Дубові бочки. Де витримують віскі? Вибір бочки: велика чи маленька

Напої найчастіше оцінюють за їх смаковими якостями. Пробуючи хороший віскі, знавці зазвичай кажуть коротко: зрілий, м'який.

З м'якістю, мабуть, все зрозуміло, а ось зі зрілістю складніше, тому що під цим терміном зазвичай мається на увазі витримка. Який же термін є оптимальним, чи впливає спосіб виробництва на час витримки, як, скільки часу має витримуватися напій у бочці, щоб придбати ту саму зрілість, яку буде оцінено гідно.

Декілька слів про віскі

Віскі – продукт натуральний, в його основі лежать зернові культури. Технологія виготовлення виглядає приблизно в такий спосіб. Спочатку з ячменю, жита, пшениці, кукурудзи чи проса – іноді можна зіткнутися навіть із використанням рису чи гречки, готується солод. Його сушать, одержують сусло, яке підлягає бродінню. Маса, що перебродила, проходить процес перегонки, отриманий продукт проходить фільтрацію і розливається по бочках.

З цього моменту починається відлік часу, який потім називають витримкою напою. Після певного періоду його за необхідності купажують (змішують) та розливають у ту гарну скляну тару, яку бачимо на полицях магазинів.

Фортеця віскі знаходиться в діапазоні 35-60 градусів, колір має різний: від світло-жовтого до коричневого. Цінується високо - стоїть в одному ряду з коньяком, ромом, горілкою. Цінність визначається якістю напою, яке своєю чергою залежить від витримки - терміну, умов. У кожній країні-виробнику він різний. Мінімальна витримка шотландського віскі складає 3 роки, ірландського – 5 років, канадського – 6. Витримка оригінального напою не може бути менше 10-12 років, колекційного – 21 року, а найрідкісніші та найцінніші сорти витримуються від 30 до 50 років.

Витримка залежить від бочки

І до цього дня думки з приводу того, який термін витримки для віскі найбільш оптимальний, неоднозначні. Терміни називаються різні, впливає ними спосіб виробництва. Незмінним залишається лише одне правило: чим довше напій зберігається в бочці, тим сильніше змінюється його смак – стає колоритним, насиченим. Якщо ж віскі знаходиться в іншій тарі, то час ніяк не відбивається на якості.

У бочці під впливом деревини формуються смакові якості, колір та аромат. Цей момент народження, дорослішання віскі в його виробництві досі вважається найзагадковішим і до кінця нерозгаданим. Адже якщо не вгадати термін витримки, зробити його меншим, то результат буде найгіршим: замість благородного напою вийде звичайний зерновий спирт або самогон.

Отриманий із зерна спирт розливається як у нові, обов'язково виготовлені з дуба бочки так і в ті, де раніше витримували інші напої. Зазвичай у ролі попередників виступають шляхетні, якісні вина: портвейн, херес. Вибір конкретного типу бочки доручається майстри винокурні.

У бочці напій повинен бути щонайменше 3 роки і один день. Тільки після цього він зможе називатися шотландським віскі. Щоправда, сьогодні цю планку підняли до 5 років, що пояснюється підвищеними вимогами до якості. За цей час пориста деревина постійно насичує напій дубильними речовинами, частина його випаровується, йде крізь стіни. У Шотландії ці випари називають «часткою ангелів», скільки саме рідини випарується, залежить від кліматичних умов - вологості, температури тощо. У середньому протягом року випаровується 0,5-12,5%.

Чим старше, тим дорожче

Віскі напій елітний, п'ють його із задоволенням. Це від горілки п'яніють, випиваючи її у величезній кількості, а для віскі характерні невеликі дози, розслаблення, приємні відчуття.

Справжні поціновувачі напою розуміються на ньому і платять великі гроші за справжню якість. Натомість отримують особливий, ні з чим незрівнянний смак і аромат, що безпосередньо залежать від способу виробництва, розливу і витримки продукту.

Скажімо віскі, виготовлений The Macallan, має цілих 64 роки витримки. Але й ціна порції цього напою вражає – 60 тисяч доларів. Однак це не межа – за найстаріший у світі віскі просили 1,4 млн. доларів.

Вважається, що чим старший напій, тим рідше його можна зустріти, а вартість його відповідно вища. Однак фахівці кажуть, що не завжди з роками покращуються властивості, у розвитку настає певний пік, який може відчути тільки справжній, досвідчений фахівець.

