабілізаторами лецитин забезпечує однорідність суміші, контролює агломерацію жиру в процесі заморожування.

Соєвий лецитин у дитячому харчуванні

Широко використовується добавка при виробництві дитячого харчування. Ця речовина є важливим будівельним елементом центральної та периферичної нервової системи. Лецитин бере безпосередню участь у внутрішньоутробному формуванні мозку та нервової тканини плода. У грудному молоцівміст цієї речовини у 100 разів перевищує загальну її кількість у жіночому організмі. Це ще раз доводить його користь.

Це найважливіший елементдля центральної нервової системи: лецитин відповідає за мислення і концентрацію уваги, а холін, що міститься в ньому, бере безпосередню участь у розвитку пам'яті. Важливою особливістю речовини, що розглядається, є здатність забезпечувати природний жировий обмін, стимулювати вироблення еритроцитів (червоних кров'яних тілець), покращувати засвоєння вітамінів А, D, Е, К. А для зростаючого організму цей комплекс має величезне значення. Так, дефіцит вітаміну А провокує затримку росту та розвитку, вітаміну Е – зниження маси тіла, D – поява рахіту, вітаміну К – порушення згортання крові. Крім цього, лецитин - це один з елементів біологічних мембран, він посилює вироблення енергії, такої необхідної в дитячому віці. Особливо важливим є лецитин для недоношених дітей. Він у рази підвищує їхні шанси на виживання, запобігає втраті зору та перешкоджає розладу дихання.

Застосування при проблемах зі здоров'ям

Завдяки відновним та захисним властивостям при найрізноманітніших захворюваннях рекомендується застосовувати соєвий лецитин. Ціна кошти варіюється в межах 700-750 руб. за 100 капсул. Вартість продукту повністю відповідає його лікувальним якостям. Близько 300 руб. за 170 г доведеться заплатити за лецитин соєвий гранульований. Інструкція з докладним описомпрепарату, як правило, додається до цього засобу незалежно від фірми-виробника, обсягу та форми випуску.

Ця речовина незамінна для людей, які проживають у несприятливих районах, де підвищено радіоактивне тло. Завдяки лецитину виводяться радіонуклеїди та солі важких металів. Продукт допомагає людям, схильним до алергічних реакцій на жировий білок, отримати повноцінне харчування. Соєвий лецитин ефективний при атеросклерозі судин головного мозку, інфаркті міокарда, стенокардії, гіпертонії.

Крім цього, згадана речовина показана при наступних станах:

ураження центральної чи периферичної нервової системи;

хронічний панкреатит та цукровий діабет;



захворювання травної системи хронічного характеру: гастрит, коліт, гастродуоденіт;

алергії та ураження шкіри: псоріаз, атопічний дерматит;

хронічні захворювання печінки: вірусні гепатити, жирова дистрофія печінки;

захворювання хребта та суглобів;

хвороби очей: дегенерація сітківки;

захворювання зубів;

захворювання легень та бронхів;

ожиріння;

дезінтоксикація організму;

вагітність;

жіночі захворювання: фіброма матки, фіброзно-кістозна мастопатія, ендометріоз, рак молочної залози та матки.

Лецитин соєвий: інструкція із застосування.



Дорослим, як правило, призначають по одній капсулі двічі на день. Лецитин соєвий у гранулах рекомендується використовувати як доповнення до їжі. Додають речовину в негарячу їжу (супи, салати, йогурти, соуси та ін.). Вживають його тричі на день по одній чайній ложці. На ніч рекомендується випити кефір з лецитином – це допоможе зняти збудливість та дратівливість, що сприяє кращому засинанню. При деяких станах дозу препарату можна збільшити до трьох-п'яти столових ложок на день. Однак робити це необхідно лише за призначенням лікаря. Дітям лецитин додають у молочну суміш двічі на день по чверті (починають з кількох крупинок і поступово збільшують до дози, що рекомендується).

