Салат олів'є, класичний рецептякого ви дізнаєтеся, вже довгі роки залишається традиційною стравою на святкових столах. Напевно, його смак вам знайомий з дитинства. Тому пропонуємо дізнатися класичний спосіб та секрети його приготування, щоб усі гості поставили вашим кулінарним здібностям найвищий бал.
Салат олів'є: класичний рецепт
Олів'є – це не лише назва всіма улюбленого салату. Сьогодні його готують за різними рецептами, замінюючи інгредієнти, їх кількість та технологію.
Але мало хто знає, що салат олів'є прийшов до нас із Франції у 60-х роках ХІХ століття. Його винайшов Люсьєн Олів'є, на честь якого назвали блюдо. Він був власником ресторану "Ермітаж", перлиною меню якого став цей французький салат.
Автентичний рецепт олів'є довгий час був у таємниці, бо кухар нікому його не розкривав.
Але після його смерті не припинялися спроби дізнатися про секретні інгредієнти та способи їх поєднання.
На початку XX століття первісний варіант рецепта було відновлено шляхом проб та помилок. Він включав такі інгредієнти:
- м'ясо птиці (два рябчики);
- мова теля;
- ікра паюсна осетра з насиченим смаком;
- свіже салатне листя;
- відварені раки;
- пікулі – замариновані за допомогою оцту овочі;
- соя кабуль;
- свіжі огірки;
- нерозпустилися бутони чагарника для приправи, яйця та соус.
Але згодом уявлення про традиційний рецепт змінилося.
Цим ми завдячуємо радянському дефіциту, через який господарям і кухарям довелося поміняти складові страви більш доступні.
Як приготувати салат олів'є: секрети
Ці деталі допоможуть досягти бажаного результату у приготуванні салату:
- Хоча в рецептах вказується точна кількість кожного продукту, проте воно варіюється в залежності від переваг кухаря, господині та тих, кого вона пригощатиме.
- Важлива роль приділяється естетиці оформлення салату, тому постарайтеся красиво нарізати м'ясо. Для цього потрібно обробити м'ясо вздовж розташування волокон. Після цього подрібніть його впоперек.
- Курячі яйця можна замінити перепелиними.
- Вибирайте домашні яйця, які мають жовтки яскраво-жовтого кольору.
- Щоб під час трапези не траплялося велике огіркове насіння, вибирайте овочі середніх і маленьких розмірів. Якщо шкірка огірка жорстка, краще її позбутися.
- Можливо, вам сподобається комбінування солоних і свіжих огірків.
- Щоб ріпчаста цибуляне гірчив, полийте його окропом після нарізки.
- Для тих, хто на дієті, як заправка можна використовувати не майонез, а сметану або йогурт без наповнювача. Робіть це перед тим, як поставити на стіл.
Традиційна заправка для справжнього олів'є
Традиційне заправлення для салату називається «Прованс». Щоб приготувати цей соус, вам знадобляться:
- оливкова олія - 4 ст. л.;
- перепелині яйця - 5-6 шт.;
- жирна сметана – 2–3 ст. л.;
- лимонний сік – 0,5 ч. л.;
- гірчиця – 1 ч. л.;
- цукор – чверть чайної ложки.
Спосіб приготування такий:
- Яєчні жовтки збийте з|із| маслом|мастилом| до однорідної консистенції.
- Сметану поєднайте з іншими інгредієнтами.
- Збийте дві суміші.
Салат олів'є - вишукана та легка страва, яка не втрачає популярності.
Щоб його приготувати за класичним рецептом, уважно вивчіть рекомендації. З'явиться бажання та можливості – приготуйте.
Класичний салат олів'є з м'ясом – ще один символ Нового року, який нам звично бачити на святковий стіл. Але мало хто знає, що автор цієї страви - французький кухар Люсьєн Олів'є, який відкрив у середині XIX століття у Москві ресторан «Ермітаж». Його фірмова закуска олів'є з м'яса куріпок і рябчиків, з язиком молодого теляти, раковими шийками та прошарком желе з бульйону збирала в ресторані гурманів зі всієї столиці. М'ясний козуб заповнювався відвареною картоплею, яйцями, корнішонами, каперсами, оливками і заливався. найсмачнішим майонезом, зробленим за унікальним авторським рецептом Багато хто намагався дізнатися справжній французький рецепт класичного салату олів'є, але Люсьєн тримав свої хитрощі в секреті. Згодом російські кухарі адаптували заморську закуску під нашу дійсність, а за радянських часів з'явився рецепт олів'є з вареною ковбасою, який миттєво прижився і став популярним. Цікаво, що сучасний олів'є втратив своє французьке коріння і за кордоном відомий як «російський салат».
