Навіть при тепловій обробці в консервах можуть залишатися хвороботворні спорові мікроорганізми. Завдяки своїй оболонці (спорі) вони здатні перенести більшість із несприятливих факторів довкілля, серед яких і нагрівання до ста градусів Цельсія. Бактерії, що залишилися живими в процесі розмноження виділяють токсини і гази, що потихеньку накопичуються під кришкою, що врешті-решт призводить до вибуху.
Для приготування консервів у промислових їхню стерилізацію здійснюють в автоклаві. Температуру піднімають до ста двадцяти градусів, що допомагає знищити усі мікроорганізми.
Неправильне ставлення до правил консервації
У маринад за правилами треба додавати певну кількість кислоти. Якщо її занадто мало або банки зберігають при кімнатній температурі, мікроби, які не загинули при тепловій обробці, починають виділяти токсини, що становлять велику небезпеку для людського організму, та гази.
Щоб банки не вибухали при зберіганні, треба при консервації дотримуватися певних правил. Вони є обов'язковими для дотримання при консервуванні як огірків, так і інших малокислих овочів. Не можна використовувати перерослі чи порожні. Ідеально підходять лише міцні екземпляри, підібрані за розміром. В одному банку всі огірки мають бути приблизно однаковими.
Як виконувати консервацію огірків
Перед тим як укласти огірки в банку, їх треба добре помити, викинути підгнили або зіпсовані овочі. Банки та кришки треба як слід простерилізувати – правила можна знайти в книгах з домовицтва. Способів стерилізації кілька - банки можна прогріти в, над паром, можна прокип'ятити. Домогосподарки вибирають спосіб, найбільш зручний на конкретній кухні. Все ж таки найбільшою популярністю через свою ефективність користується спосіб, при якому банки проварюються в киплячій рідині.
У каструлю, куди банку буде поміщено для стерилізації, рекомендується наливати замість води насичений розчин звичайної кухонної солі. Для цього солі треба взяти з розрахунку на один літр води – 400 г. Температуру кипіння розчину слід витримати близько 108 градусів. Завдяки цьому стерилізація буде надійнішою.
Перед тим, як виконувати консервування, руки треба ретельно помити з милом. До маринаду додавати таку кількість кислоти, яка рекомендується за рецептурою. На літр маринаду це – 3-4 столові ложки дев'ятивідсоткового оцту. Домашні консерви, щоб уникнути вибухів, повинні зберігатися при температурі не більше +8 градусів.
У жодному разі не можна вживати в їжу консерви з банок, на яких кришки здулися або вибухнули. Це може виявитися небезпечним для життя.
Олександр Гущин
За смак не ручаюся, а палко буде:)
Зміст
За статистикою банки з консервованими огірками вибухають набагато частіше, ніж із помідорами. Пояснюється це особливістю у будові огіркових плодів. Щоб уникнути таких проблем із закрутками на зиму, необхідно ретельно готувати інгредієнти та саму тару для створення консервів.
Навіщо перевертати банки під час консервації
Навіть господарки-початківці, після того, як помістять у банки овочі, необхідні спеції, заллють їх водою і закатають, перевертають судини. Одні роблять це, переймаючи досвід мам та бабусь, інші – читають про таку необхідність у рецептах із консервування. Навіщо робити таку дію, багато хто не здогадується. Перевертання банок після закочення пояснюється такими причинами:
- Перевірка герметичності. Поставивши тару з овочами або ягодами догори дном, можна побачити, чи рідина не протікає під кришку. Це дуже важливо, оскільки добре закриті продукти не зіпсуються, у них не проникнуть бактерії.
- Стерилізація верхніх частин банки. Переворот судини з гарячою рідиною всередині допоможе прогріти і знезаразити не тільки дно, а й шийку банки.
Чому огортають банки
У технологіях приготування консервованих огірків написано, що після перевертання банки потрібно укутати. З питання, навіщо це робити, є кілька думок:
- Заміна стерилізації консервації. Посудина довше остигає, більше часу обробляється теплом. Це означає, що виходить інтенсивніший процес знезараження.
- Продукти виходять смачнішими. Вважається, що при такому томленні огірки настояться, краще просочаться маринадом і набудуть більш насиченого і пікантного смаку.