Наприклад, шотландський віскі марки Lagavulin апогею у розвитку досягає до 16 років, а інша марка - Glen Grant, продається з п'ятирічною витримкою. Причини такої різниці в дозріванні напою лежать в особливостях дистиляції, розташування виробництва та, звичайно, бочки.

Найцікавіше ж, що створюючи напій, навряд чи якийсь майстер розраховує на те, що через 50 і більше років йому вдасться спробувати. Яскравий приклад, компанія компанії Grant's Девід, де були розкриті бочки, що зберігалися понад 50 років. Напій у них виявився дивовижним: у ньому відчувалися не лише свіжість, фруктові нотки, а й незвичайний присмак берести. Напій та міцність зберіг – вона була 40 Проте пояснити, як вийшов такий шедевр не зміг навіть найдосвідченіший і найстаріший віскі-майстер.

Це говорить про те, що створення благородних напоїв досі залишається таємницею за сімома печатками. Ніхто точно не знає, що саме відбувається в бочці і отже не можна дати повної гарантії, що після 50 років витримки вийде унікальний, неповторний смак напою. Такою може бути лише одна бочка з мільйона. І, можливо, саме вам вдасться цей напій спробувати.

Поганого віскі не буває. Просто деякі сорти віскі краще за інших.
Вільям Фолкнер

Віскі - зірка магазинів duty free, чоловічих посиденьок і будь-якого бару, що поважає себе. Важко знайти людину, яка хоч раз, нехай навіть у кіно не чула про віскі. Його п'ють ковбої у вестернах та нафтові магнати, президенти та жебраки, віскі змішують у коктейлях чи п'ють просто з льодом. Віскі з содовою давно вже не просто напій, а кінематографічний бренд, хоча знавці стверджують, що саме содова дозволяє розкритися смаку та аромату віскі.

Якщо говорити науковою мовою, то віскі (whisky, whiskey) – це міцний алкогольний напій приємного солом'яного кольору, з димним ароматом та міцним запашним смаком. Скроні готують шляхом дистиляції. Як сировину використовують ячмінь, кукурудзу, пшеницю та жито.

Історія цього напою простежується з кінця 15 століття, коли у документах вперше зустрічаються згадки про купівлю-продаж ячмінного солоду, а також згадки про uisge beatha, Що з кельтської перекладається як «жива вода» і прямо натякає на латинську назву спирту aqua vitae. Кельтська назва за довгі 5 століть багаторазово змінювалася з uisge на uisce, fuisce, uiskieі нарешті перетворилося на звичне нам слово whisky.

Вважається, що технологію дистиляції було привезено до Європи хрестоносцями, які запозичили секрет у арабів. Виготовленням спирту для медичних цілей із різних продуктів займалися монастирі з 12 століття, але спирт це ще далеко не віскі. Вирішальне значення історії віскі, як це часто буває, зіграв випадок. На британських островах величезною популярністю користувалися напої з Іспанії та Португалії - херес, мадера та портвейн, які перевозилися у міцних, важких дубових барилах. Бочки спустошувалися і залишалися у «господарстві». Хтось першим залив у порожню барило з-під хересу спирт, отриманий перегонкою ячмінного солоду, і через кілька років виявив, що спирт придбав приголомшливий аромат і смак. Витримування у старих дубових винних бочках і стало основним секретом шотландських винокурів.

Новий напій швидко завоював популярність, а винокур Ірландії та Шотландії постійно модернізували технології та покращували якість віскі. Вирішальним етапом цьому шляху була ідея змішати старі витримані віскі з молодими у різних пропорціях. Більше того, змішували сорти віскі з різної сировини. Купаж або суміш різних віскі відкрили нескінченні можливості створення унікальних сортів. До середини 19 століття технології устоялися, а в 1860 в Британії було видано закон, що регулює якість віскі. У 1890-х спостерігалося небувале зростання виробництва віскі, зародження багатьох сучасних марок та брендів, загальна якість віскі покращилась, з'явилися елітні та колекційні сорти.

В даний час основним експортером віскі є Великобританія, на другому місці - Канада, на третьому - США, потім йдуть Ірландія і, як не дивно, Японія. Кожна країна-виробник має свої відмінні рисиНаприклад, у Шотландії досі як основну сировину використовують ячмінний солод, практикують витримку в дубових бочках поблизу моря і беруть справжній торф для просушування солоду. У США для віскі використовують переважно кукурудзу і називають свій напій bourbonабо whiskey. В Ірландії готують найкращий світлий віскі з вишуканим смаком та ароматом без серпанку. Японський віскі менш димний і «торф'яний», ніж шотландський, має більш тонкий смак, хоча й виготовляється згідно з шотландськими традиціями.

