Пальмова оліяпрямо-таки овіяно міфами! Хтось називає його чи не отрутою, яка завдає непоправної шкоди організму, а хтось не бачить жодної різниці між пальмовою олією та будь-яким іншим. При цьому кожен з нас регулярно його вживає і здебільшого неусвідомлено. Цей, здавалося б, екзотичний продукт можна виявити у таких звичних солодощах, як шоколадні цукерки, печиво, вафлі, морозиво. Про те, навіщо виробники все частіше використовують пальмову олію і чи так вона шкідлива насправді, ми поговорили з доктором медичних наук, фахівцем у галузі харчування Елеонорою Капітоновою.
Завдяки пальмовому маслу продукти зберігаються довше
Пальмова олія (його, як легко здогадатися з назви, виготовляють із плодів олійної пальми) відомо ще з часів Стародавнього Єгипту. А в деяких країнах Південно-Східної Азіїі Африки воно вважається основним видом олії і використовується, наприклад, для смаження або заправки салатів.
Причому таке амплуа пальмовій олії підходить відмінно: під час нагрівання в ньому накопичується менше продуктів розпаду та окислення, ніж у звичному нам соняшниковому.
Проте в Білорусі той різновид пальмової олії, який підходить для готування, практично не продається. Зате воно часто зустрічається в інших продуктах.
Пальмова олія може замінити молочний жир, і тому в усьому світі вона використовується у виготовленні молочних продуктів: маргарину, згущеного молока, плавлених сирів, інших сирних продуктів. Використовують його і в кондитерських виробах – наприклад, печиво чи тортах, і навіть у дитячому харчуванні, – розповідає Елеонора Капітонова. - Причин такої популярності пальмової олії кілька. По-перше, воно значно дешевше молочного жиру та інших рослинних олій. По-друге, воно продовжує термін зберігання продуктів. Навіть саме собою пальмова олія може зберігатися роками. А по-третє, смак продукту з пальмовою олією практично не відрізняється від оригінального.
У результаті, середньостатистична людина щодня з'їдає близько 1,9 грама пальмової олії. Але ті, хто часто грішить напівфабрикатами - свіжими або замороженими, а також кондитерськими виробами, легко можуть дістатися до 10 грамів на день!
Якщо є пальмова олія, будуть проблеми із серцем?
Пальмова олія входить до числа 17 видів рослинних олій, які відповідають Харчовим стандартам Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) і Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ФАО). Але, незважаючи на це, пальмова олія все одно вважається шкідливішою за інші різновиди.
Нарікання на пальмову олію пов'язані з тим, що в ній високий вміст насичених жирних кислот, які вважаються шкідливими для організму, – близько 50%. Для порівняння: у соняшниковому та оливковій оліївміст насичених кислот – 10 та 14% відповідно, – каже Елеонора Капітонова. - Через це пальмова олія сприяє утворенню жирових бляшок на стінках. кровоносних судиняк наслідок, при надмірному вживанні підвищує ризик серцево-судинних захворювань. Тому ВООЗ ще у 2005 році рекомендувала зменшити споживання пальмової олії, щоб знизити ризик захворювань серця. Проте в одному списку з ним опинилися інші продукти з високим вмістом насичених жирних кислот: наприклад, печінка, сало та яєчні жовтки.
Є ще одна причина, через яку насичені жирні кислоти вважаються шкідливими. Вони здатні накопичуватися в організмі і блокувати рецептори, які відповідають за засвоєння добрих (ненасичених) жирних кислот, необхідних нашому організму. Тому якщо після продукту, де є пальмова олія, з'їсти щось, що містить корисні жирні кислоти омега-3 (наприклад, морепродукти), вони просто не засвояться.
- То що робити? Чи не є продуктів з пальмовою олією взагалі?
У невеликих кількостях пальмової олії немає нічого особливого. Щоб не вживати його у великих кількостях, до харчування потрібно підходити розумно, намагатися готувати їжу самим і натуральних продуктів, максимально урізноманітнити свій раціон і не переїдати. Тоді не доведеться турбуватися і через пальмову олію, - рекомендує Елеонора Капітонова.
І ще одна універсальна порада: щоб уникнути пальмової олії, уважно читайте етикетки. Виробник повинен вказати там абсолютно всі інгредієнти (див. врізання «ДО РЕЧІ»).
