Борошно пшеничне ділиться на сорти. Постараюсь у короткій розповісти чим відрізняється борошно різних сортів. Калорійність борошна пшеничного, сорти, корисні та шкідливі властивості Борошно пшеничне 2 го сорту

Варто розпочати з того, що борошно – це продукт, отриманий внаслідок перемелювання зернових культур. Як продукт, що використовується для приготування їжі, вона відома людству не одне тисячоліття. Борошно займає важливе місце у раціоні харчування кожної людини і є незамінним джерелом клітковини, вітамінів та мікроелементів.

Цей продукт отримав широке застосування для випікання хліба, приготування макаронної продукції, в кулінарії та інших галузях, що належать до харчової промисловості.

Існує певна градація борошна за її сортністю та видом. У нашій країні найбільшого поширення набуло пшеничне і житнє борошно. Пов'язано це насамперед із кліматичними умовами, що найбільш підходять для вирощування саме цих злакових культур. Рідше зустрічаються інші види борошна, такі як: солодова, вівсяна, пшоняна, рисова, сочевична, гречана, кукурудзяна, ячмінна, лляна та амарантова.

Що стосується сортів, пшеничне борошно підрозділяється на: крупчатку, вищий сорт, перший сорт, другий сорт, і шпалерну. Житнє борошно на: сіяне, обдирне і шпалерне. Докладніше розглянемо сорти борошна та їх використання у кулінарії.

Сортність борошна не означає, що продукт, що купується, має більш високу або низьку якість. Цей параметр вказує на певні якісні ознаки, які найбільше підходять для того чи іншого застосування в кулінарії.

Залежно від сорту, у борошні змінюються такі характеристики: розмір одержуваних частинок, колір, кількісний вміст частинок висівок, об'єм клейковини та зольність. Також, залежно від сорту борошна, змінюється обсяг його одержання з умовних 100 кг зернової культури. Чим вищий сорт, тим менший вихід готового продукту. Так зі 100 кг зерна виробляється близько 10% крупчатки, 25% вищого ґатунку, 70% першого ґатунку, 85% другого ґатунку і 95% муки.

Крупчатка- цей сорт борошна відрізняється кремовим відтінком і складається з дрібнодисперсних крупинок неоднорідної структури. Містить багато клейковини і низький відсоток висівок. Що стосується застосування в кулінарії, то крупчатка має гарні хлібопекарські властивості. Вона найбільше підходить для приготування дріжджового тіста, до складу якого входить велика кількість жирів і цукру, для випікання здоби та пасок.

Що стосується так званого "нездобного" тесту, то застосування крупчатки в ньому не бажано. Зумовлено це тим, що випічка досить швидко черствітиме через погану пористість готового продукту.

Вищий сорт- цей сорт відрізняється від попереднього складом, що має велику однорідність та білим кольором. У ній міститься менша кількість клейковини та білків. Вищий сорт має ще один підвид, іменований як борошно сорту екстра, її відрізняє дрібніша фракція перемелених зерен, і вона добре підходить як загусник для соусів.

Борошно вищого ґатунку, завдяки відмінним хлібопекарським властивостям, забезпечує хороший об'єм при випіканні та дрібну пористість. Таким чином, даний тип борошна підходить для дріжджового, пісочного і листкового тіста, а крім цього для соусів і заправок на основі борошна, що згадувалися вище.

Перший сорт- борошно має невеликий жовтуватий відтінок, на дотик м'яке, дрібнодисперсне. Завдяки високому вмісту клейковини, тісто, яке готується з неї, відрізняється еластичністю. Випікані вироби добре тримають об'єм і форму, а також мають приємний смак і аромат.

Борошно цього сорту є оптимальним для випікання хлібобулочної та кондитерської продукції. Крім цього вона добре підходить для приготування оладок, млинців, локшини, всіляких пирогів та булок. Випікання з борошна першого сорту досить повільно черствіє.

Другий гатунок- відрізняється від попередніх сортів борошна значним коричневим відтінком завдяки високому відсотковому вмісту висівок.

За хлібопекарськими якостями це борошно найбільше підходить для випікання «нездобних» хлібобулочних виробів і білого хліба. Хліб, що випікається, відрізняється гарною пишністю і пористим м'якушем. При приготуванні таких продуктів як пряники або печиво, це борошно часто змішують з житнім борошном.

