Все тіло восьминогає одним великим м'язом. Саме з цієї причини, щоб м'ясо вийшло м'яким та ніжним, підготовка восьминогапотребує спеціальної процедури.
Отже, у нас є свіжий восьминіг. Він повинен бути з щільною м'якоттю та легким запахом риби, його шкіра має бути коричневою та блискучою, а біла частина ока неодмінно має бути великою та прозорою (як правило, краще готувати восьминогівблизько кілограма вагою, у них ніжніше м'ясо). Восьминогадобре вимити під струменем проточної води, перебираючи кожне щупальце, щоб видалити всі залишки, які могли б залишитися в них, видалити начинки. Ретельно очистити голову і добре вимити всередині та зовні.
Підготовка восьминога
Під шкірою восьминогазнаходиться складна структурою м'язова оболонка, що складається з п'яти шарів м'язових волокон, які перекриваються один з одним. Міцність тканин забезпечена щільним приляганням та складним переплетенням структурних елементів м'язів, а при варінні відбувається скорочення цих м'язів. Є два способи уникнути цього.
Перший спосібполягає в заморожуванні восьминогаперед приготуванням (щоб розм'якшити восьминога, можна відбити його, але заморозка ефективніша). Покласти чистого восьминогав морозильник і залишити принаймні на 24 години (краще на 2-3 дні). Восьминігмістить достатньо води і вона, перетворюючись на лід, маючи тенденцію до розширення, розриває нерви та волокна. Для відтавання треба просто залишити восьминогав холодильнику (так само розморожувати восьминога, якщо ви купили його вже замороженим, так що бажано, купувати на день раніше, принаймні).
Другий спосіб, ймовірно, найвідоміший - це " налякати восьминога". Як злякати восьминога? Треба швидко, тримаючи восьминога за голову, приблизно п'ять чи шість разів, опустити його в киплячу воду і потім остаточно опустити у воду і варити. У зв'язку з різким перепадом температури колаген (основа сполучної тканини організму) руйнується і результат - більш м'яке і ніжне м'ясо (при нагріванні колаген має властивість денатурації, потрійна спіраль розкручується, ланцюги розділяються, потім, коли денатурована маса сплутаних ланцюгів остигає, вона вбирає воду, утворюючи желатин).
Приготовлені восьминога
Завжди варіть восьминогау великій широкій каструлі, щоб він був повністю покритий водою, без солі, з додаванням лаврового листа, цибулини, часнику (не чистити, тільки роздавити ножем), гвоздики і перцю горошком, які забезпечать багатий смак восьминогу(хоча це не є обов'язковим).
Як тільки вода закипить, "злякати" восьминога і варити разом із картоплиною (на 1,5 кг кг восьминога покласти середню картоплину).
Коли картопля звариться, вимкнути вогонь та залишити восьминога приблизно на 25 хвилин у воді. Щоб перевірити готовність, можна проколоти вилкою верхню частину щупальця, і якщо вилка легко входить, восьминіг готовий. Видалити його із води.
Заключна підготовка восьминога
Тепер треба закінчити чистку. Відрізати частину тіла з головою між мішком і щупальцями і викинути. Видавити та вирізати жувальний орган восьминога, що знаходиться між щупальцями.
Я купив восьминога у свого торговця рибою, але коли я запитав, чи може він його почистити, він відкрито визнав, що ніколи не робив восьминога раніше і не знає як. Ну, я також, але я взяв це на себе. Це явно погане рішення, я навіть не люблю потрощену рибу!
Я читаю про це, і певний веб-сайт каже таке
Восьминіг також має бути очищений, так що ви можете попросити свого торговця рибою зробити це, якщо вам незручно робити це самостійно. Тримайте головку під струменем води, щоб видалити і викинути чорнильний мішок, шлунок і очі. Потім використовуйте гострий ніж, щоб вирізати дзьоб, що знаходиться на дні голови
Я дуже втрачений із цим твердженням; здається, що у статті говориться, що, тримаючи голову під водою, все просто відвалиться (сумнівно, що інакше було б мотлохом бути морською істотою!). Це затушковане «як», бо це дуже складно?
Більше читання на інших сайтах передбачає, що голова дуже желатинова, і переважна більшість м'яса/аромату походить з рук.
