Квас(СР російськ. квасити) - традиційний російський напій з об'ємною часткою етилового спирту не більше 1,2%, виготовлений в результаті незавершеного спиртового та молочнокислого бродіння сусла.
Квас легко готується і у промислових, і в домашніх умовах. Для приготування дріжджового квасу в домашніх умовах зазвичай використовуються дріжджі, сухарі (а краще квасне сусло) і цукор. Для надання напою особливих відтінків смаку квас також часто додають ягоди, м'яту, хміль, яблука, груші, родзинки та інші продукти. Окрему групу незлакових квасів (сировиною для яких служать буряк, обліпиха та ін.) використовують переважно в кулінарії та народної медицини. Лікувальні та дієтичні властивості таких квасів були вивчені та описані Б. В. Болотовим.
Квас готується з різних сортів борошна та хліба, води та солоду і представляє продукт молочнокислого та частково спиртового бродіння цукристих речовин, що утворюються з крохмалю, що міститься у вихідних матеріалах. Борошно вживають житнє, ячмінне, пшеничне, гречане і вівсяне; хліб беруть і житній, і пшеничний; солод йде здебільшого житній та ячмінний. Іноді квас роблять і без додавання солоду. Найбільш поширеним є хлібнийквас.
Для приготування безалкогольного квасу використовується практично будь-який рослинний продукт, що заливається водою і залишений на добу (наприклад, для квасу - терта редька).
Сутність традиційних способів приготування квасу полягає в наступному: суміш солоду, житнього, пшеничного або будь-якого іншого борошна, взяті в певних, різноманітних для різних сортів квасу пропорціях, засипають у дерев'яну діжку і заварюють окропом; при заварці беруть зазвичай близько 1/10 частини загальної кількості потрібної для квасу води. Густу тестоподібну масу (затор), що утворюється, перемішують веслом до тих пір, поки в ній не з'явиться солодкий смак; після цього затор перекладають у чавуни і ставлять останні в російську, витоплену заздалегідь, пекти на добу. Після закінчення цього часу чавуни виймають з печі і затор переміщують у великі чани, потім розводять водою, залишають стояти 2-3 години і рідину, що відстоялася, по доданню до неї дріжджів (не більше 1% всіх вихідних матеріалів) розливають у приготовані бочки. Замість дріжджів іноді вживають житній хліб. Бочки з квасом поміщають на льодовик або підвал, взагалі в приміщення, що має низьку температуру.
Рецептів для приготування квасу існує величезна кількість. Різниця їх між собою полягає як у кількостях та сортах вихідних матеріалів, так і в деталях самої техніки приготування; наприклад, воду для розведення затору беруть і холодну, і гарячу; час перебування затору в печі та сусла в чанах у різних способах по-різному. Деякі сорти хлібного квасу перед розливанням у бочки присмачуються цукром, хмелем, м'ятою, родзинками, патокою, медом, вороїном (залишки меду, що виходять як побічний продукт при виробленні свічкового воску з бджолиних сот) та ін.
Технологія виробництва (приготування) хлібного квасу
Технологія виробництва хлібного квасу складається з:
Приготування білого цукрового сиропу,
- приготування сусла,
- приготування закваски культур мікроорганізмів,
- зброджування сусла,
- купажування квасу.
Гарантійний термін зберігання хлібного квасу становить 2 діб за температури, що не перевищує 12 °С.
При розмаїтті способів приготування хлібного квасу сутність хімічних змін, що відбуваються при цьому, загалом полягає в наступному. Як вже згадано, суміш борошна і солоду з водою, так званий затор, витримується тривалий час при помірно високій температурі в печі, внаслідок чого крохмаль, що міститься в борошні або хлібі, під впливом неорганізованого ферменту діастазу, який знаходиться в солоді, перетворюється в цей час на цукор та декстрин. При подальшому розведенні тесту водою в чанах і після додавання дріжджів цукор, що утворився, і інші розчинні частини борошна і солоду піддаються бродіння під впливом головним чином, двох видів організованих ферментів: спиртово-бродильного грибка і бацили молочнокислого бродіння, результатом чого є утворення алкоголю і молочної. Так як затор не кип'ятять, сусло тривалий час витримується при невисокій температурі і охолодження відбувається повільно, цим даються всі умови для закисання сусла, тобто для розвитку молочнокислого бродіння; незважаючи на додавання дріжджів, алкогольне бродіння в суслі відбувається лише слабкою мірою, так як спиртово-бродильний грибок не витримує вищеописаних умов приготування сусла, при яких молочнокисле бродіння є переважним і йде настільки енергійно, що перешкоджає сильному розвитку алкогольного бродіння.