Шпалерна- Для її виробництва використовуються будь-які м'які сорти пшениці. Характерною особливістю є досить темний колір та великий вміст висівок.

Шпалерна борошно дещо поступається за своїми хлібопекарськими властивостями вищим сортам борошна, проте в ній міститься куди більша кількість корисних речовин, і вона має вищу харчову цінність. Шпалерне борошно багате крохмалем, залізом, кальцієм, фосфором, магнієм, а також вітамінами Е і В. Даний сорт борошна рідко застосовується в кулінарії, в основному воно використовується при випіканні сортового столового хліба.

Житнє сіяне борошно- відрізняється білим кольором, іноді з синюватим або кремовим відтінком, має дрібну дисперсність, на дотик м'яка. Використовується при випіканні житнього хліба, забезпечує гарну пишність та збереження форми. Найчастіше застосовується для змішування з пшеничним борошном.

Житнє обдирне борошно- має сірувато-білий колір з різноманітними відтінками. Завдяки великій кількості корисних речовин і мінералів, а також низькому вмісту калорій, хліб, що випікається, є найбільш корисним для здоров'я людини. Що стосується хлібопекарських властивостей, обдирне борошно забезпечує хорошу пористість і еластичність м'якуша, що випікається.

Житнє шпалерне борошно- відмінною особливістю є відносно темний колір із відтінками сірого або коричневого. Містить у собі найбільшу кількість висівок і має досить високу харчову цінність. Це борошно є одним із найпоширеніших і використовується при випіканні хліба столових сортів.

Як видно з вищесказаного, будь-якій господині не варто обмежуватися вибором одного конкретного сорту борошна. Кожна з них має свої сильні та слабкі сторони. Для того щоб ваші успіхи на кухні були оцінені оточуючими, не бійтеся експериментувати.

Справа в зерні

Кілька століть тому люди робили борошно простим перетиранням зерна в кам'яних жоренах. Колір у такого борошна був бурий, помел великим, а якість готових виробів сильно відрізнялася від того, до якого ми звикли.

З розвитком технологій зерно навчилися очищати від зовнішньої оболонки, а борошно робити із центральної частини зерна. Випечені вироби стали виходити пишними та красивими. З повністю очищеного зерна зараз роблять борошно вищого ґатунку, яке відрізняється білим кольором і тонкою помолом. Однак разом з очищенням із зерна йдуть майже всі вітаміни та мікроелементи, які містяться в оболонці, тому з точки зору користі борошно вищого гатунку борошно можна назвати найменш корисним.

Шанувальники здорового способу життя віддають перевагу так званому цільнозерновому борошну, тобто виготовленому з неочищеного зерна і максимально наближеному за своїми властивостями до того, яке робили наші предки. Оборотною стороною стає той факт, що через низький вміст клейковини, що надає тісту пишність і об'єм, з цільнозернового борошна виходить менший об'ємний вихід хліба. Крім того, така випічка відрізняється більш пористою структурою, щільним м'якушем, а специфічний смак не підходить для деяких видів виробів.

Знайти баланс допомагає борошно першого або другого сорту – у ньому міститься більша, порівняно з вищим сортом, кількість корисних речовин та достатня для підняття тесту кількість клейковини. Кінець кінцем вибір залишається за споживачем з його особистими уподобаннями. Приготувати якісний хліб можна з будь-якого борошна, а ось його зовнішній вигляд, смак та корисні властивості відрізнятимуться залежно від використаного сорту.

Кожному виробу свій сорт

У ході дослідження Російської системи якості було виявлено, що деякі виробники випускають борошно першого ґатунку, видаючи його за вищий. Щоб вибрати справді гідний продукт, радимо вивчити

Борошно виходить із зерен, плодів та кори різних рослин. Ми, звичайно, розглядатимемо традиційні злакові культури, характерні для наших регіонів. У складі зернового борошна містяться вуглеводи (крохмаль) – до 75%, вода, клітковина, рослинні білки, жири та насичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини.

Різновиди корисного борошна

Різні сорти корисної муки залежать не тільки від різних видів зерен, але і від способу їх обробки та особливостей помелу. При цьому враховується:

· Вихід продукції, тобто, кількість борошна, одержуваного зі 100 кг зерна;

· кількість клейковини (глютена) – це складна білкова речовина в злакових зернах, здатна перетворювати борошно на тягуче тісто);

· Зольність борошна (кількість мінеральних речовин);

· Ступінь помелу (подрібнення зерен).