Дефіцит лецитину в організмі



Споживання цієї речовини залежить від інтенсивності фізичної активності та стану всього організму загалом. При підвищенні фізичного навантаження підвищується рівень лецитину в м'язах, що робить їх витривалішими. Дефіцит же лецитину провокує витончення оболонки нервових волокон і клітин, що, своєю чергою, веде до порушення злагодженої роботи нервової системи. Порушується кровообіг у мозку, людина відчуває хронічну втому, з'являється підвищена дратівливість. Все це може спровокувати

Лецитин соєвий: шкода

У великих кількостях цей препарат діє пригнічуючи ендокринну систему організму. Також можуть розвинутись алергічні реакції, особливо при підвищеній чутливості до харчової добавки. Вкрай рідко з'являються такі явища, як нудота, диспепсія. Однак численні медичні дослідження показали, що люди, які вживають соєвий лецитин, шкодять мінімальний (в порівнянні з іншими медичними препаратами) і набагато рідше.

особливі вказівки



Лецитин у гранулах необхідно вжити протягом двох місяців після відкриття упаковки. Хворим на жовчнокам'яну хворобу дану речовину необхідно приймати з обережністю, оскільки вона може посилювати жовчовиділення і сприяти руху жовчних каменів. При загостреннях холециститу та панкреатиту вживати лецитин слід під наглядом лікаря. Якщо є необхідність у прийомі високих доз препарату (три столові ложки на день і більше), до раціону доцільно додатково ввести вітамін С, який захищає організм від нітрозамінів, що виділяються в результаті обміну холіну, і кальцій, що зв'язує надлишок фосфору, що утворюється в процесі метаболізму лецитину. .

Незважаючи на численні позитивні ефекти соєвого лецитину перед його застосуванням необхідно обов'язково проконсультуватися з лікарем.

Вчені та фахівці харчової промисловості безперервно ведуть роботу. Вони вигадують нові добавки, здатні здешевити виробництво продуктів харчування, зробити їх кориснішими, апетитнішими, смачнішими. Один із таких компонентів лецитин соєвий - це жироподібна речовина, у складі якої є тригліцериди та фосфоліпіди. Він виготовляється з очищеної олії сої. Його можна зустріти у складі медичних препаратів, продуктів, косметики. Властивості соєвого лецитину ретельно досліджено, проведено необхідні досліди, за результатами яких біоактивну добавку дозволено приймати в їжу та виробляти препарати та готові продукти з її вмістом. Дозволена вона не лише в Росії, а й в інших європейських та азіатських країнах.

Що таке емульгатор соєвий лецитин?

• фосфатидилхолін;
• фосфатидилетаноламін;
• фосфатидилсерин;
• інозитол містять фосфатиди.

Застосування соєвого лецитину

Виробництво косметики

• відновлює захисні функції шкіри;
• використовується як антиоксидант;
• здатний транспортувати корисні речовини усередину шкіри, допомагаючи їм долати епідермальний бар'єр (лецитинові ліпосоми).

Медицина

• гастрити, коліти, гастродуоденіти;
• цукровий діабет, панкреатит;
• серцево-судинні захворювання;
• хвороби нервової системи, у тому числі при відновленні після інсульту;
• жирова дистрофія печінки; вірусні гепатити;
• атопічний дерматит, псоріаз;
• мастопатія, онкологія молочної залози та матки.

Харчова промисловість

• збільшення терміну зберігання випічки та кондитерської продукції;
• створення емульсійних сумішей;
• виключення пригорання борошняних виробів до форм;
• запобігання розбризкуванню фритюрних масел.

Молекулярна кухня

Де можна придбати соєвий лецитин?

Користь соєвого лецитину

• стоншення оболонок нейронних відростків, мембранних стінок клітин;
• порушення мозкового кровообігу;
• безсоння;
• дратівливість;
• зниження пам'яті та уваги;
• порушення у роботі печінки, травлення, серця, судин, нирок.

Яка шкода від емульгатора соєвого лецитину

• ймовірності алергічних реакцій;
• негативний вплив ГМО (якщо лецитин виділено з генномодифікованої сої).

Виробники шоколаду bean-to-bar, як правило, мають чіткі, категоричні думки з таких питань, як існування, використання тієї чи іншої класифікації сортів або дотримання стандартів Fair trade. Однак є питання, на яке однозначно не можуть відповісти навіть експерти. Звучить він так: чи потрібний шоколаду соєвий лецитин?