Види віскі

За міжнародною класифікацією віскі ділиться кілька категорій.

За сировиною:
. солодовою віскі (Malt whisky) називають напій тільки з ячмінного солоду.
. зернової віскі (Grain whiskey) роблять із кукурудзи, пшениці та жита.
. купажований віскі (Blended whiskey) отримують змішуванням солодового із зерновим віскі.

Окремо різниться кілька підкатегорій солодового віскі:
. Vatted malt – суміш віскі різних винокурень. Позначається на етикетці як pure maltабо blended malt.
. Single malt - віскі однієї гуральні. Якщо на етикетці вказано ще й single cask, то це означає, що віскі з однієї бочки. Інакше може бути купаж із кількох бочок.
. Single cask – віскі з окремої бочки. Буває нерозбавленим (50-60%) або вже підготовленим до 40% фортеці.
. Cask strength – віскі бочкової фортеці, інакше – нерозбавлений віскі, міцністю до 65% спирту.

Окремо стоїть американська класифікація:
. бурбон (Bourbon). Містить щонайменше 51% кукурудзи в сировині.
. житньої віскі (Rye whiskey). Містить не менше 51% жита у сировині (суслі).
. кукурудзяний віскі (Corn whiskey). Містить 80% або більше кукурудзи у сировині. Витримується обов'язково у нових необуглених бочках.
. пшеничний віскі (Wheat whiskey). Щонайменше 51% пшениці.
. купаж (Blended whiskey), в якому має бути не менше 20% straight whiskey.
. світлий віскі (Light whiskey). Вирізняється дуже світлими відтінками. Витримується у старих бочках.
. Sour mash whiskey. Закваска, що залишилася від попереднього сусла, додається до молодого для активації бродіння. Більшість американського віскі робиться за цією технологією.
. Sweet mash whiskey вказує на те, що процес закваски не застосовувався, а бродіння викликано за допомогою дріжджів.
. Tennessee whiskey. Очищається вугільним фільтром із деревини клена.
. Bottled-in-bond whiskey. Витримується від 4 до 8 років на спеціальних складах, які контролює уряд США.

Віскі з Шотландії, Ірландії, США, Канади та Японії

Шотландія вважається батьківщиною віскі і займає перше місце експорту цього напою. Близько 90% некупажованого односолодового віскі виробляється саме у Шотландії. Віскі з цього регіону відрізняється димним ароматом, насиченим кольором та найбагатшими відтінками смаку. Для деяких смак шотландського віскі навіть надмірно яскравий. Більшість елітних марок віскі базуються у Шотландії.

Ірландія хоч і займає четверте місце за кількістю віскі, що експортується, натомість є одним із претендентів на «першість». Дехто вважає, що вперше віскі виготовили саме в Ірландії, і досі не вщухають суперечки з цього приводу. Першою відмінністю ірландського віскі можна вважати написання самої назви напою. Ірландці додають зайву букву та пишуть whiskey. Цим же словом називають віскі у США та Канаді – у місцях, де переселенці з Ірландії заснували винокурні. Другою відзнакою вважається те, що солод в Ірландії не сушать за допомогою торфу, вірніше, давно відмовилися від цього і замість торфу використовують спеціальні печі. Від цього солод виходить менш пахким, але в цілому аромат і смак напою помітно тонший і витончений. Втім, це справа смаку. Третя відмінність у цьому, що у бочках з-під хересу витримується більшість ірландського віскі. Ще одна відмінність: в Ірландії купаж витримується в дубових бочках лише кілька тижнів або навіть днів перед розливом по пляшках. Ну і головна відмінність – відсутність торф'яного присмаку та запаху, що для когось незаперечний плюс, а комусь і мінус.

Віскі в США, як і в Канаді, тільки відносно недавно став дорогим напоєм високої якості. Навіть у 20 столітті американський віскі був насамперед «просто міцним напоєм», аналогом російського самогону. Але конкуренція з боку європейських марок і можливість заробити швидко все змінила кращий бік. Основне виробництво американського віскі зосереджено на зерновій сировині. Солод практично не використовується. Головна відмінність вважається технологія: американський віскі готується без використання солоду, просушеного за допомогою торфу, а смак і колір йому надають обвуглені зсередини дубові бочки, в яких витримується зерновий спирт.