Отже, ґрунтуючись на моїх власних дослідженнях (якщо це правильно), чи варто чистити восьминога (і якщо так, може хтось пояснити, як), чи мені краще було б просто відрубати голову (і витягти дзьоб) і викинути їх, тримаючи тільки ноги/руки?
logophobe
Як тільки ви впораєтеся з цим завданням, ви будете захищені від решти. У зламаного восьминога є досить високий факторприсідання (хоча це дійсно досить легко великою, чистою раковиною). Чищення риби в порівнянні зі звичайною справою.
moscafj
Також знайдіть нового торговця рибою.
Відповіді
Jolenealaska
Це чудове відео,що пояснює кожен крок. Вона відрубує голову, розрізаючи над очима, тому видалення дзьоба є частиною чищення щупалець.
Це ваші перші порізи.
Відріжте голову над очима та розріжте голову. Промийте кишки, там буде якась сполучна тканина, яку потрібно зрізати або зламати, щоб дістатися всього огидного матеріалу. Ретельно промийте та очистіть. Це просто.
Відріжте щупальця під очима (шматок, який містить очі, можна просто кинути). Це оголить дзьоб, який знаходиться в центрі, де зустрічаються щупальця. Це просто вискакує.
Щупальця можна просто промити та розрізати за бажанням.
Легко, і воно того варте. Успіхів.
Звичайно, ви можете зберегти восьминога "цілим", нарізавши очі у вигляді обрізки у формі пирога, оголивши дзьоб і кишки, які потрібно очистити, але зберігши з'єднання між щупальцями і головою на "тильній стороні", інакше слідуючи інструкціям у відео.
logophobe
М'ясо мішка для голови відносно тонке, тому ви не втратите багато, якщо виберете легкий шлях, просто відірвіть щупальця і викинете всю голову. Цілком залежить від вашої терпимості до відходів.
Jolenealaska ♦
@logophobe ... і ваша терпимість до косоокість :)
Маленькі восьминоги: як приготувати м'ясо москардіні
Фото Shutterstock
Чистимо маленьких восьминогів
У нашій країні досить важко знайти в магазинах свіжих восьминогів, зазвичай їх продають у замороженому вигляді, але досвідчені кухарі кажуть, що і з них можна приготувати чудові страви. Перш ніж почати готувати дрібних восьминогів, розморозьте їх при кімнатній температурі. Потім очистіть, видаліть очі, виверніть тушку навиворіт (як рукавичку). Знайдіть і видаліть дзьоб, хрящ і всі начинки. Промийте москардини під струменем проточної води.
Сирі восьминоги мають неприємний сірий колір, але при тепловій обробці вони набудуть гарного рожевого відтінку.
Салат з маленьких восьминогів
Для приготування цієї страви потрібно: - 800 г маленьких восьминогів; - 0,3 склянки оливкової олії; - 2–3 зубчики часнику; - 1 шт. солодкого червоного перцю; - 2 столові ложки свіжого лимонного соку; - Зелень.
Часник подрібніть. Очищених восьминогів відваріть. Для цього закип'ятіть воду і обережно опустіть у окріп тушки. Робіть це повільно, щоб щупальця гарно загорнулися. Варіть кілька хвилин, поки восьминоги не змінять колір. Дістаньте з води та остудіть.
Відварених восьминогів перемішайте з подрібненим часником і оливковою олією. Залиште маринуватися 1-2 години у прохолодному місці. Наріжте солодкий перець. Покладіть його в салатник, додайте зелень і свіжий лимонний сік. На цю масу викладіть промариновані восьминогів і все перемішайте.
Фаршировані москардіні
Для приготування цього делікатесу потрібно: - 800 г маленьких восьминогів; - 100 г очищених креветок; - 60 г вершкового масла; - зелень (орегано, петрушка, базилік); - чорний мелений перець; - 1–2 зубчики часнику; - 50 мл столового червоного вина; - 2 помідори; - 1 цибуля-шалот; - 1 лимон.
Восьминогов очистіть, ретельно промийте. Сковороду розігрійте і злегка обсмажте в вершковому маслі. Збризкайте свіжовичавленим лимонним соком і дайте промаринуватися приблизно 15 хвилин. Поки вони маринуються, приготуйте фарш креветочно-овочевий.
