La salade d'olives est une recette classique. Salade d'olives classique - Recette française. Avec de la viande de poulet et des crevettes

Lucien Olive évoque le XIXe siècle et sa fascination pour cette gourmandise rare. Lucien Olive lui-même n'a jamais transmis à personne la recette exacte de sa salade - cet apéritif était très cher à cette époque et sa préparation pour d'éventuels marchands rapportait un énorme profit à l'auteur.

Variations de recettes de la salade Oliva originale qui ont survécu jusqu'à ce jour, comprenant uniquement des répliques et des tests pour créer le goût de la célèbre salade.

Au fond « Kerivnitstvo pour inculquer les fondamentaux de l'art culinaire » En 1897, la nouvelle recette de la salade d'olives est donnée :

La recette originale d'Olive

Ingrédients pour 1 personne :

• Tétras du noisetier - 1/2 pièces
• - 3 pièces
• - 1 pièce
• Laitue - 3-4 feuilles
• – 1,5 cuillère à soupe. cuillères
• Cous d'écrevisses – 3 pièces
• Lanspik - 1/4 bouteille
• Câpres - 1 cuillère à café
• Olives – 3-5 pièces

Recette de base pour la préparation :

Coupez le filet de tétras du noisetier graissé en couvertures et mélangez-le avec des couvertures de pommes de terre bouillies non cassées et de concombres frais, ajoutez les câpres et les olives et versez une généreuse quantité de sauce provençale, avec l'igname soi kaboul. Une fois refroidi, transférer dans un vase en cristal, décorer de cous d'écrevisses, de feuilles de laitue et de saindoux haché.

Servir très froid. Les concombres frais peuvent être remplacés par de gros cornichons. Au lieu du tétras-lys, vous pouvez utiliser du veau, du poulet et du poulet, ou l'apéritif principal aux olives est préparé directement à partir du tétras-lyre.

Pour la sauce : La mayonnaise provençale doit être préparée à la française avec 2 œufs et 1 livre d'huile (d'olive) provençale.

Pour autre information, la première recette de salade d'olives :

Préparation de Salade d'Olives selon la recette classique de Lucien Olive

La méthode de préparation, de service et de service à table est similaire à la première recette.

Un petit fait

Il est important que le goût d’Olive pour la première fois ne soit pas de la salade, mais de la mayonnaise en accompagnement. Le mot « mayonnaise » a subi des changements linguistiques : spochatka signifiait herbe assaisonnée de sauce provençale. La sauce provençale elle-même a longtemps été appelée mayonnaise. Et sur cette assiette étaient disposés un filet de tétras, du homard, des cous d'écrevisses, des concombres frais, du caviar noir. Et arrosez le tout de sauce provençale préparée par Lucien Olive. Et au centre de ce grand pandémonium, il y avait une exposition de ce plat de créateur : un pot de pommes de terre, des œufs hachés et des cornichons.

Selon l'idée de Lucien Olive, il n'était pas nécessaire de manger ce « bol ». Le cuisinier a tout de même fait preuve de respect pour que les convives rient ensemble et repartent satisfaits. Alors vous dites : si vous voulez une salade, il y en aura une pour vous. La recette originale de la salade d'olives est basée sur ceci. «Il comprenait mes filets de tétras noisettes préférés, du homard, des cous d'écrevisses - tous des ingrédients faibles - et le tout était assaisonné de sauce provençale.

Il existe d'autres variantes de la « recette Oliva » qui proviennent du trop-plein d'ingrédients et de leurs prédécesseurs qui ont survécu jusqu'à ce jour. faits historiques, faites confiance à la puanteur pour crier.

Dans les environs de New Rock, ici et là à Merezha, apparaissent des holivars traditionnels avec une motivation de « notre tout » Table de Noël- Salade d'olives. Les gens comprendront bientôt ce qui est préparé, quels ingrédients sont corrects et révéleront à nouveau le « même » sorti de la tombe, la recette de Lucien Olive lui-même. Je vous présente une sélection de recettes, afin que vous puissiez suivre l'histoire de l'élaboration de cette salade depuis le premier mystère jusqu'à nos jours.

Une partie de la Persha : pré-révolutionnaire

La recette de la salade d'olives est apparue pour la première fois dans le cinquième numéro du magazine « Notre hérisson » de 1894 (attention, les versions antérieures n'ont pas encore été identifiées à ce jour). La recette peut être considérée comme tout à fait fiable, à la suite des affirmations de l'auteur des vins « ayant apprécié cette collation plus d'une fois » lors de l'Exposition panrusse de 1882, c'est-à-dire même pendant la vie d'Olive lui-même. Le rédacteur en chef du magazine est M. A. Ignatiev. La même recette apparaît plus tard dans le livre de l’un des auteurs du magazine de la future amie d’Ignatiev, Pelagia Pavlivna Oleksandrova.

Salade d'olives

Produits nécessaires et leur proportion par personne.