Наявність клейковини надає готовому тесту таких якостей, як м'якість, пружність, розтяжність, здатність утримувати вуглекислий газ, який збільшує тісто обсягом. Існують окремі ГОСТи з борошна для приготування хлібопекарських та макаронних виробів.

Пшеничне борошно

Найпоширеніша мука – з пшениці, пропонується у таких варіантах помелу:

· Крупчасте борошно (виходить всього 10% борошна від загальної кількості зерна) – вищого та першого сорту, виробляється з деяких сортів пшениці та відрізняється тим, що окремі частинки більшого розміру. Використовується найчастіше для здобних дріжджових виробів із високим вмістом жирів та цукру.

· Борошно вищого ґатунку (25-30%) – виготовляється із центральної частини ендосперму, тобто, із зерна, очищеного від зернових оболонок, через що в ній відсутня клейковина та багато мінеральних речовин. Використовується для хлібобулочних виробів, у харчуванні, при виробництві напівфабрикатів. З неї виходять найсмачніша продукція, але вона зовсім відповідає дієтичним вимогам.

· Борошно першого сорту (до 70%) – більш темного кольору, з меленими частинками оболонки, зберігає високий вміст клейковини та мінеральних речовин. Пекарські вироби з цього борошна повільніше черствіють.

· Борошно другого сорту (до 85%) – більш корисний сорт борошна, який перемелюється разом із зерновими оболонками та містить до 8% висівок та підвищену кількість вітамінів та мінералів. Цей дешевший сорт борошна не підходить для здобних виробів, тортів і тістечок, зате з неї виходять чудові млинці та найкорисніший хліб.

· Шпалерне борошно грубого помелу (близько 93-96%) – містить багато висівок (удвічі більше, ніж борошно другого сорту). Має мало високі хлібопекарські якості, але вважається корисною при дієтичному харчуванні. Таке борошно часто змішують із сортами тоншого помелу, щоб хліб не кришився і не виходив дуже пухким.

Житнє борошно

Для випікання хліба часто використовують житнє борошно, з якого виходять апетитні запашні сорти «чорного» хліба. Часто змішують з цільнозерновим борошном, при виготовленні якого зерна не очищають від зародків і оболонок. Така мука містить харчові волокна, рослинні білки, жирні ненасичені кислоти, амінокислоти, вітаміни В1, В2, Е, РР, калій, кальцій, магній, селен, мідь, фтор, хром, цинк.

· Пеклеване – борошно дуже тонкого помелу, вихід якого становить 60%, використовується для випікання пряників та кондитерських виробів.

· Сіяна - борошно тонкого помелу, при виробництві якої з зерен знімається оболонка, тому кількість корисних речовин теж невелика.

· Шпалерна (цільнозернова) – найкращий сорт житнього борошна з високим вмістом висівок та корисних компонентів. Виробляється із цільного зерна, і вихід продукції складає 95-96%.

· Обдирне - борошно з властивостями сіяної та шпалерної, має неоднорідну масу з високим вмістом зернових оболонок.

Ячмове борошно

Виробляється шпалерне і сіяне ячмінне борошно. У її складі міститься бета-глюкан, який знижує рівень холестерину, зміцнює стінки судин. Змішують з пшеничним або житнім борошном для випікання хлібобулочних виробів, додають у процесі приготування перших та других страв.

Заварене окропом ячмінне борошно (2 ст. л. на 1 склянку води) стане в нагоді замість ситного корисного сніданку, благотворно діє на шлунок і покращує стан кишечника. Подібний ячмінний кисіль можна змішувати з кефіром або ряжанкою, використовувати як загусник для підливок і соусу.

Вівсяне борошно

Вівсяне борошно робить випічку більш повітряною та розсипчастою, додається до запіканок, рулетів. При змішуванні з іншим борошном для випікання вівсяного борошна має бути не більше однієї третини від загальної кількості через низький вміст клейковини. У вівсяному борошні містяться слизові речовини, які мають обволікаючі властивості і дуже корисні для шлунково-кишкового тракту. Це борошно покращує травлення та допомагають очистити організм, виводить зайву воду та зменшує набряклість. Зміцнює імунітет та стимулює розумову активність.

