Справжній салат олів'є класичний рецепт. Класичний салат Олів'є – французький рецепт. З курячим м'ясом та креветками

Люсьєн Олів'є наприкінці XIX століття і вважався рідкісним делікатесом. Сам Люсьєн Олів'є ніколи і нікому не передавав точний рецепт свого салату - ця закуска коштувала дуже дорого на ті часи і його приготування для заможних купців приносило чималий прибуток автору.

Варіації рецептів оригінального салату Олів'є, що дійшли до наших днів, є лише репліками і спробами відтворити смак знаменитого салату.

У книзі «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 видання вказано наступний рецепт салату Олів'є:

Оригінальний рецепт Олів'є

Інгредієнти на 1 персону:

• Рябчики - 1/2 штуки
• - 3 штуки
• - 1 штука
• Салат - 3-4 листи
• – 1,5 стіл. ложки
• Ракові шийки – 3 штуки
• Ланспік - 1/4 склянки
• Каперси - 1 чайна ложка
• Оливки – 3-5 штук

Покроковий рецепт приготування:

Нарізати бланкетами філе смаженого гарного рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням сої кабуль. Охолодивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листочками салату латук і рубаним ланспіком.

Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.

Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготовлений на французькому оцті з 2 яєць та 1 фунта прованської (оливкової) олії.

За іншими даними, первісний рецепт салату Олів'є наступний:

Приготування салату Олів'є за класичним рецептом Люсьєна Олів'є

Спосіб приготування, сервірування та подачі до столу аналогічний першому рецепту.

Чутки та факти

Вважається, що спочатку Олів'є вигадав кіл не салат, а майонез під горілку. Слово «майонез» зазнало лінгвістичних змін – спочатку означало страву, приправлену соусом провансаль. Саме соус провансаль почав згодом називатись майонезом. І на цій страві було розкладено філе рябчиків, омари, ракові шийки, свіжі огірки, ікра чорна паюсна. І все це було полите соусом провансаль власного приготування Люсьєна Олів'є. А в центрі цієї великої страви розташовувалося його дизайнерське вишукування – гірка з картоплі, рубаних яєць та огірків-корнюшонів».

За задумом Люсьєна Олів'є, їсти цю «гірку» не треба було. Але невдовзі кухар звернув увагу, що гості змішують її вміст і із задоволенням їдять. Тоді він вирішив: хочете салат – буде вам. Початковий рецепт салату олів'є відрізнявся від цього. «Туди входили згадані мною філе рябчиків, омари, ракові шийки – ціла низка інгредієнтів – і все це було приправлено провансаль соусом.

Існують й інші варіанти «Справжнього рецепту Олів'є», проте виходячи з переліку інгредієнтів та порівнюючи їх із дійшли до наших днів історичними фактами, довіри вони викликають.

З наближенням Нового Року, тут і там у Мережі з'являються традиційні холівари з приводу «нашого всього» святкового столу- Салат Олів'є. Люди вкотре з'ясовують, хто як його готує, які інгредієнти найправильніші і знову відкривають «той самий», забраний у могилу, рецепт самого Люсьєна Олів'є. Пропоную добірку рецептів, за якою можна простежити історію розвитку цього салату від першої згадки до наших днів.

Частина перша: дореволюційна

Вперше рецепт салату Олів'є з'явився в п'ятому номері журналу «Наша їжа» за 1894 рік (принаймні, більш ранніх джерел на сьогоднішній день поки не виявлено). Рецепт можна вважати цілком достовірним, оскільки за твердженням автора він «неодноразово насолоджувався цією закускою» під час всеросійської виставки 1882 року, тобто ще за життя самого Олів'є. Редактором-видавцем журналу був М. А. Ігнатьєв. Пізніше цей же рецепт з'являється в книзі одного з авторів журналу та майбутньої дружини Ігнатьєва — Пелагії Павлівни Олександрової.

Салат олів'є

Необхідні продукти та їх пропорція однією персону.

Рябчики - ½ штуки. Картопля - 2 штуки. Огірки – 1 штука. Салат - 3-4 листи. Провансаль - 1½ стіл. ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік - ¼ склянки. Капорці - 1 чайна ложка. Оливки – 3-5 штук.

Правила приготування:

Нарізати бланкетами філе смаженого гарного рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати капорців та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням сої-кабуль. Охолодивши, перекласти в кришталеву вазу, прибрати раковими шийками, листочками салату-латуку та рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.