Tétras du noisetier - ½ pièce. Pommes de terre - 2 pièces. Ogirki – 1 pièce. Laitue - 3-4 feuilles. Provençal - 1½ cuillère à soupe. cuillères. Cous d'écrevisses – 3 pièces. Lanspik - ¼ de bouteille. Caporci - 1 cuillère à café. Olives – 3-5 pièces.

Règles de préparation :

Coupez le filet de tétras du noisetier graissé en couvertures et mélangez-le avec des couvertures de pommes de terre bouillies et intactes et des concombres frais, ajoutez le caporo et les olives et versez une grande quantité de sauce provençale en ajoutant Anyam soi-kabul. Une fois refroidi, transférer dans un vase en cristal, ranger avec les cous d'écrevisses, les feuilles de laitue et la lance hachée. Servir très froid. Les concombres frais peuvent être remplacés par de gros cornichons. Au lieu du tétras-lyre, vous pouvez utiliser du veau, du poulet et du poulet, mais l'apéritif principal aux olives est préparé directement à partir du tétras-lyre.

Oleksandrova « Kerivnitstvo avant d'apprendre les principes fondamentaux de la mystique culinaire », Odessa, 1897.

Il est important de noter que la recette est simple, mais que l'ensemble des ingrédients est toujours abordable. Prote, déjà au début du 20e siècle, a proposé la recette la plus populaire de salade d'olives. Celui-là même sur lequel des légendes se sont formées pendant les heures radiennes et qui, à mon avis, cependant, sans aucun doute, est toujours respecté comme canonique. Avant de parler, immédiatement, pour la première fois, une tension sur la variabilité des ingrédients est apparue - en plus de la salade «primaire» au tétras noisette, ainsi que du poisson aux olives. Dans ce cas, il convient de noter que dans le premier chapitre « Oliva » est écrit avec une grande lettre, dans l'autre avec une petite lettre. Chi Vipadkovo?

769. Salade d'olives

Vidati : 2 tétras noisettes 1 mouvement de veau, ¼ lb. Caviar pressé, salade fraîche ½ lb, écrevisses bouillies 25 morceaux ou 1 boîte de homard, ½ boîte de cornichons, ½ boîte de chou soja, 2 concombres frais ¼ lb. câpres, 5 œufs durs ; disposer le tout sur un plat et tout le nécessaire pour la sauce provençale n° 499, qui est due à des préparations en français à partir de 2 œufs et 1 livre. Huile provençale et cornichons pour la saveur.

931. Salade d'olives et poisson

Vidati : 1 livre. esturgeon frais (remplacement du tétras du noisetier et de la langue) et tout le reste comme indiqué au n° 769.

K. K. Morokhovtsev « Cadeau Povniy aux jeunes messieurs », Moscou, 1904/1905.

Les « luxes », qui figuraient dans la recette de 1904, sont expliqués. Lucien Olive lui-même était déjà décédé à cette heure-là, le restaurant ayant été transféré au partenariat commercial Volodymyr. Axis, ce qu'écrit V. A. Gilyarovsky : « Tout d'abord, ils ont rendu l'Ermitage encore plus luxueux, ont équipé le même stand de salles luxueuses et ont créé un nouveau stand sous les numéros... « L'Ermitage » a commencé à rapporter de gros bénéfices - la fête et les festivités sont terminées. Les « éminents » marchands de Moscou, les plus riches, se rendaient directement à leurs bureaux et mangeaient immédiatement leur nourriture... Le caviar granulé était servi dans des seaux fumants, un sterlet d'un mètre de long par oreille était apporté directement dans les bureaux, où ils étaient piqués. Bien sûr, les nouveaux chefs et cuisiniers ont rendu non seulement l'intérieur, mais aussi le menu plus luxueux pour les nouveaux professeurs.

Alors, que tirer du livre d'Oleksandrova-Ignatyeva, à cette heure-là, la salade est devenue perceptible : lorsqu'elle a commencé à être disposée en boules, des truffes sont alors apparues.

Salade d'olives

Produits nécessaires et leur proportion pour 5 parties.

Ryabchikov - 3 pièces. Kartopli - 5 pièces. Ogirkiv - 5 pièces. Salade - 2 pièces. Provençal - 1/2 bouteille. olii. Cous d'écrevisses - 15 pcs. Lanspik - 1 bouteille. Olives, cornichons – 50 g au total. Truffes - 3 pcs.