- Убезпечить банки. Ще одне пояснення зводиться до того, що повільне охолодження зберігає цілісність скла. Воно може потріскатись, якщо після стерилізації та заливання окропом відразу поставити посудину на холодну поверхню.
Чому банки з огірками каламутніють і вибухають
Засолюючи або маринуючи огірки, кожна господиня побоюється, що банки вибухнуть, які вміст помутніє, виникне неприємний запах. Трапляються такі події нерідко. Причиною, чому вибухають банки з консервованими огірками, можуть ставати різні умови, що ґрунтуються на неуважності готує або неякісної тари, куди помістили консервацію. Щоб не було нещасть і не доводилося все переробляти, потрібно ретельно слідувати рецептурі і дотримуватися запобіжних заходів при підборі ємностей.
Попадання повітря в закрутки з огірків
Перш ніж закладати огірки, їх треба відібрати. Для заготовок підійдуть невеликі, міцні та свіжі плоди без порожнин усередині. Це важливе правило, оскільки в огірках великих розмірів накопичується повітря та бактерії. Мікроорганізми, опинившись законсервованими разом із овочами, продовжують свою діяльність, виділяючи гази. Обсяги газоподібних речовин та повітря, що виділяється з огіркових порожнин, розростаються, поступово заповнюючи банку. У результаті посудина вибухає. Щоб цього не відбувалося, досвідчені господарки рекомендують замочувати огірки на кілька годин.
Порушення технології приготування
При закочуванні огірків на зберігання під залізні кришки в жодному разі не можна порушувати послідовність та технологію приготування консервів. Важливо обов'язково добре промити огірки та всі приправи, які необхідні для маринування. В іншому випадку, разом із забрудненнями в банку потраплять мікроби, які можуть за кілька хвилин стати причиною, чому вибухають банки з огірками. Ретельному миття потрібно піддавати листя необхідних рослин, парасольки кропу та часник.
Неякісна підготовка банок для консервування
Часто причиною, чому вибухають банки з маринованими огірками, є неякісна підготовка тари. Цей фактор може вплинути на збереження домашніх заготовок у 2 випадках:
- При неправильній стерилізації. Стерилізувати банки над парою, а кришки окропу потрібно стільки часу, скільки відведено в рецепті. Не потрібно скорочувати цей період, краще трохи збільшити його, оскільки недостатня обробка може залишити в живих багато мікроорганізмів. Після пропарювання банок, в них відразу необхідно закладати інгредієнти. Робити це потрібно якнайшвидше. Закочувати слід кришками, які щойно дістали з окропу.
- Якщо тара недостатньо чиста. Обов'язково слідкуйте за чистотою банок та їх цілісністю. Багато забруднень накопичується на шийці, їх потрібно видалити повністю. Верхня частина обов'язково має бути цілісною, інакше при закочуванні може потрапляти повітря, яке викликає бродіння.
Порушення рецептури
Причиною, чому вибухають банки з огірками, може стати зневагою до пропорцій, описаних у рецепті. Речовини, які необхідні для збереження огірків у зимовий період, потрібно додавати, суворо дотримуючись рецептури. В іншому випадку ви ризикуєте отримати несподіваний смак або запустити процес бродіння. Оцет, сіль, цукор і лимонну кислоту кладіть у кількості, запропонованій рецептом, а не на власний розсуд, щоб не нашкодити домашнім заготівлям, не проводити повторну закрутку.
Які сорти огірків підходять для консервування
Щоб отримати якісні соління огірків без можливого вибуху банок, потрібно правильно підбирати сорти для консервації. Існують критерії вибору:
- Розмір овочів. Вибирайте огірки завбільшки близько 10-12 см. Такі плоди зручно поміщати в банки, вони виглядають дуже апетитно.
- Товщина шкірки. Огірки з товстою шкіркою виходять хрусткими в закрутках. Визначити підходящий плід легко: постарайтеся проткнути його нігтем. Якщо це виходить насилу, значить, шкірка має придатну щільність.
- Забарвлення шипів. Для соління, маринування та створення малосольних огірків підходять плоди, що мають чорні шипи. Такі сорти добре пропускають розсіл, виходять дуже смачними. Овочі з білими колючками краще залишити для приготування салатів.