За словами визнаного експерта в галузі пива та безалкогольних напоїв на основі хліба члена-кореспондента РАН Я. Свиридюка, саме цим квас і відрізняється від пива - вихідні матеріали і для того, і для іншого напою однакові, але спосіб приготування різний: при приготуванні пива все направлено до того, щоб попередити виникнення кислого бродіння, для чого затор нагрівається до більш високої температури і охолоджується якнайшвидше, так що спиртове бродіння в пиві є переважним, при приготуванні ж квасу відбувається зовсім протилежне.
Крім названих речовин, молочної кислоти та алкоголю, при бродінні виникають і інші побічні продукти, як то: вуглекислота, оцтова кислота, мурашина та ін, потім маніт, декстрин, ефіри кислот з алкоголем та ін. речовини, що повідомляють квасу його своєрідний смак. Після розливу квасу в бочки та пляшки бродіння в ньому не зупиняється. Освіта молочної кислоти найенергійніше відбувається протягом перших 4-5 днів, а потім виникає оцтовокисле бродіння; згодом чим більше зростає відсотковий вміст у квасі молочної кислоти, тим повільніше відбувається молочнокисле бродіння і першому плані виступає бродіння оцтовокисле. Що температура приміщення бочок з квасом, то швидше розвивається оцтова кислота.
При приготуванні квасу повинні дотримуватися гігієнічних норм: бочки і чани повинні бути ретельно пропарювані, воду для розведення сусла слід брати кип'ячену - інакше поряд з утворенням молочної кислоти виникає маслянокисле бродіння, а такий квас при вживанні виробляє і посилює розвиток масляної кислоти в кишечнику причиною серйозних розладів органів травлення. Зберігання квасу має бути обставлене найкращими умовами - чисте, добре вентильоване приміщення, чисті бочки. Раціонально приготовлений і ретельно зберігається квас може залишатися незміненим протягом 2-3 місяців. При недбалому зберіганні у квасі швидко настають процеси розкладання; оцтовокисле бродіння виступає на перший план, і квас набуває неприємного кислого смаку. Іноді квас набуває властивостей тягнутися в нитки, що залежить від утворення особливої камедистої речовини; часто квас покривається грибками плісняви. У такому квасі д-р Георгіївський знайшов кислоту жирного ряду, вищого порядку, що нагадує по запаху капронову.
Бізнес із виробництва квасу є досить прибутковим. Його рентабельність становить не менше 100%, а за сприятливих умов може досягати 300%. Також розмір цієї цифри залежить від виробничої потужності, якості продукції, представленого асортименту та інших факторів.
Особливості цього підприємства
Квас – це безалкогольний напій, який одержують після бродіння певної сировини. Об'ємна частка спирту у такому продукті становить не більше 1,2%. Залежно від сировини квас може бути наступних видів:
- журавлинний;
- хлібний;
- грушевий;
- яблучний;
- лимонний та інші.
Найбільшу популярність має традиційний напій на основі квасного сусла, яке зазнають природного бродіння. Такий продукт має невеликий термін придатності до 7 днів. Тому за його виробництві потрібно налагодити постійні канали збуту.
Процес приготування «живого» напою
Міні-завод такої спеціалізації працює за встановленою схемою, яка передбачає такі технологічні етапи виробництва:
Комплектація виробничої лінії
Для виготовлення квасу на базі міні-заводу необхідно підготувати комплекс з різноманітних агрегатів. Бізнес буде прибутковим, якщо купити все обладнання, що дозволить отримати продукт високої якості.
Ферментатори
Устаткування, у якому відбувається процес бродіння, називається ферментаторами. Вони можуть мати різний об'єм, від чого залежить потужність, яку матиме міні-завод. Для невеликого виробництва краще вибирати ферментатори з нержавіючої сталі, які додатково оснащені охолоджувальними сорочками. Залежно від обсягу, таке обладнання коштуватиме:
- на 50 л - 51,2 тис. руб.;
- на 100 л - 54 тис. руб.;
- на 150 л - 62,8 тис. руб.;
- на 200 л - 65 тис. руб.;
- на 300 л - 77,8 тис. руб.
Ферментатор – обладнання для бродіння квасу Фітінг
Міні-завод повинен бути обладнаний фітингом із комплексом розливних агрегатів. Це обладнання дозволить наповнити тару будь-якого обсягу готовим напоєм. Затребуваними на ринку вважаються фітинги таких типів:
- А (Flash). Легко вдягається та фіксується одним рухом, має невеликий важіль;
- М (Combi). Зовнішньо може бути схожий на фінінг типу А, але більш міцний і надійний;
- G (усічений Flash). Щоб приєднати головку фітинга, необхідно зробити поворот у чверть кола;
- S (Corb). Його ручка може подовжуватися, що значно полегшує приєднання.
- Усього існує 6 типів кегових фітингів: D, S, A, G, U, M.
