Думаєте, екзотичне м'ясо восьминога має казковий смак лише у стравах шеф-кухарів елітних ресторанів? Не варто недооцінювати свої здібності! Повірте, кожен може смачно приготувати восьминога вдома. Треба лише трохи терпіння, навичок та знання кількох секретів. Про них ми розповімо далі.
Тільки свіже!
Якщо вам пропонують охолоджений або свіжий молюск, орієнтуйтеся на такі індикатори якості:
- прозорі очі (хоч би моторошно це звучало);
- блискуча коричневого відтінку шкіра;
- при обмацуванні шкіра залишається цілою;
- легкий рибний аромат (інтенсивний говорить про несвіжість).
Смак страви з восьминога залежить від початкових розмірів молюска. З великими особинами (розмір тіла понад 60 см, вага понад 1,5 кг) здатні впоратися лише досвідчені кухарі, тому для домашнього приготування краще брати молюсків середнього розміру та маленьких. Їх продають цілком, тому вибрати їх простіше.
Як правильно підготувати заморожених восьминогів
Як варити восьминога замороженого, знають досвідчені кухарі. Не маючи належних навичок, краще заздалегідь його розморозити. Очистивши від упаковки, м'ясо поміщають у каструлю або глибоку миску та розморожують при кімнатній температурі.
Не варто заливати його холодною водою для прискорення процесу – з м'яса вислизне маса корисних речовин. Категорично не можна використовувати гарячу воду – воно втрачає свій ніжний смак.
Коли м'ясо стане м'яким, його відкидають на друшляк, дають стекти, потім обробляють і готують за рецептом приготування свіжих молюсків.
Як обробити восьминога
Молюсок є суцільним м'язом, який і вживають в їжу. Але є в нього і неїстівні органи. Їх треба акуратно видалити за таким алгоритмом:
- Під проточною водою ретельно промиваємо кожне щупальце, видаляючи бруд, пісок, слиз. Останню проблематично прибрати у молодих особин, але якщо вона залишиться, м'ясо стане солонуватим або гіркуватим на смак. Слиз обшкрібають ножем або знімають грубою тканиною під час промивання, а потім добре протирають кожне щупальце сіллю.
- Ножем відокремте щупальця від голови трохи нижче очей, потім видаліть самі очі, чорнильний мішок, дзьоб. М'ясо промийте ще раз.
- Відразу зняти шкіру практично неможливо, рекомендується ошпарити окропом м'ясо і потім очистити. Можна пробланшувати в киплячій підкисленій чи підсоленій воді та очистити молюска гарячим.
- Після цього ще раз ретельно обмити, відбити і розрізати на невеликі шматки.
Беремо частинами
У продажу можна знайти окремі щупальця восьминога ТМ NUCHAR. Охолоджені або заморожені - правила їх вибору залишаються колишніми. Зовні їхня шкіра має бути блискучою, коричневою, без пошкоджень. Якщо на ній видно чорні плями, розриви, вона відокремлюється від м'яса, швидше за все, щупальця зберігали неправильно.
Притисніть щупальце і простежте, як швидко відновиться поверхня - свіже обов'язково повертається у вихідний стан. Різкий рибний запах говорить про несвіжість м'яса.
Чищення та приготування щупалець проводиться за тими самими правилами, що й для цілого восьминога. Важливо перед приготуванням ретельно відбити м'ясо, оскільки великі щупальця беруться з великих особин, м'ясо яких не таке ніжне, як у молодих.
Якщо Ви не маєте часу на обробку, купуйте восьминога ТМ NUCHAR, який замаринований в власному сокуі вже майже готовий до вживання. Для приготування страв кінцівки подрібнюють: нарізують кружальцями, кубиками, скибочками.
Приготування восьминога на грилі
Відразу після очищення м'ясо можна запекти в духовці чи грилі. Для цього простого і швидкого рецептуберуть маленьких восьминіжків, але нарізні шматки дорослих особин теж підійдуть. Вам знадобиться оливкова олія, часник та лимон.
