Рибальська шкара - це старовинна і дуже проста страва з риби. Воно характерне для узбережжя Чорного моря – Одеси, Ялти, Балаклави, Алушти. Олександр Купрін у "Лістригонах" назвав цю страву "найвишуканішою стравою місцевих гастрономів". Вся краса його в тому, що воно готується зі свіжовиловленої риби. У мене до цієї страви особливе ніжне відношення, пов'язане з безтурботними дитячими спогадами: схід, море, рибалки, човни, тато та брат із повними відрами невеликої кефальки та ставрідки. І ще одна невіддільна від цієї страви асоціація – пісня Марка Бернеса "Шаланди, повні кефалі". Хоч я не з Одеси, а з Криму, але атмосфера цієї пісні дуже близька мені. Тато часто її співав. У дитинстві я не розуміла значення багатьох слів: биндюжники, Пересип, Молдаванка... Коли питала у тата, він казав, що дівчаткам не варто повторювати цю пісеньку, вона "блатна". А все ж таки ми, діти, часто співали її. Зараз жанр "блатної пісні" перетворився на не самий шанований мною "шансон", але ця пісня у мене завжди асоціюватиметься з чимось дуже добрим, теплим, щасливим. Зазвичай ми готуємо досить простий варіант шкури – дрібна риба, вода та цибуля. Але ж для конкурсу "Кулінарна гама смаків" приготуємо святковий варіант!
Кефаль, запечена в духовці - найчастіший гість на столах тих кулінарів, яких живуть у морському краю. Ця рибна страва виходить дуже ароматною, кефаль за смаком схожа чимось на мойву, але з меншим вмістом жиру, тому її можна готувати і тим, хто дотримується дієти. У процесі приготування кісточки просмажуються і стають дуже відчутними. Єдиний мінус - чищення дрібних рибок, хоча, якщо вам пощастить, то ви можете знайти й більші екземпляри.
До речі, з кефалі виходять дивовижні шпроти, якщо її залити міцним розчином чаю, всипати необхідні спеції та злегка доповнити рідким димом, але зараз ми просто запікаємо кефаль у духовці.
Отже, підготуємо всі необхідні інгредієнти та почнемо кулінарити!
Розтрощимо рибок, розкривши їм черевці, видалимо всю луску - вона дуже дрібна, тому промивайте тушки кефалі дуже ретельно у воді після очищення.
На сковороду наллємо олію і викладемо якусь овочеву подушку, наприклад очистимо, промиємо і наріжемо моркву великими скибочками. Замість моркви можна використовувати картоплю, кабачки.
На моркву викладемо промиту та очищену рибку рівним шаром. Готуючи більше риби, вибирайте ширшу форму.
Збризкаємо рибок рослинним маслом, посолимо, поперчимо і посиплемо сушеними прянощами. Помістимо у розігріту до 220С духовку на 25-30 хвилин.
Подамо запечену в духовці кефаль прямо в тій формі, в якій вона й готувалася, прикрасивши її свіжою зеленню.
Тепер ви знаєте як готувати смачну кефаль у духовці, щоб вона вийшла з хрусткою скоринкою та соковитою м'якоттю.
Кефаль, запечена у духовці дуже хороша тоді, коли рибину попередньо витримали в маринаді. Оригінальний склад цього маринаду, який я вам сьогодні запропоную, розкриває цілком смакові якості цієї мешканки водяного світу. "Шаланди, повні кефалі ..." - пам'ятаєте? Нам знадобиться лише одна рибина вагою 1,5-2 кг, і запікати ми її будемо у харчовій фользі. Страва підійде і на святковий стіл, і для повсякденного меню.