Як готувати класичний салат олів'є
У минулому салат олів'є асоціювався з статком, тож господині обов'язково готували цю закуску до новорічного столу. Покроковий рецептКласичний олів'є виглядає дуже просто. Спочатку відварюють у шкірці картопля і варять круто яйця, а коли продукти охолонуть, очищають їх і ріжуть кубиками. Солоні огірки з відрізаними хвостиками нарізають брусочками, відварене м'ясо (яловичину, курку, індичку) подрібнюють, з горошкового горщика зливають рідину, ріпчасту цибулю дрібно шаткують. Усі інгредієнти змішують у салатнику та заправляють майонезом. Незважаючи на те що класичний олів'єготують саме з м'ясом, як це було у первісному рецепті французького кулінара, докторську ковбасу можна вважати варіантом класики.
Кількість продуктів розраховується виходячи з кількості їжаків та смакових пристрастей. Одні люблять більше м'яса, інші не кладуть яйця, а хтось додає вдвічі більше картоплі. До складу класичного салату олів'є входять 400 г м'яса або ковбаси, 5 картоплин середнього розміру, 5 яєць, 4 солоних огірка, банку зеленого горошку, 2 середні цибулини та 200 мл майонезу. Класичний розрахунок картоплі та яєць простий – їх має бути рівно стільки, скільки гостей за столом. У салат також можна покласти відварену моркву, кріп та зелену цибулю.
Новий погляд на традиційний олів'є
Цікаво, що всім відомі салати «Зимовий», «М'ясний» та «Столичний» є варіаціями. Однак класичний олів'є можна перетворити на справжній делікатес, якщо замінити м'ясо креветками чи рибою, наприклад сьомгою. Це цілком припустимо, до того ж Люсьєн Олів'є також використовував морепродукти. У деяких рецептах олів'є зустрічаються яблука, апельсини, гранати, мариновані чи смажені гриби, авокадо, рукола, листя салату, будь-яка смачна копчена риба, червона ікра, буряк та навіть сира капуста, яку додають у олів'є в деяких районах України. Італійці готують «російський салат» зі стручковою квасолею, німці – з копченою ковбасою, американці - з тунцем і консервованою кукурудзою, іспанці - з крабовими паличками та спаржею. У Болгарії в олів'є додають шинку або салямі, в Ірані використовують м'ясний салат як наповнювач для сендвічів, а греки, серби та поляки взагалі готують цю закуску без м'яса.
Декілька секретів приготування олив'є
Важко нарізати м'ясо красиво, але щоб салат виглядав естетичніше, спочатку обробіть м'ясо вздовж волокон і тільки потім порубайте його впоперек. Не переваріть картоплю, інакше замість кубиків вийде картопляне пюре. Воно, звичайно, не зіпсує смаку салату, але естетика постраждає. До речі, картоплі та моркви має бути більше за інші компоненти салату. Дуже красиво в олів'ї виглядають сільські яйця з яскравими жовтками та половинки перепелиних яєць.
Намагайтеся не брати великі солоні огірки, інакше в салаті буде насіння, а з жорстких огірків краще зняти шкірку, щоб олів'є вийшло ніжним і приємним на смак. Нарізані огірки викладіть у друшляк або сито, щоб стекла зайва волога. Замість солоних огірків можна брати мариновані чи свіжі огірки, які нерідко змішують разом. Пікантний солоний смак закусці надають і мариновані патисони. Загалом, експериментуйте!
При використанні свіжої цибулі обдайте його окропом після подрібнення, щоб пішла гіркота, інакше салат матиме різкий смак. Майонез можна приготувати самим, додавши для аромату прянощі – це не лише смачно, а й корисно. Якщо ви сидите на дієті, замініть ковбасу телятиною або курячою грудкою, а майонез – нежирною сметаною чи йогуртом.
Для нестандартного наріжте інгредієнти не кубиками, а соломкою буде дуже незвичайно. І найголовніше – заправляти салат майонезом слід безпосередньо перед подачею на стіл, інакше він втратить свою свіжість. У заправку можна покласти трохи хрону та гірчиці. Прикрашають олив'є зеленню, зеленим горошком, фігурними скибочками м'яса та овочів, красиво порізаними яйцями.
Рецепт: не зовсім класичний олів'є з м'ясом
Нарізаємо тонкими скибочками 300 г відвареної телячої мови, змішуємо з 3 відвареними картоплинами та 3 вареними яйцями, порізаними кубиками. Додаємо тонкі півкільця 2 цибулин, дрібно порізаний червоний болгарський перець, будь-яку зелень і змішуємо з соусом.