Олександрова «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва», Одеса, 1897 рік.

Неважко помітити, що рецепт досить простий, та й набір інгредієнтів порівняно демократичний. Проте, вже на початку ХХ століття, з'явився найвідоміший рецепт салату Олів'є. Той самий, про який за радянських часів складали легенди і який, на мій погляд, втім, абсолютно безпідставно, досі вважається канонічним. До речі, тут же, вперше з'явився натяк на варіативність інгредієнтів — окрім «звичайного» салату з рябчиками, також олив'я рибний. При цьому слід зазначити, що якщо в першому випадку «Олів'є» написано з великої літери, то в другому вже з маленької. Чи випадково?

769. Салат Олів'є

Видати: 2 рябчики 1 теляча мова, ¼ фун. ікри паюсної, свіжого салату ½ фун., відварених раків 25 штук або 1 банку омар, ½ банки пікулі, ½ банки сої кабуль, 2 свіжих огірка ¼ ф. каперсів, 5 крутих яєць; все укласти на блюдо і все, що потрібно для соусу, провансаль №499, який повинен бути приготовлений на французькому оцті з 2-х яєць і 1 фун. прованської олії, і посолений за смаком.

931. Салат олів'є рибний

Видати: 1 фун. свіжої осетрини (замість рябчика та язика) та все інше як сказано в № 769.

К. К. Мороховцев «Повний подарунок молодим господиням», Москва, 1904/1905.

«розкоші», що з'явилася в рецепті 1904 року, є пояснення. Сам Люсьєн Олів'є на той час уже помер, яке ресторан перейшов у володіння торгового товариства. Ось, що пише В. А. Гіляровський: «Перш за все вони перебудували «Ермітаж» ще розкішніше, обробили в тому ж будинку шикарні номерні лазні і збудували новий будинок під номери побачень… «Ермітаж» став давати величезні бариші - пияцтво і розгул пішли на повну силу . Московські «імениті» купці й багатші посеріше йшли прямо в кабінети, де одразу розперезалися… Зерниста ікра подавалась у срібних відрах, аршинних стерлядів на юшку приносили прямо в кабінети, де їх і заколювали». Звичайно, нові господарі та кухарі на догоду новим відвідувачам зробили більш розкішним не тільки інтер'єр, а й меню.

Цікаво, що навіть у книзі Олександрової-Ігнатьєвої на той час салат став вигадливішим: він став викладатися шарами, з'явилися трюфелі тощо.

Салат олів'є

Необхідні продукти та їх пропорція на 5 осіб.

Рябчиків - 3 шт. Картоплі - 5 шт. Огірків - 5 шт. Салату - 2 кочешка. Провансалю - на 1/2 бут. олії. Ракових шийок - 15 шт. Ланспіку - 1 склянка. Оливок, корнішонів – всього 50 гр. Трюфелів - 3 шт.

Правила приготування. Обпалити, випатрати, заправити і засмажити натурально банкетних стріляних рябчиків, остудити і зняти м'якоть з кісток. Філійчики нарізати бланкетами, а решту м'якоть трохи порубати. З кісток дичини зварити гарний бульйон, з якого приготувати потім ланспік. Картоплю зварити в шкірці, потім очистити і вийняти на виїмку, завбільшки 3-копійчану монету, а обрізки порубати. Свіжі огірки очистити від шкірки та нарізати тонкими кружальцями. Трюфелі нарізати кружальцями. Зварити раки та взяти від них шийки. Приготувати густий соус провансаль, додати до нього для гостроти кабуль-сої, а для кращого смаку та кольору трохи густих вершків. Оливки великі очистити від кісточок гвинтом. Коли все буде заготовлено, взяти скляну вазу або глибокий салатник і почати укладати все рядами. Спочатку покласти на дно обрізки дичини та картоплі, злегка заправивши їх провансалем, потім зверху покласти ряд дичини, потім частину картоплі, огірків, частину трюфелів, оливок та ракових шийок, все це полити частиною соусу, щоб було соковите, понад покласти знову ряд дичини та т. д. Частину ракових шийок та трюфелів потрібно залишити для прикраси зверху. Коли всі продукти будуть покладені у вазу у вигляді гірки, зверху покрити провансалем, щоб продуктів не було видно. У середину вази букетом поставити який-небудь салат, а навколо красивіше розташувати ракові шийки, клешні від варених раків та трюфелі. Застиглий ланспік порубати, викласти його в корнет, зробити зверху тонку витончену сітку і все добре застудити.