- Колір шкіри плода повинен мати темний відтінок. Він вказує на відповідний сорт та ступінь зрілості овочів. Світлі та жовті відтінки – ознаки перестиглих огірків, які можуть мати всередині порожнини з повітрям, що може спровокувати бродіння. Надмірно зрілі плоди мають велике насіння, яке не дуже приємно їсти в консервованому вигляді.
Кришки зриваються в основному через:
А) використання залежалої, несвіжої сировини;
б) недостатнього миття сировини;
в) недотримання часу теплової обробки його;
г) неправильного визначення початку стерилізації;
д) недотримання встановленого часу та температури стерилізації консервів.
Порушено такі умови:
по перше, Гумова кільце через тривале зберігання (більше 6-8 місяців) втрачає свою еластичність і при підкочуванні краю бляшаної кришки не створює герметичної закупорювання.
По-друге, якщо бляшана кришка була надята і підкатана до шийки банки без гумового кільця, герметичної закупорювання не вийде.
По-третє, через неправильну роботу ролика машини закочування підкатка краю жерстяної кришки з гумовим кільцем буде нерівною і нещільною, внаслідок чого герметичність фальцю закатування буде ненадійною.
По-четверте,сама бляшана кришка може бути з дефектами - мати тріщину, отриману при штампуванні, через яку в банку з консервованим продуктом можуть потрапити повітря з мікроорганізмами, які і призведуть до псування консервів.
Обов'язкова умова отримання якісних консервів — ретельна підготовка посуду.
Банки та кришки потрібно промити теплим розчином харчової соди (з розрахунку 1 чайна ложка соди на 1 л води), потім ошпарити та просушити; бляшані кришки обов'язково прокип'ятити.
При консервуванні плодів та овочів у скляних банках зі скляними кришкамипідготовлені банки заповнити продуктом, залити маринадом, розсолом або сиропом, закрити кришкою з гумовою прокладкою, надіти затискач і помістити в каструлю з водою для стерилізації так, щоб банки були повністю вкриті водою.
На дно каструлі покласти полотняну серветку, шматок тканини або дерев'яний ґратчастий кружок за розміром каструлі. Всі ці застереження необхідні для того, щоб банки не луснули під час стерилізації.
З тією ж метою під час заливки гарячого маринаду, розсолу чи сиропу необхідно дно банки обгорнути вологою серветкою.
Час стерилізації відраховують з моменту закипання води у каструлі.
Для прискорення процесу консервування (доведення води до кипіння) рекомендується заповнювати банки гарячими пробланшованими продуктами, гарячою заливкою.
Банки поміщати в каструлю з підігрітою водою, причому температура банки з вмістом повинна бути близькою до температури води: при великій різниці температур банку при зануренні у воду може луснути.
Для консервування продуктів у скляних банках із жерстяними кришкамипідготовлені банки заповнити до плічок овочами або фруктами, залити сиропом, розсолом або маринадом, закрити стерильною кришкою, занурити в каструлю з водою, простерилізувати протягом певного часу (залежно від продукту), після чого обережно вийняти банку з каструлі і швидко закатати за допомогою машинки, потім перевернути догори дном, прикрити ковдрою або скатертиною і залишити до повного остигання.
Наступного дня перевірити герметичність закупорювання та прибрати банки у комору для зберігання. Якщо виявиться негерметичність закупорювання, відкрити банку знову простерилізувати, прикривши новою підготовленою кришкою, і закатати повторно.
Найпоширеніша причина псування домашніх консервів – їхня недостатня стерилізація.
Якщо, наприклад, замість зазначених 15—20 хв банки кип'ятилися лише 5 хв, а до того ж сировина була погано промита, на плодах сліди псування, то шлюб майже неминучий.
Мікроби через 2-3 дні або трохи пізніше (залежно від температури) розвиватимуться. Гази, що виділяються при цьому, заповнять повітряний простір у банку над продуктами.
У цьому просторі при нормальному консервуванні повітря знаходиться в розрідженому стані і, зокрема, саме за рахунок цієї розрідженості і зберігається герметичність скляних банок, що закупорюються скляними кришками з гумовими кільцями.