Віскі з Японії – звучить екзотично. Але вже багато років Японія займає п'яте місце у світі з виробництва віскі і робить дуже якісний напій, близький за властивостями до шотландського та ірландського віскі, але зі своїми особливостями. Технологія виробництва японського віскі майже ідентична шотландській, але ще точніша і технологічніша, доведена до досконалості з властивим японцям старанням. У Японії використовуються купажі зернового та солодового віскі, дубові бочки з-під хересу та мадери, а також нові бочки з японського дуба. Саме віскі з нових бочок цікавий шанувальникам віскі. Новий смак та гамма ароматів завжди дуже цікаві колекціонерам і доступні простим аматорам завдяки невисокій ціні (5-30$ за пляшку японського віскі). 90% віскі в Японії – це купажі. Як правило, це 40% солодових сортів у преміум-класі та до 10% в економ-брендах.

Японський віскі ділиться на три категорії:
. Special (слово є на етикетці) - 30% солодового віскі.
. Перша категорія – не менше 20% солодового віскі.
. Друга категорія – не менше 10% солодового віскі.
У найкращі зразки японського віскі додається до 15% шотландських солодових віскі. Ціни на японський віскі дуже демократичні. За 700 мл пляшку 12-річного Suntory Pure Malt попросять близько $15.

Як пити віскі

Існує російський переклад знаменитого шотландського «Правила п'яти S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash, що звучатиме російською мовою, як «Правило п'яти П»: Подивитися, Понюхати, Посмакувати, Проковтнути і Плеснути води. Спочатку слід налити віскі в келих і насолодитися кольором напою, який тим темніший, чим довше він витримувався в дубовій бочці.

Потім потрібно вдихнути аромат. Найкращим келихом для віскі, як для коньяку та подібних напоїв, вважається келих-тюльпан. Напій розкручують у келиху та підносять до носа, але вдихають не надто сильно. Можна пити і з товстостінних келихів, особливо якщо це простий купажований невитриманий віскі, але завжди слід наливати в келих «на денці». Аромат справжнього витриманого віскі зберігається у келиху кілька днів.

Після «знайомства» з кольором та ароматом роблять перший ковток. Оцініть післясмак, він повинен бути приємним і довгим. Зазвичай віскі подають з додатковим келихом води, лимонного соку або кіл для змішування (straight) або з кубиками льоду (on the rocks). Деякі види віскі, наприклад cask straight (бочкової міцності) досягають міцності в 60% спирту, їх прийнято розбавляти, так як у чистому вигляді така міцність може викликати оніміння смакових рецепторів. Скроні звичайної фортеці (до 43%) розбавляють за смаком або п'ють у чистому вигляді. Односолодовий, некупажований віскі прийнято пити виключно нерозбавленим і бажано в обстановці, що відповідає напою та його ціні (до 7000 $ за деякі сорти). Є шанувальники різних варіантівта стилів змішування. Найбільш простим вважається віскі з содовою(Газованою водою).

З чим пити віскі

Вважається, що віскі краще ні з чим не змішувати, як коньяк, арманьяк, грапу чи кальвадос. Проте алкоголь майже завжди викликає найсильніший апетит, і згодом склалися стійкі поєднання цього напою із продуктами. Віскі трирічної витримки та прості купажі дуже добре поєднуються з яблучним соком. В Ірландії віскі прийнято поєднувати з морепродуктами та твердими сирами (як кальвадос у Нормандії). Професійні дегустатори вважають за краще не додавати у віскі нічого, крім кількох крапель чистої холодної джерельної води. Так розкривається смак та аромат напою, віскі стає запашнішим. У Португалії віскі не розбавляють, але порцію гарного віскі обов'язково запивають свіжоприготовленим еспресо із вершками. Бурбони та прості недорогі віскі розбавляють або запивають яблучним, вишневим чи грейпфрутовим соком. У США дуже популярний мікс із бурбону, води та цукру.

Взаємозв'язок між деревиною бочки і віскі - найважливіший доданок у формуванні структури напою. Саме бочка формує колір, аромат, смак віскі. Дозрівання віскі - це один із найцікавіших і до кінця незрозумілих процесів, який прихований від нас.

Бочка - основа, що формує характер віскі

Для витримки віскі використовують як свіжі дубові бочки, так і бочки, в яких вже витримувалися інші шляхетні напої, наприклад портвейн, американський Бурбон, хереси Oloroso, Finoабо Amontillado.

Oloroso— херес з Іспанської Андалусії, який через особливості сусла та добавки певної кількості спирту не утворив флер (плівка з особливого виду хересних дріжджів, яка утворюється на поверхні напою в бочці та перешкоджає окисленню напою) (його міцність від 16 % і вище). Олоросо може бути сухим, напівсухим або солодким, залежно від технології приготування та моменту зупинення ферментації.