Рисова мука

У ній багато біотину (В7) – це водорозчинний вітамін, який бере участь в обмінних процесах, покращує пам'ять та мозкову діяльність. Амілопектин – один із полісахаридів, що становлять крохмаль, використовується для харчування при підвищених фізичних навантаженнях.

Відрізняється тим, що в ній немає глютен і міститься багато вітамінів та мінералів. З рисовим борошном випікають коржі, печиво, використовують як загусник для супів і соусів. При додаванні в інше борошно беруть 1/4 частину рисового борошна.

Гречане борошно

У гречаному борошні багато лізину – це незамінна амінокислота, яка бере участь у побудові клітин, зміцнює кровоносну систему. Лейцин – аліфатична амінокислота, яка сприяє розщепленню жирів та виведенню токсинів з організму.

Визнаний дієтичний продукт, який застосовують для одержання низькокалорійної корисної випічки. Використовується для приготування фаршу та іншої начинки. Сприяє підвищенню рівня гемоглобіну у крові, підвищують витривалість. Рекомендується для дієтичного харчування при атеросклерозі, гіпертонії, захворюваннях печінки та жовчовивідних шляхів.

Кукурудзяна мука

Містить багато амінокислот, рослинні білки, вітаміни та мінерали. Бюджетний, але дуже корисний сорт борошна без глютена, випічка з нею не особливо пишна, але дуже смачна, довго не черствіє і підходить для дієтичного харчування. Надовго залишає відчуття насичення, покращує кишкову перистальтику, благотворно впливає на систему виділення. Покращує стан кісткової та хрящової тканини, освіжає шкіру.

Горохове борошно

Вважається дуже поживним продуктом, в якому багато клітковини, вітамінів та мінеральних речовин. Містить необхідні амінокислоти: лізин, аргінін, триптофан, цистин, які беруть участь у оновленні клітин та прискорюють метаболічні процеси.

За якістю та кількістю білка горохове борошно порівнюють з деякими видами м'яса. Вона надовго насичує, покращує процеси травлення. Рекомендується при остеопорозі та захворюваннях опорно-рухового апарату.

Льняне борошно

З розмеленого лляного насіння виходить порошок з підвищеною концентрацією лляної олії, тому свіжомелене домашнє борошно швидко псується. У торгових мережах реалізується лляне борошно, в якому відсутнє масло, тому воно довго зберігається.

Має цінні продуктові властивості, використовується для харчування хворих на гастрит та інші захворювання ШКТ. Відома своїми властивостями, що обволікають, нормалізує рівень кислотності в шлунку. Можна додавати в будь-яку муку і в будь-які продукти до 10% лляної муки. Для очищення кишечника та схуднення радять змішувати з кефіром та вживати вранці натще або протягом дня по можливості.

Способи вживання корисного борошна

У чистому вигляді використовують найбільше пшеничне або житнє борошно, інші види додають у різних пропорціях. Практично всі різновиди борошна можна використовувати для випікання хлібобулочних та кондитерських виробів, приготування основних страв, заправок та соусів. При дієтичному харчуванні можна готувати смузі з молочними та кисломолочними продуктами, до яких додано гречане (льняне, вівсяне) борошно, мюслі, ягоди, фрукти або сухофрукти.

Борошно з пшениці до сьогоднішнього дня є надзвичайно затребуваним типом борошна, а також одним із продуктів, що високо споживаються у світі (у формі випічки). Велика популярність даного продукту обумовлена ​​тим, що ця рослина була культивована однією з перших, і з тим, що зерна пшениці вкрай поживні та корисні. Пшеничне борошно користь та шкода, калорійність та способи застосування за сортами читайте у статті.

Пшеничне борошно користь та шкода

Через відмінності в умовах створення та види рослини пшеничне борошно поділяється на різні сорти, призначені для конкретних цілей. При цьому у різних частинах ця класифікація відрізняється. У США, наприклад, борошно класифікується на види умовно за типом пшениці та об'ємною часткою клейковини. У Росії та сусідніх країнах прийнята чітка стандартизація, розроблена за радянських часів та доопрацьована згодом.

Сьогодні якість пшеничного борошна в РФ встановлюється двома ГОСТ: «Борошно пшеничне. Загальні тех. умови» та «Борошно із твердої пшениці для макаронних виробів».

