Квас(СР російськ. квасити) - традиційний російський напій з об'ємною часткою етилового спирту не більше 1,2%, виготовлений в результаті незавершеного спиртового та молочнокислого бродіння сусла.
Квас легко готується і у промислових, і в домашніх умовах. Для приготування дріжджового квасу в домашніх умовах зазвичай використовуються дріжджі, сухарі (а краще квасне сусло) і цукор. Для надання напою особливих відтінків смаку квас також часто додають ягоди, м'яту, хміль, яблука, груші, родзинки та інші продукти. Окрему групу незлакових квасів (сировиною для яких служать буряк, обліпиха та ін.) використовують переважно в кулінарії та народної медицини. Лікувальні та дієтичні властивості таких квасів були вивчені та описані Б. В. Болотовим.
Квас готується з різних сортів борошна та хліба, води та солоду і представляє продукт молочнокислого та частково спиртового бродіння цукристих речовин, що утворюються з крохмалю, що міститься у вихідних матеріалах. Борошно вживають житнє, ячмінне, пшеничне, гречане і вівсяне; хліб беруть і житній, і пшеничний; солод йде здебільшого житній та ячмінний. Іноді квас роблять і без додавання солоду. Найбільш поширеним є хлібнийквас.
Для приготування безалкогольного квасу використовується практично будь-який рослинний продукт, що заливається водою і залишений на добу (наприклад, для квасу - терта редька).
Сутність традиційних способів приготування квасу полягає в наступному: суміш солоду, житнього, пшеничного або будь-якого іншого борошна, взяті в певних, різноманітних для різних сортів квасу пропорціях, засипають у дерев'яну діжку і заварюють окропом; при заварці беруть зазвичай близько 1/10 частини загальної кількості потрібної для квасу води. Густу тестоподібну масу (затор), що утворюється, перемішують веслом до тих пір, поки в ній не з'явиться солодкий смак; після цього затор перекладають у чавуни і ставлять останні в російську, витоплену заздалегідь, пекти на добу. Після закінчення цього часу чавуни виймають з печі і затор переміщують у великі чани, потім розводять водою, залишають стояти 2-3 години і рідину, що відстоялася, по доданню до неї дріжджів (не більше 1% всіх вихідних матеріалів) розливають у приготовані бочки. Замість дріжджів іноді вживають житній хліб. Бочки з квасом поміщають на льодовик або підвал, взагалі в приміщення, що має низьку температуру.
Рецептів для приготування квасу існує величезна кількість. Різниця їх між собою полягає як у кількостях та сортах вихідних матеріалів, так і в деталях самої техніки приготування; наприклад, воду для розведення затору беруть і холодну, і гарячу; час перебування затору в печі та сусла в чанах у різних способах по-різному. Деякі сорти хлібного квасу перед розливанням у бочки присмачуються цукром, хмелем, м'ятою, родзинками, патокою, медом, вороїном (залишки меду, що виходять як побічний продукт при виробленні свічкового воску з бджолиних сот) та ін.
Технологія виробництва (приготування) хлібного квасу
Технологія виробництва хлібного квасу складається з:
Приготування білого цукрового сиропу,
- приготування сусла,
- приготування закваски культур мікроорганізмів,
- зброджування сусла,
- купажування квасу.
Гарантійний термін зберігання хлібного квасу становить 2 діб за температури, що не перевищує 12 °С.
При розмаїтті способів приготування хлібного квасу сутність хімічних змін, що відбуваються при цьому, загалом полягає в наступному. Як вже згадано, суміш борошна і солоду з водою, так званий затор, витримується тривалий час при помірно високій температурі в печі, внаслідок чого крохмаль, що міститься в борошні або хлібі, під впливом неорганізованого ферменту діастазу, який знаходиться в солоді, перетворюється в цей час на цукор та декстрин. При подальшому розведенні тесту водою в чанах і після додавання дріжджів цукор, що утворився, і інші розчинні частини борошна і солоду піддаються бродіння під впливом головним чином, двох видів організованих ферментів: спиртово-бродильного грибка і бацили молочнокислого бродіння, результатом чого є утворення алкоголю і молочної. Так як затор не кип'ятять, сусло тривалий час витримується при невисокій температурі і охолодження відбувається повільно, цим даються всі умови для закисання сусла, тобто для розвитку молочнокислого бродіння; незважаючи на додавання дріжджів, алкогольне бродіння в суслі відбувається лише слабкою мірою, так як спиртово-бродильний грибок не витримує вищеописаних умов приготування сусла, при яких молочнокисле бродіння є переважним і йде настільки енергійно, що перешкоджає сильному розвитку алкогольного бродіння.