Примітка. Точно таким же способом можна приготувати салат з жаркого, що залишився: яловичини, телятини, тетері, курки тощо, а також з всякої не кістлявої риби. Іноді ці салати, за бажанням, можна додавати свіжі помідори, нарізані кружальцями. Але справжня закуска олів'є завжди готується з рябчиків.

Олександрова-Ігнатьєва «Практичні основи кулінарного мистецтва», С.-Петербург, 1909 рік.

Аж до самої революції, рецепт салату ще неодноразово, хоч і рідко, з'являвся на сторінках куховарських книгта кулінарних журналів. Причому, в різних варіаціях — простих і не дуже, але якщо з омарами і трюфелями, то все частіше з позначками, що «можна обійтися і без них».

Частина друга: радянська

Якийсь час після 1917 року в Росії ще друкувалися дореволюційні кулінарні книги. Наприклад, у 1927 році вийшло чергове видання підручника кулінарії М. М. Заріної, що вперше з'явився на світ у 1910 році. На титульному аркуші особливо зазначено: «Видання п'яте, виправлене та доповнене, видання ГІЗА (Державного видавництва) перше». У підручнику є два рецепти, класичний — з дичиною і рибний.

Салат олів'є

Провізія

Рябчиків 1 шт. Огірків свіжих 2 шт. Картоплі 2 шт. Жовтків 1/2 шт. Салата ромен 1 качан. Гірчиці виготовленої 1 чайн. л. Лимона 1/2 шт. Прованськ. олії 1/4 ф. (100 г). Цукор 1/2 чайн. л. Сої-кабуль 1 чайн. л. Солі 1/4 чайні. л.

Смажені філійчики від рябчика потрібно порізати тоненькими скибочками, так само порізати дві зварені картоплини і огірок; від салату ромен потрібно взяти тільки одне біле листя і також розрізати їх на дрібні шматочки. Після цього зробити провансаль (див. обід № 10 французької кухні), додати до нього одну чайну ложку сої-кабуль, залити приготованим таким чином провансалем салат, покласти його або у вазу, або в гірку судочку, прибрати зеленню, а якщо є ланспик, то й їм, і подавати до закуски. Салат цей можна робити не з одних тільки рябчиків, але з будь-якої іншої дичини, а також і з домашньої птиці і навіть зі смаженої телятини, що залишилася від обіду і навіть яловичини. Гарнір у нього можна класти, який станеться в цю хвилину, наприклад, мариновані білі гриби, корнішони, капорці, круті яйця і всяку варену зелень. Для вегетаріанського столу все робиться, як зазначено вище, але ніякого м'яса не кладеться.

Салат із риби

Провізія

Риби вареної 1 ф. (400 г). Раків 10 шт. Крім того, для цього салату беруть все те, що бралося для салату олів'є, крім м'яса.

Готується цей салат так само, як і салат олів'є, різниця в тому, що замість дичини беруть рибу, та в провансаль не додають сої-кабуль, а прикрашається він тим, що кладуть зелень та ракові шийки чи омари.

М. М. Заріна "Кулінарія", Москва-Ленінград, 1927 рік.

У тому ж 1927 Олександрова-Ігнатьєва після десятирічної перерви друкує на свої гроші 12-е видання «Практичних основ кулінарного мистецтва». Щоправда, обсяг книги довелося урізати на дві третини: «беручи до уваги все сучасні умови». Однак, незважаючи на «великі зміни, в галузі економіки та побуту країни», рецепт салату в книзі збережено. З трюфелями та банкетними стріляними рябчиками. Правда, називатися він став: Салат з дичини (Олів'є).

Тепер настав час перейти до книг, написаних вже безпосередньо за радянської влади. У 1934 році виходить «Довідник з Кулінарії» під редакцією професора Б. В. Віленкіна.