Щойно починає виділятися газ, розрідження у банках зменшується. Через деякий час тиск газів у банку стає рівним тиску атмосферного повітря, а ще пізніше тиск у банку перевищує атмосферне. Тоді кришка сама відокремлюється від банки, і вміст банки не є консервами.
Якщо скляна банка закупорена жерстяною кришкою, то гази, що утворюються в банку за умови недостатньої стерилізації консервів, не можуть так легко зірвати цю кришку.
Зазвичай бляшані кришки спочатку здуваються від тиску газів і лише потім при бурхливому виділенні газів і за недостатньо міцної закупорювання можуть бути зірвані з банок.
Здуття кришки свідчить, що консерви не доброякісні.
Здуття кришок від тиску газів усередині банок називається бомбажем, а банки, що здулися, — бомбажними.
Банки з набряклими або зірваними кришками бракують. Шлюб виявляється за кілька днів після стерилізації консервів.
Друга істотна причина шлюбу - це негерметична закупорювання банок.
Якщо, наприклад, гумове кільце, що прокладається між скляною банкою і скляною кришкою, виявилося нееластичною або в бляшаній кришці був дефект, то як би ретельно не проводили консервування, все одно буде отримано шлюб.
На відміну від банок зі скляними кришками, дефектні банки з бляшанками відразу після стерилізації здаються абсолютно нормальними. Але через кілька днів вміст починає блукати, рідина стає каламутною, що і є показником шлюбу.
Таким чином, псування консервів, що викликається як недостатньою стерилізацією, так і негерметичністю банок, зовні проявляється однаково: зривається кришка, з'являється бомбаж або каламутніє вміст.
Ще одна причина псування консервів. закупорювання бляшаними нелакованими кришками кислих консервів та маринадів.
Виділення газів відбувається внаслідок хімічної взаємодії між кислотами консервів та металом кришки. Такий бомбаж називають хімічним.
При цьому заливальна рідина консервів може залишатися прозорою. Хоча хімічний бомбажне свідчить про псування консервів, вживати їх не слід.
ВИКОРИСТАННЯ БРАКУВАНИХ КОНСЕРВІВ.
Бомбажні м'ясні, рибні та овочеві консерви (крім маринадів), безумовно, непридатні для харчування, шкідливі і навіть небезпечні для здоров'я.
Дещо інакше можна підійти до питання про придатність банок з зірваними або набряклими кришками, якщо в них знаходяться плодово-ягідні консерви або овочеві маринади.
Компотив банках з кришками, що здулися, і з помутнілим сиропом, якщо ці дефекти виявляються незабаром після їх появи, хоча і непридатні для безпосереднього вживання в їжу, так як вони зазвичай мають спиртовий запах і присмак внаслідок розвитку дріжджів, все ж можуть бути використані.
Їх слід викласти із банок у каструлю, прокип'ятити та використовувати для приготування киселів або пюре. Звичайно, це можна робити, якщо в банки зовні не потрапили комахи (мухи, мурахи) та не з'явилися личинки. А якщо ні, то про застосування їх говорити не доводиться.
Також використовують банки з консервованими подрібненими плодами, пюре і соками.. Якщо шлюб довго не був помічений, то в банках відбудеться сильне бродіння, вміст їх матиме сильний присмак спирту, а іноді і оцту. Ці консерви використовувати недоцільно.
Банки, що здулися, з томатним пюре або соусомможуть бути використані для подальшого зберігання за умови, якщо їх добре прокип'ятити та додати 10% солі до ваги пюре.
Якщо здуття жерстяних або зрив скляних кришок виявлено в овочевих маринадах або консервованих квашених овочах,це означає, що застосоване нагрівання і взята міцність оцту виявилися недостатніми і в овочах триває молочно-кисле бродіння.
Такі овочі треба вийняти з банок, відокремити від маринаду, промити 2-3%-ним розсолом і, поклавши в інші, чисті банки, залити новим, міцнішим маринадом.
Можна з цією метою використати і старий маринад, попередньо його прокип'ятивши, профільтрувавши і додавши до нього оцтову есенцію. Використання бракованих банок із консервованим щавлем не рекомендується.
