Основні показники якості зерна пшениці. Якість зерна та його зберігання Значення показників якості зерна пшениці

Зерно всіх хлібних культур оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Найбільш важливими показниками якості зерна всіх хлібних культур є колір, запах, стан, тип, вологість, вміст бур'янів, у тому числі шкідливих та зернових домішок, зараженість шкідниками. Додатково у пшениці та жита визначають натурну масу, кількість дрібних зерен, число падіння, склоподібність, а також кількість та якість клейковини у пшениці. Усі ці показники якості є обов'язковими.

Органолептичними методами встановлюють колір та зовнішній вигляд зерна, його запах та смак.

Колір та зовнішній вигляд зерна визначають оглядом зразка і використовують для розпізнавання належності зерна до того чи іншого виду та типу, і, частково, виявлення його стану. Зерно свіже, нормально визріле, прибране і зберігається в сприятливих умовах, має добре виражений колір, властивий зерну даної культури типу і сорти з гладкою блискучою поверхнею. Зерно, підмочене або зволожене має матову білувату (знебарвлену) поверхню. Зіпсоване зерно відрізняється темним, неоднорідним кольором, іноді потемнілим зародком або плямами плісняви ​​на поверхні, морозобійне - біляве або темне, з зморшкуватою поверхнею. Колір і зовнішній вигляд зерна визначають при розсіяному денному світлі, звіряючи зразок з еталоном.

Запах зерна залежить від летких речовин, що знаходяться в ньому. У доброякісному зерні їх дуже мало і запах його маловідчутний. Запах зерна змінюється з двох причин: внаслідок його псування – самозігрівання, гниття, пліснявіння або через адсорбцію зерном сторонніх пахучих речовин.

При самозігріванні зерна виникає ненормальний, так званий "солодовий" запах.

Затхлий запах також з'являється при самозігріванні зерна внаслідок його псування та розкладання. Зазвичай вважається, що затхлий запах виникає при розвитку в зерні цвілі роду пеніциліум. Зерно може придбати цей запах також у тому випадку, якщо його зберігати в приміщеннях, що погано вентилюються.

Плісневий запах обумовлюється розвитком у зерні різних плісняв. Найчастіше він виникає у сирому холодному зерні.

Гнильний запах, викликаний бактеріальним розкладанням білків зерна, пов'язані з накопиченням продуктів розпаду білків.

Солодовий, затхлий, пліснявий та гнильний запахи вказують на псування зерна при зберіганні. Причиною зміни запаху може з'явитися і розвиток в зерні шкідників комор. Сильна зараженість зерна хлібними кліщами пов'язана з появою специфічного так званого кліщового запаху. Речовини з вкрай неприємним запахом виділяють і інші шкідники - наприклад, малий борошняний хрущак.

Однією з причин зміни запаху зерна, як це зазначено вище, є адсорбція зерном летких речовин з довкілля. Найчастіше зерно сприймає пахучі речовини рослинних домішок, що знаходяться в зерновій масі: полину, що містить ефірну полинову олію; буркуну, що містить кумарин, насіння дикого часнику, що містять часникові ефірні масла. У цьому випадку зерно набуває запаху відповідної домішки. Крім того, зерно може сприйняти їх довкілля будь-який інший сторонній запах - диму, гною, нафтопродуктів і т.д. Будь-який сторонній запах у зерні неприпустимий.

Смак зерна виражений слабко. Зазвичай він прісний, злегка солодкуватий, іноді зі специфічним для цієї культури присмаком. Визначають смак розжовування приблизно 2г чистого, попередньо розмеленого зерна. Якщо зерно має полиновий запах, його розмелюють разом із домішками. Зерно, що має гіркий, кислий, явно солодкий смак, або має якісь сторонні присмаки, не властиві даному зерну, вважається недоброякісним.

Гіркий смак може бути наслідком псування зерна при зберіганні, тобто результатом розкладання жиру зерна та накопиченням гірких речовин. Крім того, при вмісті домішки полину зерно іноді сприймає гірку речовину абсинтин і також набуває гіркого смаку. І тут воно називається горькополынным.

Кислий смак обумовлюється розвитком мікроорганізмів, що викликають різні види бродіння, та утворенням молочної, пропіонової та інших органічних кислот.

Солодкий смак властивий зерну пророслому або явно недозрілому (морозобійному).

Різні присмаки можуть бути викликані також адсорбцією сторонніх речовин, розвитком шкідників комор і т.д. Зерно, що має затхлий, пліснявий, гнильний запах, кислий і гіркий смак або явно змінений колір, визнається дефектним і йде на технічні цілі. Зерно із солодовим запахом використовується для підсортування, додаючи в невеликій кількості до нормального, а із запахом та смаком полину, буркуну, часнику – попередньо піддають обробці: очищенню, мийці, сушінню.

Фізико-хімічними методами встановлюють показники, що характеризують властивості зерна: вологість, засміченість, зараженість шкідниками, натуру, склоподібність, кількість падіння та кількість та якість клейковини.

Вологість зерна визначають за кількістю вільної фізично та фізико-хімічно пов'язаної вологи у відсотках до вихідної ваги зерна. Вміст води у зерні коливається у межах від 9 до 25%; воно залежить від стиглості зерна, від умов збирання, сушіння та зберігання. Зерно є гігроскопічним продуктом і його вологість змінюється в залежності від вологості навколишнього повітря.

Вологість є одним із найважливіших показників якості зерна. Від великої чи меншої вологості залежить як вміст корисної сухої речовини, але й придатність зерна для зберігання і переробки. Висока вологість значно знижує якість зерна. Залежно від вмісту вологи зерно поділяється на сухе, середньої сухості, вологе та сире.

Засміченість зерна – другий загальний показник його якості. Визначення засміченості полягає у дослідженні фізичного складу зернової маси. При аналізі пшениці, жита навішування в 50г., виділена із середнього зразка, поділяється на основне або нормальне зерно, бур'яну домішку та зернову домішку. Відсотковий вміст бур'янів та зернових домішок характеризує засміченість зернової маси.

Основним вважається зерно даної культури, непошкоджене або за характером ушкодження, що не відноситься до бур'янів або зернових домішок.

У зерні більшості культур до бур'янів відносять: пилоподібні частинки, що проходять через сито з отворами діаметром 1 – 1,5мм; мінеральні (земля, пісок, камінці) та органічні (частини стебла, колоса, порожні плівки) сміття; засмічене насіння, до якого належить насіння дикорослих рослин, а також усіх культурних рослин, крім спеціально обумовлених у стандарті; зіпсовані зерна – загнилі та запліснівлі, з пошкодженим ядром. Як окрему підгрупу до бур'янів відносять шкідливі домішки, що мають шкідливі, отруйні властивості. До шкідливих належать домішки різного походження: гриби – сумчасті (ріжків) і базидіальні (головня); насіння дикорослих рослин – лялька, гірчак, в'язель, геліотроп опушеноплідний, триходесма та ін.

До зернових відносяться домішки, які частково використовуються за прямим призначенням, але гіршої якості, ніж повноцінне нормальне зерно. При аналізі зерна пшениці та жита до зернової домішки відносять биті, з'їдені, пророслі, підсмажені, частково зіпсовані, тискові, зелені, морозобійні (II, III ступеня) та щуплі зерна основної культури. Крім того, до зернової домішки зараховують зерна інших культур, за формою та використання близькі до основного зерна, наприклад, жито та ячмінь у пшениці, ячмінь у житі.

Встановлюють засміченість просіюванням навішування зерна на ситах і подальшим розбиранням її вручну. Кожну фракцію домішок потім зважують, і вага виражають у відсотках до ваги взятої для аналізу навішування.

Об'ємна вага або натура зерна – це вага 1 л. зернової маси, виражений у грамах. Визначення натури зерна проводиться на спеціальних вагах – пурках. Об'ємна вага є показником щільності зернової маси і змінюється обернено пропорційно його свердловини. Натура залежить від особливості та стану поверхні зерна, його форми, від складу домішок, вологості. Певною мірою об'ємна вага залежить і від питомої вагизерна.

У середньому об'ємна вага 1л пшениці дорівнює 750г, жита – 700г. Нерідко намагаються пов'язати величину натури з якістю зерна, з її виконаністю і, отже, з більшим або меншим вмістом ендосперму в зерні. Однак ці твердження позбавлені належної підстави. Об'ємна вага могла б характеризувати якість зерна в тому випадку, якби були усунені побічні фактори, що впливають на нього, такі як свердловість зерна, його засміченість і вологість. Для визначення натури застосовується літрова пурга.