Тара для дображивания
У процесі виробництва квасу для остаточного дозрівання необхідно використовувати кеги або спеціальні пластикові пляшки. Дані ємності повинні бути міцними та мати кришки, що дозволить їх герметично закупорити. При доброживанні квасу у ньому утворюється багато вуглекислоти, що створює додатковий тиск на стінки тари.
Простий рецепт найкращого квасу
Щоб налагодити бізнес, потрібно закупити кеги з нержавіючої сталі різного обсягу - 10, 20, 30, 50 л. Використані ємності слід мити за допомогою спеціального обладнання під тиском. Щоб зменшити витрати і купувати його, рекомендується укласти договір із великими підприємствами, де є дані агрегати.
Кеги для квасу Для розливу квасу дуже зручно використовувати ПЕТ-пляшки різного об'єму. Найбільш популярними на ринку є ємності 1, 1,5 і 2 л.
Додаткова комплектація виробничого цеху
Бізнес із виробництва квасу дуже легко налагодити, якщо додатково встановити наступне допоміжне обладнання:
Готові лінії
Дуже легко налагодити бізнес з виробництва цього напою, якщо замовити відразу цілу лінію, яка включає все необхідне обладнання. Встановлення такого комплексу проводитиметься на базі приміщення площею не менше ніж 70 кв. м. Дане обладнання в залежності від продуктивності буде коштувати (руб.):
- 100 л/добу – 150 тис.;
- 200 л/добу – 200 тис.;
- 300 л/добу – 300 тис.;
- 500 л/добу – 460 тис.
Установка та гарантійне обслуговування такого комплексу проводиться фірмою-виробником.
Розрахунок рентабельності
Бізнес із виробництва квасу може працювати при купівлі базового устаткування, мінімальна вартість якого становить 50 тис. рублів. Сюди входить:
- бродильний апарат;
- дозувальний агрегат;
- кілька бочок із краном для реалізації напою на розлив;
- охолодний чохол;
- прилад для закручування кришок на пластикову тару;
- термокороб;
- діжка для сусла.
Також, щоби налагодити бізнес, необхідно закупити сировину. Для виробництва 1 л напою знадобиться (у руб.):
- квасні брикети – 0,047 кг – 6,05;
- концентрат сусла – 0,012 кг – 0,72;
- цукровий пісок – 0,058 кг – 2, 32;
- дріжджі – 0,58 г – 0,02;
- електроенергія – 0,002 квт – 0,004.
Собівартість 1 л напою становитиме 9,11 рублів. Враховуючи, що його потрібно розливати в одноразову тару, це значення збільшується до 16,11 руб. Ціна 1 л розливного напою становить 35 крб., а пляшках – 45 крб.
Для розрахунку рентабельності заводу треба враховувати інші постійні витрати за 1 місяць (у руб.):
- оренда виробничого приміщення – 10 тис.;
- зарплата працівників – 27 тис.;
- оплата комунальних послуг- 3,5 тис.;
- податки – 26 тис.
У середньому таке підприємство невеликої потужності здатне виготовити не більше 200 л напою на день. За місяць виходить близько 4800 л, де одна половина реалізовуватиметься на розлив, а інша – у пляшках. В результаті можна отримати близько 192 тис. руб. прибутку. З відрахуванням усіх поточних витрат чистий прибутокстановитиме 66,7 тис. рублів. В результаті виходить, що такий бізнес окупиться вже за 1 місяць.
Відео: Один день на виробництві квасу
До напоїв на зерновій сировині та напоїв бродіння відносять квас, отриманий бродінням, та кваси пляшкового розливу, які виробляються за технологією газованих безалкогольних напоїв.
Основна сировина для квасів бродіння – концентрат квасного сусла (ККС), цукор, вода.
Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) - продукт, що отримується шляхом затирання з водою житнього та ячмінного солодів, житнього або кукурудзяного борошна, або свіжопророслого томленого (ферментованого) житнього солоду з додаванням житнього борошната ферментних препаратів, з наступним освітленням, згущенням отриманого сусла у вакуум-апараті та тепловою обробкою продукту. Використовується для приготування концентратів квасів. за зовнішньому вигляду- це в'язка густа рідина темно-коричневого кольору, кисло-солодкого смаку, з незначною гіркотою, з ароматом житнього хліба, добре розчинна у воді, що має масову частку сухих речовин 70+2 % і кислотність, що титрується, 16+4,0 см 3 розчину NaOH концентрацією 1,0 моль/дм3 на 100 г концентрату.
На невеликих виробництвах як сировину застосовують квасні житні хлібці або сухий квас.