«Успіхи соціалістичного будівництва, завершення колективізації та могутнє технічне озброєння сільського господарствастворили значні продовольчі ресурси та всі умови для подальшого розвитку громадського харчування та покращення якості такого… Такий розмах громадського харчування зажадав залучення у справу організації громадського харчування десятки та сотні тисяч молодих кадрів. В той же час громадське харчуванняє найбіднішим як у літературі, і по технічним посібникам цих кадров… «Довідник з Кулінарії», що випускається, є першою книгою з впровадження технічних знань на виробництві згідно з вказівкою т. Мікояна. До розробки цього довідника Союзнарпітом були залучені Інститут харчування та найкращі кулінари Союзнарпіту».

Здавалося б, звідки опинитися в такому довіднику буржуазному салату Олів'є? А ось іди ж ти. Найкращі кулінари Союзнарпіту, все-таки.

Салат з дичини (олів'є)

Готується з дичини та овочів у соусі-провансаль. Відпускається як окрема страва.

Норма продуктів на 1 порцію

Філе дичини (готове) 40 г. Картопля варена 60 г. Яйце круте (1 шт.) 50 г. Соус провансаль 50 г. Соя-кабуль 15 г. Корнішони 25 г. Салат-латук або ромен 25 г. Сіль 1 г. Оцет з-під пікулів або естрагоновий 5г.

Підготовлені продукти нарізаються тонкими скибочками і перед відпусткою змішуються із соусом-провансаль. Для смаку додається соя-кабуль, сіль та оцет; все перемішується, складається в салатник і декорується раковими шийками, гілками салату, піккулями, свіжими огірками та ін.

Примітка. Замість філе дичини можна брати яловичину чи телятину. Перед декоруванням салат зверху може бути залитий з ложки чи конверта соусом-провансаль. Корнішони можна замінити на солоні огірки.

За ред. Б. В. Віленкіна «Довідник з Кулінарії», Москва-Ленінград, 1934 рік.

Салат з дичини

Нарізати філе рябчика, картопля, корнішони, половину звареного круто яйця тонкими скибочками, а листочки відсушеного салату на 3-4 частини. Скласти в миску, посолити і змішати з соусом майонез, додати сою-кабуль, оцет або лимонний сік. Заправлений салат укласти гіркою в салатник. У центрі гірки помістити листочки салату, а довкола, по овалу, прикрасити яйцями, нарізаними на четвертинки, кружальцями свіжого огірка та шматочками пікулів. Прикрашати салат можна раковими шийками, шматочками крабів, а також кружальцями помідорів. Такий салат можна приготувати з різної дичини або свійської птиці, з м'яса, телятини та ін.

На одного рябчика (вареної або смаженої) - 300 г вареної картоплі, 75 г корнішонів або пікулів, 75 г зеленого салату, 2 яйця, ½ склянки соусу майонез, ½ ст. ложки сої-кабуль, 1 ст. ложки оцту, ¼ чайної ложки цукрової пудри, сіль за смаком.

Прощавай "Олів'є", тебе винесли за дужки. Відтепер це слово надовго зникне з кулінарної літератури. Тим часом рябчики та соя-кабуль поки що тримаються і не здають своїх позицій.

Не обійшлося в «КоВіЗП» і без рибного варіанта салату, щоправда, з обов'язковим додаванням помідора. Натомість як прикраса повернулася паюсна ікра — «жити стало краще, жити стало веселіше».

Салат із риби з помідорами
(З осетрини, севрюги, білуги, судака, лососини)

Зварену холодну рибу нарізати маленькими шматочками; очищені картопля, огірки, корнішони та помідори нарізати скибочками, скласти все в миску, додати нарізаний зелений салат. Перед подачею продукти злегка посолити та змішати із соусом майонез та оцтом. Потім укласти гіркою в салатник, помістивши в центрі гірки красиві листочки зеленого салату, а навколо, по овалу, укласти кухлі помідорів та огірків. Можна салат прикрасити ікрою - паюсною, зернистою або кетовою, скибочками сьомги, лососини, кети, осетрини та маслинами без кісточок. У салат можна додати ріпчасту або зелену цибулю (50-60 г).

На 200 г риби - 1 помідор, 1 свіжий огірок, 300 г вареної картоплі, 75 г зеленого салату, 75 г корнішонів, 1/2 склянки соусу майонез, 1 ст. ложку оцту.

"Книга про смачну і здорову їжу", Москва, 1939 рік.