За словами визнаного експерта в галузі пива і без алкогольних напоївна основі хліба члена-кореспондента РАН Я. Свиридюка саме цим квас і відрізняється від пива - вихідні матеріали і для того, і для іншого напою однакові, але спосіб приготування різний: при приготуванні пива все спрямоване до того, щоб попередити виникнення кислого бродіння, чого затор нагрівається до більш високої температури і охолоджується якнайшвидше, так що спиртове бродіння в пиві є переважним, при приготуванні ж квасу відбувається зовсім протилежне.
Крім названих речовин, молочної кислоти та алкоголю, при бродінні виникають і інші побічні продукти, як то: вуглекислота, оцтова кислота, мурашина та ін, потім маніт, декстрин, ефіри кислот з алкоголем та ін. речовини, що повідомляють квасу його своєрідний смак. Після розливу квасу в бочки та пляшки бродіння в ньому не зупиняється. Освіта молочної кислоти найенергійніше відбувається протягом перших 4-5 днів, а потім виникає оцтовокисле бродіння; згодом чим більше зростає відсотковий вміст у квасі молочної кислоти, тим повільніше відбувається молочнокисле бродіння і першому плані виступає бродіння оцтовокисле. Що температура приміщення бочок з квасом, то швидше розвивається оцтова кислота.
При приготуванні квасу повинні дотримуватися гігієнічних норм: бочки і чани повинні бути ретельно пропарювані, воду для розведення сусла слід брати кип'ячену - інакше поряд з утворенням молочної кислоти виникає маслянокисле бродіння, а такий квас при вживанні виробляє і посилює розвиток масляної кислоти в кишечнику причиною серйозних розладів органів травлення. Зберігання квасу має бути обставлене найкращими умовами - чисте, добре вентильоване приміщення, чисті бочки. Раціонально приготовлений і ретельно зберігається квас може залишатися незміненим протягом 2-3 місяців. При недбалому зберіганні у квасі швидко настають процеси розкладання; оцтовокисле бродіння виступає на перший план, і квас набуває неприємного кислого смаку. Іноді квас набуває властивостей тягнутися в нитки, що залежить від утворення особливої камедистої речовини; часто квас покривається грибками плісняви. У такому квасі д-р Георгіївський знайшов кислоту жирного ряду, вищого порядку, що нагадує по запаху капронову.
До напоїв на зерновій сировині та напоїв бродіння відносять квас, отриманий бродінням, та кваси пляшкового розливу, які виробляються за технологією газованих безалкогольних напоїв.
Основна сировина для квасів бродіння – концентрат квасного сусла (ККС), цукор, вода.
Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) - продукт, що отримується шляхом затирання з водою житнього та ячмінного солодів, житнього або кукурудзяного борошна, або свіжопророслого томленого (ферментованого) житнього солоду з додаванням житнього борошната ферментних препаратів, з наступним освітленням, згущенням отриманого сусла у вакуум-апараті та тепловою обробкою продукту. Використовується для приготування концентратів квасів. за зовнішньому вигляду- це в'язка густа рідина темно-коричневого кольору, кисло-солодкого смаку, з незначною гіркотою, з ароматом житнього хліба, добре розчинна у воді, що має масову частку сухих речовин 70+2 % і кислотність, що титрується, 16+4,0 см 3 розчину NaOH концентрацією 1,0 моль/дм3 на 100 г концентрату.
На невеликих виробництвах як сировину застосовують квасні житні хлібці або сухий квас.