Квасні житні хлібці (ОСТ 18-1999) використовуються при виробництві хлібного квасу із застосуванням настійного способу отримання сусла. Випікають квасні хлібці із суміші житнього та ячмінного солоду, житнього борошна, води, без дріжджів та закваски. Смак кисло-солодкий, характерний для житнього хліба, без гіркого присмаку, з різко вираженим ароматом, без ознак затхлості, цвілі і інших сторонніх запахів. Колір – темно-коричневий. Масова частка вологи – 40 %, а розчинних у воді речовин – 52,0 %. Випікають хлібці за спеціальною технологією, що забезпечує інтенсивне накопичення меланоїдинів, які надають хлібцям темно-коричневий колір та аромат житнього хліба.
Квас сухий хлібний (ОСТ 365) - напівфабрикат для приготування хлібного квасу в домашніх умовах та для промислового виробництва квасу настійним способом. Отримують його із сухарів спеціально випеченого хліба. На вигляд - сухарне борошно великого помелу з характерним для житнього заварного хліба смаком, коричневого кольору з червонуватим відтінком, різко вираженим ароматом, без ознак затхлості, цвілі і інших сторонніх запахів, з масовою часткою вологи 10 %; масовою часткою розчинних у воді речовин не менше 49%.
Для виробництва пляшкових квасів випускають концентрати Російського та Московського квасу (ГОСТ 28538). На вигляд це непрозора в'язка густа рідина від світло-коричневого до темно-коричневого кольору, кислувато-солодкого, хлібного смаку, з масовою часткою сухих речовин 70+2 %.
Екстракти квасів окрошкового і для російської окрошки (ГОСТ 28538): на вигляд - це непрозора
в'язка густа рідина темно-коричневого кольору, кисло-солодкого смаку із солонуватим присмаком та ароматом житнього хліба та кропу - в екстракті квашеного квасу і з присмаком, характерним для хрону з ароматом петрушки, кропу, житнього хліба - в екстрактеквасі. Масова частка сухих речовин для екстракту квасу - 70+2%, для Російського окрошки - 65,5+2%.
Основні стадії виробництва квасу:
Одержання квасного сусла;
Зброджування квасного сусла;
Купажування квасу;
Розлив квасу.
На заводах квасне сусло отримують настійним способом з квасних житніх хлібців або сухого,квасу шляхом екстрагування гарячою водою або з концентрату квасного сусла розчиненням до необхідної масової частки сухих речовин.
При приготуванні квасного сусла з концентрату квасного сусла його вносять у кількості 70% від передбаченого рецептурою, розводять водою з температурою 30-35°С 2-2,5 рази. Інші 30% ККС застосовують на стадці купажування збродженого квасу.
Зброджують квасне сусло за допомогою комбінованої закваски, яка складається з квасних дріжджів раси М та молочнокислих бактерій рас 11 та 13 у бродильному або бродильно-купажному апаратах. Після перекачування сусла в бродильний апарат, задають 25 % цукру (від рецептурної кількості) у вигляді цукрового сиропу при температурі 25°С і ретельно перемішують. Масова частка сухих речовин у суслі для хлібного квасу має бути не менше 2,5%, а для фарбування - 1,6%. Потім вводять попередньо підготовлену комбіновану закваску із чистих культурних квасних дріжджів та молочнокислих бактерій у кількості 2-4 % до обсягу сусла.
Дріжджі та молочнокислі бактерії при спільній дії утворюють етиловий спирт, молочну та оцтову кислоту, С0 2 , ряд ароматичних продуктів, які надають квасу специфічний смак та аромат.
Для бродіння можна використовувати пресовані хлібопекарські дріжджі, проте якість квасу погіршується. Їхня витрата 0,15 кг/100 дал* квасу. Застосовують також пивні, винні дріжджі.
Бродіння квасного сусла проводять при температурі 25-28°З зниження масової частки сухих речовин на 1,0 % і досягнення кислотності 2,0-2,5 см 3 розчину NaOH концентрацією 1 моль/дм 3 на 100 см 3 квасу. Середня тривалість- 16-18 годин. Після закінчення бродіння квас охолоджують до 6 ° С, при цьому дріжджі осідають на дно апарату, повторно їх не використовують. Квас перекачують у купажний апарат і купажують безпосередньо в пробильно-купажному апараті.
Купажування зброженого квасу проводять, додаючи 75% цукру, що залишилися у вигляді цукрового сиропу, 30% ККС і при необхідності - колер. Купаж ретельно перемішують мішалкою або діоксидом вуглецю для зменшення втрат С02. Після перевірки основних показників передають на розлив.
При виробництві хлібного квасу для гарячих цехів у зброджений квас при купажуванні вносять розрахункову кількість аскорбінової кислоти, хлориду кальцію, калію фосфорнокислого та кухонної соліу вигляді водних розчинів: Розливають квас в автоцистерни та бочки. Температура квасу при розливі має перевищувати 12°С.
ЛЕКЦІЯ 18 ТЕХНОЛОГІЯ КВАСУ
1. Характеристика квасу
2. Сировина отримання квасу.