Склоподібність є важливим показникомякості, з якими пов'язані технологічні властивості зерна. Зерно буває склоподібним, напівсклоподібним і борошнистим. Склоподібні називають такі зерна, які слабо заломлюють промінь світла і при просвічуванні здаються прозорими. Борошнисті зерна при розгляді світла непрозорі, при просвічуванні здаються темними. У розрізі темні. Між цими двома різними формами трапляються зерна частково склоподібні. Склоподібність зерна характеризує консистенцію його ендосперму. Склоподібність вказує на білковий чи крохмалистий характер зерна. Пшениця з переважанням склоподібних зерен зазвичай відрізняється порівняно високим вмістом білка, клейковини та хорошими хлібопекарськими якостями. Показник склоподібності поряд з кольором покладено основою поділу пшениці на типи.

Зараженість шкідниками хлібних запасів завдає великої шкоди: знищує частину зерна, забруднює його та погіршує якість. При великих скупченнях шкідників в окремих ділянках насипу можуть надмірно підвищитись вологість та температура, внаслідок чого виникає самозігрівання. Зараженість може бути очевидна, коли виявляють живих шкідників, і прихована, коли шкідники перебувають у тій чи іншій стадії розвитку всередині зерна. До найбільш небезпечних і поширених шкідників належать жуки із сімейства довгоносиків. Свою назву вони отримали через форму голови, витягнуту в трубку. Також широко поширені хрущаки, мукоеды. Велику шкоду зерну та продуктам його переробки завдають хлібні кліші, які належать до класу павукоподібних. Кліщі багатоїдні, харчуючись продуктами або зерном, забруднюють його, погіршують якість зерна та створюють умови для розвитку мікроорганізмів. При сильній зараженості зерно набуває неприємного кліщового запаху, а борошно стає темним і гірким. У зерні зараженість шкідниками не допускається, крім зараженості кліщем не вище II ступеня.

Кількість та якість клейковини є найважливішим показником споживчих переваг пшениці.

Клейковина є гумоподібною клейкою щільною масою, що утворюється при відмиванні подрібненого пшеничного зерна; при цьому з водою йдуть крохмаль та частки висівок. Клейковина складається в основному з білків, а також невеликої кількості крохмалю, що міцно утримується білками, клітковини, жирів та мінеральних речовин. Найбільш цінні білки пшениці гліадин і глютенін (від французького слова глютен - клейковина), що мають здатність набухати і утворювати клейковину. Сира клейковина може бути різної якості. Хорошою визнається клейковина еластична, нелипка, світлозабарвлена, що не розпливається при відлеженні; поганий - крихітна, нескладна або слабка - липка тягуча, нееластична, темного кольору. Залежно від еластичності та розтяжності клейковину поділяють на три групи: I – клейковина з гарною еластичністю та розтяжністю; II – клейковина з гарною чи задовільною.

Число падіння - цей показник має високу технологічну значущість у тих зонах виробництва товарного зерна, де часто має місце його проростання. При проростанні зерна відбувається розпад крохмалю та частковий перехід його в цукри з вивільненням вологи. При цьому підвищується амілолітична активність зерна, його властивості погіршуються. Стан вуглеводно-амілазного комплексу зерна може бути виявлено показником падіння. Показник числа падіння у зерні може коливатися від 60 до 600с і більше.

Розглядаючи властивості зерна, як фактор якості борошна, необхідно відзначити, що стан, смак, колір, запах, вологість, засміченість, зараженість, кількість та якість клейковини, натура, число падіння, склоподібність, а також особливості будови та хімічної будови мають виняткове значення для забезпечення вироблення борошна у найбільшій кількості та високої якості.

У нашій країні зерно призначене для вироблення хлібопекарського борошна нормується у таких стандартах як:

СТ РК 1046-2001 "Пшениця. Технічні умови" (Таблиця 1).

ГОСТ 9353-90 "Пшениця. Вимоги при заготівлях та поставках" (Таблиця 2).

ГОСТ 16990-88 "Жито. Вимоги при заготівлях та поставках" (Таблиця 3).

Таблиця 1 - Технічні вимогидля м'якої пшениці

Таблиця 2 – Характеристики та обмежувальні норми для м'якої пшениці за класами

Таблиця 3 – Характеристики та обмежувальні норми для жита призначеного для переробки на борошно

Залежно від призначення зерна показники його якості поділяються на три групи:

1. обов'язкові для всіх партій зерна - ознаки свіжості та зрілості (зовнішній вигляд, запах та смак), зараженість зерна шкідниками (комахами) та насіння бобових культур- зернівками, вологість та вміст домішок;
2. обов'язкові в оцінці партій зерна деяких культур певного цільового призначення - натура пшениці, жита, ячменю, вівса; для круп'яних культур - вирівняність, вміст ядра та квіткових плівок; у пивоварного ячменю визначаються здатність проростання та життєздатність; показники схожості та енергії проростання обов'язкові для жита, вівса та проса, що використовуються на солодорущення у спиртовому виробництві; у пшениці визначають склоподібність, кількість та якість клейковини, вміст білка;
3. додаткові показники якості, що визначаються залежно від необхідності на різних етапах хлібообігу: хімічний склад зерна, видовий і чисельний склади мікрофлори (зараженість гельмінтоспоріозами, фузаріозами та ін.), залишковий вміст у зерні пестицидів і фумігантів, вміст радіоактивних речовин.

Визначення якості зерна

Нормально визріле зерно, що не зазнало несприятливих впливів, має властиві йому форму, розміри, стан покривних тканин, фарбування тощо. Стан зерна за цими ознаками має загальну назву свіжості.

На вигляд

Зовнішній вигляд (колір та блиск)- ознаки, що змінюються через несприятливі умови в період формування та дозрівання (сухові, ранні заморозки, проростання в колосі), ураження шкідниками, активного розвитку фітопатогенних та сапрофітних мікроорганізмів, неправильної обробки (сушіння, очищення, знезараження).

Зерно із зміненим кольором має хімічний склад, що відрізняється від хімічного складу нормального зерна, а також деформовану структуру оболонок, що впливає на його технологічні переваги. Таке зерно відповідно до стандартів зазвичай відноситься до чорнової, а іноді і до бур'янів, вміст яких у стандартах нормується.

Результати досліджень, які проводять ВНІІЗ, показали, що знебарвлення зерна погіршує його якість, а в сильних пшеницях з цієї причини знижується їх змішувальна цінність - здатність покращувати слабкі пшениці, крім того, знижується вихід борошна, особливо вищого гатунку, підвищується його зольність

За запахом

Запаху зерні утворюється внаслідок несприятливих впливів нею. Запахи поділяються на дві групи сорбційного походження (запахи ефірних олій, що купуються під час обробки та зберігання зернових мас, при порушенні правил обігу) та розкладання, що виникають в результаті біологічних процесів, що протікають у зерні, утворення продуктів розпаду органічних речовин (типові запахи цієї групи - коморний , солодовий, затхлий та гнильний). Сторонні запахи в продовольчому зерні не допускаються, оскільки вони зберігаються у продуктах його переробки (борошні, крупі). Можливість використання зерна із сторонніми запахами на вироблення комбікормів вирішується ветеринарними органами.

За смаком

Смак зернавизначають, коли виникають сумніви щодо запахів (наприклад, якщо зерно має солодовий чи полиновий запах).

За зараженістю

Партії зерна та насіння бобових культур, заражені шкідниками та зернівками, вважаються некондиційними. Обмежувальними кондиціями допускається зараженість їх лише кліщами. Втрати в масі та якості зерна та продуктів його переробки дуже великі. Вони не лише поїдають зерно, а й забруднюють його, а в деяких випадках роблять непридатним для використання за прямим призначенням. Найбільшу небезпеку як за ареалом поширення, так і завданих збитків становлять коморний і рисовий довгоносики, малий борошняний хрущак, притворяшки, зерновий точильник, рудий мукоед, комора (хлібна) моль, млинові вогнища, хлібні.

Зараженість зерна шкідниками залежно від значення показника сумарної щільності зараження (кількість екземплярів на I кг) характеризують п'ятьма ступенями.

• I ступінь – до 1 прим. на кг
• II ступінь – св. I до 3 екз.на кг
• III ступінь – св. 3 до 15 екз. на кг
• IV ступінь – св. 15 до 90 екз. на кг
• V ступінь – св. 90 екз. на кг

Зараженість насіння бобових культур зернівками виражають у відсотках до маси досліджуваної навішування (100 г - для гороху, чини, нуту, люпину, вікі;

200 г – для сочевиці, квасолі, кормових бобів).

За вологістю

Вологість зернаяк показник якості має подвійне значення: економічне та технологічне. В основу розрахунків за зерно під час купівлі (продажу) його, а також для обліку зерна в державних ресурсах покладено базисні норми з вологості. За відхилення вологості від базисних кондицій застосовуються знижки або надбавки до фізичної маси у співвідношенні 1:1, крім того, стягується плата за сушку.