У першому випадку є розподіл на 6 сортів для хлібопечення (обійня, екстра, вищий, 1-ий, 2-ий, крупчатка) та на 8 сортів загального призначення. Маркування, наприклад, М 45-23 або М 100-25, залежить від зольності та рівня помелу. ГОСТ на макаронне борошно встановлює три сорти: вищий, перший та другий.

Зважаючи на те, що частки борошна з твердих зерен більші за хлібопекарські, сорти можуть іменуватися відповідно до розміру фрагмента: «крупка» (вищий) і «напівкорупка» (перший).

Чим відрізняються сорти пшеничного борошна

Найбільш поширеними у продажу на сьогоднішній день виступають муки вищого, першого, другого сортів, а також шпалерна, крупчатка і рідко - екстра.

Фото: пшеничне борошно користь та шкода

З погляду корисних якостей найважливішим критерієм є зольність речовини. Це мінеральні речовини, які збережуться, якщо зерно спалити. Наприклад, німецьке маркування Т550 позначає борошно із зольністю в 0,55%, що відповідає російському вищому сорту.

У Італії такий продукт позначався б «0000» - що менше нулів, то більше вписувалося фракції.

Пшеничне борошно вищого гатунку користь та шкода

Популярна думка про те, що хліб із борошна вищого ґатунку максимально корисний, невірно. Справа в тому, що цей порошок роблять із центральної частини ендосперму – їстівної частини зерна, обгорнутої у відрубну. Практично всі корисні речовини зерна зберігаються в оболонці ендосперму, а всередині по суті знаходиться крохмаль, що допомагає насичуватися і набирати вагу.

Частинки борошна найвищого ґатунку найменші за розміром – до 30-40 мкм. З цього продукту виходить м'який повітряний хліб, але не найкорисніший, тому що у нього мінімальна зольність. За ГОСТом цей сорт повинен мати білий або біло-кремовий відтінок і не менше 28% клейковини у складі.

Борошно першого сорту

Фракції борошна з пшениці 1 сорту мають розмір до 60 мкм і фарбують порошок у білий колір з відтінками жовтуватого або сірого. Причиною такого потемніння є наявність у продукті мелених частинок оболонки. За ГОСТом зольність цього продукту дорівнює 0,75%, а клейковина займає не менше 30% складу. М'якуш, як правило, білий або сіруватий. Смак може бути різним, залежно від додаткових інгредієнтів та умов випікання.

Борошно другого ґатунку

З погляду хімічного складу, це борошно – найбільш корисне для здоров'я. Її зольність дорівнює 1,1-1,25%, колір - жовтуватий або сірий. При порівнянні з вищим чи 1 сортом неозброєним оком стає видно різниця у вигляді часток. Незважаючи на багатий склад, даний продукт не досить хороший для випікання у чистому вигляді, оскільки клейковини в ньому менше. Тому для випікання її зазвичай заважають з вищими сортами.

Борошно шпалерне (грубого помелу)

Шпалерне борошно з пшеничних зерен складається з фракцій різного розміру (60-200 мкм) і, зазвичай, містить ще менше клейковини, ніж другосортна. З неї випікається найбільш насичений корисними речовинами хліб, але він часто виходить пухким, розвалюється і трохи жорстким. Через це обойку так само змішують з клейкими сортами.

Сорт борошна практично не впливає на смак і корисність хліба, що отримується з нього. Для будь-якого типу сировини можна і потрібно підбирати технологічні умови, в яких вийде добрий хліб.

Характерний той факт, що частину хлібопекарських властивостей пшеничного борошна неможливо заздалегідь обчислити та відобразити кількісно. Вони виявляються безпосередньо при випіканні та визначаються за якістю підсумкового продукту.

Борошно із твердої пшениці

Борошно із твердих сортів пшениці, що використовується у виробництві макаронних виробів, класифікується за аналогічними показниками:

1. Вищий сорт. Крупа кремово-жовтого відтінку із зольністю 0,90% і не менше 28% клейковини у складі. Розмір фракцій – трохи більше 0,56 мм.
2. Перший сорт. Світло-кремовий порошок із зольністю 1,2% та розміром крупинок до 0,39 мм. Містить щонайменше 28% клейковини.
3. Другий гатунок. Розмір часток – від 0,18 до 0,27 мм (як манка), зольність – 1,9%, клейковини – від 25%.

Харчова цінність та склад пшеничного борошна

У наступній таблиці наводяться показники калорійності, поживності, а також вміст деяких вітамінів та мінералів у 100 г хлібопекарського пшеничного борошна.