У п'ятдесяті роки салат Олів'є знову змінює свою назву. В 1951 виходить підручник Л. А. Маслова «Кулінарія», рекомендований Управлінням керівних кадрів міністерства торгівлі СРСР як підручник для шкіл кулінарного учнівства. Мабуть, щоб не травмувати школярів, салат у цьому підручнику проходить за назвою «Столичний». Цитую за книгою 1957 року — це хоч і третє видання, але все ж таки стереотипне.

Салат "Столичний"

Варену або смажену свійську птицю або дичину охолоджують і м'якоть нарізають скибочками. Відварену картоплю, корнішони або солоні огірки ріжуть тонкими скибочками, зелений салат - великими шматочками. м'ясо та овочі заправляють соусом майонез з додаванням соусу «Південний», добре перемішують і кладуть у салатник на листя салату гіркою, а потім прикрашають шматочками дичини або свійської птиці, часточками крутих яєць, раковими шийками або крабами, свіжими або солоними огірками. . Для заправки салату «Столичний» можна використовувати соус майонез зі сметаною або майонез із білим соусом.

Продукти на порцію (в г): рябчик або куріпка сіра 1/2 шт., або тетерів 1/6 шт., або курка 187, або індичка 195, картопля 41, огірки 38, салат 14, яйця 1/2 шт., ракові шийки або краби 5, майонез соус готовий 50, соус «Південний» 10.

Л. А. Маслов "Кулінарія", Москва, 1957 рік.

На зміну сої-кабуль остаточно приходить соус "Південний". Але найцікавіше нас чекає в рибній версії ("Салат з осетрини або білуги, або судака, або тріски") - в ньому з'являється і морква, і консервований зелений горошок, і навіть, як варіант, "кочешки цвітної капусти", прикрашати салат по -Колись рекомендується кетової або зернистої ікрою.

Тут же з'являється і салат під назвою «м'ясний», який відрізняється від «столичного» тільки м'ясом (яловичина, телятина або свинина нежирна) і зменшенням його кількості по відношенню до інших інгредієнтів.

У 1955 році виходить фундаментальна праця, об'ємом понад 1000 сторінок - "Кулінарія", де остаточно закріплюється назва "Столичний", причому і за рибною версією теж.

182. Салат із птиці («Столичний»)

Варену або смажену домашню птицю або дичину, варену очищену картоплю, свіжі, солоні або мариновані огірки, яйця, зварені в круту, нарізати тонкими скибочками (2-2,5 см), а листя зеленого салату дрібно нашаткувати. Все це змішати, заправити соусом майонез, додати до смаку соус «Південний». Після перемішування укласти салат гіркою в салатник і оформити кухлями або часточками крутого яйця, шматочками пікулів, листям салату, кухлями свіжих огірків. На салат можна покласти красиво нарізані скибочки філе дичини, ракові шийки або шматочки консервованих крабів та маслини.

Птах або дичину (готова) 60, картопля 60, огірки свіжі, солоні або мариновані 40, зелений салат 10, шийки ракові 10, яйця 45, соус «Південний» 15, майонез 70, пікулі 10, маслини 10.

175. Салат з осетрини, севрюги чи білуги («Столичний»)

Варені осетрину або іншу рибу та картопля, консервовані огірки (корнішони) та яйця, зварені в круту, нарізати скибочками по 2-2,5 см, а зелений салат – на частини. Заправити соусом майонез, для смаку додати соус «Південний» та сіль. Все це покласти в салатник гіркою, прикрасити листочками салату, сьомгою або лососиною, нарізаними у формі ромба, смужками паюсної ікри, кухлями варених яєць, крабами або раковими шийками та маслинами (без кісточок).

Риба варена 50, картопля 35, огірки консервовані (корнішони) 25, салат зелений 10, майонез 40, соус "Південний" 10, яйця 20, ікра паюсна 6, сьомга або лососина 8, ракові шийки або краби 5, мас.

"Кулінарія", Москва, 1955 рік.

Не обійшлося і без «Салату м'ясного», що по приготуванню та подачі точно збігається зі «Столичним», з відповідною заміною птиці на варене, тушковане або смажене м'ясо (яловичина, телятина, нежирна баранина, свинина чи кролик).

Насправді це і є класичний радянський салат Олів'є. Точніше, три його втілення. Нічого не нагадує? Рецепт досить простий та й набір інгредієнтів порівняно демократичний. За невеликими змінами все повернулося на круги своя — до початкового дореволюційного варіанту.