Щоб зернові маси зберігалися тривалий час із мінімальними втратами, вони мають бути у сухому стані, тобто. коли у них немає вільної вологи. Для переробки зерна також потрібна певна вологість, яка для злакових та бобових культур зазвичай знаходиться в межах 14-16%, а для олійних ще нижче. Якщо вологість вища за встановлені межі, то зерно перед переробкою підлягає сушінню.

За засміченістю

Забур'яненість- кількість домішок у зерні, виражене у відсотках для його масі. В основу класифікації домішок у товарному зерні покладено принцип: ступінь впливу даного виду домішок на вихід та якість вироблюваних продуктів, а у фуражному зерні - на кормову цінність.

На підставі цього зернова маса ділиться на три частини:

• основне зерно
• зернова домішка
• сміттєва домішка.

Розглянемо ці частини на прикладі зерна пшениці.

• Основне зерно- цілі та пошкоджені зерна пшениці, що за характером пошкоджень не належать до бур'янів або до зернових домішок.
• Зернова домішка- зерна основної культури, деформовані (пророслі, щуплі, тискові, роздуті при сушінні), недозрілі, пошкоджені самозігріванням, поїдені та биті незалежно від характеру та розміру пошкодження, у кількості 50% від їх маси (решта 50% відносяться до основного зерна), зерна інших культурних рослин, що за цінністю наближаються до зерна основної культури та використовуються за цільовим призначенням. Оскільки пророслі зерна різко знижують якість клейковини в пшениці, їх вміст у цій культурі, залежно від класу, суворо регламентується (1-5%).
• Сміттєва домішка- органічне та мінеральне сміття, насіння всіх дикорослих рослин, насіння культурних рослин, що не віднесені до зернової домішки, зіпсовані зерна, шкідлива домішка. Серед мінеральної домішки обмежується одним відсотком важковіддільна домішка - галька. При переробці зерна та хлібопекарське борошно, галька повинна бути відокремлена, у разі неможливості повного відділення отримане борошно буде нестандартно;! по хрускоту; також регламентується загальна кількість та склад шкідливої ​​домішки, при загальній допустимій кількості - 1%, ріжків і сажки допускається не більше 0,05%. насіння отруйного бур'янівне більше 0,3%, триходосма сива не допускається. В іншому випадку борошно буде непридатним на харчові цілі.
• Натура зерна- Маса зерна у певному обсязі. У Росії її та інших країнах, де введено метрична система заходів, натура характеризується масою літра зерна у грамах чи гектолитра в кілограмах. Техніка визначення натури зерна дуже проста і нетривала. Застосовуваний у Росії метод визначення натури аналогічний методам, прийнятим у Європі, США, Канаді та інших країнах.

Науковими дослідженнями та досвідом роботи борошномельних підприємств підтверджено, що чим вище натура, тим більше виконане зерно (за інших однакових показників якості), тобто воно містить більше ендосперму та менше оболонок, що в кінцевому рахунку визначає отримання більшої кількості борошна та меншої кількості. висівок.

Зниження натури пшениці проти норми по млинових кондиціях (775 г/л) на кожен грам зменшує кількість отримуваної продовольчої продукції (муки) на 0,05% за рахунок збільшення кормової продукції - висівок у такому ж розмірі. Пшеницю з натурою нижче 690 г на сортові помели використовувати недоцільно.

За кордоном натурі зерна також надається велике значеннята норми її у стандартах підтримуються на високому рівні. Наприклад, канадським стандартом для вищого класу пшениці Західна яра білозерна № 1 встановлена ​​мінімальна норма за натурою 78,0 кг/гл та № 2 76,0 кг/гл. Шейцарська фірма "Бюллер", що користується світовою популярністю, що будує млини з найдосконалішою технологією, гарантує отримання 75% борошна типу вищого гатунку лише за умови переробки пшениці з натурою не менше 785 г/л.

За вирівняністю

Вирівняність зерна- однорідність партії щодо його крупності. Якщо в партії зерно переважно однакове за розмірами, то її вважають вирівняною. Вирівняність зерна залежить від наступних факторів: посіву відкаліброваним насінням, енергії проростання насіння, одночасності та якості проведення всіх агрономічних заходів щодо догляду за посівами, однорідності ґрунту даного поля (рельєфу та інших показників). Основним з цих факторів є посів сортовим насінням. У цьому випадку зерно вирощеного врожаю за інших рівних умов буде більш вирівняним, ніж при посіві рядовим зерном. Цьому також сприяє висока енергія проростання насіння, що забезпечує дружне дозрівання та гарну вирівняність зерна.

За високої агротехніки та добрих ґрунтово-кліматичних умов зерно також буває більш вирівняне. Але навіть за дотримання всіх агротехнічних правил зерно в партіях не може бути однакових. Це пояснюється неодночасним його дозріванням у колосі, волоті, пензлі, оскільки квітки в суцвіттях цвітуть неодноразово, особливо у суцвіттях мітелок вівса, проса, рису та кисті гречки.

Вирівняне зерно легше очистити від домішок, тому що простіше підбирати сита та регулювати повітряний потік зерноочисних машин. При очищенні погано вирівняного зерна у ньому залишається більше домішок, у відходи потрапляє корисне зерно. При переробці вирівняного зерна загальний вихід продукції та її якості буде вищим. Наприклад, при лущенні на крупозаводах невирівняного зерна, більші зерна дробляться і потрапляють у відходи, що знижує вихід продукції, а дрібні залишаються у плівках, це погіршує якість продукту.

Вирівняність та вміст дрібних зерен у ячмені, призначеному для пивоваріння, круп'яного, борошномельного та спиртового виробництва, а також у зерні вівса круп'яного та бобових культур, суворо нормуються.

Зміст ядра та плівчастість.У тісному зв'язку з показниками виконаності, крупності та вирівняності знаходиться співвідношення між кількістю квіткових плівок та іншою частиною зерна (ядра). Загальний вихід крупи та її окремих сортів при переробці зерна плівчастих культур залежить насамперед від процентного вмісту чистого ядра та плівок. Тому в стандартах на зерно круп'яних культур вказується мінімально допустимий для кондиційного зерна вміст ядра: для вівса не менше 63%, для гречки – 71%, для проса та рису – 74%.

За консистенцією ендосперму

Консистенція ендосперму.Залежно від консистенції ендосперму змінюється технологічна, інколи ж і харчова цінністьзерна деяких культур. Наприклад, зерно рису склоподібної консистенції міцніше, при переробці дає більший вихід крупи у вигляді цілих зерен, при варінні цієї крупи зерна зберігаються в цілому вигляді. Зерно з борошнистою консистенцією ендосперму крихкіше і ламке. Вихід крупи високих сортів знижується, у каші з такої крупи зерна розварюються та розпадаються. Консистенція ендосперму зерна жита, ячменю та проса також є технологічною ознакою. Особливого значення має консистенція ендосперму зерна пшениці. за зовнішньому виглядусклоподібні зерна пшениці відрізняються однорідною напівпросвічується консистенцією, що нагадує віск. Склоподібність пшениці значною мірою визначає відтінок кольору зерна та пов'язана з його технологічною гідністю. При подрібненні на млині склоподібного зерна виходить більше крупок, що забезпечує отримання більшого виходу борошна вищого і першого сортів.

Білки склоподібної пшениці зазвичай утворюють клейковину гарної якості. Колір борошна зі склоподібного зерна білий із кремовим відтінком, що передається і печеному хлібу. З борошнистого ендосперму виходить менше борошна високих сортів, воно має білий колір із синюватим відтінком. З низькоскловидної пшениці рідко вдається виробити борошно з хорошими хлібопекарськими властивостями. Мінімальні норми загальної склоподібності при сортових помелях для м'якої пшениці - 50% і твердої - 80%. З знебарвленої або потемнілої твердої пшениці неможливо виробити стандартне борошно макаронне.

за російському стандартувизначається загальна склоподібність пшениці як сума склоподібних та половини кількості частково склоподібних зерен. У Європі та США, а також у інших країнах склоподібність характеризується кількістю повністю склоподібних зерен.

За здатністю проростання

Енергія проростання та здатність проростання зерна.Під енергією проростання розуміється відсоток зерен, що проросли за 3 доби, а під здатністю проростання - відсоток зерен, що проросли за 5 діб. Ці показники враховуються у посівному матеріалі, а й за закупівлі пивоварного ячменю. Стандарт передбачає, що здатність проростання пивоварного ячменю має бути для першого класу 95% та другого класу 90%, а життєздатність не менше ніж 95% в обох класах.

Висока схожість має бути у зерна, призначеного для спиртової промисловості. Вихід спирту залежить не тільки від вмісту в зерні вуглеводів (крохмалю та цукрів), а й від ступеня гідролізу крохмалю та перетворення його на цукор. З цією метою зерно на спиртзаводах пророщують і перетворюють на солод, який містить багато цукрів та активну амілазу, що забезпечує подальший ферментативний розпад крохмалю. Здатність проростання зерна для солодоріння має бути не менше: для жита та ячменю – 92%, вівса – 90% та проса – 86%.