Думки, як це часто буває у шоколадній індустрії, поділяються на діаметрально протилежні. Соєвий лецитин називають:

1. практичним «інструментом», що полегшує процес виготовлення шоколаду;
2. непотрібною добавкою, що дозволяє знизити собівартість кінцевого продукту

Перш ніж визначитися з відповіддю на це питання, варто спочатку розібратися, що являє собою цю речовину.

Соєвий лецитинвиробляють із очищеного соєвого масла при низькотемпературній обробці. Це найпоширеніший емульгатор у сучасній харчовій промисловості. Він має код Е322 і відноситься до групи речовин, які використовують для кращого змішування різних за щільністю та хімічними властивостями речовин. Крім того, його застосовують як біологічно активну та смакову добавку до їжі.

Соєвий лецитин міститься у більшій кількості продуктів, ніж ми могли б припустити. Виробники люблять його за те, що він має дві важливі властивості:

1. Це емульгатор. Його мета полягає в тому, щоб з'єднати інгредієнти, що не змішуються у звичайних умовах, наприклад, воду і масло. Саме тому ми часто можемо зустріти лецитин у складі різних вершкових заправок, майонезу, спредах чи інших олійних продуктах зі зниженим вмістом жиру.
2. Це поверхнево-активна речовина(ПАР). Його метою є зменшення поверхневого натягурідин, що дозволяє їм швидше поширюватися та всмоктуватись. З цієї причини соєвий лецитин часто додають у кекси та інші суміші для випікання. Завдяки ПАР вода легше поєднується з іншими інгредієнтами і в тесті утворюється менше грудок.

Тепер, коли ми краще стали розуміти, що є соєвим лецитином, можна перейти до наступного питання.

ЯК лецитин використовується у виробництві шоколаду

На відміну від інших продуктів, що містять олії, шоколад соєвий лецитин додають не в якості емульгатора. Головна мета- це зниження в'язкості та покращення плинності шоколаду. Завдяки соєвому лецитину він набуває зручну для роботи консистенцію, краще піддається темперуванню та формуванню. Такого ж результату можна досягти додаванням какао-олії, що, втім, суттєво збільшує собівартість кінцевого продукту.

Якщо ви звернете увагу на склад стандартної шоколадної плитки, то помітите, що соєвий лецитин (якщо він є) знаходиться в числі останніх інгредієнтів. Це говорить про те, що використовують його у вкрай невеликих кількостях. Наприклад, якщо для якісного «розведення» шоколаду потрібно 3-4% какао-олії, то для досягнення аналогічного результату буде достатньо 0,5% лецитину. Цікаво, що й додати його більше 0,5%, то виникне зворотний ефект - він перестане позитивно проводити в'язкість і може сприяти загусання продукту. Втім, виробники зазвичай знають у цьому міру.

Ідеальним часом для додавання соєвого лецитину вважається останній етап виготовлення, коли шоколад знаходиться в меланжері або машині, що конширує.

ЧОМУ одні виробники використовують соєвий лецитин, а інші його уникають

Почнемо з безперечних плюсів цього інгредієнта.

1. Як ми вже згадували, соєвий лецитин знижує в'язкість та покращує плинність шоколаду. Завдяки цьому він набуває зручної для роботи консистенції і добре піддається темперуванню. Це значно спрощує виготовлення.
2. Ще одне гідність соєвого лецитину - його ціна. Він суттєво дешевше за какао-олію. Крім того, для якісного «розведення» шоколаду достатньо додати не велика кількістьлецитину. Це знижує собівартість кінцевого продукту.
3. Соєвий лецитин не виконує в шоколаді функцію емульгатора, проте в деяких випадках він може бути дуже корисним. Через легку обсмажування какао-бобів або високу вологість інгредієнтів, що легко вбирають вологу (цукор, сухе молоко), вода все ж таки може потрапити в шоколад. Додавання невеликої кількості лецитину запобігає згортанню та передчасному загусенню шоколаду.
4. Соєвий лецитин збільшує термін зберіганнятоварів, що підвищує прибутковість. Крім того, він перешкоджає кристалізації цукру, тим самим запобігаючи цвітінню шоколаду.