Квасні житні хлібці (ОСТ 18-1999) використовуються при виробництві хлібного квасу із застосуванням настійного способу отримання сусла. Випікають квасні хлібці із суміші житнього та ячмінного солоду, житнього борошна, води, без дріжджів та закваски. Смак кисло-солодкий, характерний для житнього хліба, без гіркого присмаку, з різко вираженим ароматом, без ознак затхлості, цвілі і інших сторонніх запахів. Колір – темно-коричневий. Масова частка вологи – 40 %, а розчинних у воді речовин – 52,0 %. Випікають хлібці за спеціальною технологією, що забезпечує інтенсивне накопичення меланоїдинів, які надають хлібцям темно-коричневий колір та аромат житнього хліба.
Квас сухий хлібний (ОСТ 365) - напівфабрикат для приготування хлібного квасу в домашніх умовах промислового виробництваквасу настійним способом. Отримують його із сухарів спеціально випеченого хліба. На вигляд - сухарне борошно великого помелу з характерним для житнього заварного хліба смаком, коричневого кольору з червонуватим відтінком, різко вираженим ароматом, без ознак затхлості, цвілі і інших сторонніх запахів, з масовою часткою вологи 10 %; масовою часткою розчинних у воді речовин не менше 49%.
Для виробництва пляшкових квасів випускають концентрати Російського та Московського квасу (ГОСТ 28538). На вигляд це непрозора в'язка густа рідина від світло-коричневого до темно-коричневого кольору, кислувато-солодкого, хлібного смаку, з масовою часткою сухих речовин 70+2 %.
Екстракти квасів окрошкового і для російської окрошки (ГОСТ 28538): на вигляд - це непрозора
в'язка густа рідина темно-коричневого кольору, кисло-солодкого смаку із солонуватим присмаком та ароматом житнього хліба та кропу - в екстракті квашеного квасу і з присмаком, характерним для хрону з ароматом петрушки, кропу, житнього хліба - в екстрактеквасі. Масова частка сухих речовин для екстракту квасу - 70+2%, для Російського окрошки - 65,5+2%.
Основні стадії виробництва квасу:
Одержання квасного сусла;
Зброджування квасного сусла;
Купажування квасу;
Розлив квасу.
На заводах квасне сусло отримують настійним способом з квасних житніх хлібців або сухого,квасу шляхом екстрагування гарячою водою або з концентрату квасного сусла розчиненням до необхідної масової частки сухих речовин.
При приготуванні квасного сусла з концентрату квасного сусла його вносять у кількості 70% від передбаченого рецептурою, розводять водою з температурою 30-35°С 2-2,5 рази. Інші 30% ККС застосовують на стадці купажування збродженого квасу.
Зброджують квасне сусло за допомогою комбінованої закваски, яка складається з квасних дріжджів раси М та молочнокислих бактерій рас 11 та 13 у бродильному або бродильно-купажному апаратах. Після перекачування сусла в бродильний апарат, задають 25 % цукру (від рецептурної кількості) у вигляді цукрового сиропу при температурі 25°С і ретельно перемішують. Масова частка сухих речовин у суслі для хлібного квасу має бути не менше 2,5%, а для фарбування - 1,6%. Потім вводять попередньо підготовлену комбіновану закваску із чистих культурних квасних дріжджів та молочнокислих бактерій у кількості 2-4 % до обсягу сусла.
Дріжджі та молочнокислі бактерії при спільній дії утворюють етиловий спирт, молочну та оцтову кислоту, С0 2 , ряд ароматичних продуктів, які надають квасу специфічний смак та аромат.
Для бродіння можна використовувати пресовані хлібопекарські дріжджі, проте якість квасу погіршується. Їхня витрата 0,15 кг/100 дал* квасу. Застосовують також пивні, винні дріжджі.
Бродіння квасного сусла проводять при температурі 25-28°З зниження масової частки сухих речовин на 1,0 % і досягнення кислотності 2,0-2,5 см 3 розчину NaOH концентрацією 1 моль/дм 3 на 100 см 3 квасу. Середня тривалість- 16-18 годин. Після закінчення бродіння квас охолоджують до 6 ° С, при цьому дріжджі осідають на дно апарату, повторно їх не використовують. Квас перекачують у купажний апарат і купажують безпосередньо в пробильно-купажному апараті.
Купажування зброженого квасу проводять, додаючи 75% цукру, що залишилися у вигляді цукрового сиропу, 30% ККС і при необхідності - колер. Купаж ретельно перемішують мішалкою або діоксидом вуглецю для зменшення втрат С02. Після перевірки основних показників передають на розлив.