На грилі смажений восьминіг готується близько 10 хвилин. М'ясо обмазуємо олією, викладаємо на розігрітий гриль. Коли воно підрум'яниться, перевертаємо на інший бік. Після появи ніжного рум'янцю – знімаємо.
Приготовлений восьминіг на грилі подається під соусом із натертого часнику, оливкової олії, соку вичавленого лимона.
Варимо швидко, але уважно!
Майже всі рецепти пропонують використовувати відварене м'ясо. Але спершу треба запам'ятати: готуємо восьминога лише у прісній воді! Він активно вбирає сіль, яка робить його жорстким, практично гумовим.
Ще один важливий моменту питанні як приготувати щупальця восьминога або цілого молюска: спосіб та час варіння. Опускати їх треба тільки в киплячу воду щупальцями вперед: як тільки занурені щупальця скрутяться, повністю опускайте молюска. Залежно від розміру варити його треба 7-10 хвилин, інакше м'ясо стане твердим. Якщо ви пропустите цей момент, доведеться залишити його варитися мінімум на годину. Готове м'ясо виймають і дають охолонути.
Це правило дає у відповідь питання, як приготувати маленьких восьминогів. З тією лише різницею, що час їхнього варіння мінімальний. Часто бейбі-восьминогів використовують для салатів. Як приготувати восьминога у такому випадку? 800 г готового м'яса змішують із 2–3 зубками подрібненого часнику, третиною склянки оливкової олії та залишають у холодному місці на пару годин. Потім у салатник викладають листя салату, нарізний солодкий перець, зелень, а зверху закривають замаринованими восьминогами. Останній штрих - збризкати салат соком лимона.
Для приготування можна використовувати молюски середнього розміру. Але тоді треба нарізати щупальця так, щоб на кожному шматочку була присоска. Так салат виглядає красивішим.
Як смажити восьминогів
Для смаженої страви зазвичай береться середнього розміру молюсок: попередньо відварений (близько 5 хвилин), а потім нарізаний на кубики. Окремо готують суміш із кількох зубків часнику, лимонного соку (за смаком), оливкової олії.
Цей рецепт приготування восьминога вимагає смажити шматочки м'яса на розігрітій сковороді на сильному вогні, зливаючи воду, яку воно пустить. Після цього додається приготовлена суміш і знову смажиться, доки не випарується вся вода (близько 10-15 хвилин). Перш ніж зняти з вогню м'ясо, до нього додають перець, орегано або будь-яку зелень на ваш смак. Готову страву розкладають по тарілках і подають гарячим до столу.
Восьминога можна гасити!
При пошуку страви з восьминога з фото вам, напевно, траплялися неймовірно апетитні зображення дивовижних страв. Одне з найкращих поєднань - м'ясо молюска та квасоля. Для приготування страви спочатку замочують, а потім відварюють у чистій водісклянку квасолі (приблизно годину). За цей час готують м'ясо молюска (2 кг): чистять і відварюють з додаванням 1 цибулини та столової ложки олії (6 хвилин).
Поки готується квасоля, у сотейнику чи каструлі готуємо овочеву основу. На олії або смальці обсмажуємо порізані кружальцями цибуля (1 цибулина), морква (3 середньої величини), часник (половина головки). Коли вони досить підрум'яняться, влийте туди півсклянки сухого білого вина, оливкову олію (6 столових ложок) і доведіть до кипіння. Готове м'ясо наріжте шматочками і разом з квасолею викладіть у киплячу суміш. Поперчіть до смаку (можна використовувати суміш перців), посоліть, добре перемішайте і готуйте на малому вогні ще 15 хвилин. Виклавши блюдо на тарілку, прикрасьте зеленню.
Приготування молодих восьминогів не обмежується цими рецептами. Важливо лише правильно помити, очистити та відварити м'ясо. Все інше – справа вашої фантазії.
Восьминоги у кухнях світу
М'ясо молюска звичне для кухонь Азії, Європи. Його використовують у коктейлях із морепродуктів для приготування супів, салатів. Ідеальним компаньйоном у таких міксах стане кальмар. З восьминогами відмінно поєднуються зелень, овочі, бобові, а також винний оцет, оливкова олія та соєвий соус.