До речі, білоруські виробники пальмової олії намагаються уникати. За даними Белстату, минулого року ми імпортували близько 2,5 тисяч тонн пальмової олії переважно з Росії та України. А згідно з підрахунками Oil World (міжнародна незалежна організація, що вивчає виробництво рослинних олій у світі), інші країни пальмової олії закуповують набагато більше. Наприклад, у 2011 – 2012 роках Україна імпортувала 240 тисяч тонн, Японія – 602 тисячі, Росія – 620 тисяч, а країни Євросоюзу – і зовсім 5,5 мільйона!
У нас вистачає своєї молочної сировини, тому імпорт пальмової олії в результаті обходиться дорожче, – пояснюють виробники молочних продуктів.
ВАЖЛИВО!
Чи здатна людина переварити пальмову олію?
Одна з найчастіших претензій до пальмової олії – її температура плавлення: від 33 до 39 градусів. А нормальна температуралюдського тіла при цьому – 36,6. Виходить, якась частина пальмової олії просто залишається в організмі в нерозчиненому вигляді?
Будь-який жир в організмі не накопичується і не розчиняється, а обов'язково розщеплюється на гліцерин та жирні кислоти. А от жирні кислоти бувають різними, – пояснює Елеонора Капітонова. - У пальмовому маслі набір жирних кислот приблизно такий, як у тваринних жирах: свинячому салі, яловичому, баранячому жирі. А при постійному вживанні в їжу утворюється поганий холестерин, який відкладається на стінках судин і порушує кровообіг. Так що просто не потрібно постійно їсти морозиво, глазуровані сирки, цукерки – і все буде гаразд.
Є ПИТАННЯ
Чим пальмова олія відрізняється від пальмоядрової?
На етикетках зустрічаються обидві назви, і це - різні видиолії, хоч і дуже схожі.
Пальмову олію одержують з м'якоті плодів олійної пальми, а пальмоядрове - з її кісточки. У харчовій промисловості використовуються обидва види, - пояснює Елеонора Капітонова. - Ці олії розрізняються за складом жирних кислот, але як в одній, так і в іншій більшості становлять шкідливі насичені.
ДО РЕЧІ
Чи може виробник не вказати у складі пальмову олію?
Відповідь однозначна – ні. Це, втім, стосується не лише пальмової олії, а й будь-яких інших інгредієнтів, що входять до складу продукту.
У Білорусі діє стандарт СТБ-1100. Він встановлює вимоги до інформації про харчові продукти, що продаються на території Білорусі, - як вітчизняні, так і імпортні. Там прописано, що склад на етикетці обов'язково має бути вказаний повністю. І, до речі, розпливчасті формулювання на кшталт «олія рослинного походження» в описі складу продуктів використовувати також не можна, – розповіли «Комсомолці» у Держстандарті.
Пальмову олію одержують із плодів олійної пальми та використовують для приготування їжі у всьому світі. Однак його виробництво може завдавати шкоди екології, і тому західних країнахстали з'являтися товари з позначкою "без пальмової олії".
У Росії така позначка теж з'явилася, але з іншої причини. У нас популярні страшилки про пальмову олію: від журналістів, депутатів Держдуми і навіть представників харчової промисловості можна почути, що пальмова олія не перетравлюється та не виводиться з організму, заважає дітям засвоювати кальцій, шкодить судинам і навіть викликає рак.
Розберемося з цими міфами окремо.
«Не перетравлюється»
Пальмова олія, як і будь-яка інша олія або жир, розпадається в кишечнику на гліцерин та жирні кислоти. «Якщо людина здорова та її підшлункова залоза виробляє достатньо ліпази, перетравлення та всмоктування наближається до 100 відсотків, – каже гастроентеролог Олексій Парамонов. - Якщо ліпази мало, зайва олія вийде з фекаліями.
Прикладом масел, які не всмоктуються в кишечнику, можуть бути хіба що вазелінове та машинне. Але вони й оліями називаються тільки через зовнішню подібність, хімічно будучи вуглеводнями. Природа не передбачала, що ми ковтатимемо продукти переробки нафти, і передбачила ферменти тільки для олій та жирів рослинного та тваринного походження».
«Погіршує якість дитячого харчування»
Чи шкідливо дітям їсти суміші з пальмовою олією? У дитяче харчування додають не саму олію, а виділену з нього пальмітинову кислоту, і роблять це, щоб відтворити склад грудного людського молока, де ця кислота також присутня.