При виробництві хлібного квасу для гарячих цехів у зброджений квас при купажуванні вносять розрахункову кількість аскорбінової кислоти, хлориду кальцію, калію фосфорнокислого та кухонної соліу вигляді водних розчинів: Розливають квас в автоцистерни та бочки. Температура квасу при розливі має перевищувати 12°С.
Комбінат було засновано у 1978 році напередодні Олімпіади-80. Виробництво мало забезпечити напоями всі спортивні заходи. Саме тут були вперше в СРСР зроблені Fanta та Pepsi. На комбінаті вироблялося пиво, квас, безалкогольні та слабоалкогольні напої, питні та мінеральні води, вино, горілка, бальзами та лікери. 1993 року підприємство було приватизоване, а обладнання замінено на нове. Зараз потужностей заводу достатньо, щоб щороку випускати 750 млн. літрів пива, 150 млн. літрів натурального квасу, 17 млн. літрів міцних алкогольних напоїв і вина. У компанії запевняють, що всі напої виготовляються з натуральних продуктів, без додавання консервантів та штучних добавок. Продукція поставляється до 60 регіонів Росії та більш ніж у 30 зарубіжних країн, серед яких - США, Канада, Японія, Німеччина та Ізраїль
Перший етап виробництва квасу – це приготування солоду. Солодом називається пророщене зерно злаків, у разі - жита і ячменю. У сухому зерні всі життєві процеси зведено до мінімуму. Для того, щоб активізувати потрібні ферменти, зерно необхідно зволожити і почати пророщувати. «Очаково» має свої сільськогосподарські землі та солодове підприємство в Липецькій області. Зерно привозять у солодовню, розкладають у ємності та залишають на кілька днів, підтримуючи у приміщенні високий рівеньтемператури та вологості. Коли зерно проростає, його просушують та відправляють на московський комбінат.
Спочатку солод по трубах надходить у величезні заторні чани, де перемішується з водою доти, доки перетворюється на однорідну кашоподібну масу. Чани ці висотою 6 метрів та ємністю 65 000 літрів кожен. Свого часу, коли не всі процеси на заводі були автоматизовані, їх доводилося мити вручну. Потім солод потрапляє у фільтраційні чани, в яких встановлені сітки, що утримують тверді, великі елементи зерен і дозволяють просочитися рідкою складовою майбутнього сусла. Ця рідина потрапляє у варильні котли, де вариться при температурі 150 градусів та високому тиску. Отримане в результаті сусло надходить у суслосборки, де охолоджується і переходить трубами далі.
Сусло потрапляє в гігантські баки заввишки 24 метри та ємністю 700 000 літрів, які пронизують всю будівлю комбінату наскрізь. У баки додають закваску з кисло-молочних бактерій, у результаті починається процес бродіння, який займає кілька днів. Все, що відбувається в баках, фіксується спеціальними датчиками. Їхні показники виводяться на монітори, за якими стежать співробітники в операторській. Процес бродіння дуже складно стабілізувати та контролювати, тому його часто не використовують при виробництві квасних напоїв за кордоном. Замість закваски вони додають у відвар із солоду та цукру дріжджі, внаслідок чого виходить солодко-гіркий напій. Щоб він на смак нагадував квас, до нього додають лимонну кислоту.
В «Очаково» стверджують, що колись вони організовували відрядження у віддалені куточки Росії та вивчали місцевий досвід традиційного квасоваріння, щоб зрозуміти, як можна досягти того, щоб квас залишався свіжим якомога довше. В результаті в виробничий процесбуло додано кілька важливих етапів. Після того, як бродіння закінчується, у квасі залишається величезна кількість живих організмів. Такий квас довго зберігатись не може. Щоб цього не відбувалося, готовий квас, по-перше, охолоджується, внаслідок чого більшість продуктів бродіння осідає, накопичується в основі бака і видаляється. По-друге, його проганяють через спеціальні фільтри, які затримують продукти бродіння. По-третє, він проходить через щадну пастеризацію – процес, при якому напій нагрівається до 90 градусів. При такій температурі гинуть бактерії, здатні змінювати склад квасу, але він зберігає свої корисні властивості.