3. Технологія отримання квасного сусла
4. Характеристика комбінованої ЧК, розведення ЧК
5. Технологія виробництва квасу із ККС
1. Квас - напій коричневої газети з ароматом житнього хліба, отриманий шляхом комбінованого незавершеного спиртового та молочнокислого бродіння з вмістом спирту не більше 1.2% за обсягом.
Квас виробляється за ГОСТ Р 53094-2008,
Відповідно до співу ГОСТу
Квас буває
1 нефільтрованим неосвітленим
2.нефільтрованим освітленим
3. Фільтрованим пастеризованим
4.Фільтрованим непастеризованим
5. Фільтрованим забезпеченим
Масова частка сухих речовин у квасі має бути не менше 3,5 %
Кислотність 2-7 ° Т
Вуглекислого газу – не менше 0,3%
2.Основною сировиною для виробництва квасу є житній та ячмінний солод, житнє, ячмінне або кукурудзяне борошно, квасні хлібці та цукор.
Також дозволено застосовувати мед, цукрові сиропи, кислоти лимонну та молочну, сіль, а також будь-які види овочевої та плодово-ягідної сировини як добавки
При виробництві квасу застосовують три види солодів
1 Ячмінний пивоварний солод.
2 Житній діанастатичний солод.
3 Житній ферментований солод.
1.1 Проведення пивоварного солоду вчили.
2 Житній діанастатичний солод виробляють аналогічно ячмінному пивоварному солоду і на тому ж обладнанні і за тією ж технологічною схемою. Замочування жита здійснюю! повітряно-водяним способом до ступеня замочки 45-48%. Тривалість замочування 32-36 год. Замочування та пророщування ведуть при температурі 13-16°С. Тривалість пророщування 3,5 діб. Сушіння аналогічно ячмінному солоду
3.Житній ферментований солод. Замочування та першу добу або 1,5 діб пророщування аналогічно діастатичному солоду. Потім солод ферментують протягом 4,5-6 діб Ферментація має на увазі томлення зеленого солоду при температурі 50-60°С. За такої температури за світло дії ферментів утворюється значна кількість низькомолекулярних Сахарів та амінокислот, відбувається збільшення кислотності. Цукру та амінокислоти взаємодіючи між собою за схемою Майярда утворюють мсланоїдини. що значно збільшує кольоровість солоду та забезпечує наявність специфічного хлібного запаху. Активність ферментів під час ферментування значно знижується. Втрати масою сухих речовин при ферментуванні великі і становлять 10-12%. Сушіння житнього ферментованого солоду здійснюють до вологості 8%. Причому для збереження ароматичних речовин сушіння проводять при низьких температурах до 70°С.
Співвідношення цих трьох видів солодів, а також кількість та видова приналежність борошна для приготування квасного сусла варіюються залежно від сорту квасу.
Квасні хлібці при промисловому виробництві не використовуються. Їх виробляють як сировину для приготування квасу в домашніх умовах. Квасні хлібці - що запечена при невисокій температурі суміш подрібнених солодів для виробництва квасу і житнього борошна і води. Хлібці дроблять, підсушують та реалізують населенню під назвою сухий квас. Вилучення екстрактивних речовин із сухого квасу проводиться звичайним наполяганням у воді.
Цукровий сироп - відфільтрований розчин цукру у воді екстрактивністю 65-75%.
Виробляють гарячим та холодним способом. Т. е. відповідно розчиненням цукру та гарячої або холодної нулі.
3.1 Технологія отримання квасного сусла
Записуємо структурну технологічну схему свавілля квасного сусла.
Сучасне виробництво квасу чомусь склалося таким чином, що отримане квасне сусло надалі упарюють до екстрактивності 70%. Отриманий продукт називається концентрат квасного сусла. ККС реалізується на інші промислові підприємства, там розбавляється водою і прямує на бродіння. Економічно це невигідно, але всі працюють саме так.
Очищення проходили неодноразово.
Дроблення ферментованого солоду проводить аналогічно дроблення ячмінного солоду під час виробництва пива. тобто. прагнуть але можливості зберегти цілими м'якінні оболонки.
Запарювання. Ціль:
1 Підвищити смак та аромат ферментованого солоду внаслідок продовження реакції меланоїдиноутворення.
2 Провести клейстеризацію крохмалю
Гідромодудь при запарюванні дорівнює 04-09. Тривалість запарювання 1.5-2 години. Температура запарювання 125-133°С. Тиск 1.5-2 атмосфери. Під час запарювання масу перемішують. Перед передачею на оцукрювання запарену масу розбавляють водою для забезпечення можливості перекачування до гідромодуля 1-1,5.