Соус готуємо так: 2 яйця збиваємо з|із| 2 ч. л. солі без гірки, додаємо 2 ст. л. молока і знову збиваємо. Далі вливаємо 2 ст. л. рослинної олії та 1 ч. л. цукру, добре розмішуємо та заправляємо салат.
Олів'є готується із простих, доступних та недорогих продуктів. Тому можете сміливо подавати на новорічний стіл олів'є, а щоби салат здавався більш святковим, урізноманітнюйте його цікавими інгредієнтами. Ваша родина та гості оцінять цю смачну, апетитну та красиву страву, адже олів'є ніколи не набридає!
У цьому рецепті, як пам'ятається ще й паюсна ікра, була готувала Олів'є близько до цього рецепту. Замість рябчика-перепілки, замість ракових шийок-крабове м'ясо, і замість паюсної ікри-червона, але лежача окремо від салату. І так, додавала до домашнього майонезу вустерський соус. Дуже і дуже смачно!
Ось ще один варіант рецепту "Того Олів'є"
Соус Кабуль («соя кабуль», як він часто іменувався в 19-му столітті) готується з пасерованого на вершковому маслі борошна, бульйону (або води), тертого хрону, вершків та солі. Інгредієнти: мука 20 г; олія вершкове 10 г; бульйон 50 г; хрін 20 г; вершки 20 г; сіль за смаком.
Салат олів'є, такий який має бути.
Дореволюційний рецепт салату Олів'є включає рябчиків і чорну ікру. Придуманий він був у другій половині 19-го століття французом Люсьєном Олів'є, який переселився в Росію, одним із засновників легендарного московського ресторану «Ермітаж».
Що цікаво, саме цей салат багато в чому забезпечив гучну славу ресторану. І в «Ермітажі» любили збиратися як найбагатші купці та промисловці, так і відомі письменники. Наприклад, 1879 року в «Ермітажі» відбувся урочистий обід на честь І.С. Тургенєва, 1880 – на честь Ф.М. Достоєвського, в 1899 – знамените святкування століття народження Пушкіна, у якому була присутній більшість найвидатніших діячів культури на той час. І, звичайно, всі ці застілля не обходилися без оригінального салату Олів'є. Правда, вже до кінця 19-го століття стали з'являтися різні варіації його інгредієнтів, у тому числі й такі, які неймовірно підвищували вартість і без того недешевого салату. А за радянських часів, навпаки, традиційний списокінгредієнтів став таким, що Олів'є перетворився на по-справжньому народну страву. І тим не менш, не гріх іноді побалувати себе цим салатом, приготованим у традиціях царської Росії. І ми наводимо один із рецептів тих років, не найскладніший, але при цьому досить розкішний, а головне – смачний.
Для цього страви знадобиться (у розрахунку на 4 порції)
Рябчики – 2 штуки.
Мова теляча – 1 штука.
Ікра чорна – 100 г.
Раки – 25 штук.
Пікулі – 1/2 банки.
Огірки свіжі – 2 шт.
Яйце перепелине - 10 штук
Каперси мариновані – 80 г
Соус Провансаль - 1/2 банки.
Соус Кабуль – до смаку.
Спосіб приготування
1. Рябчиків засмажити і нарізати м'якоть.
2. Мова відварити та нарізати однаковими шматочками.
3. Додати м'ясо відварених раків, кубики з пікулів, рубані яйця та огірки.
4. Акуратно перемішати інгредієнти, викласти в салатник, додати соус Кабуль, каперси, соус Провансаль.
5. При подачі прикрасити салат з ікрою.
Важливі доповнення
В оригінальному рецепті соус Провансаль – це не майонез з магазину, а 400 г оливкової олії, збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.
Соус Кабуль («соя кабуль», як він часто іменувався в 19-му столітті) готується з пасерованого на вершковому маслі борошна, бульйону (або води), тертого хрону, вершків та солі. Інгредієнти: мука 20 г; олія вершкове 10 г; бульйон 50 г; хрін 20 г; вершки 20 г; сіль за смаком.
Таким чином, приготування Олів'є за дореволюційним рецептом вимагатиме від вас дещо більше часу і набагато більше витрат, ніж звичний та улюблений багатьма радянський варіант цього салату. Але результат того вартий!