Після цього квас розливають по пляшках, які виробляються на заводі. На фото можна побачити чорні преформи для пляшок з поліетилентерефталату. Преформи потрапляють у спеціальну установку, яка називається «видувна карусель». У ній вони містяться в прес-форми, які повторюють контури майбутніх пляшок, розігріваються і видуваються під тиском, приймаючи необхідну форму. Потім пляшка охолоджується і надходить по конвеєру далі, де промивається сильним струменем води. Далі вона самопливом заповнюється квасом (щоб не утворювалася піна) і на ній закручується кришка. На пляшки наклеюють етикетки, ставлять штамп з датою розливу, упаковують у термозбіжну плівку по шість штук, а потім перевозять на склад, звідки їх забирають машини.
-> Виробництво, будівництво, сільське господарство
Виробництво квасу
Щорічне зростання виробництва та продажу квасу становить 25%-30%. Є привід серйозно задуматися і придивитися до квасного бізнесу уважніше. Аналізуючи ситуацію, можна сказати, що власне виробництво квасу- Дуже цікава і вигідна для малого та середнього бізнесу ніша.
Виробництво квасу вважається високоприбутковим бізнесом, рентабельність виробництва квасу перевищує 100%, а за вдалого розкладу виробництво квасу може принести інвестору до 300% річних.
Сьогодні виробники пропонують величезний вибір обладнання для виробництва квасу на будь-який смак та гаманець, у тому числі міні-заводи для виробництва квасу. Можна придбати як окреме розрізнене обладнання, так і готове міні-виробництво «під ключ».
Для цеху з випуску квасу потужністю 5 тис. літрів на добу потрібно виробниче приміщення розміром 12 х 20 х 6 м, або майданчик у 40 кв. м під ангар для розміщення обладнання міні-заводу. Вимоги до приміщення (майданчику) – наявність водопостачання та каналізації. Комплект необхідного обладнання міні-заводу для виробництва квасувключає бродильно-купажні ємності, сироповарювальний котел, бак для розведення сусла, мірний бак сиропу, теплообмінник, холодильну машину, гра, комплект насосів, мийку та заправку. Крім того, знадобиться обладнання для організації роздрібної торгівлі (бочки або візки-охолоджувачі з кегами) та транспорт. Обійдеться вам це задоволення близько 70–120 тисяч доларів.
Втім, не треба лякатися! Виробництво такої потужності орієнтоване, скоріше, на середній бізнес і наведено для прикладу. Почати виробництво квасуможна і з набагато меншими вкладеннями, підібравши комплект обладнання меншої потужності за більш прийнятні для малого бізнесу гроші. Крім того, варто уважно вивчити всі пропозиції щодо лізингу такого виробничого обладнання.
Давайте подивимося і порахуємо, якою є рентабельність виробництва квасу. За основу розрахунку виробництва квасу візьмемо цифри, проведені компанією «Квасяня», що займається виробництвом та продажем квасу живого бродіння.
Для виробництва квасу потрібен спеціальний бродильний апарат та дві додаткові ємності. Все це коштує 16500 і 7000 рублів відповідно.
- Концентрат квасу 4 кілограми x 100 рублів = 400 рублів;
- Цукор-пісок 5 кілограм х 21 рубль = 105 рублів;
- Дріжджі 50 г = 6 рублів;
- Ароматична сировина (м'ята, лист смородини, лист вишні) = 30 рублів;
- Електроенергія = 72,71 рубля;
Разом інгредієнтів та енергоресурсів: 613,71 рубль для виробництва 86 літрів «живого» квасу.
Плюс заробітня плата 10 000 рублів / 22 дні / 8ч х 1,262 = 71,70 рублів на годину (де 1,262 - обов'язкові платежі з ФОП).
Для виробництва 86 літрів квасу потрібно 3 чол/год.
Для виробництва 172 літрів квасу потрібно 6 чол/год.
Для виробництва 258 літрів квасу потрібно 9 чол/год.
Підсумкові витрати на виробництво квасу становлять:
- 86 літрів - 613,71 рублів +71,70 рублів х 3ч = 828,81 рублів
- 172 літрів - 613,71 рублів х 2 апарати + 71,70 рублів х 6ч = 1657,62 рублів
- 258 літрів - 613,71 рублів х 3 апарати + 71,70 рублів х 9ч = 2486,43 рублів
Собівартість літра квасу виходить рівною всім трьох випадків. Вона становить 9,64 рубля.