Найчастіше восьминога просто відварюють. Португальці люблять готувати м'ясо в клярі, китайці поливають його всілякими соусами, японці поєднують із водоростями, рисом та васабі. Італійці воліють обсмажування та гасіння, бажано з використанням вина. Подають готове м'ясо зазвичай із овочами. Найекстравагантніший спосіб споживання прийнятий у корейців - вони їдять молюсків живими!
Якщо ще нещодавно ми бачили екзотичних мешканців морських глибин тільки на екранах телевізорів, то сьогодні їх можна знайти на прилавках магазинів. І з деяких виходять дуже смачні страви! А як приготувати восьминога, щоб він був смачним та корисним?
Як зробити правильний вибір?
Насамперед, слід вибрати восьминога.
- Заморожений чи свіжий? Якщо ви хочете отримати максимальну користь і насолодитися ніжним смаком, бажано вибрати свіжого. Але його вам, напевно, доведеться обробити, хоча можна попросити про це продавця (ймовірно, йому доведеться заплатити). А якщо ви хочете заощадити сили та час, то можна придбати і замороженого восьминога, у такому вигляді тушки зазвичай продаються вже повністю обробленими і навіть швидше готуються, і це дуже зручно.
- Зверніть увагу на розмір. Маленькі восьминіжки мають ніжнішу м'якоть, середні поживніші, а ось великий дорослий восьминіг вагою близько двох-трьох кілограмів може бути «гумовим».
- Оцініть зовнішній вигляд. Але такий критерій буде актуальним лише у разі покупки нового восьминога. Поверхня тушки має бути блискучою, колір – бордово-коричневим і рівномірним. Жодних пошкоджень не допускається.
- Вивчіть запах. Він специфічний, але приємний. Віддавати тухлятиною він точно не повинен.
Правильна підготовка до приготування
Підготовка складається з кількох етапів:
- Спершу тушку потрібно розморозити, якщо вона заморожена. Але робити це слід лише за кімнатної температури, тобто природним шляхом, а не в мікрохвильовій печі.
- Далі під струменем холодної води ретельно промийте восьминога, щоб видалити слиз.
- Чистити тушки до варіння не варто, шкірка знімається дуже і дуже непросто, тому краще її позбутися вже після термічної обробки (тоді вона злізе швидко). Але якщо восьминіг дорослий і великий, його оболонка буде досить щільною, отже її можна зіскребти ножем вже цьому етапі.
- Тепер потрібно тушку обробити (напевно, заморожена буде вже обробленою). Для цього зручніше спершу зрізати щупальця, але робити це необов'язково. Далі зріжте нижню частину голови, тобто опору, де щупальця тримаються. У ній ви знайдете ротовий отвір, схожий на зуб або дзьоб. Його треба видалити. Для цього спочатку видавіть його, а потім виріжте ножем. Також виріжте очі.
- Тепер внутрішню частину голови добре вимийте, щоб видалити всі тельбухи, а також чорнило, якщо вони там є. Потім можна вивернути її та промити ще раз.
- Якщо восьминіг великий, перед приготуванням його бажано відбити.
Як зварити?
Якщо ви вирішите готувати восьминога вперше, то самим простим способомдля вас буде варіння. Але скільки варити його, щоб він був смачним? Обробка має бути нетривалою, інакше м'ясо стане жилистим і жорстким, схожим на гуму (це дуже поширена проблема).
Ваше завдання – просто винищити всі патогенні організми. Маленьких восьминогів потрібно варити всього близько п'яти-сім хвилин, більших - приблизно 20. А ось великий восьминіг може готуватися близько години.
Перевірити готовність можна за допомогою зубочистки. Проткніть нею найбільшу частину тушки, тобто голову. Якщо зубочистка увійшла легко та швидко, то восьминіг готовий. Якщо ні, то поваріть його ще. А після варіння можна зняти шкірку.
Як готувати?
Як правильно приготувати восьминога, якщо ви хочете зробити більше цікава страва? Нижче запропоновано декілька цікавих варіантів.