Олів'є – один із найулюбленіших салатів всього російського народу: його готують на новий рік, він прикрашає столи під час святкування днів народжень, він є незамінною стравою на весіллях, корпоративах, річницях…перераховувати можна нескінченно. Ясно одне: жодне свято не обходиться без цієї страви у меню. Але, крім яскравого смаку, салат Олів'є має не менш яскраву, цікаву історіювиникнення, а також безліч різних модифікаційі варіантів приготування, дізнавшись про які, можна щоразу радувати гостей чимось новим.
Творіння Люсьєна Олів'є
У багатьох на слуху, що цей улюблений усіма салат родом із Франції. Але чи це так?
Насправді, «Олів'є» був придуманий у Російській імперії, а ось його творець справді був французькою кров'ю. Звали цього творця Люсьєн Олів'є. Він народився 1838 року і, ще молодим, переїхав до Росії на заробітки. Протягом усього життя Люсьєн займався кухарським мистецтвом, а в шістдесяті роки 19 століття став власником ресторану «Ермітаж» (на нинішній манер – «Ермітаж»).
Люсьєн любив Російську ІмперіюАле завжди вважав, що їй не вистачає французької вишуканості. Саме тому зовні його ресторан відповідав усім канонам найдорожчих французьких місць: величезні зали з колонами, витонченим інтер'єром та шикарними кришталевими люстрами та світильниками. Навіть для столиці країни цей ресторан здавався надто розкішним. Саме тому місцеві багатії наринули туди з усім ентузіазмом.
Ресторан Олів'є вважався одним із найкращих: хвалили та зовнішній вигляд, та обслуговування, і кухню. Замовляли звані вечори та банкети, святкували всі найзначніші події і просто приходили бенкетувати. Ресторан став центром, де оберталися самі значущі людитих часів.
Поки Люсьєн підкорював своїми кулінарними вишукуваннями росіян, його два старші брати проробляли те саме на своїй батьківщині. А все тому, що у всіх трьох молодих людей припасували секретний сімейний рецепт, до якого неможливо було залишитися байдужими в жодній точці світу. Йдеться про їх удосконалений майонезний соус.
Окрім звичайних на той момент інгредієнтів, брати Олів'є почали додавати до нього гірчицю, що зробило майонез трохи вишуканіше, з гостринкою. Також додавали спеції, склад яких досі ніхто не зміг відшукати.
Майонезний «бум» у Росії довгий час тримав «Ермітаж» на вершині кулінарного мистецтва, проте через якийсь час одного соусу для утримання цілого бізнесу стало мало. Потрібно було придумати щось нове, щоб вразити смакові рецептори всієї російської знаті. Тут Люсьєну спало на думку рецепт, який принесе кухареві нечувану популярність і зробить його ім'я загальним на багато століть – рецепт салату Олів'є.
Рецепт Люсьєна намагалися продублювати десятки ресторанів тодішньої Росії, але ні в кого не виходило досягти саме того самого, неповторного смаку. Саме тому, щоб скуштувати оригінальний «Олів'є», потрібно було відвідати знаменитий ресторан «Ермітаж».
Смак салату безпосередньо залежав від рецепту соусу майонезу Олів'є, який той зберігав «під десятком замків» у своїй окремій кімнаті для шеф-кухаря. Там же він його й готував, щоб ніхто й ніколи не підгледів його рецептури.
"Олів'є" у звичному вигляді салату з'явився не відразу - спочатку це був саме соус, а страва, створена Люсьєном, називалася "Майонез з дичини". В цілому творіння французького кухаря виглядало як велика конструкція з акуратно складених філе рябчиків, картоплі, яєць, корнішонів, раків та інших інгредієнтів, приправлених крапелькою знаменитого соусу. Але через якийсь час Люсьєн почав помічати, що клієнти його закладу, перш ніж з'їсти цю вишукану страву, ламали його будову в пух і порох, перемішуючи вилкою. Тоді Люсьєн сам почав змішувати всі інгредієнти і заправляти їх великою кількістю улюбленого соусу.
Так і сталося народження того самого «Олів'є», яке всі так поважали на той час. Проте смак колишнього салату та смак, який тепер відомий нам – це абсолютно різні речі.
Салат «Олів'є», який завоював тисячі сердець у середині 19-го століття, знову підкорив людей рівно через сто років – у 50-ті роки двадцятого століття. Знаменитий салат зазнав змін і став уже не ресторанним блюдом, а найдоступнішим для радянських людейприкраса фону.
Вишуканий майонез пана Олів'є замінили на звичайний заводський. На місце філе рябчиків прийшла докторська ковбаса. Ряд продуктів довелося виключити через їхню недоступність для радянського населення, а ось горошок, варена морква та огірки, навпаки, були додані у «французьку рецептуру» містера Люсьєна Олів'є. Смак первісного варіанта страви забувся, але нікому не було шкода: усі полюбили новий, пристосований під звичайне життя рецепт.