Хлібопекарська оцінка зерна пшениці

Істотний вплив на якість майбутнього печеного хліба мають потенційні хлібопекарські властивості зерна (сортові особливості), умови його вирощування, обробки та зберігання.

Високомолекулярні білкові речовини зерна пшениці мають здатність при замісі тіста з борошна (шроту) і води утворювати зв'язкову, пружну та еластичну масу, яка і отримала назву клейковини.

Одержання добре і рівномірно розпушеного м'якуша хліба та його об'єм передусім визначаються здатністю тесту при бродінні та розстойці утримувати вуглекислий газ, що виділяється дріжджами. Газоутримуюча здатність тесту залежить, головним чином, від кількості та якості клейковини. При високій якості та достатній кількості клейковини тісто пластично і добре утримує вуглекислий газ, що забезпечує необхідний об'ємний вихід хліба.

Основну масу білків клейковини складають гліадин та глютенін.

В даний час добре відомий склад клейковини, властивості та багато факторів, що впливають на її якість. Вміст сирої клейковини в зерні пшениці коливається в межах від 10 до 60%. Висококлейковинними вважаються пшениці, що містять понад 28% сирої клейковини.

Якість клейковини характеризується її кольором, фізичними властивостями (пружністю та розтяжністю) та здатністю до набухання. За кольором клейковина може бути світла чи темна. Перша частіше має найбільш хороші розтяжність і пружність. Темний колір клейковини з'являється внаслідок несприятливого впливу на зерно при дозріванні, зберіганні або обробці. Залежно від пружності та розтяжності клейковина поділяється на три групи:

1. I група - клейковина з гарною пружністю, довгою або середньою розтяжністю, з неї можна отримати тісто з гарною формостійкістю та досить розпушене, що дозволяє приготувати хлібні вироби з великим об'ємним виходом та пористістю;
2. II група - клейковина з гарною або задовільною пружністю, з короткою, середньою або довгою розтяжністю, при великій кількості такої клейковини тісто зазвичай має меншу газоутримуючу здатність, хліб виходить з меншим об'ємним виходом і пористістю, але в більшості випадків доброякісний;
3. III група - клейковина дуже міцна або зі слабкою пружністю, що сильно тягнеться, провисає при розтягуванні, що розривається на вазі під дією власної тяжкості, пливе, а також кришиться, хліб виходить низькопористий, погано розпушений з малим об'ємним виходом, що не відповідає вимогам.

Клейковина пшениці створюється на стадії виробництва зерна, проте в процесі післязбиральної обробки зерна її можна дещо покращити. При очищенні зерна від домішок з нього виділяються щуплі недорозвинені зерна, що збільшує кількість клейковини, а при сушінні сирого зерна слабка клейковина зміцнюється.

Дифікіт білка у пшениці

У більшості зерновиробних країн світу, у тому числі й у Росії, спостерігається білковий дефіцит у зерні пшениці. Значна частина вироблених пшениць є слабкими за хлібопекарськими перевагами і в чистому вигляді непридатні для отримання їх них доброякісного хлібопекарського борошна. Вирішується ця проблема в Європі шляхом додавання до борошна сухої клейковини, а й Росії - підсортуванням до зерна слабких пшениць зерна сильної пшениці. Цінність сильних пшениць полягає в тому, що вони мають здатність при додаванні до слабких - покращувати слабкі пшениці з низькими хлібопекарськими якостями, тобто мають так звану змішувальну здатність.

Свого часу науково-дослідними установами було розроблено, а Державним комітетом Ради Міністрів СРСР з науки та техніки затверджено норми якості, які характеризують пшеницю за силою. Ці норми увійшли до стандарту на сильну пшеницю та стали державними. Після цього зерно сильних пшениць почало закуповуватись у державні ресурси за підвищеними цінами, а відповідно і при продажі їх сільськими товаровиробниками вітчизняним чи зарубіжним покупцям за підвищеними цінами.

Додаткові процеси, що впливають на показник якості зерна

На якість зерна в процесі виробництва впливають численні фактори, але найбільш вивченими є погодні умови, окультуреність ґрунтів та прийоми їх обробки, попередники, добрива, насіння та посів, шкідники, хвороби та бур'яни, зрошення, величина врожаю, вилягання рослин, способи та терміни прибирання, очищення та сушіння.

Цінність зерна передусім визначається його хімічним складом, оскільки вміст тих чи інших речовин та його співвідношення значною мірою характеризує харчові та технологічні якості зерна. Тому хімічний склад зерна враховується на всіх етапах роботи з ним: при виведенні нових сортів, розробці прийомів агротехніки, зберіганні, обробці та переробці.

До складу зерна та продуктів його переробки входять неорганічні та органічні речовини. До неорганічних відносяться вода та мінеральні речовини, до органічних – вуглеводи, азотисті речовини, ліпіди, вітаміни, ферменти, пігменти та інші. Наприклад, азотисті представлені переважно білками. За сучасними уявленнями молекула білка складається з різної кількості залишків амінокислот. Всього відомо 20 амінокислот, з них 8 - незамінні (лізин, метіонін, триптофан, валін, треонін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін), що синтезуються в рослинах, людина та тварини отримують їх тільки з їжею із зерна.

Не обмежене виробництво зерна для Російських ферм

Сільським товаровиробникам Росії можна виробляти сільськогосподарські продукти та сировину у необмежених кількостях. Збут їх для державних потреб відповідно до Федерального Закону Російської Федераціївід 17 листопада 1994 року "Про закупівлю та постачання сільськогосподарської продукції, сировини та продовольства для державних потреб" не обмежений. Пункт 5 статті 3 цього закону передбачають: "5. Уряд Російської Федерації та органи виконавчої влади суб'єктів Російської Федерації гарантують закупівлю сільськогосподарської продукції, сировини та продовольства за укладеними договорами у товаровиробників (постачальників) та підприємств, що переробляють сільськогосподарську сировину.

Зерно, цукрові буряки, насіння олійних культур, льон-довгунець, худоба та птиця, молоко, шерсть, запропоновані товаровиробником до реалізації, закуповуються у повному обсязі.

Контроль якості зерна регулюється державою

Сільськогосподарська продукція, сировина та продовольство, що постачаються для державних потреб, за якістю повинні відповідати державним стандартам, технічним умовам, медико-біологічним та санітарним нормам, особливим умовам, які встановлюються договорами.

Разом з тим, не обмежується і продаж зерна та олійного насіння всередині країни та за кордон. При укладанні контрактів на продаж зерна та олійного насіння за кордон сторони можуть передбачати будь-які умови, проте в цьому випадку доцільно включати в контракти такі дані: дату та номер контракту (договору), вид та якість продукції відповідно до чинних у Росії стандартів, кількість продукції в діючих одиницях виміру ваги, ціна за одиницю ваги продукції або метод її утворення, ким визначається кількість та якість продукції, умови транспортування продукції, умови платежів (розрахунків), строк відвантаження, порядок пред'явлення та розгляду претензій, арбітраж.

Контроль за дотриманням державних стандартів Росії на зерно, продукти його переробки та насіння олійних культур при торгово-закупівельних операціях, зберіганні та переробці покладено на органи Держстандарту Російської Федерації.

Товарна цінність партії зерна залежить тільки від ринкової ситуації, т. е. від умов попиту й пропозиції, але й, особливо, від якості зерна.

Про якість судять за багатьма характеристиками, які можна об'єднати у дві групи:

оцінка на вигляд, включаючи чистоту, блиск, виконаність, однорідність і відсутність розчавлених, пророслих або битих зерен; також важливий колір та запах;

оцінка аналізу з метою визначення таких характеристик, як твердість, схожість, вміст борошнистої частини, склоподібність, вологість, температура і натура.

У міжнародній торгівлі зазвичай показники якості партії зерна досить добре відомі власнику та підтверджуються офіційним сертифікатом. Якщо партія постачається (по морю чи суші) у нормальних умовах, можна припустити, що показники якості зерна не змінюються при доставці їх у місце призначення. При транспортуванні вантаж страхується власником відповідно до загальноприйнятої страхової політики на випадок різноманітних небезпек та можливого пошкодження.

Оцінка на вигляд

Оцінка на вигляд має велике практичне значення і включає наступні критерії.

Вологість. Надмірна вологість зерна помітна вже на дотик. Проте аналіз зразка достовірний лише в тому випадку, якщо зразок поміщений у повітря – і вологонепроникне пакування для запобігання усушки.

Форма та розмірзерна також впливають цінність партії. Форма залежить від сорту зерна і має бути по можливості однаковою. Розмір зерна важливий тому, що великі зерна в порівнянні з дрібними містять менше оболонок і більше ендосперму.