Варіант №1
Можна запекти восьминога з картоплею. Ось що вам знадобиться:
- 1 кг восьминогів (або ціла тушка);
- 1 кг картоплі;
- зелень петрушки;
- п'ять зубчиків часнику;
- три столові ложки лимонного соку;
- оливкова олія;
- сіль за смаком.
Приготування:
- Картоплю потрібно очистити, нарізати часточками і відварити.
- Восьминога відваріть і поріжте (маленьких восьминіжків можна не подрібнювати).
- Дно форми для випікання змастіть оливковою олією.
- Покладіть картоплю впереміш з восьминогом у форму, все збризкайте лимонним соком і оливковою олією, а також посипте подрібненим часником і рубаною петрушкою. Не забудьте блюдо посолити.
Варіант №2
Спробуйте восьминога згасити в домашніх умовах, використовуючи сметану та молоко. Підготуйте:
- 500 грамів восьминогів;
- 2 склянки молока;
- половина склянки сметани;
- п'ять столових ложок борошна;
- три столові ложки білого вина;
- столова ложка лимонного соку;
- три зубчики часнику;
- дві столові ложки оливкової олії;
- сіль та перець за смаком.
Як готувати?
- Восьминога потрібно відварити приблизно 10 хвилин, додавши у воду лимонний сік, а також вино.
- Тепер очистіть тушки та поріжте на порційні шматочки, якщо вони великі.
- У сковороді розігрійте оливкову олію, обсмажте часник.
- Додайте молоко, і коли воно нагріється, розчиніть у ньому борошно.
- Варіть соус до закипання, потім додайте|добавляйте| сметану.
- Тепер викладайте восьминогів.
- Покладіть у сковороду перець і сіль, згасіть блюдо п'ять хвилин і знімайте з вогню.
Варіант №3
Можна приготувати смачний салат. Ось що вам для цього знадобиться:
- 500 грамів восьминогів;
- 4 картоплини;
- голівка червоної цибулі;
- 10 помідорів чері;
- листя салату;
- 60 грамів оливок без кісточок;
- 5 столових ложок оливкової олії;
- 1 столова ложка лимонного соку;
- 1 столова ложка бальзамічного оцту;
- чайна ложка рідкого меду.
Приготування:
- Восьминога зваріть, очистіть та поріжте.
- Картоплю потрібно відварити в мундирі, очистити і нарізати кубиками.
- Черрі поріжте на половинки.
- Цибулю поріжте півкільцями.
- Листя салату просто нарвіть.
- Для приготування соусу змішайте оцет, олію, лимонний сік та мед.
- Змішайте інгредієнти, посоліть та заправте соусом.
- Салат готовий!
- Опускати восьминога потрібно лише у киплячу воду. Причому справжні знавці радять робити це поступово: спочатку зануріть щупальця, а коли вони трохи змінять відтінок і почнуть скручуватися, можна опустити і всю тушку.
- Під час варіння в жодному разі не додавайте сіль, вона зробить м'якоть твердою. Для смаку можна використовувати якусь запашну приправу.
- Якщо ви не бажаєте відбивати восьминога, то можна його заморозити, такий прийом також дозволить пом'якшити м'ясо.
- Вогонь бажано зменшити до мінімуму, тушки повинні буквально нудитися в киплячій воді, а не варитися в бульйоні (тоді смак зіпсується).
- Щоб зробити м'якоть ніжнішою, можна під час варіння додати пробку з-під пляшки вина (звичайно, не пластикову).
- Восьминоги добре поєднуються з різними соусами, особливо з вершковим та соєвим.
- Подавати страви можна з будь-якими гарнірами, наприклад, з овочами, спагетті, рисом.
- Щоб швидше зняти шкірку, після термічної обробки можна обдати восьминога холодною водою.
Виберіть самий найкращий рецепті обов'язково здивуйте домочадців та гостей незвичайною та смачною стравою!
Лют 5, 2016 Ольга
Восьминіг. Все не можу сісти і розповісти про моє недавнє знайомство з ним.
Нижче фото як обробляти восьминога і два способи приготувати восьминога.
Живцем ніколи його не тримала в руках, але в закладках був нещодавній пост (ага. У серпні місяці) trio_mia
про це красеня і я вирішила не шукати нового, а скористатися саме тим, що було вже в обраному.