Fino- Виготовляється з винограду сорту Паломіньйо, вирощеного на крейдяному ґрунті. Після ретельного відбору первинного матеріалу, найбільш перспективні зразки кріплять до 15% і поміщають в солеру. Весь процес витримки проходить під флер. Цей херес завжди сухий. Фортеця його сягає 18%.

Amontillado- Fino, витриманий після того, як флер помер. Флер може померти як через згубні зовнішні умови, так і через добавку додаткового спирту. Як правило, фортеця амонтільядо від 16,5 до 18%.

Безпосередньо тип бочки, в якій дозріватиме віскі, визначає майстром гуральні.

Вважається, що мінімальний термін дорослішання віскі становить не менше 3 років та одного дня, лише після цього напій може законно маркуватися як шотландський віскі. Проте вимоги до якості напою, що склалися за роки виробництва, підняли мінімальну планку витримки спиртів у бочці до 5 років. Слід зазначити, що після бутілювання віскі перестає дорослішати. Унікальний прохолодний клімат Шотландії сприяє віддачі дубильних речовин від пористої деревини дубової бочки до напою. Ще одним цікавим фактом є випаровування віскі в процесі старіння – частина напою випаровується через стінки бочки. Шотландці називають це явище.

Чому саме дуб?

Одним із найпоширеніших питань є "Чому саме дуб обраний як матеріал з яких робляться бочки для витримки віскі?" Причина якого був обраний саме дуб - унікальна структура його деревини, надзвичайно міцна, що дуже важливо при формуванні бочки, і хімічно насичена. Ще одна особливість будови дуба — відсутність у структурі деревини смольних каналів, яких так багато, наприклад, у сосні. Наявність смол негативно вплинула б на смак віскі.

Але чи фізичні властивості деревини впливають на процес дозрівання? Звичайно, ні! Важливим фактором є процес віддачі дубильних речовин у результаті періодичної сезонної зміни температур, що створює неповторний смак віскі.

Використання дубових бочокдозволяє досягти трьох ефектів, що визначають характер віскі:

• Дуб віддає у напій смакові та ароматичні нотки деревини. Часто, крім в'яжучих нот, у смаку віскі можна розрізнити відтінки фруктів, ванілі та деревного цукру (ксилозу).
• Дуб поглинає небажані присмаки з основного букета, наприклад, присмак води.
• Дуб взаємодіє з напоєм, трансформує "сухі" властивості деревини в органолептично збалансований букет, формує гармонію кольору, запаху, смаку.

Дубова бочка сприяє перетворенню таніну (речовини, що міститься в деревині з вираженими дубильними властивостями та характерним в'язким смаком) в ацеталі – речовини з фруктовим запахом, а оцтову кислотуу фруктові ефіри.

Розрізняють 5 основних компонентів дуба, які беруть участь у формуванні напою:

1. Целюлоза- практично не впливає на формування смаку віскі, але забезпечує міцність волокон деревини, а отже самої бочки.
2. Геміцелюлоза- складається з простих цукрів, що руйнуються при нагріванні, формує основу букета і забарвлення (молоді віскі, як правило, безбарвні) за рахунок цукру, що міститься в деревині, що надає смаку ноту "вугілля" з присмаком і ароматом карамелі.
3. Лігнін- Елемент, що сполучає целюлозу в деревині, при нагріванні віддає ноти ванілі, диму і спецій.
4. Дубові таніни- Відіграють істотну роль у формуванні букету напою при дозріванні. У поєднанні з киснем утворюють тонкі аромати, що трансформуються в ацеталі.
5. Дубові лактони- Утворюються з ліпідів, що містяться в деревині дуба. Цей елемент додає вугільні, деревні, котрий іноді кокосові ноти у структурі смаку. Саме лактони надають специфічного смаку американському бурбону, оскільки концентрація лактонів в американському дубі значно вища, ніж у європейських видах.

Чи будь-який дуб підійде підійде для виготовлення бочки для віскі?

Як правило, для виготовлення бочок для витримки напоїв бондарі використовують три види дуба:

• Дуб білий — Quercus Alba(ще одна назва цього сорту - Американський дуб). Найчастіше використовуваний сорт дуба, що використовується під час виробництва бочок для витримки віскі. Деревина цього американського дуба більш насичена лактонами, ніж європейський сорт, що як наслідок забезпечує напою більш насичений смак.