Тепер перейдемо до негативним властивостям лецитину.

1. З одного боку, соєвий лецитин полегшує роботу з шоколадом, з іншого - змінює його смак та текстуру. Саме через цей інгредієнт багато хто скаржиться на «пластилінову» консистенцію шоколаду. Така пластична текстура, схожа на віск, далеко не завжди приємна на смак. Тільки какао-масло здатне надати шоколаду ніжну, плинну структуру, що тане на мові і доповнити, якщо це необхідно, його аромат та смак. Соєвий лецитин, навпаки, згладжує смаковий профіль, робить його стандартним та усередненим.
2. Соєвий лецитин - природна речовина, проте отримують його, застосовуючи агресивні хімічні розчинники, такі як гексан та ацетон. Крім того, його відбілюють, щоб змінити колір із непривабливого брудно-коричневого на світло-жовтий. Разом із лецитином, хай і в невеликих кількостях, в організм потрапляють токсичні залишки розчинників, а це, як відомо, ще нікому не йшло на користь.
3. В даний час практично вся соя генетично модифікована. Винятком можна вважати лише ті випадки, коли на етикетці вказано органічний соєвий лецитин. В інших випадках ймовірність того, що цей інгредієнт був отриманий з генетично модифікованого продукту, дуже висока. Тільки органічний лецитин виготовляють механічним способом, що не допускає використання хімічних розчинників. Такий спосіб виготовлення значно збільшує собівартість продукту, а значить його використання як замінник какао-олії перестає бути вигідним.

Як не дивно, на відміну від самої сої, соєвий лецитин практично не викликає алергії. Все тому, що під час виготовлення з нього видаляється переважна кількість білка. Багато медичних досліджень підтверджують, що ризик алергічної реакції на соєвий лецитин та соєві олії низький, хоч і можливий. Проте тим, хто чутливий до цього алергену, все ж таки варто утриматися від шоколаду, що містить соєвий лецитин.

Додавати чи не додавати?

Позитивні та негативні моменти використання соєвого лецитину, можна сказати, перекривають собою один одного. Додавання цього інгредієнта полегшує виробництво, але при цьому негативно впливає на смакові якості шоколаду. Великі виробники широко застосовують лецитин, адже їм першому місці стоїть вигода. Саме тому всі їхні продукти такі схожі на смак.

При створенні ми дотримуємося максимально лаконічного складу: очищені какао-боби, цукор тростини, сухе незбиране молоко і какао-масло. Ми принципово не використовуємо соєвий лецитин, тому що прагнемо максимально зберегти витонченість смаку та аромату наших продуктів.

І все ж на питання, чи варто використовувати соєвий лецитин при виготовленні шоколаду, ми не даватимемо категоричної відповіді. Залишаємо право вибору за виробником і, звичайно, за вами, дорогі цінителі шоколаду.

Джерела:

1. SOY LECITHIN IN CHOCOLATE: WHY IS IT SO CONTROVERSIAL?
   https://thechocolatejournalist.com/soy-lecithin-chocolate/
2. http://sportwiki.to/Соєвий_лецитин

Фахівці харчової промисловості щороку вигадують нові способи заощадити з виробництва продуктів харчування. Хотілося б, щоб ці заходи були не на шкоду здоров'ю, адже часто на упаковках ми бачимо стільки консервантів, барвників та підсилювачів смаку, що про натуральність продукту годі й говорити. Одна з таких добавок - соєвий лецитин, що використовується при виробництві шоколаду, маргарину, дитячого харчування та багато іншого. Що це за речовина, який вплив вона на організм і чи є від емульгатора Е 476 якась користь?

Що таке соєвий лецитин?

Харчова добавка E 467 (соєвий лецитин) відноситься до групи стабілізаторів та емульгаторів. Вона використовується для надання продуктам необхідної густоти та більш в'язкої консистенції.Отримують речовину шляхом переробки рослинної олії, що витягується з насіння рицини, і жирного спирту гліцерину. В останні роки при виробництві E 476 з великою ймовірністю використовується генетично модифікована (ГМО) соя. Соєвий лецитин є тягучою маслянистою рідиною темно-жовтого кольору. У літературі іноді можна зустріти ще одну назву речовини – полігліцерин.