Існують дослідження, які демонструють, що суміш із пальмітиновою кислотою з пальмової олії засвоюється гірше, ніж дитяче харчування без неї. Кислота з пальмової олії утворює із кальцієм нерозчинні сполуки, які виводяться з організму дитини з каловими масами.
А ось наступне становище вже не міф:
Шкодить навколишньому середовищу
Російські ЗМІ рідко згадують про те, що виробництво пальмової олії пов'язане із серйозною загрозою екології.
Щоб розширити плантації під олійні пальми, в Південній Азії знищують тропічні ліси, які є домом для видів тварин, що зникають, наприклад орангутанів і суматранских тигрів. Люди теж страждають з вини несумлінних виробників. У Малайзії, розчищаючи нові лісові території, фермери спалили дерева і осушили болота дома торфовищ, що призвело до жахливих пожеж на островах Суматра, Борнео і Ява.
Пальмова олія набула величезної популярності у виробників кондитерських виробів і в системі швидкого харчування. Термін придатності продуктів, до яких воно додано, значно збільшується, товарний вигляд покращується, собівартість здешевлюється, а смак стає вишуканим та витонченим. Але вигідна для товаровиробників дешева екзотична олія завдає шкоди здоров'ю людини.
Що таке пальмова олія, як і з чого вона виготовляється
Олію виготовляють з олійної пальми. При переробці м'ясистої частини плодів виходить густа червона або жовто-жовтогаряча рідина, що має приємний солодкий смак і аромат молочних вершків. Головною складовою цього продукту є пальмітинова кислота. Також у ньому є суміш ефірів гліцерину та жирних кислот (тріацилгліцеридів). Хімічний складсхожий з вершковим маслом. Виготовляється різних видів, всі вони відрізняються температурою плавлення та якістю.
Види харчових пальмових олій
За останні двадцять років світове виробництвоцієї олії зросла в 4,2 рази.
Де застосовують
Пальмова олія входить до складу всіх улюблених продуктів харчування: велику кількістьйого додають у шоколад, різні цукерки, торти, кекси та інші кондитерські вироби, які дуже люблять діти.
Це цікаво! Як перевірити, які рослинні жири містяться у шоколадці? Для цього треба взяти до рук часточку шоколадки. Якщо вона не танутиме, це говорить про те, що як рослинні жири в шоколад введено пальмову олію.
Додається воно в маргарини та спреди, продукти швидкого харчування, плавлені сири, йогурти, дитячі суміші та інші продукти.
Пальмова олія дешева заміна тваринних жирів, тому вона незамінна при приготуванні фаст-фудів, чизбургерів, чіпсів, картоплі фрі.
Через особливий смак люди полюбили ці продукти і вже не можуть без них обходитися.
Чим шкідлива пальмова олія
Більшість покупців із задоволенням купували недорогі гарні кондитерські вироби, які не псувалися та не втрачали форми навіть у теплі. Але поступово почали поширюватися чутки про шкоду пальмової олії.
Справді, у гонитві за прибутком деякі виробники прагнуть збільшити кількість пальмової олії в продуктах, оскільки з нею вони набувають приємного смаку, виглядають більш апетитно і довше зберігаються. Але через високий вміст жирних насичених кислот у складі цього інгредієнта продукти з ним стають шкідливими. А через високу термостійкість масла, в організмі воно набуває консистенції пластиліну, внаслідок чого утруднюється його переробка. Більшість такої їжі залишається в організмі у вигляді шлаків.
Тому всесвітня організація охорони здоров'я у 2005 році випустила офіційний документ, в якому містилися рекомендації щодо зменшення добавок пальмової олії до продуктів.
Ударна доза сприяє накопиченню жирних кислот у біомембранах клітин. Через це поступово починають порушуватися їхні транспортні функції. Це призводить до хвороб судин та серця, до статевих дисфункцій.
Особливо шкідливо воно у поєднанні з вуглеводами, тому смачні цукерки або тістечка часто призводять до розвитку ожиріння та атеросклерозу.
Чи небезпечні продукти з пальмовою олією для дітей
Багато дитячих сумішей містять пальмову олію. Адже до його складу входить пальмітинова кислота, яка є в грудному молоці. Воно не викликає алергічні реакції, також у ньому багато дуже корисного вітамінуА. До того ж, це надзвичайно смачні продукти, малюки із задоволенням п'ють ці дитячі суміші, завдяки ним вони добре прибувають у вазі.