Якщо у банках з варенням, джемом або повидлом виявилося бродіння, що встановлюється по надутих або зірваних кришках, а також за утворенням піни на поверхні варення, його можна переварити.
Зацукроване вареннятеж є дефектним продуктом, хоча воно не втрачає смаку та харчової цінності.
Якщо виявлено розбиті скляні банкиз консервами, то використовувати їх, як правило, не слід. У розбитій банці дрібні осколки скла можуть потрапити в продукт і при вживанні консервів поранити стравохід.
Більшість стерилізованих консервів у закупорених банках добре зберігаються за кімнатної температури. Але чим вища температура, тим нижче якість продуктів буде, оскільки висока температура викликає додаткову втрату вітамінів.
А варення, джеми і сиропи при тривалому зберіганні в спекотному місці темніють, набуваючи бурого відтінку.
Для натуральних овочевих консервів, маринадів, всіляких фруктових компотів та пюре неприпустиме заморожування.
Після розморожування продукти в таких консервах стають в'ялими, неапетитними, а пюре розшаровується, утворюючи рідкий прошарок.Варення та джеми також небажано зберігати при температурі нижче нуля градусів,
оскільки можливе зацукровування продукту. Промерзання консервів може принести інші проблеми. Адже при цьому відбувається розширення вмісту банок часом до 10%, через що тендітна тара може й луснути.У приміщенні для зберігання консервів має бути сухо,
бо висока вологість провокує появу іржі на металевих банках та кришках. Якщо не потрібна висока герметичність приготовленого продукту, наприклад,
варення, джемів, желе, банки можна закрити поліетиленовими кришками.
Рідкі соки та сиропи зберігають і у пляшках.
Соління - в емальованому посуді, дерев'яних барилах і діжках.
Справа в тому, що в таких банках не проведено повну стерилізацію. У них залишилися живі мікроорганізми та повітря.
Мікроорганізми починають розвиватися і банки починають спучуватися (якщо вони є металевими). У скляних вириває, як правило, кришки.
Щоб цього не відбувалося, слід ретельно стерилізувати банки. Потім щільно укладати вміст, намагаючись повністю заповнити банку. Після цього відразу закатати стерилізованою бляшаною кришкою, які повинні бути постійно в киплячій воді і братися звідти.
Потім, для надійності, рекомендується всі закочені банки помістити у велику ємність із водою та стерилізувати там. Кришки не повинні бути прихованими водою.
Але в основному, буває достатньо лише закатати кришки і поставити банки верх дном. Вони охолонуть, не надійно закочені банки відразу покажуть, що вони закатані не правильно, з них виходитиме повітря або витікатиме рідина (розсіл). Деякі банки можуть одразу помутніти – це вже шлюб.
Все залежить від стерилізації, правильної та якісної герметизації. Ну, природно і від правильно приготовленого вмісту.
Що абсолютно всі банки вибухають? Незалежно від того, які овочі/фрукти законсервовані?
Напевно, ні. Ймовірно мова Ви ведете про банки з огірками - один із самих примхливих, але так усіма улюблений овоч у солоному/маринованому вигляді. Втім, за своїм досвідом можу сказати, що банки вибухають, коли порушено технологію консервування. Можливі причини - неправильно підготовлені овочі/фрукти, недостатня кількість солі, відсутність оцту/лимонної кислоти/аспірину, погане закочення кришки, порушення температурного режиму при охолодженні, неправильна пастеризація або її відсутність.
Чому вибухають саме Ваші банки, сказати важко. Спостерігайте за ними, аналізуйте помилки, і з кожним разом у Вас буде виходити все краще.
★★★★★★★★★★
Чому банки для консервації пізніше вибухають?
Консервування овочів - справа непроста, що вимагає чималих трудовитрат і часу, а також точного дотримання всієї технології приготування.
Основною причиною вибуху консервованих банок є процес бродіння під кришкою, який виникає у разі потрапляння бактерій. Потрапити бактерії можуть у разі неякісної стерилізації банки чи овочі були не до кінця промиті.
Щоб уникнути цієї ситуації, необхідно дотримуватися таких рекомендацій:
1) Перед консервацією добре промийте всі овочі, зелень, лавровий лист і все що додаватимете в банку.