Для приготування кефалі, запеченої в духовці, нам знадобиться:
- власне кефаль
- 2 середніх цибулини
- 5-6 невеликих бульб картоплі
- сіль перець
- вершкове та рослинне масло
Якщо риба куплена цілою тушкою, то насамперед потрібно позбавитися голови. Потім ретельно випатрати нутрощі. Особливо важливо видалити таку собі чорну плівочку навколо кишок, якщо її залишити, кефаль гірчить. Обрізаємо хвіст та плавці і робимо гострим ножем поперечні надрізи практично до хребта. Тепер те, що за життя називалося «кефаль», виглядає так:
Можна приступити до маринування риби:
Для маринаду знадобиться:
- 2 ст. ложки сметани
- 1 ч. ложка готової гірчиці
- 2 ч. ложки каррі
Змішуємо в мисці всі ці інгредієнти
Намазуємо рясно рибу зовні та зсередини. Тепер їй потрібно настоятися в холодному місці не менше 2-3 годин, а якщо довше, то кефаль, запечена в духовці, буде ще смачнішою.
Говорячи про те, як готувати рибу у фользі, у цьому випадку кефаль: можна приготувати окремо рибу, а можна одночасно з гарніром. Другий варіант дає повноцінну гарячу страву на виході. Так що беремо очищену картоплю, ріжемо кружальцями завтовшки 1 см і розкладаємо на фользі, попередньо змащеною вершковим маслом. Солимо і трохи перчимо.
Цибулю підготуємо так: ріжемо півкільцями і злегка припускаємо в суміші вершкового та рослинного масла. Викладаємо поверх картоплі.
На рибу зверху кладемо шматочки вершкового масла|мастила|. Закриваємо ще одним листом фольги і добре її защипуємо по краях.
Готується кефаль у фользі зв духовці 40 хв. при температурі 200 градусів. За 5-7 хвилин до закінчення часу приготування фольгу слід відкрити, щоб страва підрум'янилася.
На стіл можна подавати повністю, виклавши рибину з гарніром на овальну страву. А можна поділити по надрізах на порційні шматки.
«Кефаль, запечена в духовці з картоплею» Кухня від бабусі Анни.ру Всі права захищені
Якщо у вас з'явилася кефаль, а ви не знаєте, як смачно її приготувати, то цей рецепт для вас. Варіант із приготуванням у духовці оптимальний та простий. Але пам'ятайте: якщо ви вирішили запікати в духовці рибу, не перетримуйте її в гарячій шафі, інакше філе втратить свою соковитість і стане сухуватим. В іншому зіпсувати запечену рибу практично нема чим. А це означає, що у вас на обід чи вечерю буде гарантоване смачна страва. А щоб було ще смачніше, треба подати чи приготувати соус до риби. Можете скористатися своїм або приготувати соус за нашим рецептом з петрушки та м'яти. Коли ви приготуєте під соусом кефаль, рецепт із фото якої наведено нижче, то спочатку не повірите, що так легко і швидко можна зробити кулінарний міні-шедевр. М'ясо у кефалі ніжне, кісточок мало, завдяки чому вона найчастіша гостя на наших столах. Якщо ви поки що не прихильники цієї рибки, то настійно рекомендуємо вам ознайомитися, як смачно запекти кефаль в духовці у фользі, не відкладати в довгий ящик і якнайшвидше приготувати. До речі, чудово підходить цей рецепт для романтичної вечері.
Смак Інфо Другі страви з риби / Запечена риба у духовці
Інгредієнти на 1 порцію:
- свіжа кефаль - 1 середня тушка (300 г);
- петрушка – 3-4 гілочки;
- м'ята – 1 гілочка;
- лимон – на власний смак;
- часник -? зубчика;
- соєвий соус – 30 мл;
- рослинна олія – 30 мл;
- мед – на власний смак;
- сіль – на власний смак;
- гірчиця у зернах – 1 ч. л.;
- гострий перець – за бажанням.
Як приготувати кефаль у духовці у фользі
Перед початком приготування кефалі під соусом із петрушки та м'яти розігрійте духовку до 190 градусів.
Використовуйте свіжовиловлену рибу, із замороженої продукції виходить не той смак і аромат.