Règles de cuisine. Saisir, égoutter, assaisonner et graisser le tétras du noisetier naturel façon banquet, laisser refroidir et retirer la pulpe des pinceaux. Coupez les filets en couvertures et hachez la pulpe en petits morceaux. A l'aide des pinceaux de chevreuil, faites cuire un bouillon chaud, puis préparez le lanspik. Faites bouillir les pommes de terre dans la peau, puis épluchez-les et égouttez-les, ajoutez une pièce de 3 kopecks et hachez les restes. Épluchez les concombres frais, retirez la peau et coupez-les en fins cercles. Coupez les truffes en cercles. Faire bouillir les écrevisses et prendre leur cou. Préparez une sauce provençale épaisse, ajoutez du soja Kaboul pour un goût épicé et ajoutez quelques dessus épais pour un goût et une couleur riches. Épluchez les grosses olives et badigeonnez-les d'un gvint. Une fois que tout est préparé, prenez un vase en verre ou un saladier profond et commencez à disposer le tout en rangées. Disposez au fond le dessus du chevreuil et les pommes de terre, assaisonnez-les légèrement de provençal, puis déposez dessus un rang de chevreuil, puis un peu de pommes de terre, de concombres, un peu de truffes, d'olives et de cous d'écrevisses, versez un peu de sauce sur le tout, pour qu'il soit juteux. mettre le signe d'une rangée de choses sauvages, etc. Il faut retirer une partie des cous d'écrevisses et des truffes pour décorer l'animal. Si tous les produits sont placés dans un vase devant le bol, recouvrez l'animal de provençal pour que les produits ne soient pas visibles. Au milieu du vase, placez un bouquet d'une sorte de salade, et dessus, faites magnifiquement pousser des cous d'écrevisses, des pinces d'écrevisses bouillies et des truffes. Le lanspik a pris le temps de le hacher, de le mettre dans un cornet, d'en faire un fin treillis d'osier sauvage et de bien refroidir le tout.

Note.

De la même manière, vous pouvez préparer une salade avec les rôtis qu'il vous reste : veau, veau, tétras, poulet, etc., ainsi qu'avec n'importe quel poisson non squelettique. Dans certaines salades, vous pouvez ajouter des tomates fraîches coupées en cercles pour les aubergines. Un simple apéritif aux olives est toujours préparé avec du tétras-lyre.

Oleksandrova-Ignatyeva « Fondements pratiques de l'art culinaire », Saint-Pétersbourg, 1909. Jusqu'à la révolution, la recette de la salade figurait encore plus d'une fois, quoique rarement, sur les pages livres de cuisine

et des magazines culinaires. De plus, dans diverses variantes - simples et moins simples, même avec des homards et des truffes, puis de plus en plus souvent avec des pancartes indiquant que « vous pouvez vous en passer ».

Après 1917, chaque heure après 1917, des livres de cuisine pré-révolutionnaires étaient encore lus en Russie. Par exemple, en 1927, l'assistant culinaire M. M. Zarina, apparu pour la première fois en 1910, est né. Sur le titre arkushi, il est spécialement écrit : « Vidannya p'yate, corrigé et en plus, vidannya GIZA (Souverain Vidavnitstva) en premier. » L'ami a deux recettes, la classique avec du gibier et du poisson.

Salade d'olives

Des provisions

Ryabchikov 1 pièce. Fruits frais 2 pcs. Pommes de terre 2 pcs. Jovtkiv 1/2 pcs. Laitue romaine 1 pompe. Moutarde préparée 1 cuillère à café. l. Citron 1/2 pcs. Provansk. olia 1/4 f. (100g).

Zukor 1/2 c. l. Soja-kaboul 1 c. l. Salez 1/4 cuillère à café. l.

Il faut couper les filets de tétras du noisetier graissés en fines tranches, tout comme couper deux pommes de terre bouillies et un concombre ; Pour la salade romaine, vous devez prendre une seule feuille blanche et la couper également en petits morceaux. PISLAL TSOOOTY Provensal (Div. OBID No. 10 du Français Kitini), terminez au Nogo une cuillère sekan de soh-kabul, versez-le avec une telle salade provençale, fue le io aboan, aboa au girku, les verts, et yakshcho є Lancpik, Puis mangez-le et servez-le avant l'apéritif. Cette salade peut être préparée non seulement à partir de tétras du noisetier, mais aussi à partir de tout autre gibier, mais aussi à partir de volaille et de veau graissé, perdu à cause du dîner et même du miaulement. Vous pouvez ajouter un plat d'accompagnement que vous pouvez ajouter à cette soupe, par exemple des champignons blancs marinés, des cornichons, des capori, des œufs durs et des légumes verts bouillis. Pour une table végétarienne, tout est timide, car réservé à la nourriture, sauf qu'aucune viande n'est incluse.

Des provisions

Salade de poisson

Côte bouillie 1 lb. (400g). Écrevisses 10 pcs. De plus, pour cette salade il faut utiliser tout ce qui a été utilisé pour la salade d'olives, crème de viande.

Cette salade est préparée de la même manière que la salade d'olives, la différence est qu'à la place du gibier on prend du poisson, et en provençal on n'ajoute pas de soja, mais elle est décorée de verdures et de cous d'écrevisses et de homard.