Салат отримав свою другу назву - Зимовий. Так його прозвали через те, що ця страва стала незамінною на новорічному столі, оскільки його інгредієнти, на відміну від усіх літніх салатів, можна було знайти на полицях магазину будь-якої пори року.
Тепер, коли «кухарів» цього салату стало багато, постійно змінюється і склад інгредієнтів. Модифікують по-різному: замінюють на курку ковбасу, додають яблука, кладуть зелень. Скільки людей – стільки й варіантів, а про найкращі з них піде мова.
Добірка найсмачніших варіацій олів'є
Перед тим як дізнатися, чим можна урізноманітнити звичний для всіх олів'є, потрібно, звичайно, пройтися класикою. І почати необхідно з самого раннього рецепта сера Люсьєна Олів'є.
Повторити всю рецептуру знаменитого французького кухаря, на жаль, неможливо, і це зрозуміло з історії створення цієї страви. Однак сучасні кухарі все ж таки зібрали наближений варіант рецептури, яка використовувалася в ресторані «Ермітаж».
Отже, для приготування салату містера Олів'є необхідні такі продукти:
- філе рябчиків - 2 штуки;
- яловича мова – 1 штука;
- чорна ікра – приблизно 100 г;
- свіже листя салату – 200 грамів;
- омар – 1 штука;
- корнішони – 250 грамів;
- соєва паста – півбанки;
- свіжий огірок – 2 штуки;
- каперси – 100 г;
- яйця – 5 штук;
- майонезний соус: 400 г масла з оливок, 2 яєчні жовтки, трохи оцту і гірчиці збити до однорідного стану. Також у соус йде секретні приправи містера Олів'є, склад та пропорції яких невідомі.
Як готувати? Покрокова інструкціявиглядає наступним чином.
Крок 1. Для початку необхідно обсмажити рябчиків на сильному вогні в маслі. Потрібна легка хрумка скоринка. Щоб її досягти, достатньо обсмажувати філе по 3-4 хвилини з кожного боку. Далі перекладаємо філе в будь-який бульйон (850 мл), додаємо мадеру, 15 оливок без кісток, 15 печериць і варимо близько півгодини. Сіль додати до смаку. Далі необхідно зняти м'ясо з кісток і загорнути у фольгу. Залишити філе охолоджуватися.
Крок 2. Необхідно підготувати мову. Для цього його ретельно промивають у воді і відправляють варитися на маленькому вогні від двох до чотирьох годин (залежно від віку теляти). Приблизно за півгодини до повної готовності додайте до язика моркву, петрушку, цибулю і лавровий лист. Посолити на свій смак.
Потім з язика необхідно зняти шкіру, дати трохи охолонути, загорнути у фольгу і прибрати в холодильник.
Крок 3. Готуємо омара. Необхідно підготувати розчин:
- петрушка 25 г;
- цибуля ріпчаста 25 грамів;
- морква 25 грамів;
- естрагон 10 г;
- кріп, лавровий лист, чорний перець та сіль за смаком;
- вода.
Розчин довести до кипіння і опустити в нього заздалегідь вимитий омар (можна використовувати дрібні раки, але тоді їх знадобиться близько 20 штук). Омара варити 10 хвилин|мінути|, поле чого помістити в крижану воду і прибрати в холодне місце.
Крок 4. Відварити яйця звичним способом. Важливо їх перетравити: потрібна ніжна структура білка і жовтка.
Крок 5. Дрібно нарізати все підготовлене м'ясо, ікру, пікулі, сою, каперси, огірки та листя салату.
Крок 6. Всі інгредієнти змішати та заправити майонезним соусом.
Крок 7. Подати знаменитий салат містера Олів'є гостям.
Ось таким приблизно і був рецепт Олів'є з ресторану «Ермітаж». Звичайно, щось було не враховано кухарями, які намагалися відтворити знаменитий рецепт (ті ж приправи для соусу), але загалом список інгредієнтів та спосіб приготування відтворено правильно.
Як виглядав салат Олів'є в радянському просторі? Якби вам вдалося прийти в п'ятдесяті роки 20-го століття до якоїсь московської їдальні і замовити собі на обід цю вишукану страву, то список інгредієнтів був би наступним:
- консервований зелений горошок – 0,5 банки;
- картопля – 2-3 бульби;
- ковбаса варена – 100 г;
- цибуля - 1 головка;
- яйця – 5 штук;
- огірок солоний – 2-3 штуки;
- майонез – 2-3 ложки.