2) Для якісної стерилізації банки можна використовувати два методи:
- залийте в банку крутий окріп, щоб банку не лопнула покладете усередину металеву столову ложку. Також прокип'ятіть кришки протягом 5-10 хвилин.
Поставте банки та кришки у нагріту не вище 100 градусів духовку на 10 хвилин, потім відкрийте духовку і дайте банкам поступово охолонути. Тільки після того, як вони охолонуть можна буде дістати і виставити на чистий рушник, інакше банки можуть луснути.
Як правило, консервовані банки з огірками вибухають набагато частіше, ніж із помідорами. Причина в тому, що огірки, що дозріли і перезріли, мають внутрішню порожнину, яка, у свою чергу, заповнена повітрям. При консервації повітря в порожнині може залишитися і довести зростання бактерій, що згодом призведе до вибуху.
Тому для консервації вибирайте лише молоденькі пружні огірочки.
Також зберігання банок у теплому місці може призвести до вибуху. Тому вибирайте для зберігання лише прохолодне приміщення.
Якщо все-таки банка з огірками або помідорами вибухнула, не засмучуйтесь! Злийте весь розсіл, простерилізуйте банку з новою кришкою, прокип'ятіть розсіл, залийте по саму шийку і закатайте банку.
Чому банки з домашньою консервацією іноді пізніше вибухають?
Я раніше також стерилізувала банки, тепер для консервування овочів цього не роблю. Просто втрата часу. Адже фактично ми в стерильні банки вкладаємо не стерильні овочі. Сенс у стерилізації? Я просто ретельно мою банки і закладаю в них овочі. Потім заливаю окропом та залишаю під кришкою на п'ять хвилин. Потім зливаю воду з банки в каструлю, додаю сіль, цукор, лимонну кислоту. Кип'ятаю, заливаю на п'ять хвилин у банки вгору і закриваю. Потім знову зливаю і знову кип'ячу та заливаю. Після цього закриваю, ставлю на кришку та накриваю ковдрою. Так вміст виходить стерильним. Не розкриваються навіть якщо я не повідомляю солі. знайшла на шафі огірки, які робила ще шість років тому. Стоять.
Салати теж кладу просто в чисті банки, але обов'язково стерилізую в каструлі з водою. Ставлю банки, заповнені салатами так, щоб вони були майже до горла залиті водою від моменту закипання води в каструлі заміряю 40 хвилин і потім щільно закриваю кришку і ставлю остуджуватися.
Стерилізую лише банки для варення.
Іноді буває, що через якийсь час одна зі банок починає текти. Зазвичай це пов'язано з кришками, мабуть, спочатку вона була бракована або стукнули при перевезенні. До речі, я завжди закриваю лише новими кришками.
Проаналізуйте, які банки розкриваються, маркуйте всі банки етикетками з описом того, що ви робили і як. Вам одного року вистачить, щоб зрозуміти, що і чому розкривається.
Настає час, коли з полиць магазинів пропадають кришки та скляні банки. А кухні господинь наповнюються стрункими шеренгами закручених під скло огірків, помідорів, варениці, груздів та інших маринованих опеньків. Час це називається Часом домашніх заготовок.
Так як цього року господині особливо націлені заповнити домашні льохи під зав'язку, Sibnet.ru вирішив згадати кілька найпоширеніших помилок домашнього консервування.
«Недосмажені» мікроби
В принципі, всі помилки плодоовочевого консервування виявляються протягом 10-15 днів, які відводяться для витримки банок після закрутки.
Щоб ваші консерви не з'їли полчища мікробів, а ви самі – не отримали ботулізм, банки та кришки до них мають бути попередньо добре вимиті та стерилізовані. Причому правильним вважається прогрів не менше 15-20 хвилин.
При слабкій стерилізації бактерії починають вживати в їжу вміст консервів. А бактерії ботулізму будуть «живитися» потім ще й вами - тому що вони виробляють сильну отруту, яка дуже стійка до нагрівання. І смертельно небезпечний для людини.
Тому продукти слід правильно підготувати до закрутки – очистити та продезінфікувати. Несвіжий, зі слідами розпаду врожай для домашнього консервування краще не використовувати.