Але організм дитини не в змозі витягти з олії корисні речовини, пов'язано це з її високою температурою плавлення. До того ж, воно активно виводить кальцій необхідний для правильного формування кісткової системи дитини. Тому педіатри визнали, що такі суміші є небезпечними для новонароджених.
Наслідки такого годування можуть бути такими: 
- часті відрижки;
- постійні коліки;
- запори;
- втрата кальцію.
Незважаючи на такі наслідки, деякі батьки вірять закликам маркетологів про користь цього продукту і продовжують годувати дитину сумішами, які містять пальмову олію. Але більшість вчених вважають, що організм дитини не готовий до навантажень, які приносить цей продукт.
Чи можна їсти продукти з вмістом пальмової олії або уникати їх
Для Росії це відносно новий продукт, суперечки про його шкоду та користь не вщухають уже кілька років. Воно, справді, має унікальні корисні властивості. Але це стосується лише дорогого червоного масла. У найпоширеніші продукти харчування воно не потрапляє. Комерційні інтереси виробників не дозволяють використовувати дорогу сировину, тому вони додають у свої вироби технічну олію, яка небезпечна для людини.
Тому краще виключити із раціону харчування продукти, до складу яких входить цей інгредієнт. Звичайно, повністю від нього нікуди не дітись, але постаратися зменшити його кількість у раціоні можна. Щоб мінімізувати шкоду, слід:
- уважно читати етикетку, все частіше на них пишеться, яка олія використана. Якщо на ній вказані безіменні рослинні жири, від продукту краще відмовитись;
- дивитися термін зберігання, в кондитерських виробах, мають тривалий термін, напевно, є цей інгредієнт;
- відмовитися від Фастфудів, це допоможе уникнути ожиріння.
Чим замінити смачні продукти з пальмовою олією? Найкращим рішенням стане домашня випічка, свіже молоко та молочні вироби від місцевих виробників. Ця смачна та корисна їжа чудова альтернатива шкідливим сучасним виробам.
В останні роки з приводу застосування пальмової олії у харчовій промисловості виникли дуже бурхливі суперечки. Є прихильники повної відмови від використання цього продукту, які доводять, що шкода пальмової олії безперечна, і, навпаки, їх опоненти, які стверджують, що воно не таке вже шкідливе, а всі розмови про його шкоду - прийом зацікавлених. Розібратися в цьому питанні можна, проаналізувавши всю інформацію.
Що ж взагалі таке пальмове масло? Це один із видів рослинної олії, яку отримують з плодів олійної пальми, а точніше, з їхньої м'ясистої частини. Найбільші виробники – це Малайзія та Індонезія, саме вони імпортують левову частку пальмової олії. Насправді пальмова олія – зовсім не олія, а жир, такий самий, як яловичий, наприклад. А апетитна назва "масло" - щоб нас, споживачів, не "спужити".
Широке поширення пальмова олія набула, оскільки має властивість покращувати смак і зовнішній виглядпродукту, а також значно збільшувати термін зберігання.
Пальмова олія має приємний смак і аромат молочних вершків, а тому робить смачнішими продукти, в які воно додано.
До того ж його додавання до продуктів харчування знижує їх собівартість.
Одна з ключових властивостей пальмової олії – висока температура плавлення – 38-40 градусів. Звичайно, виробникам вигідно додавати його до своєї продукції. Адже добре, коли на вітрині лежать акуратні тістечка і торти, які не течуть і не втрачають форми навіть у спекотну погоду, або сир, гарний і смачний, але при цьому суттєво дешевше за свій молочний аналог або , яке молока і в очі не бачило.
Незамінним воно стало і під час приготування. Інші рослинні жири (наприклад, звична нам соняшникова олія) мають дуже низьку температуру «димлення» — так називається процес, коли під час нагрівання в маслі починають активно утворюватися шкідливі для організму людини продукти окислення ненасичених жирних кислот. У свою чергу, пальмова олія через високий вміст саме насичених жирів може нагріватися до вищої температури, не утворюючи при цьому канцерогени. Картопля фрі та інші продукти фаст-фуду (ті ж котлети для гамбургерів, чизбургерів тощо, а також картопляні чіпси) Найчастіше смажать на пальмовому маслі.