M. M. Zarina "Cuisine", Moscou-Leningrad, 1927 De plus, en 1927, Oleksandrova-Ignatyeva, après une pause décuplée, a publié à ses propres frais la 12e édition des « Fondements pratiques de l'art culinaire ». Certes, le plan du livre a dû être coupé en deux tiers : « prendre tout avec respect ». aujourd'hui

Le moment est désormais venu de passer aux livres écrits directement pour le règne des Radyan. En 1934, « The Cooking Guide » fut publié, édité par le professeur B.V. Vilenkin.

« Les succès de la vie quotidienne socialiste, l'achèvement de la collectivisation et l'évolution technique possible domination rurale Ils ont créé d'importantes ressources alimentaires et ont mis tout leur esprit en œuvre pour le développement ultérieur de l'immense industrie alimentaire et la réduction de la vigueur de celle-ci... Une telle ampleur de l'immense industrie alimentaire a besoin de dizaines et de centaines de milliers de jeunes employés du gouvernement de l'organisation de l'immense industrie alimentaire. A la même heure Taverne Gromadské Le meilleur en littérature, et en termes de connaissances techniques de ce personnel... « Le Conseiller en cuisine », en cours de publication, est le premier livre de diffusion des connaissances techniques en production, prêt à commander. Merci au camarade Mikoyan. Avant la découverte de ce témoin, Soyouznarpit a reçu l'Institut de l'alimentation et des arts culinaires les plus excellents de Soyouznarpit.

Aimeriez-vous que les stars tombent dans une telle salade bourgeoise d'Olive ? Et l'essieu part. La meilleure cuisine de Soyouznarpite, après tout.

Salade de gibier (olives)

Cuisson du gibier et des légumes à la sauce provençale. Distribué sous forme d'herbe okrema.

Norme de produit pour 1 portion

Filet de gibier (prêt) 40 g. Pommes de terre bouillies 60 g. Oeuf dur (1 pc.) 50 g Sauce provençale 15 g. Laitue Cornishoni 25 g. -pod pikulіv ou estragon 5g.

Les produits préparés sont découpés en fines tranches et mélangés à de la sauce provençale avant d'être démoulés. Pour le goût, ajoutez du soja-kaboul, du sel et de l'otset ; le tout est mélangé, mis dans un saladier et décoré de cous d'écrevisses, de feuilles de salade, de peccoli, de concombres frais, etc.

Note.

Au lieu du filet de gibier, vous pouvez utiliser de la peau de vache ou de veau. Avant de décorer la salade, vous pouvez verser une cuillerée de sauce provençale sur l'enveloppe. Les cornichons peuvent être remplacés par des concombres salés.

L'axe du vin, le tournant et le dépaysement - la liberté dans le choix du « plat d'accompagnement » de l'assistant de Zarina, est assuré par le ferme prolétaire « ça dedans ». lors de la décoration chez « Dovdnik with Cooking ». Ici vous pouvez trouver des pois et des carottes - des centaines de milliers de jeunes sont à votre disposition. Et là, ce n’est pas loin du cowbass. Ce titre rend tout clair : « Dans le monde des possibles, sous le témoignage duquel les noms étrangers sont remplacés par des noms russes, qui caractérisent brièvement les données de l'histoire ; Les noms étrangers qui ont pris racine sont pointés sur les armes.»

Coupez le filet de tétras du noisetier, les pommes de terre, les cornichons, un demi-œuf dur en fines tranches et les feuilles de laitue séchées en 3-4 morceaux. Placer dans un bol, saler et mélanger avec la sauce mayonnaise, ajouter le soja-kaboul, l'ocet ou jus de citron. Mettre la vinaigrette dans un saladier. Disposez les feuilles de laitue au centre du bol, et enfin, dans un ovale, décorez avec les œufs coupés en quartiers, les cercles de concombre frais et les morceaux de cornichons. Vous pouvez décorer la salade avec des cous d'écrevisses, des morceaux de crabe et des tranches de tomates. Cette salade peut être préparée à partir de divers gibiers ou volailles, viandes, veau, etc.

Pour un tétras des noisettes (bouilli ou graissé) - 300 g de pommes de terre bouillies, 75 g de cornichons ou cornichons, 75 g de salade verte, 2 œufs, ½ bouteille de sauce mayonnaise, ½ c. cuillères de soja-kaboul, 1 cuillère à soupe. cuillères d'otto, ¼ cuillère à café de sucre en poudre, sel pour le goût.

Au revoir « Oliva », tu as été puni pour tes arcs. Maintenant, ce mot m'est devenu familier grâce à la littérature culinaire. Depuis une heure, le tétras du noisetier et le soja-kaboul tremblent toujours et n'abandonnent pas leurs positions.

"Kovizp" ne pourrait cependant pas se passer d'une version au poisson de la salade, avec l'ajout de tomate. La fatigue, comme une décoration, s'est transformée en un bon côté - "la vie est devenue plus belle, la vie est devenue plus amusante".