Спосіб приготування зазвичай простий.
Картоплю та яйця відварити і порізати на дрібні шматочки. Сюди ж додати дрібно порубану ковбаску, цибулю, огірочки та засипати зеленим горошком (соус із банки заздалегідь злити). Заправити суміш майонезним соусом, додати до смаку сіль. Це найстандартніший, перевірений століттями рецепт.
Цей вид олів'є з'явився трохи пізніше за свій основний варіант і пізніше почав називатися «Столичним». Він був придуманий як більш дешева альтернатива класичного радянського олів'є, тому що філе птиці коштувало набагато дешевше за ковбасу. Але згодом ситуація змінилася, тепер м'ясо курки коштує дорожче за варену ковбасу, проте кількість любителів цього варіанту страви навряд чи поменшала.
Все, що потрібно для приготування цього варіанта страви, – це заздалегідь відварити куряче філе або курячі грудкиу трохи підсоленій воді. Потім м'ясо потрібно буде охолодити і нарізати. До курки залишиться додати тільки решту стандартних інгредієнтів радянського Олів'є, і салат «Столичний» буде готовий.
Для поціновувачів риби - салат Олів'є з сьомгою
Знову ж основа – стандартний олів'є прямо з Радянського Союзу. Потрібно тільки замінити варену ковбасу сьомгою, і це докорінно змінить смак звичної стравимістера Олів'є. Але всім, хто любить рибу та рибні продукти, – для приготування обов'язково.
Олів'є з раковими шийками – сучасна адаптація салату французького майстра
Цей вид Олів'є називають "Царським". Але хоч би як пафосно звучала ця назва, приготувати її в домашніх умовах абсолютно нескладно.
Для приготування цього вишуканого варіанта Олів'є знадобляться:
- відварені ракові шийки – 90 г;
- куряче філе – 90 грамів;
- яйце – 1 штука;
- листя салату;
- картопля – 2 бульби;
- морква – 1 штука;
- огірок свіжий;
- консервований зелений горошок – чверть банки;
- половина яблука;
- чверть лимона;
- огірок маринований;
- каперси – 10 г;
- гірчиця зерниста, майонезний соус – до смаку.
Куряче філе, картопля, морква та яйця відварити та охолодити. Всі інгредієнти, крім листя салату, яблука та лимона, дрібно порубайте і складіть у миску. Яблуко дрібно нарізати, заправити соком лимона і через 5 хвилин відправити в миску до інших продуктів. Заправити олів'є сумішшю з гірчиці та майонезу.
Подавати на листі салату.
Салат олів'є з язиком теля
Ще одна вишукана модифікація салату. Щоб його приготувати, потрібні ті самі інгредієнти, що і для стандартного рецепту. Однак замість ковбаси використовують яловичу мову. Його заздалегідь відварюють протягом 3 годин, знімають шкіру і складають до інших подрібнених інгредієнтів.
Інші варіанти страви
Олів'є - салат, з яким можна нескінченно експериментувати. Спробуйте додавати до нього незвичні інгредієнти: болгарський перець, горіхи, гриби, сир, яблука. Можна замінити м'ясну складову. Наприклад, додати копчену курку чи креветки. Змінюйте інгредієнти, і тоді навіть звичайнісінький салат привнесе щось нове на ваш стіл.
Варіанти подачі салату
Існує всього 2 основних способи подачі цієї страви.
- Перший – подача класична. Всі інгредієнти заздалегідь змішуються, заправляються та подаються в салатниці. Зверху салат традиційно прикрашається зеленню, подрібненим жовтком яйця та оливками.
- Другий спосіб подачі – ресторанний. Подрібнені овочі укладаються шарами, які скріплюють соусом. Такий варіант може бути як порційним, так і перебувати на великій страві.
І на останок, корисні поради, які допоможуть приготувати самий смачний салатОлів'є.
- Інгредієнти, які потребують теплової обробки, краще підготувати заздалегідь. В основному, це робиться з вечора, щоб дати всім продуктам добре охолонути. Якщо подрібнювати салат ще не охололі інгредієнти - салат перетвориться на кашу.
- Майонез буде набагато смачнішим і кориснішим, якщо приготувати його самостійно.
- Якщо ви хочете додати в салат цибулю - краще заздалегідь замаринувати в оцті і цукрі. Так цибуля не гіркуватиме і залишить у собі тільки приємну насолоду.
- Чим дрібніше ви наріжете інгредієнти для салату – тим ніжнішим він буде на смак. Однак, знову ж таки, не варто перетворювати його на кашу.
Що вимірюють «індексом олів'є»?