Здається, чудово – канцерогени не утворюються. Де ж тут шкода пальмової олії? Однак термостійкість має і Зворотній бік- Потрапивши в організм людини пальмовий жир не може переробитися, так як температура людського тіла нижче, ніж температура плавлення олії. Воно набуває консистенції пластиліну, що значно ускладнює його переробку організмом, і, як наслідок, осідає на стінках кровоносних судин.
У чому шкода пальмової олії?
Завдяки високому вмісту у складі пальмової олії частки жирних насичених кислот (а це 50%) воно значно підвищує рівень холестерину в крові. Для порівняння, в оливковому та соняшниковій оліїці показники становлять 10% та 14% відповідно. Без шкоди здоров'ю вживання продуктів, містять жирні насичені кислоти, має перевищувати 10% відсотків від загальної калорійності меню.
Особливо шкідлива пальмова олія у поєднанні з вуглеводами, тобто в солодощах.
У 2005 році Всесвітня організація охорони здоров'я задумалася про шкоду пальмової олії та офіційно рекомендувала зменшити її вживання як один із способів.
Крім того, пальмова олія шкідлива ще й тим, що здатна значно посилювати смак продукту, до складу якого додано. Тістечко або цукерка з «участю» пальмової олії здадуться вам надзвичайно смачними, захочеться їсти їх знову і знову, що загрожує переїданням, і, як наслідок, ожирінням.
Окрім іншого організм отримає дозу жирних насичених кислот вище за допустиму норму, а це вже – накопичення.
Ще одним застережливим фактором вживання продуктів із вмістом шкідливої пальмової олії є те, що в гонитві за прибутком виробники додають занадто велику його кількість у їжу, що виготовляється. Після цього вона зберігається довше і виглядає апетитніше, наприклад як деякі готові кекси і рулети, що стали настільки популярними. А ви, знову ж таки, отримуєте ударну дозу продукту, що сприяє накопиченню холестерину. Тому будьте уважні, читайте склад на етикетці. Якщо компанії-виробнику нічого приховувати, вона не ховатиметься за широким поняттям «рослинні жири», а вкаже, які саме з них застосовувалися. А вже вам вирішувати, чи купувати такий продукт чи ні.
Шкідливість пальмової олії для дітей
Чи використовують пальмову олію у дитячому харчуванні? Відповідь однозначна – так, використовують. А все тому, що натуральне коров'яче молоко значно відрізняється від грудного жіночого молока і не завжди має можливість давати його малюкові. Щоб уникнути алергічних реакцій, виробники замінюють тваринні жири в сумішах на поєднання рослинних олій - соняшникова, кукурудзяна, соєва, у тому числі і пальмова. Однак пальмітинова кислота, яка міститься у пальмовому маслі, погано засвоюється дитячим організмом.
Жіноче молоко також містить пальмінтову кислоту, при цьому є й інші складові, які допомагають переробляти її дитині.
Це пов'язано знову ж таки з високою температурою його плавлення: дитячий організм просто не в змозі, так би мовити, «переплавити» пальмову олію і тим більше витягти з неї корисні речовини. Крім того, такі суміші мають значно посилений приємний смак, і тому у формується залежність саме від продукту з пальмовою олією. Він подобається більше, здається набагато смачнішим, і малюк просто стане відмовлятися від корисніших і натуральних видівхарчування на користь продуктів зі шкідливим пальмовим маслом. Як наслідок – ви будете змушені купувати певний продукт, збільшуючи ще й прибуток компанії-виробника. І не шкода її, прибуток, збільшити, якби при цьому здоров'я дитини не страждало...
Які продукти найчастіше містять пальмову олію
На жаль, пальмова олія може використовуватись під час приготування майже всіх продуктів харчування. Його застосовують як альтернативу молочному жиру, і в першу чергу воно може зустрітися у вершково-рослинній олії, маргарині, спредах, згущеному молоці, сухих вершках, сметані, морозиві, сирі та інших молочних продуктах.
Крім того, через застосування як більш дешевої альтернативи тваринним жирам у кондитерській та хлібобулочній промисловості, пальмову олію додають у різноманітну випічку – булочки, печиво, крекери, солоні та солодкі сухарики, кекси, рулети, тістечка та торти тощо. Також у «зоні ризику» різні солодкі пасти – шоколадні, горіхові, ванільні тощо, не становлять виняток і сам шоколад, а також глазур, шоколадні та вафельні батончики. Про чіпси та картоплю фрі вже згадувалося.