Мало зробити квас, його потрібно розлити в тару та реалізувати. Яким буде прибуток від продажу квасу?
Розрахунок прибутку при продажу квасу в пляшках ПЕТФ 1,5 літра (найпоширеніша та затребувана на ринку тара):
86 літрів квасу = 57 пляшок об'ємом 1,5 літра.
172 літри квасу = 114 пляшок об'ємом 1,5 літра
258 літрів квасу = 172 пляшки об'ємом 1,5 літра
- Витрати на пляшку:
- Пляшка ПЕТФ – 4,98 рубля;
- Кришка – 0,53 рубля;
- Етикетка – 1,70 рубля.
Разом: 7,21 рубля
Рекомендована ціна на реалізацію живого квасу в півторалітрових пляшках починається від 50 рублів. У результаті загальна виручка під час продажу на добу 57 пляшок складе мінімум 2850 рублів. Якщо відняти звідси витрати на виробництво квасуі пляшки, то чистий прибутокстановитиме 1614,81 рублів на день. За реалізації 57 пляшок квасу за ціною 50 рублів за пляшку місячний прибуток (за 30 днів) складе 48 444,30 рублів.
Якщо за добу продавати 114 півторалітрових пляшок квасу за ціною 50 рублів, то виручка складе 5700 рублів, прибуток - 3229,62 рубля на добу. За місяць (30 днів) прибуток від продажу 114 пляшок квасу по 50 рублів становитиме 96 888,60 рублів.
У літній період, крім продажу квасу в 1,5 літрових ПЕТФ пляшках, дуже гарний виторг дасть і продаж квасу на розлив. У літню спеку квас на вуличних точках йде просто на ура.
При виробництві розливного квасусобівартість літра напою становитиме вже 9,83 рубля (порівняно з квасом, призначеним для розливу в пляшки додається новий інгредієнт – концентрат квасного сусла). Рекомендована постачальником квасного концентрату та сусла ціна становить 23 рублі за літр. У результаті добовий прибуток точки з продажу квасу у разі реалізації 86 літрів напою становить 1132,39 рублів, за реалізації 172 літрів - 2264,78 рублів, за реалізації 258 літрів - 3397,17 рублів. Місячна прибуток дорівнюватиме 33 971,70 рублів, 67 943,40 рублів і 101 915,10 рублів відповідно.
З наведених розрахунків видно, що собівартість квасу невисока, а сам бізнес із виробництва та продажу квасу досить високорентабельний.
Виробництво домашнього квасу як бізнес- справа дуже вигідна, маловитратна і швидкоокупна.
Російський квас – виключно корисний, популярний і, до того ж, досить нескладний у виготовленні продукт. Організувавши його виробництво вдома, можна збудувати прибутковий бізнес. Яким може бути алгоритм започаткування відповідного домашнього підприємства?
Квас – національний російський продукт. Примітно, що традиційний його формат — домашній, і тому є всі підстави оцінювати його потенційну затребуваність у середовищі споживачів як винятково високу. Багато любителів напою віддадуть перевагу саме домашньому квасу тому, що випускається на промислових лініях.
Власне, цьому можуть сприяти об'єктивні причини:
- Домашній квас можна виготовляти з дотриманням усіх нюансів традиційної рецептури напою — наприклад, необхідною витримкою, застосуванням посуду із спеціальних матеріалів, які, у свою чергу, може бути проблематично дотримуватися при виробництві квасу у промислових масштабах з метою забезпечення рентабельності випуску напою.
- Виробник домашнього квасу в багатьох випадках має більше простору для маневру в частині зміни смакового вмісту продукту, що випускається, асортименту квасу, що поставляється на ринок, на відміну від промислової фабрики з замкнутим технологічним циклом, який обов'язково повинен бути відтворений з метою недопущення економічних збитків.
- Виробник домашнього квасу може налагоджувати виключно тісну Зворотній зв'язокзі споживачем товару, адаптуючи смакове наповнення напою, що випускається, а також асортимент до побажань покупців.
Таким чином, у домашнього квасу - буде попит. Але він, незважаючи на потенційно високі показники, характеризуватиметься нюансами.