• Дуб скельний — Quercus Petraea- Європейський вид дуба. Особливо поширений у Франції. Найчастіше використовується для витримки вина. Багатий на танини. Віддає у напій ванільні ноти.

• Дуб черешковий — Quercus Robur- Цей вид також називають Дуб літній, Дуб англійський, Дуб звичайний. Європейський вигляд. Серед регіонів, де зростає даний видслід відзначити Іспанію. Бочки, виготовлені з іспанського дуба, віддають нотки родзинок і чорносливу. Такі бочки використовують для витримки коньяку, хересів. Багатий дубильними речовинами.

Серед факторів, що впливають на букет віскі, слід зазначити такі:

• Темп зростання дерева-"донора", з деревини якого зроблена бочка;
• Спосіб та тривалість висушування деревини;
• Методи випалу та смолення бочки.

Вплив темпу зростання дуба: повільніше – краще?

Майже всі фахівці переконані в прямому зв'язку темпу зростання дерева з якістю напою, його смаком і ароматом, тоді як при виробництві віскі цей зв'язок практично не розглядається. Найбільш поширений Білий (американський) дуб відноситься до швидкозростаючих. У той же час відомо, що бочка з дуба, який зростав повільно, має деякі переваги, а саме підвищений вміст дубових лактонів, що забезпечує віддачу ванільних та фруктових нот, а це важливо при виробництві віскі.

Також величезний вплив на якість бочки має метод і термін сушіння деревини. Для виробництва бочок використовується лише добре висушене дерево. Саме при сушінні відбувається формування складу елементів. Прийнято вважати, що сушіння на відкритому повітрі краще, ніж у сушарках, в яких деревина втрачає дубильні речовини та лактони. Часто при виробництві високоякісних вин використовують дерево, яке сушиться в природному середовищі протягом 24 місяців. У той же час, деревина для більшості бочок для бурбона висушується в спеціальних сушарках всього за 2 тижні. Чому? Справа в тому, що більшість майстрів віскі вважають, що сушіння деревини найбільше впливає на якість напою першого заповнення нової бочки, тобто хересу, вина або бурбона, і практично не впливає на дозрівання віскі. Слід зазначити, що шотландський віскі дорослішає лише в бочках, де вже витримувалися напої-основи.

Нагрів

Нагрівання - невід'ємна частина процесу виготовлення бочки. Волокна деревини мають певну пружність і для надання бочці потрібної форми вони повинні бути нагріті. Для нагрівання та додання дереву пластичності використовують відкритий вогонь або пару. Форма бочки утримується шістьма металевими обручами різних діаметрів. Після надання форми бочку обпікають, у результаті в деревині кристалізується деревний цукор.
У процесі виробництва бочок для бурбона та хересу є деякі відмінності.

Бочки під бурбон

Готова формована бочка додатково випалюється, внаслідок чого на її внутрішній поверхні утворюється чорний шар нагару (вугілля). Час такого випалу, тобто товщина нагару, впливає на елементи, що містяться в деревині, а отже, і формування смаку. Також слід зазначити, що вугілля, що утворилося на стінках, видаляє з напою з'єднання сірки. Як правило, час випалу становить від 40 секунд до 1 хвилини, хоча деякі майстри експериментували, збільшуючи випал до 4 хвилин. Результатом випалу є зміна структури внутрішньої поверхні бочки.

Бочки під Херес

На відміну від бочок під бурбон такі бочки не піддаються додатковому випалу. Як уже говорилося вище, найпопулярнішою основою для дорослішання шотландського віскі є бочка з-під хересу Олоросо. Бочки для хересу можуть виготовлятися з американського дуба, щоправда, такі бочки використовують для витримки хересу Фіно і вони не використовуються для виробництва шотландського віскі. Вважають, що європейський дуб більш насичений елементами, ніж американський. Витримка в бочках з-під хересу надає віскі більш насичений, багатий смак ніж у бочках з-під американського бурбона.

Ще трохи історії

Використання бочок з-під бурбона для витримки віскі – явище порівняно молоде. Перший досвід застосування таких бочок відноситься до 30-х років ХХ століття. Причиною стали перебої поставок бочок з-під хересу, обумовлених громадянською війноюв Іспанії. В даний час для витримки віскі використовується близько півмільйона бочок з-під бурбона і всього близько 20 тисяч бочок з-під хересу.

Слід зазначити, що дуже небагато сортів віскі витримуються виключно в бочках з-під бурбона — більшість бурбонових віскі змішуються в різних пропорціях з віскі з хересових бочок.