Як мінімізувати шкоду пальмової олії
Звичайно, намагатися не купувати продуктів, які його містять. Це складно, якщо врахувати, що пальмовий жир полонив серця вітчизняних виробників. Однак варто хоча б спробувати.
- Насамперед читайте етикетку – іноді наявність пальмової олії обумовлено.
- Наявність у складі безіменних «рослинних жирів» має насторожити.
- Купуйте продукти, виготовлені за ГОСТом, а не за ТУ.
- Не купуйте кондитерські вироби із тривалим терміном зберігання (місяці).
- Відмовтеся від фаст-фудів - це в будь-якому випадку піде на користь.
- В ідеалі – молочні продукти купувати у знайомих у селі, а булочки та торти – пекти вдома – так вони й смачніші.
Колись у передачі про шкоду пальмової олії та рослинних жирів загалом розповідали простий спосіб перевірки шоколаду на наявність у ньому пальмової олії – потримати шматочок шоколадки в руках. Якщо вона не тане в руках (а часто й у роті) – вірна ознака присутності пальмової олії.
Звичайно, складно в умовах міста забезпечити собі якісні домашні продукти, проте уважно ставлячись до покупок можна постаратися себе убезпечити від «повальної» і такої шкідливої пальмової олії.
Про користь пальмової олії
Чи є щось корисне у пальмовому маслі? Заради справедливості варто сказати, що пальмова олія у великій кількості містить вітамін А, який відповідає за добрий зір, зміцнює кістки, є антиоксидантом, сприяє поліпшенню стану волосся, шкіри, нігтів. Для порівняння вміст кератиноїдів у пальмовому маслі більше ніж у 15 разів! Однак для того, щоб організм людини міг засвоїти цю корисну речовину, необхідно мати можливість переробити продукт, який його містить. Як уже було зазначено раніше, пальмова олія погано засвоюється через високу температуру плавлення, і отже витягти з неї корисні властивості для організму складно.
Вихід із такої ситуації є – переробка пальмової олії, в ході якої відокремлюється її «рідка» олеїнова складова від «твердої» стеаринової. Пальмова олія з його олеїнової складової корисніша, засвоюється організмом добре, застосовується і в лікувальних цілях. Однак і коштує у рази дорожче. І точно в продукти харчування додають не таке масло, а звичайне, без обробки, інакше вартість таких виробів була вкрай високою.
На жаль, від пальмової олії та шкоди, що їм завдається, нам з вами нікуди не подітися. Діти не перестануть їсти шоколад та морозиво, а нам складно уявити ранок без бутерброду з олією та сиром. Однак потрібно постаратися якомога зменшити його кількість у нашому раціоні.
Ксенія Піддубна «Шкідливість пальмової олії» спеціально для сайту Еко-життя.
Пальмова олія по суті є продуктом рослинного походження. Його прийнято додавати під час виготовлення кондитерських виробів, терміни зберігання яких зазнають достатньо часу.
З 2015 року виробництво цього продукту перевершило всі свої очікування – вдвічі більше, ніж соєвої, соняшникової та інших олій. Однак користь і шкода пальмової олії не дають спокою багатьом споживачам. Спробуємо з'ясувати, чи справді воно корисне, чи існують певні побоювання, внаслідок яких його слід уникати. А якщо і є, то чим шкідлива пальмова олія для людини у продуктах харчування.
Однокласники
Користь і шкода здоров'ю пальмової олії резюмується тим, як відбувалася обробка.
Склад та властивості
Два компоненти, що мають значний вплив на ступінь плавлення олії пальми – стеарин, що є твердим жиром, та олеїн. Другий компонент – речовина рідкої консистенції. Сам по собі склад пальмової олії виглядає таким чином:
- вітамін Е;
- кислоти – лауринова, міристінова та пальмітолеїнова;
- фосфор.
Корисні властивості пальмової олії:
- У цьому інгредієнті багато калорій, і після нього не хочеться їсти, оскільки відчувається насичення.
- Користь пальмової олії над одному насиченні організму енергією, а й у поліпшенні діяльності мозку.
Як роблять та з чого виробляють?