Відваріть та очистіть креветки. Дрібно наріжте зелень та овочі, додайте спеції та все перемішайте. Викладіть восьминогів на лист щупальцями вгору і обережно нафаршируйте. На лист налийте трохи води, на кожного восьминога покладіть по невеликому шматочку олії. Духовку нагрійте до температури 175–180°С і поставте лист з фаршированими восьминогами запікатися на 15 хвилин. Готову страву прикрасьте часточками лимона та зеленню.
Восьминіг. Все не можу сісти і розповісти про моє недавнє знайомство з ним.
Нижче фото як обробляти восьминога і два способи приготувати восьминога.
Живцем ніколи його не тримала в руках, але в закладках був нещодавній пост (ага. У серпні місяці) trio_mia
про це красеня і я вирішила не шукати нового, а скористатися саме тим, що було вже в обраному.
Отже. Для початку треба видалити очі – це просто. 
Гострий ніж та очі зникли. Далі "дзьоб". Теж просто. Два надрізи і він вже доступний для розгляду. Смішний такий! 
Потрібно й чорнильний мішок видалити, але я його не знайшла. Ну, ось переглянула все і не знайшла. Десь він явно ховався, бо потім бульйон то забарвився!
Але я підготувала все для варіння. 
Порізала моркву, цибулю, лимон, залила водою і поставила на вогонь. Ось читала ж «візьміть велику каструлю». Ну я взяла велику…. Але не таку велику як треба. Пояснюю. Потрібна ВИСОКА, а не широка каструля, бо … весь цей киселеподібний восьминіг при високій температурі приходить у тонус, щупальці красиво закручуються, голова (яку я не стала відрізати) знаходить міцну округлість і піднімається вертикально. Так що у воді він просто «встав» у мене і стояв висунувши голову над водою серед плаваючої моркви та жовтих бочків лимона. Ось тут я йому голову то і відрізала))) 
Коли вода закипіла, я туди восьминога спустила.
Ну і таким чином він благополучно на тихому вогні проварився в мене годину, після чого був залишений плавати в тій воді до наступного вечора.
Ось наступного вечора побачивши його колір, я і почала замислюватися, що десь там було його чорнило, яке я не знайшла. Ну нічого, промила його від цього кольору. Трохи пристойніше став виглядати. Відрізала шматочок. Спробувала. Чекала, що буде досить гумовий, але ні. М'який, у приємному тонусі, без різкого смаку та запаху. Нейтральний, але при цьому відомий смак. 
Розрізала я його на дві частини і почала робити два рецепти.
Отже. У мене була половина восьминога вже звареного.
Я почистила і порізала штучки 4 картоплі. 
Порізала їх середніми кубиками і обсмажила до скоринки. 
Тим часом порізала восьминіжку, 
цибулину, зубчик часнику, 
кілька гілочок петрушки і подрібнила на два шматочки підсушеного білого хліба. 
Коли картопля була готова, я додала всі інгредієнти, і буквально півхвилини прогріла їх на сковороді, сіль, суміш 5 свіжомелених перців і трохи лимонного соку. 
Ось це було більш ніж цікаво. По-перше, картопля з хлібними крихтами - вже цікаво, трохи обсмажена петрушка (цей прийом якось мало використовується і зовсім недавно читала в одній книзі кінця 18 століття про французьку кухню, що смажена петрушка дуже навіть використовувалася в тодішній кухні, зараз же з допомогти мікрохвильовій печі і плівки роблять чіпси з листочків), кислинка лимона і серед цього смак восьминога не загубився. 
Страва пройшла на ура, особливо враховую більш ніж вибагливий смак моєї сестри, яка половину моїх страв не вживає)))
Повторювати та повторювати - дайте тільки восьминога)))
Друга половина восьминога залишилася на вечерю другого дня.
Я її замаринувала. 
Порубала зелень петрушки, 1 зубчик часнику подрібнила, вичавила половину лимона, додала оливкова олія, сіль, перець і шматочки восьминога. У контейнер до вечора наступного дня.
До нього явно просилося біле вино. Таке холодне, сухе та підсмажені шматочки хліба. 
Мій висновок закономірний - все простіше, ніж здається, і стільки всього цікавого навколо, що мені ще на пару життів і десяток шлунків вистачить. А восьминіг для мене бездоганно скромний і приємно пестить небо своєю ніжністю, не обтяжуючи мої щелепи довгим пережовуванням.
Бажаєте восьминога? Приходьте разом із ним до мене у гості. У моїх закладках вже лежить 4 рецепти з ним у головній ролі)))) 