Розмір бочки

Існує три основні розміри бочок, які застосовуються в процесі дорослішання віскі:

• Барель (Barrel) об'ємом 190 літрів;

• Хогсхед (Hogshead) об'ємом 245 літрів;

• Батс (Butt) об'ємом 500 літрів;

Також зустрічаються такі різновиди бочок, як Puncheon (подібно до бочки Butts має об'єм близько 500 літрів, але ширша і нижча), Quarter (близько 140 л.) і найменша Octave (трохи більше 50 л.)

Бочка Butts використовується при виробництві хересів, Hogshead бурбона. Слід зазначити, що існує пряма залежність між розміром бочки та швидкістю дорослішання віскі — за інших рівних умов, чим більше бочка, тим повільніше відбувається дозрівання віскі. При невеликих розмірах бочки процес старіння відбувається швидше. Прекрасним прикладом цієї залежності є чудовий віскі Laphroaig Quarter Cask.

Деякі виробники віскі, наприклад William Grant & Sons Ltd., використовують власні бочки, і частина з них досягають об'єму в 2 тис. літрів!

Крок за кроком

Після того, як бочка віджила своє перше життя, виносивши бурбон чи херес, вона готова до свого другого життя — стати колискою для віскі. Бочки відправляють до Шотландії. Цікавий фактАле при транспортуванні бочки з-під бурбона, як правило, розбирають на окремі дошки, тоді як бочки з-під хересу перевозять цілком. Після збирання бочок з-під бурбона деякі виробники роблять їх повторне випалення.

Бочки можна використовувати для витримки кількох партій віскі. У середньому бочки вирушають на пенсію після двох заповнень, проте зустрічаються партії, здатні якісно витримати 3 чи навіть 4 заповнення. Трапляється, що після того, як бочка перестає віддавати себе у віскі, її внутрішню поверхню спеціальним чином чистять, щоб освіжити деревину, і повторно обпікають, тим самим даючи бочці ще одне життя. Якість бочки контролюється майстром гуральні перед кожним заповненням. Може здатися дивним, але бондар — складна та відповідальна професія. Практично всі гуральні пред'являють жорсткі вимоги до майстрів - термін навчання бондаря становить близько 5 років.

Що після віскі?

Може виникнути питання – що далі? Що відбувається з діжкою, коли вона віддала себе всю? Звичайно, частина бочок розбирається і спалюється, тому що деревина просто гниє, а частина бочок йде на потреби "місцевого населення". Але є ще один варіант!

Ентузіасти їхньої компанії McKay Flooring із Шотландського Glasgow розробили технологію, що дозволяє випрямляти дошки після того, як бочка була списана та розібрана, та вживати їх на виробництво паркету! Вартість його відносно висока - близько 300 євро за кв. На жаль, використання таких підлог у житлових приміщеннях швидше за все, не найкраща ідеячерез можливий специфічний запах, який не вдається вивести повністю.

Бочка по праву займає одне з найважливіших місць у процесі формування віскі. Народжуючись в Європі, протягом декількох років вона формує іспанський херес, а потім долає тисячі кілометрів моря, щоб прийняти кілька поколінь віскі вже в Шотландії. Життя бочки - десятиліття щоденної копіткої роботи.

Віскі готують із різних сортів зерна. Для шотландського віскі характерним є використання ячмінного солоду, в Ірландії додають до нього жито, а в Японії – рис та просо.

У північноамериканському віскі присутні кукурудзяні та пшеничні спирти. При цьому одним із основних процесів, що впливають на якість кінцевого продукту, є витримка. Саме в її процесі звичайний спирт стає елітним напоєм набуває своїх характерних смакових якостей і отримує сортові відмінності. Терміни витримки для різних сортів віскі визначені на законодавчому рівні, але вони не мають бути меншими за 2 роки. Отже, існують такі правила:

найменше може витримуватися шотландський віскі - мінімум 3 роки

трохи більше часу займає приготування ірландської - 5 років

канадський віскі проводить у бочках мінімум 6 років

віскі з позначкою «оригінальний» витримують від 10 до 12 років

для того, щоб мати статус колекційного, віскі має наполягати до 21 року

особливо цінні марки можуть витримуватись до 60 років

Різні терміни витримки залежно країни-виробника пояснюються особливостями клімату. У Шотландії прохолодний клімат дозволяє готувати хороший віскі за трирічний термін, якщо погода в основному тепла, дозрівання напою відбувається повільніше.