Тепер можна відкрити завісу таємниці, з чого роблять пальмову олію. Масляну суміш вичавлюють із плодів пальми. Її прийнято називати олійною. Зростає це дерево в Африці, Індонезії, Південно-Східній Азії та Південній Америці. Вважається єдиною у своєму роді сировиною, з чого виробляють пальмову олію. Для кулінарних вишукувань потрібен лише товар, який пройшов усі стадії рафінування. А в інших випадках із цієї речовини виготовляють мило, свічки.
Стиглі плоди олійної пальми
Залишилося розібратися, як роблять пальмове масло. Зібрані з плантацій плоди пальми проходять обробку сухою гарячою парою. Далі йде стерилізація м'якоті, а вже потім вона вирушає на прес. Сировина, яка утворюється в результаті подібних дій, нагрівається до температури сто градусів і поміщається в центрифугу. Таким чином йде зайва рідина.
Рослинний продукт рафінується в декілька основних етапів:
- усуваються механічні домішки;
- виключаються фосфоліпіди;
- відбувається відділення жирних кислот;
- йде процедура відбілювання;
- отриманий засіб дезодорується.
Різний ступінь обробки впливає на те, наскільки шкідливим є пальмова олія і де воно застосовується:
- Стандартний продукт. Плавиться за 36-39 градусів. На ньому можна смажити, випікати. У момент приготування не буде ні диму, ні гару. А їжу, яка готувалася на олії пальми, бажано їсти теплою, інакше при охолодженні може з'явитися неприємна на вигляд плівка.
- Олеїн. Плавиться за температури 16-24 градусів. Має кремоподібну консистенцію. Таку речовину слід спочатку розжарити, а вже потім смажити на ній м'ясо. Засіб активно додають у косметику.
- Стеарін. Плавиться менше за інших – 48-52 градуси. Стає твердим. Використовується для приготування страв, є у косметиці.
Пальмова олія різного ступеняобробки
Те, як виглядає пальмова олія, свідчить про те, що воно не схоже на кокосове або соєве. Консистенція виходить досить незграбна. Свіжа олія світло-жовтогарячого відтінку.
Щоб воно використовувалося для кулінарії, необхідно його знебарвити. Масляний компонент підігрівається у печі до двохсот градусів, а потім охолоджується. Кисень руйнує природний пігмент і масляна речовина втрачає початковий колір. Тому більшість споживачів замислюється, чи шкідлива пальмова олія у подібній обробці.
Користь для здоров'я
Поки що рано міркувати про шкоду пальмової олії для здоров'я людини, поки слід зрозуміти, яку ж користь вона приносить. Ця олійна речовина користується шлунку, а ще вона допомагає роботі кишечника. Його можна приймати при найменших ушкодженнях слизової оболонки, оскільки в даному випадку загоєння відбувається набагато ефективніше.
Іноді складно уявити, яка шкода від пальмової олії наноситься організму, коли цей засіб благотворно впливає на обмін речовин при його обмежене вживання. Масляна речовина стане чудовим помічником у разі захворювань психічного та нервового характеру, також вона знімає хронічну втому, сприяє покращенню мозкової діяльності.
Особливо корисно приймати цей засіб жінкам, оскільки він сповна збагачений жирними кислотами, а також різними вітамінами, завдяки яким добре працює репродуктивна система. Рекомендується у разі захворювань яєчників, матки чи грудей. Про те, чи шкідливо пальмова олія в дитячих сумішах, йтиметься трохи пізніше.
Олія пальми сприятливо впливає на епідерміс. Знімає симптоми псоріазу, вугрового висипу, надає допомогу за наявності пролежнів та опіків. Достатньо змастити ті ділянки шкіри, які потребують оздоровлення. Щоб процес лікування виявився ефективнішим, речовина приймається ще й усередину.
Шкода гідрогенізованого (модифікованого) продукту
Однак золота медаль має і другий, темний бік. Слід з'ясувати, чим небезпечна пальмова олія. У ХХ столітті, особливо у другій половині, почався бум модифікованих харчових виробів. Причому штучні жири – недорога заміна тварин. Дізнаємося, чим шкідливо гідрогенізована пальмова олія для людини.
Що таке трансжири?
За своєю консистенцією жир буває твердим, і навіть рідким. Ці категорії жирів поділяються на:
- насичені - це і є жирна кислота, що складається з вуглецевого ланцюжка, а оточують атоми водню (твердий жир);
- ненасичені – самі молекули жирних кислот, але з остаточно покрита воднем (рідкий жир).