Стан оболонки. Пошкоджені та розчавлені зерна знижують якість. Пошкодження може статися при збиранні, сушінні, транспортуванні, зберіганні або обробці.

Однорідність. Зерна одного сорту та культури зазвичай мають однакові форму та розмір. Суміш зерен різної форми та розмірів зазвичай вказує на змішування сортів.

Домішки. Стороння домішка, зерна інших культур, дрібне каміння, пісок, шматки мотузки, статеві, підгорілі зерна викликають труднощі при подальшому очищенні і таким чином знижують якість партії. Іноді походження партії можна визначити за видом домішок, що містяться.

Запахє одним з найважливіших показників, що відображають характеристики зовнішнього стану зерна. Хорошим вважається запах, який можна порівняти із запахом свіжої соломи. Несвіжий запах часто свідчить про те, що зерно довго зберігалося за умов високої вологості. Це може впливати на життєздатність та схожість зерна.

Колір та блискповинні бути рівномірними та відповідними тим, що характерні для даного сорту.

Однак, деякі методи сушіння можуть викликати відмінності в кольорі. Оцінку кольору також слід враховувати під час аналізу походження партії; наприклад, зерно, вирощене в умовах сирого клімату, зазвичай дещо темніше зерна, отриманого в сухому кліматі.

Оцінка з аналізу

Лабораторний аналіз передбачає контроль таких властивостей, як вологість, температура, натура, розмір зерна, маса 1000 зерен та енергія проростання, причому останнє є найважливішим показником якості.

Вологістьпоряд з температурою має дуже велике значення для зберігання зерна. Зернові продукти поглинають або віддають вологу, доки не встановиться рівновага з відносною вологістю навколишнього середовища.

Цю залежність між вологістю зерна та відносною вологістю середовища або тиском пари зазвичай описують з використанням ізотерми сорбції вологи. Це може бути ізотерма абсорбції або десорбції залежно від того, яку початкову вологість мав зразок зерна, - більший або менший за рівноважну вологість.

У першому випадку, коли вихідна вологість більша за рівноважну вологість, зразок буде втрачати вологу, щоб досягти стану рівноваги (десорбція). У тому випадку, якщо початкова вологість менша, ніж рівноважна вологість, зразок поглинатиме вологу для досягнення рівноважного стану (абсорбція).

Використовуються різні способи визначення вологості. Старіші методи зазвичай складні, але дають точніші результати. Сучасні прилади, що вимірюють питому діелектричну проникність зерна (діелектрична постійна), не такі точні, але працюють швидше. В більшості випадків сучасні методидають результати, точність яких є прийнятною для щоденної практики.

Температура. Якщо температура зернової маси надто висока або підвищується зі постійною швидкістю, це загрожує небажаними наслідками.

Температуру партії зерна вимірюють на більшій глибині зернової маси і в різних точках. З цією метою для сипких мас використовують термоштанги, а в глибоких силосах температуру вимірюють за допомогою датчиків, встановлених у зерновій масі на різній глибині.

Натуравизначається на стандартних приладах шляхом зважування вмісту контейнера, заповненого за певних контрольованих умов.

Зазвичай можна припустити, що висока натура вказує на великий вміст ендосперму, хоча інші фактори впливають на цей показник, наприклад, форма зерен, відносна вологість, температура зерна при аналізі та вміст домішок.

Ситовий контроль. Розмір та однорідність зерна визначають у триразовій повторності за допомогою лабораторного сита з різними розмірами отворів. Одночасно перевіряють вміст домішок. Ситовий аналіз простий і дозволяє швидко встановити, чи відповідає партія вимогам, що висуваються.

Маса 1000 зерен. Середню масу зерна визначають зважуванням 1000 зерен. Необхідно враховувати вологість зерна, інакше більш вологі зерна здаватимуться важче, ніж сухі. Маса 1000 зерен змінюється залежно від сорту, району вирощування тощо.

Склоподібністьвизначають шляхом розрізання зернівки на фаринотомі на дві частини та вивчення поперечного перерізу. З цією метою іноді визначають прозорість зерна з допомогою джерела світла. Склоподібні зерна здаються прозорими, тоді як борошнисті зерна - непрозорими. Зазвичай цей аналіз надто складний і не дає остаточної відповіді на питання якості партії.

Аналіз схожостідає кращу картину стану зерна. Необхідно розрізняти «схожість», тобто здатність насіння давати нормальні паростки або розвиватися за сприятливих, нормальних умов і «енергію проростання», яка характеризується відсотковим вмістом насіння, що проросло через певну кількість днів. Пивоварний ячмінь, наприклад, повинен мати мінімальну енергію проростання 95%. Крім високої енергії проростання, важливою є рівномірність проростання. І тут необхідно враховувати вік зерна. Насправді є багато методів визначення схожості, проте більшість їх знайшли широкого застосування, оскільки складні до виконання і вимагають занадто багато часу. Зазвичай добирають довільно 100 зерен і підраховують через три дні кількість пророслих зерен. Також перевіряють рівномірність сходів.

Метод Леконубільш ефективний: зерна занурюють у розчин тетразолієвої солі, з якої вони поглинають кисень. Після кількох годин колір зерен змінюється і можна підрахувати кількість життєздатних та мертвих зерен. Для пшениці показник 60% означає погану хлібопекарську якість, 70% - задовільний, тоді як 80% - вказує на те, що зерно зазвичай придатне для хлібопечення.

Контроль присутності коморних довгоносиків. Комори довгоносики - темно-коричневі жуки з хоботком, довжиною 3-5 мм, з недорозвиненими крилами. Вони глибоко розвиваються в зерновій масі і зазвичай не видно на поверхні. Комори довгоносики харчуються зерном і таким чином викликають значну втрату його маси, підвищену вологість і температуру.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Показниками якості зерна, загальними для всіх або кількох зернових культур, є його свіжість (колір, запах і смак), вологість, крупність та повноважність, засміченість, зарядженість шкідниками, комахами, склоподібність, вміст квіткових оболонок та ін.

Зазвичай зерно надходить на зберігання чи переробку партіями, у яких зернова маса має бути однорідною за зовнішніми ознаками та показниками якості. Партії зерна розрізняються за ботанічними родами, видами, різновидами, сортами та якістю.

Зернова маса, що становить одну партію, є сукупністю значної частини компонентів.

У ній знаходяться зерна основної культури, які відрізняються розміром, виконаністю, вологістю (навіть в одному колосі зерно неоднорідне за зрілістю, виконаністю). Разом із зернами основної культури, що утворюють зернову масу, завжди є деяка кількість домішок - насіння культурних рослин і бур'янів, органічний та мінеральний пил, частини рослин тощо.

Оцінку якості партії зерна проводять за середнім зразком (1,5-2 кг зерна), що відбирається із зернової маси за встановленою методикою, викладеною в стандарті.

Якість середнього зразка зерна має бути ідентичною даної партії зерна. Для визначення окремих показників якості із середнього зразка виділяють навішування.

Колір, запах та смакзерна оцінюють органолептичним методом, решта показників якості - лабораторними методами.

Колір характеризує свіжість зерна. Свіже зерно має природний блиск та колір, властиві зерну цієї культури. Зміна кольору зерна та втрата блиску вказують на несприятливі умови дозрівання, збирання, сушіння або зберігання зерна. Таке зерно відрізняється і за хімічним складом від свіжого зерна.

Так, зерно, піддане самозігріванню, суховійне, а також вологе з подальшим його підсушуванням має білуватий або темний колір, без блиску. Зерно, перегріте при сушінні, червоно-бурого кольору з чорним відтінком. У морозобійної пшениці оболонка сітчаста, білувата, зеленого або темного кольору.

Запах свіжого зерна ледь відчутний. Сторонні запахи в зерні можуть з'явитися внаслідок адсорбції зерном паху

чих речовин від бур'янів та сторонніх речовин, з якими воно стикається, а також у результаті псування зерна - плісняви, самозігрівання, гниття.

Зерно набуває запахів буркуну, коріандру, полину, часнику, адсорбуючи ефірні олії цих бур'янів. Від цих запахів зерно звільняють шляхом його очищення, миття та сушіння. При розвитку кліщів у зерні виникає неприємний кліщовий запах, а при забрудненні зерна спорами мокрої сажки - голівневий запах.

При сушінні зерно може отримати запах сірчистого газу та диму, якщо не відбувається повного згоряння палива. Зерно може мати запах інсектицидів, застосовуваних для фумігації, і навіть сторонні запахи (бензину, гасу та інших.).

Пліснявий запах виникає при розвитку цвілевих грибів у вологому холодному зерні. Він видаляється після сушіння та провітрювання зерна. Кислий запах з'являється в зерні в результаті різних видівбродіння, солодовий (приємний, властивий солоду) запах зерно набуває у початковій стадії проростання.