Ці ж рецепти, разом чи окремо, написані різними словами, але зберігши суть приготування та набір продуктів, починають кочувати за різними кулінарними підручниками та збірками рецептур. Приблизно у 70-х роках у салатах назавжди оселився консервований зелений горошок, осетрові зникли, на зміну їм прийшов морський окунь, тріска чи сом, а салат із птицею впав у немилість – він став з'являтися все рідше.

З падінням Радянського Союзу, фантазія громадян вирвалася назовні і пустилася на всі тяжкі — Олів'є стали називати, чи не будь-який майонезний салат. Закономірним підсумком можна вважати випуск макулатурних брошур, типу «Новорічний Олів'є на будь-який смак. 100 перевірених рецептів», що заполонили переважно газетні кіоски. Салат Олів'є спочатку передбачав деяку варіативність інгредієнтів, але не до такого ж ступеня.

І хоч, у кожній російській сім'їсалат Олів'є готують по-різному, з якимось секретним інгредієнтом - як ще бабуся робила, давайте, все-таки не забувати про витоки. І в новорічну ніч, перш ніж впасти обличчям у тазик із салатом, згадаємо добрим словом російського кухаря французького походження Люсьєна Олів'є, який подарував нам страву, без якої новорічний стілсприймається практично осиротілим.

*Початок теми тут:

У цьому рецепті, як пам'ятається ще й паюсна ікра, була готувала Олів'є близько до цього рецепту. Замість рябчика-перепілки, замість ракових шийок-крабове м'ясо, і замість паюсної ікри-червона, але лежача окремо від салату. І так, додавала до домашнього майонезу вустерський соус. Дуже і дуже смачно!

Ось ще один варіант рецепту "Того Олів'є"
Соус Кабуль («соя кабуль», як він часто іменувався в 19-му столітті) готується з пасерованого на вершковому маслі борошна, бульйону (або води), тертого хрону, вершків та солі. Інгредієнти: мука 20 г; олія вершкове 10 г; бульйон 50 г; хрін 20 г; вершки 20 г; сіль за смаком.

Салат олів'є, такий який має бути.

Дореволюційний рецепт салату Олів'є включає рябчиків і чорну ікру. Придуманий він був у другій половині 19-го століття французом Люсьєном Олів'є, який переселився в Росію, одним із засновників легендарного московського ресторану «Ермітаж».
Що цікаво, саме цей салат багато в чому забезпечив гучну славу ресторану. І в «Ермітажі» любили збиратися як найбагатші купці та промисловці, так і відомі письменники. Наприклад, 1879 року в «Ермітажі» відбувся урочистий обід на честь І.С. Тургенєва, 1880 – на честь Ф.М. Достоєвського, в 1899 – знамените святкування століття народження Пушкіна, у якому була присутній більшість найвидатніших діячів культури на той час. І, звичайно, всі ці застілля не обходилися без оригінального салату Олів'є. Правда, вже до кінця 19-го століття стали з'являтися різні варіації його інгредієнтів, у тому числі й такі, які неймовірно підвищували вартість і без того недешевого салату. А за радянських часів, навпаки, традиційний списокінгредієнтів став таким, що Олів'є перетворився на по-справжньому народну страву. І тим не менш, не гріх іноді побалувати себе цим салатом, приготованим у традиціях царської Росії. І ми наводимо один із рецептів тих років, не найскладніший, але при цьому досить розкішний, а головне – смачний.

Для цього страви знадобиться (у розрахунку на 4 порції)

Рябчики - 2 штуки.
Мова теляча – 1 штука.
Ікра чорна – 100 г.
Раки – 25 штук.
Пікулі – 1/2 банки.
Огірки свіжі – 2 шт.
Яйце перепелине - 10 штук
Каперси мариновані – 80 г
Соус Провансаль - 1/2 банки.
Соус Кабуль – до смаку.

Спосіб приготування

1. Рябчиків засмажити і нарізати м'якоть.
2. Мова відварити та нарізати однаковими шматочками.
3. Додати м'ясо відварених раків, кубики з пікулів, рубані яйця та огірки.
4. Акуратно перемішати інгредієнти, викласти в салатник, додати соус Кабуль, каперси, соус Провансаль.
5. При подачі прикрасити салат з ікрою.