Оцукрювання проводять за допомогою подрібненого солоду або ферментних препаратів. Солод вноситься у кількості 9-12% від маси ферментованого солоду. Що цікаво, для квасного сусла процес оцукрювання як правило не має на увазі повного оцукрювання, до зникнення забарвлення йоду. При оцукрювання затор розбавляють водою доводячи гідромоль до 8-9 якщо сусло відразу відправляють на бродіння і до 2,8-3.2 якщо квасне сусло піде виготовлення концентрату квасного сусла.
Розрізняють 2 способи оцукрювання:
Класичне проведення з білкової, мальтозної та осахарюючої паузи. Покращує перехід амінокислот у квасне сусло.
Оцукрювання починають при температурі 70°С. потім температуру знижують за допомогою доливів холодної води. Покращує перехід цукрів у квасне сусло.
Фільтрацію проводять за температури 72-78°С. Екстракт, що залишився в дробині, вимивають гарячою водою аналогічно фільтрації пивоварного сусла. Перше сусло і промивні води об'єднують і направляють на бродіння або на упарювання у вакуум-апаратах.
4. Характеристика комбінованої ЧК, розведення ЧК.
При виробництві квасу використовується комбінована чиста культура, що складається з дріжджів та гетероферментативних молочнокислих бактерій. Застосовується багато рас, але класична квасна закваска складається з пилоподібних дріжджів раси М і молочнокислі бактерії 2 рас 11 і 13 одночасно Можливе застосування сухих дріжджів і хлібопекарських дріжджів.
Відповідно брухту може застосовуватися три схеми розведення ЧК
1.Розведення всіх трьох видів м/о окремо і змішування їх тільки перед бродінням квасного сусла.
2. Розведення окремо 2 рас молочнокислих бактерій та дріжджів.
3.Змішане розведення трьох видів на одному живильному середовищі.
У лабораторній стадії застосовується зазвичай другий варіант, у виробничій стадії третій варіант.
Розведення здійснюється класично, перенесенням ЧК у всі зростаючі обсяги живильного середовища. Для розведення використовується купаж квасного сусла та цукрового сиропу екстрактивність 11-12%, причому 20-30% сухих речовин вноситься цукровим сиропом. Розведення здійснюється за температури 25-35°С. Дуже важливо підтримувати баланс розвитку різних видів мікроорганізмів, оскільки можуть вступати в антагоністичні відносини. У зв'язку з цим потрібно знати, які чинники стимулюють розвиток молочнокислих бактерій, а які дріжджів.
1. Зниження температури нижче 30 ° С стимулює розвиток дріжджів.
2. Зниження рН нижче 5,0 стимулює розвиток молочнокислих бактерій.
3.Аерація стимулює розвиток дріжджів.
4 Збільшення частки цукру, що вноситься цукровим сиропом, стимулює розвиток дріжджів
5. Застосування білкових підживлень стимулює розвиток дріжджів.
5.Технологія виробництва квасу з ККС
Концентрат квасного сусла – це темна в'язка рідина, отримана згущенням квасного сусла до екстрактивності 70%.
Запишемо структурну технологічну схему отримання квасу з ККС
Розведення ККС водою здійснюють до екстрактивності 20-25%. для полегшення перекачування.
У ККС через високий осмотичний тиск мікрофлора не розвивається, але вижити може. Але як тільки ми розбавили ККС водою, мікрофлора потрапляючи в сприятливі умови для існування може почати розвиватися. Тому ККС з екстрактивністю 20-25% перед використанням на виробництво квасу пастеризують нагріванням до 80°З витримкою при такій температурі протягом 30-40 хв і подальшим охолодженням до температури 30°С.
Приготування сусла роблять купажування ККС цукрового сиропу та води таким чином, щоб екстрактивність купажу склала 2.5-3.5% залежно від сорту квасу, причому 30% усіх сухих речовин було внесено цукровим сиропом. Кислотність купажу для приготування квасу повинна бути 0,9-1.2°Т.
ЧК в сусло вноситься у кількості 4% за обсягом. Бродіння здійснюється за температури 28-32°С при атмосферному тиску до наростання кислотності до 2.5-3,5°Т залежно від сорту квасу. Зазвичай тривалість бродіння становить 60-80 годин, екстрактивність сусла після завершення бродіння становить від 1.8 до 2.5%. Спирту накопичується від 0,3 до 0,9% за обсягом та залежністю від сорту квасу.
Після завершення бродіння квас направляють на сепарування або стерилізуючу фільтрацію з метою зупинення бродіння. Після сепарування кількість дріжджових клітин та квасі має бути не більше 5000 кл/мл.
Після сепарації зброжене сусло купажують із цукровим сиропом до екстрактивності згідно сорту квасу від 3,5 до 6%.
Після купажування квас охолоджують до температури 1-3°З метою запобігання можливого повторного розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій і направляють на розлив.
Перед бутілюванням квас пастеризують і сатурують. На відміну від пива погіршення якості квасу при пастеризації не відбувається, тому його пастеризують з величезним надлишком десь близько 1000-1500ПЕ.