Попит на квас: нюанси
Квас - серед самих найкращих напоїв, здатних швидко вгамувати спрагу в спеку. Його так чи інакше прийнято вживати холодним. Тому піковий попит на квас практично завжди припадає на спекотні літні місяці. Але, слід зазначити, що і взимку квас може бути вкрай популярним у ряді сегментів ринку, де актуальним є попит на напої, здатні ефективно втамовувати спрагу — наприклад, в індустрії російських лазень, саун, деяких напрямках фітнесу.
Має значення та регіон ведення бізнесу. У деяких суб'єктах РФ спекотні літні місяці – явище рідкісне чи непостійне. Також слід зазначити, що у всіх національних республіках РФ квас настільки ж популярний, як і історичних російських регіонах.
Таким чином, ідеальний ринок для збуту домашнього квасу характеризується:
- Кліматом, у якому спекотні літні місяці – не рідкість.
- Розвиненою лазневою культурою, затребуваністю фітнес-послуг як умов попиту на квас взимку.
- Традиційної популярності квасу як національного напою.
У разі, якщо цих умов дотримано — є всі шанси розвинути, хай і невеликий, але виключно рентабельний домашній бізнес.
Продавати готовий квас можна:
- самотужки (вдома, у форматі виносної торгівлі);
- через точки громадського харчування, надання лазневих сервісів, фітнес-центри;
- через спеціалізовані точки продажу квасу;
- через роздрібні точки.
Розглянемо те, скільки можна на виробництві домашнього квасу заробити.
Для того щоб виготовити 10 літрів квасу, знадобиться:
- близько 10 літрів питної води (собівартість - близько 100 рублів, якщо це бутильована вода з магазину);
- близько 1 кг житнього хліба (70 рублів);
- близько 90 грам пресованих дріжджів (15 рублів);
- близько 1 кг цукру (50 рублів).
Загальна собівартість 10 літрів квасу, якщо підприємець випускає напій самотужки, без залучення найманих співробітників, становить, таким чином, близько 235 рублів.
Орієнтовна відпускна ціна 1 літра домашнього квасустановить у середньому близько 50 рублів. Таким чином, операційна рентабельність виробництва відповідного напою вочевидь перевищуватиме 100%.
Безумовно, в розрахунок можуть також братися витрати на доставку квасу споживачам, на додаток до його класичної рецептури. додатковими інгредієнтами(але у разі відпускаючи вартість напою то, можливо збільшена, і рентабельність значно зміниться).
Собівартість квасу можна істотно знизити (і рентабельність відповідно збільшити) за рахунок використання не бутильованої, а фільтрованої проточної води (але в цьому випадку в структуру собівартості доведеться включити витрати на купівлю якісного фільтра).
Розглянемо тепер те, як розпочати виробництво домашнього квасу.
Як розпочати виробництво квасу?
Для цього майбутньому підприємцю потрібно:
1. Дотриматися формальності:
- зареєструвавшись як суб'єкт господарювання (найпростіше — як ІП) і вибрати оптимальну схему оподаткування;
- оформивши санітарну книжку він (для цього необхідно звернутися до регіонального закладу гігієни та епідеміології).
2. Закупити приладдя:
- сулія для води (10 літрів);
- сулія для готового продукту (10 літрів);
- набір посуду для підготовки інгредієнтів (ніж для нарізки хліба, обробну дошку, сковороду для підсмаження хліба, ємність для розведення дріжджів);
- ємність для зберігання цукру.
Квас з використанням зазначених вище інгредієнтів готується близько 2-3 днів. Тому, якщо буде відповідний попит, то є сенс закупити кілька зазначених комплектів приладдя для організації безперервного випуску продукту (можливо, у значно більшому обсязі, ніж 10 літрів).
3. Почати випуск квасу— за обов'язкового дотримання вимог СанПіН 2.3.6.1079-01. Існує, нехай і досить невелика, але все ж таки заслуговує на певну увагу ймовірність перевірки діяльності підприємця Санепіднаглядом.
Будь-яких дозвільних документів у цьому випадку оформляти не потрібно. Але за бажанням підприємця зразки готового квасу можна протестувати у спеціалізованій організації та оформити сертифікат на відповідну продукцію.