Борошно пшеничне: як вибрати і зберегти корисні властивості

Для покупки якісного продукту слід дивитися на наявні маркування:

• ГОСТ – борошно виготовлене відповідно до прийнятого державного стандарту та за технічними умовами йому відповідає;
• РСТ або «Добровільна сертифікація» - продукція виробника добровільно перевірена на відповідність санітарно-гігієнічним нормам, не містить важких металів, токсинів та безпечна для здоров'я;
• ISO – відповідність міжнародним стандартам виробництва (за оцінками експертом, є не більш як 20% виробників).

Борошно із пшениці: термін придатності

Ще один важливий параметр – термін придатності. Хороший натуральний продукт за визначенням не зберігається більше 6-9 місяців. Якщо на прилавку стоїть продукт із заявленими 10-18 місяцями зберігання, до нього доданий хімічний стабілізатор, що продовжує «життя». Особливості складу борошняних сумішей із різних злаків скорочують їхній термін придатності ще на 30-50%.

Вибір муки конкретного сорту залежить від того, що планується готувати:

• екстра та вищий сорт – найкращий вибір для бісквітів, булочок, тортів, кексів та загущення соусів;
• 1 сорт – гарний вибір для домашнього хліба, пиріжків, млинців, булочок та оладок;
• 2 сорт підійде для хлібопечення, печива, пряників;
• з шпалерної - виходить ласий та корисний хліб.

Для збереження користі борошно потрібно убезпечити від шкідників, вогкості та прямих сонячних променів. Тому одним із найкращих місць для зберігання є верхня полиця холодильника, так як на ній досить темно, прохолодно та сухо.

Для тривалого зберігання бажано покласти в контейнер зубчик часнику, перчик чилі, пакетик із сіллю або лавровий лист, що відганяє шкідників. Ароматні продукти на кшталт чаю, прянощів, кави або засобів для чищення краще прибрати подалі, щоб борошно не ввібрало чужий аромат.

Бажано також виключити різкі зміни температури. Борошно власного помелу псується дуже швидко, тому його треба вживати протягом 2 тижнів після виробництва.

Борошно пшеничне другого сорту: властивості

Калорійність: 324 кКал.

Енергетична цінність продукту Борошно пшеничне другого сорту: Білки: 11.7 г.

Жири: 1.81 р.
Вуглеводи: 63.7 р.

Борошно пшеничне другого сортувиділяється серед інших варіантів темнішим відтінком і грубою структурою, оскільки в ній знаходиться велика кількість зернових оболонок, відсотковий вміст яких не повинен бути більше 10. Клейковина знаходиться в межах 25%, а ось крохмалю в такому сорті небагато. Відтінок борошна такого сорту може змінюватись від сірого до коричневого. Для використання в кулінарії пшеничне такого сорту борошно часто з'єднують із першим. До відмінних рис такого борошна можна віднести наявність запаху та смаку хліба.Тісто, приготоване на основі такого борошна, виходить необ'ємним, але що цікаво, випікання та хлібобулочні вироби тривалий час не стає черствими. Найчастіше з нього роблять не здобну випічку та столовий хліб.

Корисні властивості

Користь пшеничного борошна другого сорту полягає в наявності різних речовин, які важливі для нормальної життєдіяльності. Вироби, виготовлені на її основі, особливо цінують люди, які стежать за своєю фігурою. До складу борошна такого сорту входить велика кількість вітамінів групи В, які важливі для нервової системи та обмінних процесів. Є в борошні другого сорту також вітамін РР, Н, Е та А, які важливі для багатьох функцій в організмі. Широкий у ній і мінеральний склад, який збільшує швидкість перебігу багатьох хімічних процесів, і навіть контролюють кількість глюкози у крові. Пшеничне борошно другого сорту використовують у оздоровчому харчуванні.

Використання в кулінарії

Пшеничне борошно другого сорту найчастіше використовується для приготування вареників, вафель та інших подібних виробів. Ще на її основі готують деякі кондитерські вироби, наприклад різні варіанти печива і пряники. При поєднанні з житнім борошном можна зробити смачні дієтичні хлібобулочні вироби.

Шкідливість борошна пшеничного другого сорту та протипоказання

Шкода борошно пшеничне другого сорту може завдати при вживанні виробів, приготованих на її основі, у великих кількостях.