Зерно з кислим та солодовим запахами, які не видаляються з нього, відносять до першого ступеня дефектності. Неприємні специфічні запахи, наприклад плісняво-солодовий та затхлий, виникають у зерні при самозігріванні внаслідок утворення продуктів розпаду органічних речовин зерна під дією мікроорганізмів.

Зі зерна вони не видаляються, тому таке зерно відносять до другого ступеня дефектності. Зерно з гнильним запахом, що утворюється при розпаді білків, відноситься до третього ступеня дефектності. Зерно з першим ступенем дефектності йде для підсортування до хорошого зерна, а зерно другого та третього ступеня дефектності – на технічні цілі.

Смакзерна виражений дуже слабко. Нормальне зерно має специфічний смак, характерний кожної зернової культури, не різкий, майже прісний. У пророслому зерні з'являється солодкий присмак. При розвитку плісняв відчувається кислий смак. Зерно, засмічене гірким полином, має гіркий смак.

Гіркий смак зерна може бути також внаслідок розкладання жирів та інших речовин. Різні присмаки в зерні можуть бути зумовлені адсорбцією сторонніх речовин і т. д. Смак зерна визначають у тому випадку, якщо за кольором та запахом не можна встановити його свіжість.

Органолептичним методом шляхом огляду зерна визначають також вид та різновид зернової культури.

Показниками, що характеризують якість зернової маси в цілому, є вологість, засміченість, натура і виразність шкідниками комор.

Вологістюзерна називають відсотковий вміст у ньому вільної та зв'язаної води. Вологість є важливим показником якості зерна. Підвищений вміст вологи тільки знижує енергетичну цінність зерна, а й ускладнює його зберігання та переробку.

Забур'яненістьзерна знижує його харчову цінність та ускладнює зберігання. За кількістю домішок судять зміст основного зерна у партії. Домішки у зерні ділять на дві групи – бур'янову та зернову. Сміттєві домішки не становлять харчової цінності, вони знижують вихід і погіршують якість продуктів переробки зерна. Зернова домішка має деяку харчову цінність і меншою мірою, ніж бур'ян, знижує якість продуктів із зерна.

Для кожної культури бур'яни та зернові домішки специфічні. Утримання в зерні нормується. Наприклад, у продовольчій пшениці, що заготовляється, допускається бур'янистої домішки до 5% і зернової -до 15%.

До бур'яну домішку відносять мінеральні домішки (землю, пісок, пил, камінці); органічні домішки (ості, частини листя, стебел та стрижнів колоса, плівки); весь прохід, отриманий при просіюванні зерна через сито з отворами 0 1 ммабо 1,5 мм(дрібне насіння бур'янів, дрібні мінеральні та органічні домішки); зерно з явно зіпсованим ядром (прогнило, процвіле, обвугливе, підсмажене, виїдене шкідниками); насіння бур'янів та шкідливі домішки.

До бур'яну домішку включають також зерно інших культур, яке не може бути використане як зерно основної культури, наприклад, пшениці в просі або гречки тощо.

Насіння бур'янів погіршує колір борошна, надає специфічний неприємний запах і смак зерну, наприклад насіння буркуну, що містить ароматичну речовину кумарин, насіння полину, в яких знаходиться глюкозид абсинтин та ефірні олії, та ін.

З насіння бур'янів лялька не лише надає гіркого смаку хлібу, погіршує його колір та зменшує об'єм, а й містить отруйний для людини алкалоїд сапонін. Насіння його велике (довжиною 3-3,5 ммта шириною 2,7 мм),чорного кольору, на розрізі білі, поверхня насіння покрита шпильками. Домішка лялька у зерні обмежується.

Спорини зустрічається на житі, рідше на пшениці та ячмені. Вона розвивається у зав'язі рослин, замість зерен у колосі утворюються ріжки (склероції) фіолетового кольору, на розрізі білі або рожеві, довжиною 1-4 див.Це зимуюча форма гриба, яка, потрапляючи в землю навесні, проростає, а суперечки переносяться вітром чи комахами на квіти злаків. Ріжки містять отруйні для людини алкалоїди, тому вміст ріжків у зерні нормується.

Фузаріум розвивається на житі, вівсі, пшениці, ячмені. Уражені зерна можуть бути з явними ознакамизахворювання (на поверхні зерна рожево-оранжеві скупчення спор) і можуть мати приховану форму (зерно зморшкувате, рожеве забарвлення).

Вживання хліба з такого зерна (званого п'яним) викликає нудоту, блювання, запаморочення, втрату свідомості. Особливо небезпечно зерно, що «перезимувало» в полі, уражене фузаріумом споротрихоїдес. Використання їх у їжу викликає септичну ангіну.

Головня вражає хлібні злаки. Розрізняють два види сажки: мокру (кам'яну, смердючу) та запорошену . При ураженні квітів пшениці спорами мокрої сажки в квітці утворюються мішечки сажки, що мають і форму і оболонку зерна, всередині якої знаходяться чорні суперечки.

Мішечки голівки легко роздавлюються при збиранні, очищенні та перевезеннях зерна. При цьому суперечки голівки легко прилипають до поверхні зерна, яке називають голівневим. При посіві такого насіння суперечки проростають у землі і заражають квіти злаків.

Мішечки зі спорами мокрої сажки, що утворюються в колосі ячменю, при обмолоті зерна розмелюються на шматочки, які важко відокремлюються від зерна при очищенні. Пильна сажка не утворює мішечків. Уражені нею колосся і волоті набувають темного кольору, чорні суперечки легко розлітаються від вітру або дотику до колосу або волоті.

Борошно з «головневого» зерна має синюватий відтінок через чорний колір суперечка, неприємний (оселедечний) запах і смак, оскільки в суперечках мокрої сажки знаходиться триметиламін.

Угрипи - хробаки (нематоди) довжиною до 0,5 мм,зустрічаються у пшениці у вигляді галлів (рис. 2). Галли за формою схожі на мішечки твердої сажки темно-коричневого кольору з твердими стінками, в яких знаходиться велика кількістьвугриць. При сівбі разом із зерном у землю потрапляють і галли. Тут оболонки їх руйнуються, а вугриці проникають усередину стебла пшениці, доходячи до зав'язі, і там розмножуються, тому замість зерна у колосі утворюється гал.

При державних закупівлях приймають зерно, що містить ріжків до 0,5%, саджанці в мішечках, вугриці, кукіль сп'янілого, гірчака рожевого, софори і митника за сукупністю не більше 0,1%, вязеля і геліотропа не більше 0,1%. Зерно з насінням триходесми інканум закупівлі не підлягає.

До зернової домішкиу зерновій масі пшениці та жита відносить зерна биті та з'їдені, а також розміром менше половини зерна; зерна недорозвинені (щуплі), пошкоджені самозігріванням, роздуті та підсмажені при сушінні, запліснівлі, пророслі, розчавлені, зелені, морозобійні; цілі та пошкоджені зерна інших культур, не віднесених до бур'янів (наприклад, ячмінь і жито в пшениці, ячмінь у житі).

У зерні проса та гречки, призначених для виготовлення крупи, до зернової домішки входять пророслі, обвалені, биті та з'їдені зерна, а також зерна, що не пройшли через сито, що застосовується для відділення бур'яну домішку (для проса - сита з розмірами осередків 1,4- 20 мм,гречки - сита з 0 осередків 3 мм).

Заготовлюване зерно залежно від процентного вмісту домішок ділять на зерно, що відповідає базисним кондиціям, та зерно, що має відхилення за якістю в межах кондицій.

Зараженість зерна шкідниками- комахами, характеризує знижену якість зернової маси. Шкідники зернових продуктів – жуки, метелики, кліщі – завдають великої шкоди: вони знищують частину зерна, забруднюють його екскрементами, шкірками личинок та лялечок, трупами комах.

При великому скупченні шкідників в окремих ділянках зернової маси підвищуються температура та вологість, що сприяє самозігріванню зерна.

Жукипри вологості понад 13% та температурі не нижче 20° можуть давати 5-7 поколінь на рік. При температурі нижче 13 жуки не розмножуються, нижче 0 і вище 48-55 гинуть. У хлібопродуктах зустрічаються жуки довгоносики, хрущаки, рудий мукоед, притворяшка-злодій, зернівки та ін.

Довгоносики комору (рис. 3), рисовий і кукурудзяний розмножуються в зерні всіх злаків і в крупі. Самки відкладають 50-300 яєчок у спеціально підготовлені ними ямки усередині зерна. Личинки живуть усередині зерна та харчуються ендоспермом. Зерно з яйцем довгоносика, що знаходиться всередині, розпізнається по характерній пробці, що прикриває отвір.

Хрущаки малий (мал. 3) і великий вражають найчастіше борошно та крупу, у зерні виїдають зародки. Личинки хлібного точильника роблять численні ходи у зерні. Горохова зернівка відкладає яйця в полі на поверхню стулок зелених бобів. Личинка поселяється у горошині. Сочевична та квасолева зернівки вражають відповідно сочевицю та квасолю.