Важливі доповнення

В оригінальному рецепті соус Провансаль – це не майонез з магазину, а 400 г оливкової олії, збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.
Соус Кабуль («соя кабуль», як він часто іменувався в 19-му столітті) готується з пасерованого на вершковому маслі борошна, бульйону (або води), тертого хрону, вершків та солі. Інгредієнти: мука 20 г; олія вершкове 10 г; бульйон 50 г; хрін 20 г; вершки 20 г; сіль за смаком.
Таким чином, приготування Олів'є за дореволюційним рецептом вимагатиме від вас дещо більше часу і набагато більше витрат, ніж звичний та улюблений багатьма радянський варіант цього салату. Але результат того вартий!

Історія олів'є почалася в другій половині XIX століття і триває досір. За кордоном його називають «Російським салатом», а також іноді – «картопляним» або навіть «м'ясним», хоча існує безліч версій без м'яса та картоплі.

Ми поважаємо традиції, та Новий ріку країні – це таз салату олів'є!

ДО РЕЧІ:щоб приготувати ідеальне олів'є, запам'ятайте кілька простих правил.

Усі інгредієнти мають бути холодними.

Дотримуйтесь пропорцій. Беріть приблизно по 1 картопліні на людину, та решта інгредієнтів – виходячи з цієї кількості.

Нарізайте кубиками однакового розміру.

Заправте салат класичним майонезом: експерименти із соусом в олів'ї недоречні.

Соліть і перчите салат за смаком лише після заправки.

7 рецептів новорічного салату від найкращих шеф-кухарів

ОЛІВ'Я ШЕФ-КУХАРЯ РЕСТОРАНУ «WHITE RABBIT» ВОЛОДИМИРА МУХІНА

Олів'є

Замість картоплі у цьому рецепті використовується зелений салат «Романо».

Інгредієнти:

12 г молодого свіжомороженого зеленого горошку
20 г відвареної моркви
30 г зеленого салату "Романо"
50 г свіжих огірків
30 г солоних огірків без шкіри та без насіння
1 куряче яйце
2 перепелині яйця
10 г каперсів на ніжці
30 г домашнього майонезу
Перепілка, запечена на низькій температурі або засмажена, філе та ніжки

Як готувати:

Яйця відварити та остудити.

Усі інгредієнти нарізати кубиком, з'єднати, заправити майонезом.

1. Посолити і поперчити до смаку.

РЕЦЕПТ ОЛІВ'Я ВІД ПРЕЗИДЕНТА КЛУБУ ШЕФ-ПОВАРІВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГУ ІЛЛІ ЛАЗЕРСОНА

Олів'є

Інгредієнти:

30 г язика телячого відварного
30 г солоних огірків
1 яйце
5 штук. ракових шийок
30 г картоплі відвареної
30 г моркви відвареної
20 г м'яса (яловичина)
6 г маринованих каперсів
Майонез домашній

Як готувати:

Картопля, морква, яйце відварити, остудити.

Усі інгредієнти нарізати дрібним кубиком, заправити домашнім майонезом.

Подавати, надавши салату форму циліндра. Прикрасити зеленню за бажанням.

ДО РЕЧІ:ось кілька секретів приготування салату олів'є. Коли вариться м'ясо, воно має охолонути у бульйоні. Картопля вариться вже в кубиках з додаванням кислоти (оцту) - тоді вона не вбирає в себе майонез і зберігає форму.

У майонез домашнього приготування для пікантності додайте трохи соусу Вустера.

РЕЦЕПТ ОЛИВ'Я ВІД ОЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЬОВА

Олів'є

У цьому рецепті немає звичної ковбаси та картоплі, а також гороху: цей салат – рибний. У складі – осетрина, креветки та червона ікра.

Інгредієнти:

200 г осетрини гарячого копчення
200 г відварених креветок
2 смажених перепілки
10 г червоної ікри
150 г свіжих огірків
150 г солоних огірків
50 г каперсів
200 г відвареної моркви
10 шт. відварених перепелиних яєць
Майонез домашнього приготування
Зелень для прикраси

Як готувати:

Усі продукти нарізати дрібним кубиком, заправити майонезом, перемішати.

При подачі порціонувати циліндриками, зверху прикрасити 1 ч. ложкою ікри, половиною яйця перепелиного і гілочкою зелені.