Salade de poisson aux tomates
(Pour esturgeon, esturgeon étoilé, béluga, sandre, saumon)

Coupez le poisson bouilli froid en petits morceaux; Coupez les pommes de terre épluchées, les concombres, les cornichons et les tomates en boules, mettez le tout dans un bol, ajoutez les légumes verts hachés à la salade. Avant de servir, salez légèrement le produit et mélangez-le avec de la mayonnaise et de la sauce otstom. Placez ensuite le bol dans un saladier en disposant de belles feuilles de laitue verte au centre du bol, et autour, dans un ovale, disposez des tas de tomates et de concombres. Vous pouvez décorer la salade avec du caviar - saumon kéta pressé, granulé ou kéta, saumon, saumon kéta, esturgeon et olives sans pinceaux. Pour la salade, vous pouvez ajouter du ripchast ou du cibul vert (50-60 g).

Pour 200 g de poisson - 1 tomate, 1 concombre frais, 300 g de pommes de terre bouillies, 75 g de salade verte, 75 g de cornichons, 1/2 bouteille de sauce mayonnaise, 1 c. cuillère d'otstu.

"Un livre sur une alimentation savoureuse et saine", Moscou, 1939.

A cinquante ans, la salade Olive change encore de nom. En 1951, le manuel "Cuisine" de L. A. Maslov a été publié, recommandations adressées à la Direction du personnel de carrière du ministère du Commerce de l'URSS en tant que manuel pour les écoles culinaires. Peut-être, pour ne pas blesser les écoliers, la salade de votre ami devrait-elle porter le nom de « Capitale ». Je cite le livre du rock de 1957, c’est la troisième fois que je le vois, mais c’est quand même plus stéréotypé.

Salade "Capitale"

Faites bouillir ou graisser votre volaille ou refroidissez le gibier et coupez la chair en grattoirs. Les pommes de terre bouillies, les cornichons ou les concombres marinés sont coupés en fines tranches, la salade verte en gros morceaux. Assaisonner la viande et les légumes avec la sauce mayonnaise et la sauce Pivdenny ajoutée, bien mélanger et déposer dans un saladier sur des feuilles de laitue, puis décorer avec des morceaux de gibier ou de volaille, des tranches d'œufs durs, des cous d'écrevisses ou des crabes, presser ou concombres salés. . Pour assaisonner la salade Stolichny, vous pouvez utiliser une sauce mayonnaise à la crème sure ou une mayonnaise à la sauce blanche.

Produits par portion (en g) : tétras des noisettes ou poulet monsieur 1/2 pcs., ou tétras 1/6 pcs., ou poulet 187, ou dinde 195, pommes de terre 41, concombres 38, salade 14, œufs 1/2 pcs. coquillages ou crabes 5, sauce mayonnaise toute prête 50, sauce Pivdenny 10.

L. A. Maslov "Cuisine", Moscou, 1957

Pour l'échange soja-kaboul, la sauce restante est du "Pivdenny". Ale naytsikavіshe nous vérifie dans la version poisson (« Salade à l'esturgeon ou au béluga, ou au sandre, ou à la morue ») - dans ce cas il y a des carottes et des pois verts en conserve, et, en option, « fleurs noi chou », décorer la salade Dans tous les cas, le céto ou le caviar granuleux sont recommandés.

Il existe également une salade appelée « viande », qui se compose de viande « métropolitaine » (ballon, veau ou porc maigre) et varie dans sa quantité par rapport aux autres ingrédients c.

En 1955, apparaît un produit fondamental, avec un volume de plus de 1000 pages - "Cuisine", mais le nom "Capital" est toujours attaché, ainsi que pour la version poisson.

182. Salade de volaille (« Capitale »)

Volaille ou gibier bouilli ou graissé, pommes de terre pelées bouillies, concombres frais, marinés ou marinés, œufs durs coupés en fines tranches (2-2,5 cm) et feuilles de salade verte râpées. Mélangez le tout, assaisonnez avec de la mayonnaise, ajoutez la sauce « Pivdenny » jusqu'à ce que vous soyez savouré. Après avoir mélangé, placez la salade dans un saladier et décorez de tranches ou morceaux d'œuf dur, de morceaux de cornichons, de feuilles de laitue, de coupes de concombres frais. Sur la salade, vous pouvez mettre des tranches de filet de gibier joliment tranchées, des cous d'écrevisses ou des morceaux de crabe en conserve et des olives.

Volaille ou chevreuil (prêt) 60, pommes de terre 60, concombres frais salés ou marinés 40, salade verte 10, cous d'écrevisses 10, œufs 45, sauce Pivdenny 15, mayonnaise 70, cornichons 10, olives 10.