Відповідно до Санітарних правил і норм, у Росії, як і в більшості європейських країн, ця добавка дозволена до використання та визнана безпечною для здоров'я.

Застосування емульгатора E 476 та його властивості

Зазвичай E 476 є більш дешевим аналогом рослинного лецитину (E 322) і служить загусником при виробництві:

• шоколаду та шоколадних паст;
• маргарину;
• морозива;
• майонезу, готових соусів;
• супів швидкого приготування;
• паштетів, консервів;
• кабачкової, баклажанної ікри.

Е 476 дозволяє шоколаду бути більш пластичним і рівномірно обволікати начинку У маргарині соєвий лецитин грає роль стабілізатора Часто виробники додають полігліцерин і в майонез, замінюючи їм частину яєчних жовтків.

У складі шоколаду

При виробництві шоколаду необхідно використовувати речовину, що підвищує його еластичність, щоб ласощі набули форми плитки, а за наявності начинки рівномірно обтікали її з усіх боків. Якісний продукт повинен містити виключно природний емульгатор - масло какао-бобів, яке коштує дорого. Тому для зменшення собівартості продукту виробники почали додавати дешевшу речовину – соєвий лецитин.

У дитячому харчуванні

На жаль, навіть молочні суміші для харчування немовлят, каші та баночні пюре не обходяться без харчових добавок. Найчастіше як загусник у таких продуктах виступає безпечніший і натуральний лецитин E 322, але в недорогій продукції, коли виробники хочуть заощадити, може зустрічатися і E 476.

Існує чимало досліджень, згідно з якими генетично модифікована соя у щоденному раціоні негативно впливає на здоров'я немовлят. Справа в тому, що продукт містить велику кількість фітоестрогенів (рослинних аналогів жіночих статевих гормонів), які негативно впливають на ендокринну систему малюка.

Крім того, харчова добавка нерідко викликає випадки непереносимості та алергії. Вихід - наскільки можна відмовитися від штучних сумішей на користь, а каші та пюре готувати самостійно з натуральних та свіжих продуктів.

У косметиці

Будь-який косметичний продукт - крем, шампунь або маска - за своїм фізико-хімічним властивостямє емульсією (сумішю жирних частинок та води). Щоб структура цієї емульсії була стабільною, а сам продукт однорідним, до нього обов'язково потрібно додати стабілізатор. Наприклад, соєвий лецитин.

Косметика з E576 у складі коштує недорого. Як правило, вона добре переноситься, в окремих випадках спричиняючи алергію.

Яку шкоду може завдати речовина організму?

Незважаючи на те, що санітарними лікарями ця харчова добавка дозволена і визнана нетоксичною, E 476 може завдати шкоди здоров'ю.

Під час незалежних клінічних досліджень було встановлено, що при регулярному підшкірному введенні E476 лабораторним тваринам у 3% з них відбулося збільшення внутрішніх органів – печінки та нирок. Однак офіційно ці відомості не підтверджені.

До можливої ​​шкодисоєвого лецитину відноситься:

• порушення обміну речовин;
• під час використання у процесі виробництва ГМО-продуктів - впливом геть гормональний фон.

Дітям до 12 років, людям похилого віку, а також чоловікам (згадайте про фітоестрогени) варто скоротити споживання продуктів харчування, що містять соєвий лецитин.

Краще вибирати такий шоколад, соуси та консерви, які зроблені з додаванням більш нешкідливого аналога добавки – Е 322.

Аналоги харчової добавки, від яких користі більше

• До поширених аналогів полігліцерину відносяться:
• рослинний лецитин (Е 322);.

пальмова олія

Лецитин E 322

Рослинний лецитин - харчова добавка, яка витягується із суміші рослинних олій. Існують відомості, що з його виробництві також використовуються генетично модифіковані продукти.

• Натуральний рослинний лецитин (не з ГМО-продуктів) дуже корисний для організму:
• покращує внутрішньотканинний обмін речовин;
• відповідає за молодість клітин всього організму;
• регулює процес дихання;
• зміцнює нервову систему;
• відновлює клітини печінки;

є джерелом енергії.