Отже. Для початку треба видалити очі – це просто. 
Гострий ніж та очі зникли. Далі "дзьоб". Теж просто. Два надрізи і він вже доступний для розгляду. Смішний такий! 
Потрібно й чорнильний мішок видалити, але я його не знайшла. Ну, ось переглянула все і не знайшла. Десь він явно ховався, бо потім бульйон то забарвився!
Але я підготувала все для варіння. 
Порізала моркву, цибулю, лимон, залила водою і поставила на вогонь. Ось читала ж «візьміть велику каструлю». Ну я взяла велику…. Але не таку велику як треба. Пояснюю. Потрібна ВИСОКА, а не широка каструля, бо … весь цей киселеподібний восьминіг при високій температурі приходить у тонус, щупальці красиво закручуються, голова (яку я не стала відрізати) знаходить міцну округлість і піднімається вертикально. Так що у воді він просто «встав» у мене і стояв висунувши голову над водою серед плаваючої моркви та жовтих бочків лимона. Ось тут я йому голову то і відрізала))) 
Коли вода закипіла, я туди восьминога спустила.
Ну і таким чином він благополучно на тихому вогні проварився в мене годину, після чого був залишений плавати в тій воді до наступного вечора.
Ось наступного вечора побачивши його колір, я і почала замислюватися, що десь там було його чорнило, яке я не знайшла. Ну нічого, промила його від цього кольору. Трохи пристойніше став виглядати. Відрізала шматочок. Спробувала. Чекала, що буде досить гумовий, але ні. М'який, у приємному тонусі, без різкого смаку та запаху. Нейтральний, але при цьому відомий смак. 
Розрізала я його на дві частини і почала робити два рецепти.
Отже. У мене була половина восьминога вже звареного.
Я почистила і порізала штучки 4 картоплі. 
Порізала їх середніми кубиками і обсмажила до скоринки. 
Тим часом порізала восьминіжку, 
цибулину, зубчик часнику, 
кілька гілочок петрушки і подрібнила на два шматочки підсушеного білого хліба. 
Коли картопля була готова, я додала всі інгредієнти, і буквально півхвилини прогріла їх на сковороді, сіль, суміш 5 свіжомелених перців і трохи лимонного соку. 
Ось це було більш ніж цікаво. По-перше, картопля з хлібними крихтами - вже цікаво, трохи обсмажена петрушка (цей прийом якось мало використовується і зовсім недавно читала в одній книзі кінця 18 століття про французьку кухню, що смажена петрушка дуже навіть використовувалася в тодішній кухні, зараз же з допомогти мікрохвильовій печі і плівки роблять чіпси з листочків), кислинка лимона і серед цього смак восьминога не загубився. 
Страва пройшла на ура, особливо враховую більш ніж вибагливий смак моєї сестри, яка половину моїх страв не вживає)))
Повторювати та повторювати - дайте тільки восьминога)))
Друга половина восьминога залишилася на вечерю другого дня.
Я її замаринувала. 
Порубала зелень петрушки, 1 зубчик часнику подрібнила, вичавила половину лимона, додала оливкову олію, сіль, перець та шматочки восьминога. У контейнер до вечора наступного дня.
До нього явно просилося біле вино. Таке холодне, сухе та підсмажені шматочки хліба. 
Мій висновок закономірний - все простіше, ніж здається, і стільки всього цікавого навколо, що мені ще на пару життів і десяток шлунків вистачить. А восьминіг для мене бездоганно скромний і приємно пестить небо своєю ніжністю, не обтяжуючи мої щелепи довгим пережовуванням.
Бажаєте восьминога? Приходьте разом із ним до мене у гості. У моїх закладках вже лежить 4 рецепти з ним у головній ролі)))) 
Чи потрібно чистити маленьких восьминогів? і отримав найкращу відповідь
Відповідь від *** TATI ***[гуру]
*** TATI ***
Просвітлений
(20212)
Замість зеленого горошку можна використовувати також картоплю.