175. Salade d'esturgeon, d'esturgeon étoilé et de béluga (« Capital »)

Esturgeon bouilli ou autres poissons et pommes de terre, concombres en conserve (cornichons) et œufs durs, coupés en morceaux de 2 à 2,5 cm et salade verte en morceaux. Assaisonnez la sauce avec de la mayonnaise, ajoutez la sauce Pivdenny et du sel pour le goût. Placer le tout dans un saladier, garnir de feuilles de laitue, de saumon ou de saumon coupé en losange, de caviar frit, de morceaux d'œufs durs, de cous de crabes ou d'écrevisses et d'olives (sans pinceaux).

Poisson bouilli 50, pommes de terre 35, concombres en conserve (cornichons) 25, salade verte 10, mayonnaise 40, sauce Pivdenny 10, œufs 20, caviar pressé 6, saumon ou saumon 8, écrevisses ou crabes 5, poids.

"Cuisine", Moscou, 1955

Cela ne serait pas possible sans la « Salade de viande », qui en termes de préparation et de service est exactement la même que la « Stolichny », avec la substitution évidente de volaille bouillie, de viande cuite ou lubrifiée (vache, veau, agneau maigre, porc et lapin).

En fait, c’est la salade d’olives classique. Plus précisément, trois générations. Tu ne peux rien deviner ? La recette est simple et l'ensemble des ingrédients est extrêmement démocratique. Après des changements mineurs, tout est revenu à la normale - à la version originale pré-révolutionnaire.

Ce sont les recettes, d'un seul coup, écrites en des mots différents, après avoir conservé l'essence de la préparation et un ensemble de produits, ils commencent à se promener à la recherche de divers outils culinaires et de recueils de recettes. Vers les années 70, les pois verts et l'esturgeon en conserve ont commencé à apparaître dans les salades, remplacés par le bar, la morue et le poisson-chat, et la salade de volaille est tombée en disgrâce et a commencé à apparaître de moins en moins souvent.

Aux chutes Union Radyanski, le fantasme des masses a éclaté et a tout mis en œuvre - Olive a commencé à être appelée quelque chose comme une salade mayonnaise. Avec une pochette ordinaire, vous pouvez utiliser la production de brochures en vieux papier, comme « New Olive », pour n'importe quel goût. 100 recettes vérifiées», qui remplissait les kiosques à journaux. La salade d'olives transfère initialement la variabilité des ingrédients, mais pas au même niveau.

Je veux, dans la peau Famille russe La salade d'olives se prépare de différentes manières, avec ce qui semble être un ingrédient secret - comme disait ma grand-mère, n'oublions pas les rebondissements. je suis dans novorychnu nich, premier à tomber en discrédit au bol de salade, je suppose avec le mot aimable du cuisinier russe, le français Lucien Olive, qui nous a donné de l'herbe, sans aucun nouveau tableau Nous sommes pratiquement orphelins.

*Cob de ceux-ci ici :

Dans cette recette, si je me souviens bien, le caviar a été préparé par Olive proche de cette recette. Substitution de tétras-cailles noisette, substitution de cous d'écrevisses-chair de crabe, et substitution de caviar pressé-chervon, ou couché à côté de la salade. Et donc, j’ai ajouté de la sauce Worcestershire à la mayonnaise maison. Encore plus délicieux !

Une autre option pour la recette « Olive du Togo »
La sauce Kaboul (« soja kaboul », comme on l'appelait souvent au 19ème siècle) est préparée à partir d'huile de barbe sautée dans de l'huile de dessus, du bouillon (ou de l'eau), du hron râpé, des fanes et du sel. Ingrédients : farine 20 g ; Oliya Vershkova 10 g; bouillon 50 g; raifort 20 g; dessus 20 g; sel pour le goût.

Salade d'olives, telle qu'elle puisse être.

La recette pré-révolutionnaire de la salade d'olives comprend du tétras du noisetier et du caviar noir. Inventé dans l'autre moitié du XIXe siècle par le Français Lucien Olive, installé en Russie, l'un des fondateurs du légendaire restaurant moscovite « Ermitage ».
Quelle belle chose, cette salade elle-même est riche en richesse, assurant une grande renommée au restaurant. Et les marchands et industriels les plus riches, ainsi que les écrivains, aimaient se réunir à « l'Ermitage ». Par exemple, en 1879, dans « L'Ermitage », il y a eu une insulte locale à l'honneur d'I.S. Tourgueniev, 1880 – en l'honneur de F.M. Dostoïevski, en 1899 – le célèbre jour saint du centenaire du peuple Pouchkine, où étaient présents la plupart des personnalités les plus marquantes de la culture de l’époque. Et bien sûr, aucun repas ne serait complet sans la salade d’olives originale. Certes, même avant la fin du XIXe siècle, diverses variantes de ces ingrédients ont commencé à apparaître, y compris celles qui augmentaient considérablement le vernis d'une salade déjà chère. Et pour les heures Radian, juste comme ça, liste traditionnelle Les ingrédients sont devenus tels que l’Olive s’est transformée en une herbe traditionnelle. Et ce n’est rien de moins, il n’y a aucun mal à s’offrir cette salade, préparée selon les traditions de la Russie tsariste. Et nous vous proposons une des recettes de ces roches, pas la plus compliquée, mais en même temps délicieuse, et le charbon – savoureux.