Борошно другого сорту визначається вмістом висівок чи подрібнених оболонок зерна не більше 8-10%, клейковини – близько 25%, вміст крохмалю небагато. Колір допускається від жовтуватого до сірого або навіть коричневого. Для організму така мука виявляється дуже корисною. Вона потрібна для оздоровлення харчування.

Калорійність пшеничного борошна 2-го ґатунку

Калорійність пшеничного борошна 2-го ґатунку становить 324 ккал на 100 грам продукту.

Склад та корисні властивості пшеничного борошна 2-го сорту

У пшеничній муці 2-го сорту значно більше вітамінів, порівняно з іншими сортами борошна. У ній у великій кількості присутні вітаміни B1, B2, B9, PP, а також H, E, A. Вітаміни охоплюють своєю дією всі функції організму, підтримуючи його життєвий тонус (калоризатор). Мікроелементи, які є у будь-якому борошні – калій, магній, багато заліза, сірка, фосфор складають її мінеральну основу. У невеликій кількості містить цинк, алюміній, ванадій, марганець, молібден, трохи міді, хрому, кобальту. Ці елементи покращують засвоєння заліза, включаються до складу ферментів, прискорюють хімічні процеси, збільшують активність гормонів, регулюють кількість глюкози, беруть участь у освіті тканин, формуванні кісток, регулюють функції нервової системи.

Борошно пшеничне 2-го ґатунку в кулінарії

Випічка з пшеничного борошна 2-го сорту має аромат, пориста, але не пишна. З неї не роблять здобне тісто, проте пряники та печиво готують. Вона підходить для млинців, пельменів, вареників. Дуже часто її змішують борошном із жита і печуть із неї дієтичний хліб.

Пшениця – це, без перебільшення, найважливіша злакова культура людства. Її вирощують майже на всіх континентах, а страви з цього продукту або з його використанням є на кухні кожного народу світу. У деяких стравах зерна використовуються цілком або подрібненими, але найчастіше їх дрібно змалюють. Які ж сорти, властивості та калорійність борошна пшеничного? Чи корисний цей продукт чи ні? Давайте розумітися.

Борошно різноманітність

Залежно від використовуваних зерен, грубості помелу та способів обробки розрізняють різні сорти. Їх досить багато, і вони трохи різняться у різних країнах. Але є основні, які зустрічаються практично скрізь:

1. Борошно пшеничне вищого гатунку. Її найчастіше використовують для виготовлення різноманітної випічки, хліба, макаронних виробів, причому як у промислових масштабах, так і в домашніх умовах. Така мука дуже дрібного помелу, білого красивого кольору і майже не містить крохмалю. Випічка з неї виходить дуже м'яка та смачна.

2. Перший сорт – найпоширеніший. Має також чудову дрібну структуру, але колір відрізняється наявністю жовтуватого відтінку. Її найчастіше використовують для пирогів, булочок або млинців. У промислових масштабах (хліб, макаронні вироби) її використовують для отримання більш дешевих виробів, які, безсумнівно, за смаковими якостями поступатимуться аналогічним продуктам із вищого ґатунку.

3. Борошно другого сорту має грубіший помел, містить залишки висівок і подрібнених оболонок зерна. Її колір може коливатися від жовтого до коричневого. Цей сорт дуже ароматний, добре підходить для приготування пряників, печива та дієтичного хліба.

4. Борошно пшеничне цільнозернове з'явилося на полицях магазинів пострадянського простору не так давно. Вона виходить при помелі зерна без видалення будь-яких частинок, тому вона груба і містить багато висівок. У промислових масштабах такий сорт не дуже популярний, тому що його термін придатності вдвічі нижчий, ніж, наприклад, у вищого, та й тісто виходить важким і не дуже зручним для великих пекарень. А ось домашній хліб із цільнозернового борошна дуже смачний та корисний.

Калорійність борошна пшеничного

Сьогодні в моді здоров'я, стрункі, підтягнуті тіла та збалансоване харчування. Саме тому багатьох дуже цікавить питання про калорійність борошна пшеничного. Цей показник коливається залежно від сортів, хоч різниця і несуттєва.

Вищий – 335 ккал.

Перший – 330 ккал.

Другий – 320 ккал.

Цільнозернова – 300 ккал.