У цьому матеріалі:
Квас – смачний освіжаючий напій, який готують із натуральних інгредієнтів. Він не містить ГМО та консервантів, а тому стає все більш затребуваним. За даними маркетингових досліджень, щорічно обсяги продажів квасу зростають на 8–10%, тому ідея відкриття власного міні-підприємства з виготовлення напою цікавить інвесторів. Тим, хто хоче заробити на цьому гроші, спочатку варто розробити бізнес-план із виробництва квасу.
Переваги власного виробництва
Бізнес на виготовленні квасу має ряд переваг:
- відносно невеликі обсяги інвестицій у відкриття;
- високий попит товару, особливо у літній період;
- максимальна вигода – собівартість напою у 8–10 разів менша, ніж ціна його реалізації;
- невисока конкуренція у цій ніші;
- простота ведення бізнесу;
- Швидкий запуск міні-підприємства.
Опис компанії
Мета проекту – відкриття невеликого цеху з виготовлення різних видівквасу. Підприємство буде розташоване на орендованій площі за межею міста. Влітку виробничий процес організується у 2 зміни – з 8.00 до 17.00 та з 20.00 до 5.00. У зимовий періодцех працює у 1 зміну. Вихідні – субота та неділя.
Місія компанії – задоволення зростаючого попиту місцевого населення натуральні продукти. Асортимент квасу, що випускається:
- хлібний класичний;
- крихітний;
- ягідний;
- імбирний.
Як організаційну форму обрано ТОВ з одним засновником. Це дозволить співпрацювати з організаціями – кафе, магазинами та супермаркетами, реалізовувати продукцію оптовими партіями. Вибрана система оподаткування – УСН зі ставкою відрахувань у вигляді 6% від суми доходів.
Технологія виготовлення напою
Для приготування квасу використовують спеціальне обладнання. Процес виробництва напою відбувається у кілька етапів:
- Очищення та кип'ятіння води.
- Приготування сусла з води, покупних квасних брикетів з додаванням цукру та дріжджів.
- Бродіння. Цей процес займає 10-12 годин.
- Фільтрування квасу і розлив в ємності, що герметично закриваються.
- Дозрівання напою - тару з квасом поміщають у прохолодне місце на 4 години.
- Збагачення вуглекислотою.
Увага! Приготовлений таким методом напій зберігається не довше 4 діб за температури +5…+7 градусів. Для збільшення терміну придатності вдвічі можна піддати його освітленню на завершальному етапі технологічного процесу.
Аналіз ринку та конкуренції у сфері виробництва квасу
Перш ніж розпочати реалізацію проекту, необхідно ретельно вивчити місцевий ринок. Конкуренти компанії – великі виробники квасу. Важливо з'ясувати:
- яку продукцію вони пропонують;
- якою технологією виготовлення напою користуються;
- чи додають продукт консерванти;
- як налагоджені канали збуту конкуруючих фірм;
- за якою ціною вони продають товар.
Аналіз цих даних допоможе розробити свої «фішки» та виділитися на тлі конкурентів. Боротися з ними можна, пропонуючи споживачеві натуральний продукт, що не містить генномодифікованих добавок, барвників та консервантів. Щоправда, у разі термін зберігання напою скоротиться до 5 діб. У зв'язку з цим доведеться проводити серйозну роботу з пошуку каналів збуту всього обсягу продукції. Інакше компанія зазнає збитків.
Як організувати бізнес: покрокове керівництво
Організаційний план підприємства включає кілька етапів роботи. Перший крок до реалізації мети – легалізація бізнесу. Далі належить знайти приміщення для розміщення виробничої лінії, закупити обладнання, найняти робітників, знайти постачальників сировини. Продукцію доведеться сертифікувати.
Реєстрація діяльності та сертифікація продукції
Щоб мати можливість співпрацювати з юридичними особами, доведеться відкрити ТОВ. Якщо засновник лише один, підприємцю буде доступна спрощена система оподаткування зі ставкою відрахувань 6% суми доходів. Для оформлення ТОВ необхідно з'явитися до податкової служби та написати заяву за формою Р11001. З собою принести документи:
- паспорт та копію;
- ІПН та копію;
- квитанцію про оплату держмита (4000 рублів);
- Статут ТОВ;
- протокол про заснування ТОВ;
- гарантійний лист від власника приміщення та договір оренди.
Після подання документів (не пізніше ніж через 30 днів) необхідно написати заяву про застосування УСНіз обраною податковою ставкою. Також підприємцю потрібно вибрати з класифікатора код КВЕД, що дозволяє займатися діяльністю з виробництва та продажу квасу – 15.98.2.
Прийдеться отримати сертифікат відповідності від Митного союзу. Витрати сертифікацію товару становитимуть 25–40 тисяч рублів. Документ видається терміном 3 року.