Pour quel type d'herbe est-il nécessaire (pour 4 portions)

Tétras du noisetier - 2 pièces.
Langue de veau – 1 pièce.
Caviar de chorna – 100 g.
Écrevisses – 25 pièces.
Pikuli – 1/2 pot.
Fruits frais – 2 pièces.
Oeufs de caille - 10 pièces
Câpres marinées – 80 g
Sauce provençale - 1/2 pot.
Sauce Kaboul - au goût.

Méthode de préparation

1. Graisser le tétras du noisetier et hacher la pulpe.
2. Faire bouillir et couper en petits morceaux.
3. Ajoutez la chair d'écrevisses bouillie, les cubes de cornichons, les œufs hachés et les concombres.
4. Mélangez délicatement les ingrédients, placez dans un saladier, ajoutez la sauce Kaboul, les câpres, la sauce provençale.
5. Au moment de servir, garnir la salade de caviar.

Ajout important

Dans la recette originale, la sauce provençale n'est pas de la mayonnaise du commerce, mais 400 g d'huile d'olive battue avec deux œufs frais, additionnés d'agrumes français et de moutarde.
La sauce Kaboul (« soja kaboul », comme on l'appelait souvent au 19ème siècle) est préparée à partir d'huile de barbe sautée dans de l'huile de dessus, du bouillon (ou de l'eau), du hron râpé, des fanes et du sel. Ingrédients : farine 20 g ; Oliya Vershkova 10 g; bouillon 50 g; raifort 20 g; dessus 20 g; sel pour le goût.
De cette façon, préparer l'Olive selon la recette pré-révolutionnaire vous coûtera plus d'une heure et beaucoup plus d'argent, une version moindre et très appréciée de cette salade. La bière est le résultat de cette guerre !

L'histoire d'Olive a commencé dans l'autre moitié du 19ème siècle et se poursuit encore aujourd'huiR.. Au-delà de la frontière, on l'appelle « salade russe », et parfois aussi « pomme de terre » ou « viande », bien qu'il existe une version sans visage, sans viande ni pomme de terre.

Nous respectons les traditions, mais Nouvelle rivière au bord - un bol de salade d'olives !

AVANT LE DISCOURS :Pour préparer l'olive parfaite, rappelez-vous quelques règles simples.

Tous les ingrédients resteront froids.

Ajustez la proportion. Prendre environ 1 pomme de terre par personne, et déterminer les ingrédients en fonction de la quantité.

Couper en cubes de même taille.

Assaisonnez la salade avec de la mayonnaise classique : expérimentez la sauce aux olives.

Salez et poivrez la salade pour la savourer après la vinaigrette.

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olive

Au lieu de pommes de terre, cette recette utilise de la salade verte Romano.

Ingrédients:

12 g de jeunes pois verts frais surgelés
20 g de carottes bouillies
30 g de salade Romano verte
50 g de fruits frais
30 g de baies salées sans peau ni chair
1 œuf de poule
2 oeufs de caille
10 g de câpres par couteau
30 g de mayonnaise maison
Caille cuite à basse température ou graissée, filet et cuisses

Yak gotuvati :

Faire bouillir les œufs et laisser refroidir.

Coupez tous les ingrédients en cubes, mélangez, assaisonnez de mayonnaise.

1. Saler et poivrer jusqu'au goût.

RECETTE D'OLIV DU PRÉSIDENT DU CHEF CLUB DE SAINT-PÉTERSBOURG ILLY LAZERSON

olive

Ingrédients:

30 g de langue de veau bouillie
30 g de baies salées
1 oeuf
5 articles.
cous d'écrevisses
30 g de pommes de terre bouillies
30 g de carottes bouillies
20 g de viande (yalovichina)
6 g de câpres marinées

Yak gotuvati :

Mayonnaise maison

Pommes de terre, carottes, faire bouillir les œufs, laisser refroidir.

Coupez tous les ingrédients en petits cubes et assaisonnez de mayonnaise maison.

AVANT LE DISCOURS : Servir en pressant la salade en forme de cylindre. Décorez la verdure derrière la plante.

Il existe un certain nombre de secrets dans la préparation d'une salade d'olives. Lorsque la viande est cuite, elle peut refroidir dans le bouillon. Faites bouillir les pommes de terre en cubes avec de l'acide ajouté (otstu) pour qu'elles n'absorbent pas la mayonnaise et conservent leur forme.