Е 476, як ми з'ясували, жодної користі для організму не несе.

Але водночас рослинний стабілізатор часто викликає алергічні реакції, а використання генномодифікованого сировини щодо його виробництва, на думку багатьох вчених, може мати віддалені наслідки здоров'ю.

Пальмова олія

Пальмова олія – ще одна відома харчова добавка, яка може входити до складу шоколаду, дитячого харчування та консервованої продукції.

• високий вміст вітаміну Е;
• насиченість антиоксидантами.

Шкідливі якості пальмової олії:

• надлишок насичених жирних кислот, які призводять до ожиріння та підвищення рівня холестерину в крові;
• негативна дія на систему травлення, що часто призводить до розладу випорожнень.

Будь-яка хімія у складі продуктів харчування негативно впливає здоров'я. На жаль, повністю натуральна їжа зустрічається на прилавках нечасто, тому буде не зайвим знання властивостей основних харчових добавок. Уважно читайте інформацію на етикетці та вибирайте із двох зол менше: краще, якщо замість добавки E 476 роль стабілізатора у шоколаді, консервах та дитячому харчуваннібуде виконувати більш натуральний та корисний рослинний лецитин Е 322.

Шанувальники здорового харчуванняобурюються. «Скрізь одні Е та пальмова олія: тільки хімія, ніякої натуральності!» Добавки з літерою Е можна знайти практично у будь-якому продукті. Іноді за ними ховаються повністю безпечні речовини, інші Е можуть істотно нашкодити здоров'ю. Під кодом Е322 зашифрований емульгатор соєвий лецитин (lecithin), що використовується під час виробництва кондитерських виробів, випічки, інших продуктів. Для чого його застосовують? Чи небезпечний він?

Що таке емульгатор Е322

Соєвий лецитин - це речовина натурального походження, що отримується із сої. Його використовують як виробництва деяких лецитинових препаратів, і у кулінарії. Речовина надає продуктам в'язкість. А ще воно має антиокислювальні властивості, допомагає трохи продовжити термін придатності їжі.

Але, незважаючи на натуральність самої речовини, одержують її хімічним шляхом. Береться гліцерин, особливим чином нагрівається до 200 ° C, поєднується з жирними кислотами. В результаті виходить густа прозора рідина жовтого відтінку без запаху та смаку. При спробі змішування з водою або спиртом вона залишається плавати на поверхні, але добре розчиняється в олії та ефірі. Не розпадається при гідролізі чи високих температурах.

Більшу частину хімічного складуемульгатора лецитину Е322 складають фосфоліпіди. А ще жирні кислоти, вуглеводи, ефіри, пігменти, стероли, вітаміни.

Застосування Е322

Компонент відноситься до категорії офіційно дозволених харчових добавок у Росії, Україні, в багатьох інших європейських країнах. Речовина активно використовується при харчовому виробництві. Завдяки особливим хімічним властивостям воно допомагає збільшити термін придатності продукту, надати йому потрібну консистенцію.

Особливо часто соєвий лецитин використовують у харчовій промисловості під час виробництва шоколаду. При додаванні емульгатора можна:

• надати шоколадній масі в'язкість, густину;
• зробити тонкий шоколадний шар, який рівно ляже на продукт;
• знизити калорійність десерту;
• знизити ціну готового товару;
• розлити шоколад у форми без утворення порожнин;
• збільшити стійкість глазурі до впливу рідини (якщо на поверхні з'явиться конденсат, шоколад не попливе).

Додають соєвий лецитин Е322 та інші продукти. Пекарям емульгатор допомагає приготувати тісто, яке не прилипне до форми і добре відстане після випікання. Якщо продукт потрібно обсмажити у фритюрі, при додаванні соєвого лецитину гаряча олія не сильно розбризкується. Якщо необхідно, щоб жири довше залишалися в рідкому стані, не кристалізувалися, Е322 допоможе досягти бажаного ефекту. Ще одна очевидна причина використання лецитину полягає в тому, що він має сильні антиокислювальні властивості. А це означає, що хліб, випічка, солодкі вироби зберігатимуться довше.