Очистіть кефаль від лушпиння, видаліть зябра і начинки. Промийте тушку, ретельно обсушіть (це дуже важливо, тому використовуйте паперові рушники), натріть сіллю всередині та зовні. Покладіть на лист фольги, змащений маслом (1 ч. л), загорніть рибу і відправте в гарячу духову шафу на 15 хвилин. 
Поки кефаль запікається в духовці, приготуйте для неї ароматний соус. Для цього подрібніть гілочки петрушки та листя м'яти (4 штуки буде достатньо). На таку тушку подрібніть половинку середнього зубчика часнику, але ви можете не класти його взагалі або додати більше, виходячи зі своїх смакових уподобань. Лимонну цедру потріть на тертці або тонко зріжте ножем. 
Підготовлені інгредієнти перекладіть у глибоку піалу, налийте соєвий соус та олію. Для пікантності додайте гірчицю у зернах. 
Ложкою перемішайте соус, за смаком додайте мед і лимонний сік. Якщо вам подобається гостра їжа, використовуйте дрібно нарізаний перчик чилі.
Запечену кефаль дістаньте з духовки та розгорніть фольгу. 
Тепер за допомогою двох виделок відокремте філе від хребта і перекладіть у чисту глибоку тарілку, полийте ароматним соусом. Перед тим як подавати рибку до столу, залиште її на кілька годин для просочення. За цей час кефаль набуде пікантного аромату, ще смачнішою вона буде наступного дня. Просто накрийте філе під соусом харчовою плівкою та поставте в холодильник до ранку. 
Подавайте таку кефаль із часточкою лимона та гілочкою петрушки. Доповненням до риби можуть стати запечені, тушковані або свіжі овочі. 
Кефаль - 3 шт.-1200
лимон -2 шт
кріп-2 пучка.
оливкова олія – 4 ст. ложки
сіль за смаком
лавр.лист-2 шт.
для салату:
рукола-1 пучок
кінза-1 пучок
цибуля салатна ялтинська.1 шт.
пекінська капуста
огірок-1 шт.
листя салату
соус:
гірчиця-1 ст. ложка
олія оливк. 3 ст.ложки
сік половинки лимона
Готуємо начинку для риби. Два пучки кропу, ополіскуємо в проточній воді, шаткуємо, добре солимо. Вижимаємо. на гірку кропу поллимона.Наша начинка готова! 
Займемося рибою: почистимо, вимиємо її, посолити, поперчити зверху, а усередину в черевце покладемо порізану, добре посолену зелень, а саме кріп і часточки лимона, (у мене були 3 середні рибки і 1 лимон ніяк не нашкодить, він самий рибний продукт). Кефаль, як і всі риби, дуже любить лимон. На кріп кладемо порізаний часточками лимон. 
На лист стелимо фольгу, злегка збризкуємо оливковою олією. Викладаємо рибу. Залишками кропу обкладаємо рибу. Не забуваємо про лавровий лист. Загортаємо рибу у фольгу, залишаючи маленький отвір, щоби наша риба, під час запікання, дихала. І так робимо з рештою риб. Відправляємо до розігрітої духовки до t 180* С. на 20 хвилин. Через 10 хвилин в отвір наших кефалів наливаємо по 1 ст. ложці води та 1 ч. л. оливкової олії(можна будь-яка раст.масло) і відправляємо нашу рибу ще на 10 хвилин у духовку. 
Готуємо наш салат - всю зелень мою. Нарізаємо рукколу, кінзу, листя салату 
А пекінську капуступросто рвемо руками на дрібні шматочки. Шинкуємо півкільцями цибулю. Огірок ріжемо дрібно брусочками. Все-наш салат готовий 
Готуємо соус для салату. Беремо десертну ложку гірчиці, 1ст.ложку оливк. олії та сік половини лимона. Заважаємо виделкою, до отримання бежевої однорідної маси-соус готовий. 
Заправляти салат ми тоді, коли приготується наша риба. Отже, наша ніжна риба, оспівана в пісні Марка Бернеса, готова! Салат заправили соусом! 
Можна куштувати! Якщо ви скористаєтеся моїм рецептом приготування кефалі, я буду рада!
Смачного!