Приміщення
Для розміщення виробничої лінії підійде приміщення площею до 100 м2, розташоване на околиці міста або за його межами. Ідеально, якщо це буде колишня їдальня. Головні вимоги до облаштування:
- наявність водопроводу з можливістю встановлення фільтрувального обладнання;
- гарна вентиляція;
- каналізація;
- справна електропроводка потужністю до 5 кВт та зі змінною напругою 220 В;
- окрема зона для зберігання кег;
- підлога і стіни облицьовані плиткою або іншим матеріалом, що легко миється;
- зручні під'їзні шляхи та наявність майданчика для навантаження-розвантаження товару.
Мінімальний набір обладнання для підприємства середньої величиниобійдеться бізнесменові 400-500 тисяч рублів. Краще купувати виробничу лініюповністю під ключ. До неї входять агрегати:
- бродильні камери;
- автомат миття кег;
- дозатори для сировини;
- ємності для води;
- система фільтрації води;
- міксери;
- охолоджувальне обладнання;
- лінія розливу та закрутки пляшок;
- дубова бочка для зберігання сусла;
- промисловий холодильник;
- запас кег.
До пошуку постачальників сировини слід підійти з усією серйозністю, адже від якості інгредієнтів залежить смак готового продукту. Основні компоненти, з яких готують квас, це:
- ячмінний солод;
- житнє борошно;
- спеціальні квасні брикети;
- цукор;
- вода.
Для приготування 100 л напою використовують 5 кг цукру, 300 г сухих брикетів, близько 300 л очищеної кип'яченої води. На закупівлю інгредієнтів отримання такого обсягу квасу витрачається 600–700 рублів.
Персонал
Разом із організатором бізнесу до штату входить 14 співробітників:
- заступник директора;
- 2 технологи виробництва;
- менеджер зі збуту;
- бухгалтер;
- начальник цеху;
- 4 робітників на лінію виробництва;
- 2 вантажники.
Основні вимоги до персоналу – досвід роботи на виробництві безалкогольних напоїв, відсутність судимості, розуміння технологічного процесу, знання документації, що регламентує, порядність.
Реклама та маркетинг, пошук каналів збуту продукції
Просування продукту починається із створення власного бренду. Прийде придумати назву, що запам'ятовується, слоган компанії і розробити дизайн етикеток для квасу. Ефективні методиреклами:
- створення роликів для демонстрації на ТБ;
- реклама на місцевому радіо;
- проведення зустрічей із власниками мереж супермаркетів з метою укладання договорів на постачання.
Свою продукцію слід позиціонувати як унікальну, екологічно чисту, натуральну. Споживачів дедалі більше цікавить здоровий образжиття, у виборі продуктів харчування та напоїв вони керуються прагненням отримати користь. Це потрібно враховувати розробки рекламних роликів.
Скільки можна заробляти з виробництва квасу?
Щоб з'ясувати, наскільки рентабельним є бізнес на виготовленні квасу, потрібно зробити розрахунки, зіставивши передбачувані доходи з витратами підприємства.
Інвестиції у проект
Витрати на відкриття цеху включають:
- витрати на реєстрацію та сертифікацію – 44 000;
- придбання обладнання – 500 000;
- закупівлю сировини спочатку - 10 000;
- рекламу – 50 000;
- облаштування приміщення – 50000.
Разом: 654 000 рублів.
Поточні витрати
Щомісячні витрати на підтримку виробництва включають:
- витрати на оренду приміщення – 40 000;
- ФОП – 260 000;
- рекламу – 30 000;
- транспортні витрати – 10000;
- сировина – 170 000;
- податкові відрахування – 6% доходів підприємства.
Разом: 510 000 рублів плюс податки.
Доходи та розрахунок прибутку
Підприємство за добу випускає 1000 літрів квасу, а за місяць – 24 000 літрів. Оптова вартість реалізації 1 л напою становить 35 рублів. Середньомісячну виручку порахувати нескладно - 24 000 х 35 = 840 000 рублів. Щоб обчислити чистий прибуток цеху, потрібно від цієї суми відібрати щомісячні витрати та податкові відрахування. Зробимо розрахунки:
- 840000 х 0,06 = 50400 - податок;
- 840 000 - 510 000 - 50 400 = 279 600 рублів - чистий прибуток підприємства за місяць за умови повної завантаженості виробництва.
Термін окупності інвестицій становитиме 6–8 місяців, залежно від кількості замовлень. У першому кварталі цех працюватиме не на повну потужність. У цей час важливо активно займатися пошуком каналів збуту.
Виробництво квасу – чудова ідея для бізнесу. Її головні переваги – простота реалізації, висока рентабельність та невеликий обсяг інвестицій. Однак величезну роль у досягненні успіху грає ретельно розроблена маркетингова стратегія.