Гідрогенізацію (модифікацію) продукту можна позначити як збагачення кислот воднем. Змінюється виключно просторова структура, ненасичений жир перетворюється на насичений. Таким чином відбувається виникнення трансжирів (і в зміненому пальмовому маслі).
Трансжири вигідні в комерційних цілях, оскільки термін зберігання хімічно зміненого продукту набагато вищий. Ще він має приємний вершковий смак.
Споживачів підкуповує порівняно низька вартість подібного товару, і, як правило, вони не уявляють, чому шкідлива пальмова олія, що пройшла попередню обробку. Вартість природного продукту набагато дорожче, ніж, наприклад, брати до уваги маргарин, а також модифіковане пальмове масло.
Чим вони є небезпечними для людини?
Гідрогенізована пальмова олія коштує дешевше за натуральну: користь вона особливо не приносить, а ось її шкода очевидна. Подібна економія та захоплення трансжирами може обернутися для організму неприємним сюрпризом. Такі продукти є небезпечними. Неправильні молекули жиру беруть участь в обміні ліпідів в організмі, що згодом стає причиною:
- ожиріння;
- атеросклерозу;
Також трансжири впливають на статеві гормони. Вагітним жінкам не рекомендується захоплюватися модифікованими продуктами (сюди належить і гідрогенізована пальмова олія).
При надмірному вживанні подібних продуктів людина різко набирає вагу. До того ж, вони негативно впливають на ендокринну систему.
У яких продуктах міститься?
Враховуючи, як видобувають пальмову олію, і те, що вона є досить недорогою, тому є частим компонентом кондитерських виробів:
- шоколадні цукерки;
- тістечка;
- пряники, печива;
- вафлі та інші солодощі.
Олія пальми є у вермішелі, що готується за пару миттєвостей, у приправах для покращення смаку. Тепер можна уявити, що це таке – пальмова олія і чим вона шкідлива для здоров'я.
Навіщо додають у дитяче харчування?
Тепер варто розібратися, в чому ховається шкода та користь пальмової олії у дитячому харчуванні. Ці каші та пюре замінюють закладене природою вигодовування грудьми. Складність обумовлюється тим, що жоден виробник поки не зміг створити аналог молока матері-годувальниці. Адже новонароджений постійно повинен отримувати саме ті елементи, які там є.
Вибір виробників падає на пальмову олію через те, що вона недорога.Експортується з країн з нерозвиненою економікою та дешевою працею. Іноді його замінюють подібними оліями, такими як кокосове або соєве.
Були проведені дослідження, що вдало продемонстрували, як із дитячих сумішей із вмістом пальмового олеїну (у Росії його називають пальмовою олією) відбувається зниження всмоктування кальцію.
Порушення всмоктування можна пояснити безпосередньо розміщенням пальмітинової кислоти на молекулі жиру. У олеїні вона розташовується збоку, там же відбувається її відщеплення в той момент, коли склад перетравлюється в кишечнику маленького чоловічка. Таким чином пальмітинова кислота пов'язує кальцій, що міститься в дитячому харчуванні, і утворює пальмітат кальцію, а той ніяким чином не розчиняється, не всмоктується і йде зі стільцем. Сам по собі стілець стає щільнішим, його частота стає набагато меншою.
Однак більшість мам побоюються наявності пальмової олії в дитячих сумішах, адже є ймовірність того, що вона приносить не лише користь, а й шкоду. У деяких малюків бувають запори, часті відрижки. Але часто подібні симптоми вказують на неякісність товару, і зовсім не треба загострювати свою увагу на тому, з чого роблять пальмову олію і чому вона шкідлива для дітей.
Корисне відео
Документальний фільм Аркадія Мамонтова про пальмову олію та її вплив на організм:
Висновок
- Пальмова олія додається в продукти, причому, якщо порівнювати з рослинними оліями, які традиційно застосовуються в кулінарії, то шкода від неї більша, а користь менша.
- Потрібно враховувати, що звичайна пальмова олія знижує всмоктування кальцію в кишечнику. Крім того, майже 50% жиру в ньому представлено насиченими кислотами, споживання яких слід мінімізувати за певних станів (напр., при ).
- Необхідно стежити за вмістом пальмової олії в їжі та обмежувати її споживання.
- Гідрогенізований або в інший спосіб модифікований продукт є трансжиром і завдає організму шкоди в будь-яких кількостях.