Pour une mayonnaise maison, ajoutez un trait de sauce Worcestershire pour plus de piquant.

olive

RECETTE D'OLIVE VOIR OLEXANDRE SELEZNYOV

Ingrédients:

Cette recette ne contient pas de chou ni de pommes de terre, ni de petits pois : cette salade est du poisson. A l'entrepôt il y a de l'esturgeon, des crevettes et du caviar rouge.
200 g d'esturgeon fumé à chaud
200 g de crevettes bouillies
2 cailles graissées
10 g de caviar rouge
150 g de fruits frais
150 g d'olives salées
50 g de câpres
200 g de carottes bouillies
10 morceaux. oeufs de caille bouillis
Mayonnaise maison

Yak gotuvati :

De la verdure pour la décoration

Coupez tous les produits en petits cubes, assaisonnez de mayonnaise et mélangez.

Au moment de servir, répartir en cylindres, décorer l'animal avec 1 cuillère à café de caviar, un demi œuf de caille et un brin de verdure.

olive

Ingrédients:

VUE DE LA RECETTE D'OLIVES PAR LE CHEF MARK STATSENKA
60 g de pommes de terre bouillies
60 g de carottes bouillies
30 g de petits pois en conserve 30 g de viande
poulet fumé
2 cuillères à soupe.
cuillères de caviar rouge
1/2 cuillère à soupe. cuillères de persil frais haché
2 ogirki salés
1 concombre frais

1 œuf de poule bouilli
60 g de sauce aïoli
2 œufs de poule frais (cuiseurs)
1 cuillère à soupe.
l. Moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe.

Yak gotuvati :

l. jus de citron

Sauce : battre les œufs avec la moutarde et verser l'huile d'olive, ajouter enfin le jus de citron, saler et poivrer, mélanger.

RECETTE D'OLIVES DU CHEF ADRIAN KETGLAS

Olive d'Adrian Ketglas

Ingrédients:

10 g d'esturgeon fumé à chaud
10 g de homard
10 g de chair de crabe
10 g de cous d'écrevisses
10 g d'huile d'anchois
10 g de chevreuil mariné
7 g de kachka fumée
10 g de film bouilli
5 g de concombre frais
5 g de concombre légèrement salé
5 g de branche de céleri
5 g de daïkon
10 g de gelée de céleri
10 g de gelée d'orange
poivre de Cayenne
1 morceau d'œuf de caille

Pour la sauce:

167 g de laitue
6 jovtkiv
40 g d'huile d'olive
40 g d'huile de romarin non raffinée
1 g de sauce Worcestershire
Brûleur de 20 g
20 g de hron frais
2 g de Xérès

Yak gotuvati :

Coupez tous les ingrédients en cubes et disposez-les sur une assiette, y compris la gelée et le céleri coupés en cubes. Placez l'œuf de caille au congélateur pendant 12 ans, puis décongelez-le, le blanc ne changera pas de structure et l'œuf ressemblera à une boule de beurre, versez-le sur les ingrédients, au centre de l'assiette.

Battre la base de mayonnaise dans un mixeur : verser l'huile dans un mixeur en un mince filet. Ajoutez ensuite les autres ingrédients et le raifort frais râpé.

Au moment de servir, arroser de beurre d'anchois et de sauce.

RECETTE D'OLIVES DU CHEF KIRIL ZEBRIN

olive

La recette de cette salade est proche de recette originale Lucyena Olive. Cette version combine des éléments de la recette originale et des ajouts modernes.

Ingrédients:

30 g de viande de pintade fumée
20 g de langue de veau bouillie
15 g de fruits frais
15 g de baies salées
20 g de carottes bouillies
60 g de pommes de terre bouillies
30 g de sauce provençale
5 g de câpres
3 pièces. cous d'écrevisses
30 g d'aspic de poulet
4 choses.

Yak gotuvati :

œufs de caille

Coupez tous les ingrédients dans de grands bols lisses.

Rouler en boules, enduire le cuir de provençal, mélanger avec les câpres hachées.

Façonnez le bol avec vos mains ou placez le tout dans le saladier final, puis retournez-le.

Une fois le gorka prêt, enduisez la zone de sauce et d'un bol de pommes de terre bouillies et d'œufs de caille tranchés.

Garnir de cous d'écrevisses et de bouillon de volaille en gelée haché (aspic).

RECETTE D'OLIVE VUE PAR LE CHEF DENIS PEREVOZ

Ingrédients:

Olivier Denis Perevoz
40 g de pommes de terre (les "cercles" sont découpés à la cuillère)
30 g de carottes
20 g de petits pois 20g
ogirki légèrement salé
2 cailles graissées
60 g de crabes
De la verdure pour la décoration

Yak gotuvati :

40 g de mayonnaise maison aux œufs de caille

Faire bouillir les pommes de terre, les carottes, les pois.

Disposez les ingrédients selon la figure dans une assiette.

Tranchez finement les concombres et roulez-les en rouleaux. Mayonnaise : battre le zhovtki, ajoutez la moutarde, le jus de citron, le sel|.

A l'aide d'une poche à douille, déposer la mayonnaise dans une assiette.

Décorez l'herbe avec de la verdure et servez.