До речі, оцет та лимонну кислоту (а також спирт та горілку) при консервуванні використовують саме тому, що кислотне середовище перешкоджає розвитку бактерій ботулізму. Оцет вливається після заповнення банки розсолом перед закочуванням. Після закочування банки перевертаються і ставляться підлогу під шубу (чи пуховик) - до природного охолодження.
Кухонний тероризм
Дуже часто банки вибухають прямо в руках квапливої господині. Щоб холодна банка не тріснула в процесі заливання гарячої маринаду, підкладіть під неї ніж з широким лезом. Ніж підкладається так, щоб банка не повністю торкалася поверхні столу, а була як би під кутом. Сам маринад потрібно лити строго по центру, невеликими порціями, потроху заповнюючи банку.
Варення краще розливати в банки вже остиглим. А конфітюр – теплим. Але найкраще стоять консерви, виконані при гарячому розливі: це коли в теплі, стерилізовані банки розливається гарячий продукт, тут же закочується і ставиться під шубу в перевернутому вигляді.
Якщо банки «надулися» на господаря
Якщо через пару днів після закрутки ви все ж таки виявили, що банки «набрякли», а вміст їх помутніло - пора їх розкупорювати. Інакше гази, які є результатом життєдіяльності бактерій, що потрапили під кришку, цю саму кришку обов'язково зірвуть.
Зрозуміло, вживати вміст таких консервів небезпечно. Але ж не викидати? Звичайно, можна спробувати перезакатати продукт – витягнути огірки з баночки руками, промити їх під проточною водою, стерилізувати банку. А потім залити їх свіжим маринадом і знову закатати. Але зовсім не факт, що вміст банків у цьому випадку знову не помутніє.
Підказка: продукт можна прокип'ятити та використовувати для приготування киселів або компотів. А огірки - відправити, наприклад, до розсольника. Але також, зрозуміло, тільки після тривалого кип'ятіння. В іншому випадку ви ризикуєте отруїти всю сім'ю.
Огіркам та помідорам – кришка!
Найпоширеніша помилка – неправильно підібрані для консервування кришки. Поліетиленові кришки використовують тільки в тому випадку, якщо консерви зберігати господиня буде на холоді (наприклад, в холодильнику або погребі).
Консерви з металевими кришками, що загвинчуються, і банки, закриті за допомогою машинки, використовують, якщо продукт доведеться зберігати при кімнатній температурі. При цьому для додаткової «контрацепції» в банки з грибами, наприклад, зверху наливається олія.
У будь-якому випадку банки миються з миючим засобом, а потім стерилізуються на пару. Для цього використовується спеціальне коло з отворами під шийку банки, яке встановлюється на каструлю з окропом. Втім, стерилізувати банки можна і просто поставивши в духовку. Кришки, що загвинчуються, просто кладуться в киплячу воду на півтори - дві хвилини.
Температура гниття
Консерви в жодному разі не можна зберігати в теплі, поряд з опалювальними або нагрівальними приладами. І взагалі на світлі: дуже часто внаслідок впливу прямих сонячних променів принципово змінюються смакові та поживні якості продукту. І, на жаль, не на краще.
Плодоовочеві консерви краще зберігати у сухому темному місці за температури 10-15°С. А варення – не нижче 15°С. При нижчій температурі воно швидко зацукрується.
П'ять секретів консервування
- Щоб у ранетки чи яблука в компоті не лопнула шкірка, їх слід перед опусканням у банку наколоти шпилькою. Те саме роблять і з помідорами.
- Важливо використовувати для соління та маринування «правильні» огірки. Відомо, що є сорти для салатів, а є для засолювання. Правильні огірки для засолювання зазвичай бувають з яскраво вираженими пухирцями, невеликих розмірів, найчастіше «колючі», з чорними цятками.Ідеальний огірок для заготівлі має тріщину посередині, якщо його розрізати вздовж.
Якщо бажаєте, щоб огірочки були хрусткими, перед консервацією замочіть їх на добу в холодній воді.
Порада: додайте на трилітрову банку огірків 5-6 столових ложок горілки, 3 столові ложки солі і стільки ж цукру, а також спеції за смаком, і спробуйте, що вийде.