Вплив на організм людини

Від емульгатора соєвого лецитину є користь та шкода. Ми вже згадували, що на основі лецитину виготовляються біологічно активні добавки. Але це не означає, що речовина цілком нешкідлива. є декілька важливих нюансів, Про які обов'язково треба згадати.

Більшість сої, що вирощується в різних країнах, належить до категорії генно-модифікованих рослин. Це зменшує кінцеву вартість сої, але такий продукт не надто корисний для людського організму.

Виробники добрих БАДів використовують для виготовлення лецитину високоякісну сою без ГМО. Але чи роблять це фабрики харчової промисловості? Якщо використати не генно-модифіковану сою, підсумковий продукт коштуватиме дорожче, ніж міг би. У гонитві за прибутком виробники беруть виготовлений із ГМО-сої емульгатор.

Лецитин життєво важливий для організму, фосфоліпіди входять до складу кожної клітини. Від концентрації речовини у тілі людини залежить робота нервової системи, печінки, жовчного міхура, серцево-судинної системи.

Але додавання соєвого лецитину Е322 може бути шкідливим, навіть якщо речовина зроблена без ГМО. Соя містить натуральні фітоестрогени, які у великих кількостях можуть вплинути на організм.Це особливо актуально для жінок з нестабільним гормональним тлом, а також хлопчики або молоді чоловіки. А у людей з непереносимістю соєвий емульгатор може спричинити сильну алергічну реакцію.

Але не переживайте! У продуктах харчування міститься не так багато лецитину, щоб він міг позитивно чи негативно вплинути на роботу організму. А ось із лецитиновими добавками потрібно бути акуратнішими.

Інші факти про вплив Е322 на людину ви можете дізнатися з відео:

Використання у харчовій промисловості

Розглянемо докладніше продукти, виготовлення яких використовується емульгатор.

Шоколад

Ця їжа випускається у формі плиток, тому виробникам важливо, щоб розтоплена шоколадна маса добре лягла у форми, не утворюючи порожнин чи порожнин. Потрібній в'язкості допомагають досягти емульгатори. Для виробництва продукту преміум-класу використовують олію какао-бобів, але підсумкова вартість продукту відрізняється від звичного мас-маркету. Більшість фабрик замінюють частину какао-олії на соєвий лецитин. Питання у співвідношенні речовин. Якщо в рецепті вказано більший вміст какао-олії, ніж лецитину, шоколад вийде добрий.

Але є виробники, які категорично проти використання лецитину. На це є 3 причини:

1. Соєвий лецитин у шоколаді допомагає досягти потрібної консистенції сировини, але це призводить до зміни смаку. Продукт стає "безликим", зникають приємний аромат, смакові нотки, які відрізняють один сорт від іншого. При пережовуванні плитка здається «пластиліновою» – далеко не всім подобається така консистенція.
2. Основна проблема не лише у смаку. Від соєвого лецитину в шоколаді є не лише користь, а й шкода. Для приготування добавки використовуються гексан та ацетон, частинки яких залишаються в готовому продукті та можуть завдати шкоди здоров'ю. Соєвий лецитин має неприємний коричневий колір, тому на рідину впливають спеціальними відбілювачами, щоб отримати жовтий відтінок. Невеликий відсоток цієї гидоти зберігається в емульгаторі.
3. Ця причина логічно випливає із попередньої. Якщо для виробництва використовується натуральна соя, лецитин із неї можна видобути механічним шляхом. З ГМО-рослиною цей спосіб не спрацює – потрібні хімічні розчинники. Натуральний лецитин коштує дорого, тому немає сенсу замінювати їм какао-масло. Висновок: якщо у складі плитки зазначений лецитин, він може бути генно-модифікованим та потенційно небезпечним.

Хороші шоколат категорично проти використання соєвого лецитину в якості емульгатора в шоколаді. Але це один із способів зробити кінцеву продукцію дешевшою, багато виробників навряд чи від нього відмовляться, тому ми рекомендуємо не економити і купити якісний шоколад з маслом какао.