Метелики - зернова та комора молі, млинова та борошняна вогнівка - вражають зерно в сховищах. Гусениці метеликів харчуються зерном, обплітають його павутинням, склеюють у грудки, тим самим виводячи велику кількість продуктів у відходи. Зернова міль (рис. 3) на відміну інших метеликів заражає зерно й у полі. Починаючи від гусениці, весь подальший цикл розвитку цього метелика проходить у зерні.

Зерно, в якому розвивається комора міль, має більш бліде забарвлення і зморшкувату поверхню. Наявність порожніх зерен із круглим отвором на боці та вистелених усередині павутиною свідчить про те, що партія була заражена зерновою міллю.

Кліщі - борошняний, темноногий, подовжений, волохатий (рис. 3), хижий та інші - харчуються зародками зерна та битими зернами. Вони мають округлу або довгасту форму тіла розміром від 0,3 до 1 мм,молочно-білого або жовтуватого кольору, важко помітні простим оком.

Самки відкладають до 200 яєць. Весь цикл розвитку кліща при температурі 20-25 ° та вологості зерна не нижче 17% закінчується в 14-16 днів. З яєць виходять личинки (схожі на кліщів), які кілька разів линяють і переходять спочатку на стадію першої німфи, потім на стадію другої німфи і нарешті на стадію дорослого кліща.

За несприятливих умов з німфи першою утворюється гіпопус. Він не живиться, має ущільнений покрив, стійкий до фумігантів, низьких та високих температур, може перебувати у такому стані протягом кількох років. З настанням сприятливих умов він скидає шкірку і перетворюється на німфу другу. Переносниками кліщів можуть бути жуки, гризуни.

Кліщами зерно може вражатись і в полі. Розвиток кліщів відбувається за вологості зерна щонайменше 13%, найбільш сприятлива вологість їм 17- 18%, а деяких кліщів - 25%. При достатній вологості зерна, але при температурі нижче 10 ° кліщі не розмножуються, близько 0 ° впадають в заціпеніння, при -15 ° і сушінні зерна (65-70 °) гинуть.

Вирівняністьабо однорідність, зерна за розміром є важливим показником якості. Чим однорідніше зерно за розміром, тим більша якість крупи і борошна і менше втрати при переробці. Для визначення цього показника навішування зерна просівають через набір сит із певними розмірами осередків. Це дозволяє встановити як однорідність, а й крупність зерна.

Маса 1000 зерен,виражена в грамах сухої речовини, вказує на нашу крупність та виконаність. Велике та виконане зерно має велику масу. Цей показник у однієї й тієї культури сильно коливається залежно від району проростання, ступеня стиглості та інших чинників. Маса 1000 зерен пшениці може бути в межах від 15 до 88 г,жита-13-60, вівса-15-45, ячменю - 20-55, кукурудзи-ДО-1100, рису - 15-43, проса - 3-8, гречки - 15-40, гороху - 40-450 м.

Щільність (кг/м3)зерна залежить від його виконаності, структури, стиглості та ін. Зерно щупле, невиконане має меншу щільність і, отже, містить менше ендосперму. Склоподібний ендосперм має більшу щільність, ніж ендосперм борошнистий. Стигле зерно має більшу щільність порівняно із зерном незрілим.

Склоподібністьхарактеризує консистенцію ендосперму зерна. Цей показник визначають у пшениці, ячмені, кукурудзі та рисі. За стандартом показник склоподібності покладено основою поділу пшениці на підтипи. Залежно від ступеня склоподібності зерно поділяють на склоподібне, борошнисте та частково склоподібне.

Склоподібність зерна визначають по поперечному розрізу зерна з оглядом зрізів або прозорості зерен на приладі діафаноскопі. Склоподібними вважають зерна склоподібні повністю, склоподібні з легким помутнінням і склоподібні з борошнистою частиною не більше 1/4 площини поперечного розрізу зерна.

До борошнистих відносять зерна повністю борошнисті і зерна зі склоподібною частиною менше ¼ частини площини поперечного розрізу зерна. Частково склоподібним вважається зерно, яке не віднесене до зазначених груп.

Плівчастість- вміст квіткових плівок у зерні плівчастих культур та плодових оболонок у зерні гречки, виражене у відсотках. За вмістом плівок у зерні можна побічно розрахувати вихід із нього крупи.

Кількість та якість клейковини пшениці- один з головних показників якості зерна. Клейковина зерна пшениці є зв'язною еластичною і пружною масою, яку виділяють з тіста шляхом відмивання її водою від крохмалю і висівок.

Близько 2/з маси клейковини складає гідратаційна вода. Сухі речовини клейковини на 75-85% складаються із білків. Це гідрофільні, нерозчинні у воді білки гліадин і глютенін, що володіють високою здатністю поглинати воду і набухати, що утворюють гідратований пружний еластичний холодець і невелика кількість альбумінів і глобулінів (3-6%) - склад клейковини входять жири -(2,1 %), крохмаль (6,4-9,4%), цукор (1,2-2,1%), клітковина (2,0%), мінеральні речовини (0,5-2,5%) та ферменти.

Всі ці речовини зв'язуються білками адсорбційно в процесі їхнього набухання. При висушуванні сирої клейковини при 105 ° до постійної ваги виходить суха клейковина. За даними М. І. Княгиничова, вміст сирої клейковини у пшениці коливається від 16 до 58%, а сухий – від 5 до 28%.

За кількістю сухої клейковини можна розрахувати приблизно вміст білків у зерні: білків на 1-3% більше, ніж сухої клейковини.

Якість сирої клейковини визначається за її кольором та величиною деформації при стисканні кульки клейковини. Забарвлення клейковини може бути світле, сіре та темне. Хороша за якістю клейковина світлого кольору.

Залежно від ступеня деформації клейковину поділяють на три групи: I - хороша клейковина з величиною деформації 45-75 умовних одиниць; 11 - клейковина задовільно міцна (20-40 од.) та задовільно слабка (80-100 од.); III - клейковина незадовільна: дуже міцна (до 15 од.) і дуже слабка (понад 105 од.), а також клейковина, що не утворює кульку, кришиться і рветься.

З пшениці, багатої клейковиною (понад 28%), при добрій її якості виходить пишний, пористий хліб. У неповноцінному зерні клейковина низької якості. Так, клейковина зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, липка, що мажуть, тягнеться нитками; з морозобійного зерна, що проросло або неправильно висушеного - темного кольору, зниженого виходу, короткорву або крошить.

Показник зольності зернапшениці та жита використовується в борошномельній промисловості для встановлення виходу борошна. Ці розрахунки ґрунтуються на тому, що мінеральні речовини у зерні розподілені нерівномірно. Однак зольність зерна та окремих його частин може коливатися в залежності від умов вирощування, тому встановити точний вихід борошна за цим показником неможливо.

Пшеницю в сільському господарствіподіляють на справжню чи селекційну, дику чи полбу. І дика, і селекційна пшениця поділяються на кшталт тверду і м'яку. Кожна порода та підвид злаків має свої характеристики, хімічні та Фізичні властивостізерна. Щоб упорядкувати показники зернових культур у Росії розроблено державні стандарти для кожного типу злаку.

Справжня пшениця пружна та гнучка, з міцним стеблом та колосом. При обмолоті квіткові плівки відокремлюються від зерна швидко. Полба відрізняється крихкою та ламкою соломиною, щільною структурою: при обмолоті плівки майже невіддільні від насіння.

І селекційні, і дикі сорти поділяють за якістю зерна, включаючи англійську та польську пшеницю, на тверді та м'які. Тверде зерно від м'якого відрізняється хімічним складом, біохімічними властивостями та хлібопекарськими якостями.

ГОСТи пшеничного насіння, розроблені ще за СРСР, постійно переглядаються і доповнюються, щоб відповідати реальному часу і стежити за постійними роботами з поліпшення культури. Усі зміни та нововведення публікуються у щорічному покажчику національних стандартів.

Чинний ГОСТ Р52554-2006 «Пшениця. Технічні умови» дає рекомендації щодо її вирощування.

Основні положення стандарту описують також внутрішні типи, що відрізняються за натуральними ознаками. Значення класів пшениці необхідні визначення та затвердження технологічних і харчових, товарних властивостей. За показниками, що змінюються, таким як склоподібність або вологість насіння, визначають підтипи культури.

Класифікація зерна

Класи пшениці визначають за найгіршим значенням після сортування, очищення та просушування насіння. У ГОСТі 93-53-90 передбачена товарна класифікація культури, що характеризується борошномельними та хлібопекарськими властивостями

Для м'яких сортів є ще й умовний 6 клас. Поділ за якістю та хімічним складом необхідний для поліпшення вироблення борошна та крупи з гарним виходом. Класифікація пшениці у Росії передбачає 5 класів для твердих сортів.