Ці дані є орієнтовними і не можуть бути точними до одиниці, оскільки калорійність цього продукту незначно змінюється в залежності від методу та ступеня обробки, способу зберігання і навіть місця вирощування.

Величезна користь

Різні сорти борошна пшеничного відрізняються і за вмістом вітамінів, мікро- та макроелементів. Причому чим грубіший помел, «нижчий» сорт, тим більше корисних речовин дасть організму продукт.

Очолює цей список цільнозернове борошно. Вона дуже багата на вітаміни групи В, Е і РР, а також містить такі життєво необхідні речовини, як кальцій, калій, магній, фосфор, залізо і натрій і багато інших. Цей сорт можна вживати навіть тим, кому борошняні вироби протипоказані. Наприклад, при таких захворюваннях, як ожиріння, цукровий діабет та гіпертонія.

Трохи поступається у питанні користі борошно другого гатунку. Хоча в ній також міститься досить багато вітамінів Е, В та РР, а також мікро- та макроелементів, металів.

Борошно першого сорту має корисні властивості приблизно в півтора-два рази нижче, ніж те, що розглянуто вище. Вона не така багата на залізо, фосфор, магній, калій і кальцій.

Найбіднішою у питанні змісту необхідних організму елементів є борошно пшеничне вищого гатунку. Гарний колір, текстура та смак – результат суттєвої обробки, в процесі якої губляться натуральність та корисність продукту. Звичайно, дещо таки залишається, але в невеликих кількостях.

Слід також відзначити, що борошно багате на клітковину, яка дуже необхідна організму для правильного здорового функціонування. Ситуація з цією речовиною аналогічна - чим більше обробки, тим нижче вміст.

Ложка дьогтю

Висока калорійність борошна пшеничного – це не єдиний мінус цього продукту. Не варто забувати про вміст великої кількості так званої клейковини, завдяки якій і відбувається злипання частинок при приготуванні тесту або різноманітних страв. Ця речовина не завжди добре засвоюється і переробляється організмом, а її надлишок може спричинити проблеми травного тракту.

Відмовлятися повністю від борошняних виробів варто лише за суворого розпорядження лікарів. З доброї волі позбавляти себе цього продукту не варто. Головне - правильно вибрати сорт і знати міру.

Якщо корисна цільнозернова мука сама по собі не подобається на смак і не викликає ентузіазму, то варто спробувати змішати її з іншими сортами пшеничного борошна. Є також безліч рецептів з додаванням різних злаків – рис, жито, гречка тощо. Експериментуючи, можна підібрати свій збалансований продукт – корисний і смачний.

Борошно пшеничне першого сортукористується великою популярністю серед сучасних господарок. До її відмінних рис належить наявність незначної кількості подрібнених оболонок зерен. До речі, кількість не повинна бути більше 4%. Подібна домішка має безпосередній вплив на колір борошна, тому що у неї з'являється жовтуватий відтінок.

Тісто, приготовлене на основі пшеничного борошна першого сорту, виходить еластичним, оскільки воно містить велику кількість клейковини.

Випічка в результаті виходить об'ємною, ароматною та дуже смачною. Рекомендується борошно цього сорту використовувати для виготовлення не здобних виробів, наприклад, млинців, локшини, пирогів тощо. Якщо застосовувати таке борошно при виготовленні хліба, то м'якуш матиме трохи сірий відтінок. Що важливо, випічка, приготована на основі пшеничного борошна першого сорту, тривалий час залишається свіжою.

Користь борошна пшеничного першого сорту полягає в наявності оболонок зерна, які позитивно впливають на роботу травної системи. До її складу входить вітамін РР, який має здатність регулювати окислювальні процеси. Є в такому борошні і вітамін Н, який діє як стимулятор обміну речовин, а також вітаміни групи В, важливі для відновлювальних процесів та для роботи нервової системи. До складу пшеничного борошна першого сорту входить велика кількість мінералів, які покращують перебіг обмінних процесів.

Використання в кулінарії

Пшеничне борошно першого сорту використовують у кулінарії для приготування різних кондитерських та хлібобулочних виробів. Крім цього, її можна застосовувати як загусник для великої кількості соусів і підливок.Ще муку можна використовувати для приготування кляру.

Шкідливість борошна пшеничного першого сорту та протипоказання

Шкідливість борошно пшеничне першого сорту може завдати при зловживанні виробами, виготовленими на її основі.