Виходячи з історії створення, абсолютно ясно, чому салат Олів'є в Росії має таку шалену популярність. Ця страва вважається настільки ж традиційною для російських людей, наскільки традиційною є кухня Макдональдса у Сполучених Штатах. Ось чому нарівні з «індексом Біг Мака» в Російської Федерації 2009 року з'явився термін «індекс Олів'є».
Вперше він був використаний у газеті під назвою «Праця». Як індекс працює? Складається ціна всіх інгредієнтів для стандартного набору продуктів салату і порівнюється або з таким самим показником у будь-який інший час, або з показниками іншої країни.
Так, за допомогою індексу Олів'є можна відстежити рівень інфляції в країні або порівняти показники рівня життя різних міст і країн.
Висновок
Олів'є – страва з відмінним смаком та багатою історією. Цей салат тішить російський народ вже понад півтора століття і зазнав багатьох змін і модифікацій. Не треба боятися з ним експериментувати, і тоді, навіть через багато років, він вам не набридне і радуватиме і дивуватиме своїм смаком після кожного приготування.
Історія олів'є почалася в другій половині XIX століття і продовжується до цих пірр. За кордоном його називають «Російським салатом», а також іноді – «картопляним» або навіть «м'ясним», хоча існує безліч версій без м'яса та картоплі.
Ми поважаємо традиції, та Новий ріку країні – це таз салату олів'є!
ДО РЕЧІ:щоб приготувати ідеальне олів'є, запам'ятайте кілька простих правил.
Усі інгредієнти мають бути холодними.
Дотримуйтесь пропорцій. Беріть приблизно по 1 картопліні на людину, та решта інгредієнтів – виходячи з цієї кількості.
Нарізайте кубиками однакового розміру.
Заправити салат класичним майонезом: експерименти з соусом в олів'є недоречні.
Соліть і перчите салат за смаком лише після заправки.
7 рецептів новорічного салату від найкращих шеф-кухарів
ОЛІВ'Я ШЕФ-КУХАРЯ РЕСТОРАНУ «WHITE RABBIT» ВОЛОДИМИРА МУХІНА
Олів'є
Замість картоплі у цьому рецепті використовується зелений салат «Романо».
Інгредієнти:
12 г молодого свіжомороженого зеленого горошку
20 г відвареної моркви
30 г зеленого салату "Романо"
50 г свіжих огірків
30 г солоних огірків без шкіри та без насіння
1 куряче яйце
2 перепелині яйця
10 г каперсів на ніжці
30 г домашнього майонезу
Перепілка, запечена на низькій температурі або засмажена, філе та ніжки
Як готувати:
- Посолити і поперчити до смаку.
Яйця відварити та остудити.
Усі інгредієнти нарізати кубиком, з'єднати, заправити майонезом.
РЕЦЕПТ ОЛІВ'Я ВІД ПРЕЗИДЕНТА КЛУБУ ШЕФ-ПОВАРІВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГУ ІЛЛІ ЛАЗЕРСОНА
Олів'є
Інгредієнти:
30 г язика телячого відварного
30 г солоних огірків
1 яйце
5 штук. ракових шийок
30 г картоплі відвареної
30 г моркви відвареної
20 г м'яса (яловичина)
6 г маринованих каперсів
Майонез домашній
Як готувати:
Картопля, морква, яйце відварити, остудити.
Усі інгредієнти нарізати дрібним кубиком, заправити домашнім майонезом.
Подавати, надавши салату форму циліндра. Прикрасити зеленню за бажанням.
ДО РЕЧІ:ось кілька секретів приготування салату олів'є. Коли вариться м'ясо, воно має охолонути у бульйоні. Картопля вариться вже в кубиках з додаванням кислоти (оцту) - тоді вона не вбирає в себе майонез і зберігає форму.
У майонез домашнього приготування для пікантності додайте трохи соусу Вустера.
РЕЦЕПТ ОЛИВ'Я ВІД ОЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЬОВА
Олів'є
У цьому рецепті немає звичної ковбаси та картоплі, а також гороху: цей салат – рибний. У складі – осетрина, креветки та червона ікра.
Інгредієнти:
200 г осетрини гарячого копчення
200 г відварених креветок
2 смажених перепілки
10 г червоної ікри
150 г свіжих огірків
150 г солоних огірків
50 г каперсів
200 г відвареної моркви
10 шт. відварених перепелиних яєць
Майонез домашнього приготування
Зелень для прикраси
Як готувати:
Усі продукти нарізати дрібним кубиком, заправити майонезом, перемішати.