М'яку пшеницю вищого та перших двох класів називають сильною та використовують для випікання сортів хліба, для покращення борошна із слабкого зерна. Якщо показники пшениці 3 класу видають вміст клейковини вище 23%, то її використовують для вироблення сортового борошна без домішок. сильних сортів. Пшениця 4 клас - це слабкий за хімічними та хлібопекарськими властивостями злак. Борошно такого зерна обов'язково вимагає додавання сильних сортів. Пшениця 5 клас – зерно, призначене для непродовольчих цілей (корм худобі, виробництво кормів або переробка на глюкозу тощо).

2-4 клас з твердої пшениці визначають як м'яку 4 класи, якщо кількість домішок насіння інших рослин (в т.ч. і злакових) вище 15%.

З 1995 року зерно 4 класу поділили на 2 додаткові групи. Пов'язано це з поганою врожайністю та кризою у сільському господарстві. До першої групи відносять насіння з рівнем клейковини від 21 до 33%. Таке насіння використовують для виробництва сортового борошна. Друга група включає пшеничні насіння з клейковиною від 18 до 21%, які використовують як фураж або для виробництва борошна з додаванням сильних сортів.

Тверда пшениця більше використовується для виробництва макаронних виробів, десертів та елітних сортів хліба. М'яка - для хліба та хлібобулочних, кондитерських виробів.

Типи пшениці

Існуючі 5 типів пшениці розрізняються:

• Колір: залежно від типу насіння буває від білого, то коричнево-червоного відтінку;
• Ботанічним підтипом.

Перші 4 види мають свої підвиди, що включають пшеничні насіння, схожі відтінком і склоподібністю. Класифікація зерна за натуральними ознаками типів та підтипів також виділяє 5 груп. До 1 групи відносять м'яку яру пшеницю зі склоподібністю:

• Більше 75% – зерно має темно-червону середину;
• Від 60 до 75% – середина насіння червона;
• До 60% від 40% - середина зерна блідо-червона;
• Нижче 40% – середина з жовтим відтінком.

2 група ярої пшениці включає 2 підтипи:

1. Зі склоподібністю понад 70% і насичено-бурштинової консистенцією;
2. З бурштинової та світло-бурштинової консистенцією. Показник склоподібності не регламентовано.

До 3 групи відносяться всі підтипи м'якої червонозерної. озимої пшениці, і неї застосовуються самі характеристики, що й у 1 групи. 4 група включає озимі сорти із білим кольором плодової оболонки. 5 група – тільки тверді озимі сорти.

У випадках, коли збирання проводиться раніше строкуабо при неправильному зберіганні зерно може змінювати колір. Це називається «знебарвленість борошнистих зерен».

Якість зерна пшениці

Відповідно до чинного ГОСТО 13586,3-83 відбір проб зерна для оцінки якості зерна проводиться з партії під час навантаження або розвантаження. Здорове зерно пшениці без плісняви, слідів грибка та спор, бактерій. Воно цілісне, без сколів, тріщин та інших механічних ушкоджень. Має рівну та гладку поверхню кольору, відповідного типу. Запах у пшеничного насіння насичено-хлібний, без кислих, гіркуватих чи хімічних ноток.

Основний показник, що характеризує класність зерна пшениці та її харчову цінність - протеїн. Його вміст залежить від породи та виду злаку, може сягати 23%. Протеїном багатший за тверді сорти, а найбільша кількість білка містить насіння 1 класу. Мінімум визначено у 14%. Для 5 класу мінімальний вміст білка – 10%.

У хлібопекарській галузі велике значення має вміст клейковини. Вона визначає пружність, еластичність та смакові якості хліба. Для контролю клейковини застосовують показник масової частки в зерні. Мінімальна кількість встановлюється лише для перших 3 класів пшениці. Для м'яких сортів першого класу вміст клейковини – не нижче 32%, 2 клас пшениці повинен мати не менше 28%, 3 – не менше 23%. Показники для твердих сортів: 28%, 25% та 22% відповідно. Для 5 класу пшениці як твердих, і м'яких порід рівень клейковини може бути щонайменше 18%.

Склоподібність зерна впливає на борошномельні якості: вихід борошна вищого гатунку та його крупоутворюючі здібності. За результатами аналізу консистенції ендосперму пшеницю відносять до склоподібної, частково склоподібної або борошнистої. Визначення склоподібності докладно прописано у ГОСТі 10987-76. Він містить перелік необхідно для аналізу обладнання, дано точну вагу навішування - 50 г, максимальний показник вологості - 17% і два методи проведення процедури. Склоподібність визначають або за допомогою діафаноскопа або ручним способом.

За еталонний колір кожного класу використовують колір здорового зерна типу або підтипу. Для перших чотирьох класів за певних умов допустима знебарвлення першого ступеня. Фуражна пшениця немає регламентованого параметра кольору насіння.

Для визначення величини насіння використовується стандарт – маса 1000 зерен. Показник залежить від величини насіння, стадії зрілості та виконаності. Масу розраховують за ГОСТом 10842-89.

Показник вологості пов'язаний з хімічним складом: чим менше в насінні води, тим вища концентрація поживних речовинта харчова цінність продукту. Вологість зерна визначається ГОСТом 29027. Метод визначення вологості зерна складається з відбору навішування, її зневоднення та зважування до і після просушування. Додатково можуть бути використані вологоміри. Ці прилади можуть визначити вологість насіння в діапазоні від 5 до 40%, а похибка становить менше 1,5%.

Склад зернової партії

Пшеничні насіння кожного сорту можуть містити домішки інших сортових видів. Для перших 4 класів ярої культури м'яких сортів встановлено рівень домішок трохи більше 5%, для 5 класу — до 15%. Для твердих ярих сортів встановлений максимум – 5%. Якщо біологічних рослинних забруднень більше, то пшеницю відносять до суміші зернових видів та вказують відсотковий склад кожного злаку.

До основного насіння перших 4 класів відносять цілісні та пошкоджені зерна, а також частина розбитих або з'їдених. Характер і розмір ушкоджень зерна не впливає на його відношення до культурної чи бур'янистої домішки. У пшениці 5 класу допустимо наявність бобового насіння, яке не входить до групи бур'янистих домішок.

До бур'яну домішку входять:

• Мінеральна домішка: грудочки землі, галька;
• Частинки рослин, насіння;
• Потемнілі та порожні пшеничні зерна;
• Спори головні, в'язелі, ріжків і т.д.;
• Фузаріозне насіння.

Допустимий відсоток бур'яну домішки для перших 4 класів — не більше 2. Для п'ятого класу — не більше 5%. Не допускає зараженість пшениці комахами, крім кліщів (але не вище за другий ступінь). За санітарними вимогами неприпустима наявність у пшеничній сировині навіть мінімальної кількості пестицидів. Контроль встановлений за гексахпорциклогексаном, ДДТ та їх меболітами. Для кожної партії має бути виписаний сертифікат з обов'язковою вказівкою вмісту не тільки токсинів, а й мікотоксинів, пестицидів. Допустима кількість пестицидів за ГОСТом 13586.1: метаболіти ДДТ – до 0,05 мг/кг, ізомери ГХЦГ – до 0,2 мг/кг.

Зберігання та транспортування

При перевезенні та зберіганні враховують стан злаку:

• Вологість: сухість до 14%, середня сухість – до 15,5%, волога – до 17%, сира – понад 17%;
• Сміттєва домішка: чисте зерно – менше 1% домішок, середньої чистоти – до 3% домішки, понад 3% – засмічене зерно.

При зберіганні необхідно забезпечити пшеничні насіння захистом від шкідників - кліщів, комах, мишей, птахів. Для боротьби зі шкідниками використовується комплекс фізичних та механічних заходів: термічна обробка сировини, використання хімічних препаратів, звукові або механічні пастки. Шкідники зерносховищ, відповідно до санітарних норм, виявляються по механічному пошкодженню зерна, посліду, запаху та іншим слідам життєдіяльності. Пошкоджене зерно не відповідає стандарту та підлягає утилізації.

Якість пшениці залежить від хімічних показників і типу, впливає на хлібопекарські властивості борошна та наступний смак готового продукту.

Визначення складу насіння пшениці відбувається у лабораторних умовах за допомогою спеціального аналізу. За його результатами партію відносять до одного із класів. Правила приймання та методи подальшої обробки регулюються федеральним законом та прописані у відповідному ГОСТі.

Стан пшениці, що надійшла на зберігання або переробку, має відповідати нормам: насіння не повинно містити шкідливих домішок та зараженості грибками та бактеріями. Колір, запах, вага та масова частка вологи обов'язково повинні бути у допустимих стандартом межах. Якщо за одним із критеріїв зерно не відповідає стандарту, пробу відправляють на додаткову перевірку, за результатами якої приймають рішення про утилізацію або допуск до переробки.