Інші кондитерські вироби

Якщо з шоколаду робиться не плитка, а глазур для іншого десерту, вона повинна рівномірно покрити поверхню десерту, не збираючись у грудки. А застигла глазур має бути стійка до вологи та інших зовнішніх факторів. Неприємно, якщо при перевезенні шоколад на десерті покриється тріщинами від тряски або плямами через конденсат, що з'явився. Соєвий лецитин допомагає уникнути цих неприємностей – його використовують як для покращення консистенції рідкої глазурі, так і для стабілізації її стану після застигання.

Маргарини та спреди

У складі цих продуктів також є емульгатор Е322. Згідно з рецептом, для отримання маргарину необхідно зробити емульсію з фракціонованих та гідрогенізованих рослинних олій. Але рослинні та тваринні жири майже не змішуються з водою, тому для отримання суміші використовується соєвий лецитин. Речовина потрібна не тільки на етапі виготовлення емульсії, але і при застиганні. Емульгатор дозволяє досягти потрібної консистенції і не дозволяє жирам надто швидко кристалізуватися.

Хліб та хлібобулочні вироби

Е322 використовується і в пекарній справі, причому його використовують не тільки для продовження терміну придатності готової випічки. Важливо, щоб у хліба та хлібобулочних виробів були рівні краї без зірваної скоринки, заломів та защипів. Використовувати пекарський папір у промислових масштабах незручно, та й через складки хліб чи булочка будуть не такими рівними. Можна взяти силіконові форми, але вони надто швидко зношуватимуться. Емульгатор допомагає уникнути цих проблем. Після випікання тісто легко відстане від металевої форми, в результаті хлібобулочний виріб буде рівномірно рум'яним та красивим.

Дитяче харчування та суміші

Так, емульгатор лецитин використовується навіть у їжі для найменших. Тут він потрібен як загусник, щоб кашка, пюре чи молочна суміш не були надто рідкими. Для виробника це плюс, та й коштують такі суміші дешевші. Але для малюка, що росте, емульгатор - не найкращий продукт.

Через фітоестроген соєвий лецитин може вплинути на ендокринну систему дитини, призводячи до дуже несприятливих наслідків. А у особливо чутливих немовлят такі суміші чи пюре викличуть сильну алергію.

Вихід тільки один: купити дорогу, але якісну дитячу суміш, якщо немає можливості годувати грудьми, а робити пюре самим за допомогою блендера.

Чим Е322 відрізняється від E476

Офіційно добавка E476 називається полігліцерин. Якщо для виготовлення Е322 використовується соя, то для отримання полігліцерину потрібна рицинова олія. Воно виступає замінником природного лецитину, який містить соєві боби. За властивостями Е476 дуже схожий на соєвий лецитин. Різниця лише у вихідних інгредієнтах та кінцевій вартості: касторовий емульгатор ще дешевше, ніж соєвий.

Недобросовісні компанії використовують у процесі виробництва та соєвого лецитину Е 322, та добавки Е 476 генно-модифіковані компоненти. Їхня шкода офіційно не доведена, але світова спільнота наполягає на тому, щоб у складі їжі не було ГМО та зайвої хімії (у тому числі Е476).

Нехарчові продукти з лецитином

Речовина використовується у кулінарії, а й у виробництва косметики. Навіщо воно там потрібне?

Шампуні, маски та креми – це емульсії, які неможливо отримати без використання спеціального емульгатора. Інакше вода та частинки жиру просто не змішаються. Лецитин як дозволяє отримати однорідну суміш, а й зберігає її структуру у майбутньому. У косметиці речовина виступає одночасно в ролі емульгатора та стабілізатора.

Косметика з лецитином відрізняється вигідною ціною та безпечна для організму. Алергія на неї виникають дуже рідко, тому можна спокійно купувати такі шампуні, маски та інші косметичні засоби.

Лецитин – це фосфоліпід, без якого неможливе здоров'я мозку, печінки та всього організму. Але не кожен лецитин однаково корисний. Соєвий використовується при виробництві шоколаду, хліба та іншої їжі, знижуючи ціну продукту. Але чи корисна така їжа? Більшість країн дозволяє застосування соєвого лецитину, тому є страви з ним або відмовлятися - вирішувати тільки вам. Головне - вживати все в міру. Тоді шкоди точно не буде.