При подачі порціонувати циліндриками, зверху прикрасити 1 ч. ложкою ікри, половинкою яйця перепелиного і гілочкою зелені.
РЕЦЕПТ ОЛІВ'Я ВІД ШЕФ-ПОВАРУ МАРКА СТАЦЕНКА
Олів'є
Інгредієнти:
60 г відвареної картоплі
60 г відвареної моркви
30 г консервованого горошку
30 г м'яса копченої курки
2 ст. ложки червоної ікри
1/2 ст. ложки свіжої рубаної петрушки
2 солоних огірків
1 свіжий огірок
1 відварене куряче яйце
60 г соусу «Айолі»
2 свіжі курячі яйця (жовтки)
1 ст. л. діжонської гірчиці
1 ст. л. соку лимона
Дрібка солі
Дрібка меленого перцю
50 мл оливкової олії
Як готувати:
Всі овочі нарізати «як зазвичай» кубиком, посолити і поперчити, перемішати, заправити соусом айолі, додати курку та ікру, зелень, перемішати та подавати.
Соус: збити яйця віночком з гірчицею та повільно вливати оливкову олію, наприкінці додати сік лимона, сіль та перець, перемішати.
РЕЦЕПТ ОЛІВ'Я ШЕФ-КУХАРЯ АДРІАНА КЕТГЛАСА
Олів'є Адріана Кетгласа
Інгредієнти:
10 г осетрини гарячого копчення
10 г омара
10 г крабового м'яса
10 г ракових шийок
10 г анчоусової олії
10 г маринованої оленини
7 г копченої качки
10 г вареної мови
5 г свіжого огірка
5 г малосольного огірка
5 г стебла селери
5 г дайкону
10 г желе із селери
10 г желе з огірка
Кайенскийперець
1 жовток перепелиного яйця
Для соусу:
167 г листового салату
6 жовтків
40 г оливкової олії
40 г рослинної нерафінованої олії
1 г соусу «Ворчестер»
20 г горілки
20 г свіжого хрону
2 г хересу
Як готувати:
Усі інгредієнти нарізати кубиками і викласти на тарілку, у тому числі і порізане кубиками желе з огірка та селери. Перепелине яйце покласти в морозильну камеру на 12 годин, потім розморозити - білок не змінить свою структуру, а жовток стане схожим на кульку вершкового масла, викласти її зверху на інгредієнти, по центру тарілки.
Збити в блендері основу майонезу: у збиті жовтки влити тонким струмком масло. Потім додати по черзі інші інгредієнти та свіжий, натертий на дрібній тертці хрін.
При подачі полити страву анчоусовим маслом та соусом.
РЕЦЕПТ ОЛИВ'Я ШЕФ-КУХАРЯ КИРИЛА ЗЕБРИНА
Олів'є
Рецепт цього салату близький до оригінального рецептуЛюсьєна Олів'є. Ця версія поєднує в собі елементи споконвічного рецепту та сучасні доповнення.
Інгредієнти:
30 г м'яса копченої цісарки
20 г язика телячого відварного
15 г свіжих огірків
15 г солоних огірків
20 г відвареної моркви
60 г картоплі відвареної
30 г соусу «Провансаль»
5 г каперсів
3 шт. ракових шийок
30 г курячого аспіку
4 шт. перепелиних яєць
Як готувати:
Усі інгредієнти нарізати рівними великими скибочками.
Викладати шарами, промазуючи кожен провансалем, перемішаним із рубаними каперсами.
Руками зраджувати форму гірки або робити все в конічному салатнику, щоб потім перевернути.
Як гірка готова, обмазати соусом і обкласти його скибочками відвареної картоплі та перепелиних яєць, нарізаних уздовж.
Прикрасити раковими шийками та рубаним студеним бульйоном із птиці (аспиком).
РЕЦЕПТ ОЛІВ'Я ВІД ШЕФ-КУХАРУ ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА
Олів'є Дениса Перевозу
Інгредієнти:
40 г картоплі ("кружечки" вирізаються французькою ложкою)
30 г моркви
20 г зеленого горошку
20 г малосольних огірків
60 г крабів
10 г червоної ікри
Зелень для прикраси
40 г домашнього майонезу на перепелиних яйцях
Як готувати:
Відварити картоплю, моркву, горох.
Викласти інгредієнти фігурно на тарілку.
Огірки нарізати подовжньо і згорнути в рулетики.
Майонез: збити жовтки з оливковою олією, додати гірчицю, сік лимона, сіль|соль|.
Через кондитерський мішок відсадити майонез на тарілку.
Прикрасити страву зеленню та подавати.