РЕЦЕПТ ОЛІВ'Я ВІД ШЕФ-КУХАРЯ МАРКА СТАЦЕНКА

Олів'є

Інгредієнти:

60 г відвареної картоплі
60 г відвареної моркви
30 г консервованого горошку
30 г м'яса копченої курки
2 ст. ложки червоної ікри
1/2 ст. ложки свіжої рубаної петрушки
2 солоних огірків
1 свіжий огірок
1 відварене куряче яйце
60 г соусу «Айолі»

2 свіжі курячі яйця (жовтки)
1 ст. л. діжонської гірчиці
1 ст. л. соку лимона
Дрібка солі
Дрібка меленого перцю
50 мл оливкової олії

Як готувати:

Всі овочі нарізати «як зазвичай» кубиком, посолити і поперчити, перемішати, заправити соусом айолі, додати курку та ікру, зелень, перемішати та подавати.

Соус: збити яйця віночком з гірчицею та повільно вливати оливкову олію, наприкінці додати сік лимона, сіль та перець, перемішати.

РЕЦЕПТ ОЛІВ'Я ШЕФ-КУХАРЯ АДРІАНА КЕТГЛАСА

Олів'є Адріана Кетгласа

Інгредієнти:

10 г осетрини гарячого копчення
10 г омара
10 г крабового м'яса
10 г ракових шийок
10 г анчоусової олії
10 г маринованої оленини
7 г копченої качки
10 г вареної мови
5 г свіжого огірка
5 г малосольного огірка
5 г стебла селери
5 г дайкону
10 г желе із селери
10 г желе з огірка
Кайенскийперець
1 жовток перепелиного яйця

Для соусу:

167 г листового салату
6 жовтків
40 г оливкової олії
40 г рослинної нерафінованої олії
1 г соусу «Ворчестер»
20 г горілки
20 г свіжого хрону
2 г хересу

Як готувати:

Усі інгредієнти нарізати кубиками і викласти на тарілку, у тому числі і порізане кубиками желе з огірка та селери. Перепелине яйце покласти в морозильну камеру на 12 годин, потім розморозити - білок не змінить свою структуру, а жовток стане схожим на кульку вершкового масла, викласти її зверху на інгредієнти, по центру тарілки.

Збити в блендері основу майонезу: у збиті жовтки влити тонким струмком масло. Потім додати по черзі інші інгредієнти та свіжий, натертий на дрібній тертці хрін.

При подачі полити страву анчоусовим маслом та соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВ'Я ШЕФ-КУХАРЯ КИРИЛА ЗЕБРИНА

Олів'є

Рецепт цього салату близький до оригінального рецептуЛюсьєна Олів'є. Ця версія поєднує в собі елементи споконвічного рецепту та сучасні доповнення.

Інгредієнти:

30 г м'яса копченої цісарки
20 г язика телячого відварного
15 г свіжих огірків
15 г солоних огірків
20 г відвареної моркви
60 г картоплі відвареної
30 г соусу "Провансаль"
5 г каперсів
3 шт. ракових шийок
30 г курячого аспіку
4 шт. перепелиних яєць

Як готувати:

Всі інгредієнти нарізати рівними великими скибочками.

Викладати шарами, промазуючи кожен провансалем, перемішаним із рубаними каперсами.

Руками зраджувати форму гірки або робити все в конічному салатнику, щоб потім перевернути.

Як гірка готова, обмазати соусом і обкласти його скибочками відвареної картоплі та перепелиних яєць, нарізаних уздовж.

Прикрасити раковими шийками та рубаним студеним бульйоном із птиці (аспіком).

РЕЦЕПТ ОЛІВ'Я ВІД ШЕФ-КУХАРЯ ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Олів'є Дениса Перевозу

Інгредієнти:

40 г картоплі ("кружечки" вирізаються французькою ложкою)
30 г моркви
20 г зеленого горошку
20 г малосольних огірків
60 г крабів
10 г червоної ікри
Зелень для прикраси
40 г домашнього майонезу на перепелиних яйцях

Як готувати:

Відварити картоплю, моркву, горох.

Викласти інгредієнти фігурно на тарілку.

Огірки нарізати подовжньо і згорнути в рулетики.

Майонез: збити жовтки з оливковою олією, додати гірчицю, сік лимона, сіль|соль|.

Через кондитерський мішок відсадити майонез на тарілку.

Прикрасити страву зеленню та подавати.