Будьте обережні з сіллю, бо восьминоги містять багато солі. Мені подобаються О. із помідором, нещодавно робила. Або тим самим заправити пасту, нещодавно робила. Якщо вийде, завантажу фото.
Відповідь від Григорій Іоселіані[гуру]
Восьминоги в оцті
Восьминогов очистити, промити, відварити 3 хвилини в підсоленому окропі з лавровим листком, чорним перцем і чебрецем, відкинути на друшляк. Змішати восьминогів з часником, нарізаним тонкими скибочками, залити сумішшю оцту, олії, дрібно рубаної м'яти, солі, перцю, закрити кришкою, дати промаринуватися в холодильнику мінімум ніч. Подавати як закуску із хлібом та вином.
жменя маленьких восьминогів; 1 зубчик часнику; 2 ст. л. білого винного оцту; 2 ст. л. оливкової олії; листочки м'яти; лавровий лист; гілочка чебрецю; сіль, чорний перець
Відповідь від Svetlanka[гуру]
Заморожені восьминіжки вже очищеними та замороженими продаються.
Відповідь від **Аlechka**[гуру]
ці осминіжку вже чищені
я їх готую так, з перцем та квасолею
взагалі ріжу перець болгарський невеликими шматочками і пересмажую в нього додаю дрібних осбминожек і смажу все разом хвилин 20-30
потім відкриваю баночку червоної квасолі та додаю туди + ложка томатної пасти, можна будь-які спеції з фкусу я часто додаю 1 столову ложку аджики + півсклянки води та тушу ще хвилин 15
взагалі смачно виходить
можна подати з картоплею або будь-якою крупою
Відповідь від 3 відповіді[гуру]
Вітання! Ось вибірка тем з відповідями на Ваше запитання: Чи потрібно чистити маленьких восьминогів?
Восьминіг являє собою один великий м'яз. Чим більший восьминіг, тим жорсткіше м'ясо. Щоб м'ясо цього головоногого вийшло м'яким, соковитим та ніжним, його необхідно правильно почистити та підготувати.
Інструкція
Свіжий восьминіг повинен володіти щільною м'якоттю, мати морський рибний запах, колір шкіри - коричневий, а білок очей повинен бути прозорий і білий. Рекомендується купувати восьминогов вагою до кілограма, у них ніжніше і м'яше.
Промийте восьминогапід струменем проточної води, переберіть кожне щупальце, видаліть весь пісок та залишки бруду.
Відріжте голову трохи нижче очей, видаліть щупальця, відкладіть їх убік. Відріжте очі, за допомогою ножа вичистіть порожнину тушки. З силою видавіть дзьоб, виріжте його та викиньте. Очищену від нутрощів голову добре промийте всередині та зовні.
Шкіра зі свіжого восьминогадуже важко видаляється. Тому кухарі найчастіше її залишають, доки не проведуть термічну обробку. Якщо ви все ж таки хочете зняти шкіру, поваріть восьминогау воді 5-10 хвилин, остудіть його, а потім зніміть шкіру з холодної тушки.
Тепер восьминогаможна готувати чи заморозити для зберігання. Досвідчені кулінари рекомендують завжди заморожувати тушку восьминогаПеред тим, як це суттєво пом'якшує жорстке м'язове м'ясо. Покладіть очищеного восьминогав морозильну камеру і залиште щонайменше на добу, але краще на 2-3 дні. Вода, що міститься у структурі м'язів восьминога, перетворюючись на лід, буде розширюватися, розриваючи нерви та жорсткі волокна. Щоб розморозити восьминога, його достатньо помістити в холодильник на 6-10 годин.
З восьминогаможна приготувати безліч страв. Це м'ясо чудово поєднується з цибулею, часником, помідорами, лимоном, оливковою олією, рисом, вином та соєвим соусом. Восьминіг не тільки гарний у салатах, він чудовий як основна страва. Наприклад, спробуйте приготувати шашлик з восьминогаабо загасіть його у червоному вині.
Зверніть увагу
Восьминоги дуже корисні. Правильно приготоване м'ясо восьминога є джерелом кальцію, магнію, натрію, цинку, міді, марганцю, калію, фосфору, заліза, селену та величезної кількості вітамінів.