Підготовка спиртів для витримки

Перед тим, як заливати спирти для віскі в бочки і відправляти їх на витримку, проводиться цілий ряд виробничих процесів. Для початку сировину для спирту солодують. Щоб отримати солод, зерно промивають, видаляють домішки та просушують. Після цього зволожують, насипають невеликим шаром і залишають для пророщування. Після появи паростків зерно засушують, якщо цей процес пропустити, одержаний продукт називається зерновим, або grain. Такий віскі практично не вживають у чистому вигляді, його використовують в основному для змішування.

Від того, як засушать зерно, багато в чому залежатиме смак кінцевого продукту. Шотландському віскі надає характерного смаку копчення солоду на торф'яному, вугільному або буковому димі. Саме тому такий напій відрізняється йодисто-торфовим ароматом. В інших країнах копчення солоду не практикується. Після сушіння солод розмелюють у борошно, заварюють його гарячою водою, та витримують до 12 годин. Отримана рідина поєднується з дріжджами і бродить 2 дні. В результаті виходить солодове пиво із вмістом спирту 5%. Далі відбувається перегонка та дистиляція, причому вони відбуваються в апаратах, індивідуальних для кожної торгової марки. Вважається, що їх форма значно впливає на фірмовий смак віскі.

Витримка віскі та її особливості

Витримка є завершальною стадією приготування віскі. У її процесі безбарвний спирт темніє та отримує свої основні смакові якості. Перше віскі витримували у бочках, що залишилися після іспанського хересу. Виявилося, що такі ємності надають багатший і насичений смак напою. Практика дійшла і до наших днів, але через обмежену кількість бочок з-під хересу вони використовуються тільки для елітних сортів, і виробники завжди згадують про це на етикетці. Добре підходять для витримки та бочки з-під бурбона. Деякі виробники закуповують дешеві сорти хересу і ретельно обробляють ним поверхню бочок. Популярним є також обпалювання ємностей з білого дуба з метою надання напою злегка димного присмаку.

У процесі витримки відбувається насичення продукту дубильними речовинами та ароматичними компонентами з бочки. Чим довше відбувається витримування, тим менше міцність кінцевого продукту. Це тим, що спирт з часом випаровується через мікропори дерева. По завершенню процесу витримки відбувається купажування (змішування різних сортів) та розлив у скляну тару. Термін витримки друкується на етикетці великим шрифтом одразу під назвою марки чи виробника. Якщо напій складається з різних сортів віскі, цифра на етикетці означає наймолодший спирт у його складі.

Схожі матеріали

Часто у відділі спиртних напоїв великого можна побачити людей, які розглядають пляшку з віскі. Вони крутять пляшкою, бажаючи з'ясувати, що знаходиться у них в руках. Про все це може...

Приготування самогону та спирту для особистого використання
абсолютно легально!

Після припинення існування СРСР новий уряд зупинив боротьбу із самогоноваренням. Кримінальна відповідальністьі штрафи було скасовано, та якщо з КК РФ вилучено статтю про заборону виробництва спиртовмісної продукції домашніх умовах. До цього дня не існує жодного закону, який забороняє нам з Вами займатися улюбленим хобі – приготуванням алкоголю в домашніх умовах. Про це свідчить Федеральний закон від 8.07.1999 № 143-ФЗ «Про адміністративну відповідальність юридичних осіб(організацій) та індивідуальних підприємців за правопорушення в галузі виробництва та обігу етилового спирту, алкогольної та спиртовмісної продукції» (Збори законодавства Російської Федерації, 1999, N 28, ст. 3476).

Витяг з Федерального закону РФ:

«Дія цього Закону не поширюється на діяльність громадян (фізичних осіб), які виробляють не з метою збуту продукцію, що містить етиловий спирт».

Самогоноваріння в інших країнах:

У Казахстанівідповідно до Кодексу РК Про адміністративні правопорушення від 30 січня 2001 року N 155 передбачено таку відповідальність. Так, згідно зі статтею 335 «Виготовлення та збут алкогольних напоївдомашнє вироблення» незаконне виготовлення з метою збуту самогону, чачі, тутової горілки, браги та інших алкогольних напоїв, а також збут зазначених алкогольних напоїв тягне штраф у розмірі тридцяти місячних розрахункових показників з конфіскацією алкогольних напоїв, апаратів, сировини та обладнання для також отриманих від реалізації грошей та інших цінностей. Проте законом не забороняється приготування алкоголю в особистих цілях.

В Україні та Білорусіїсправи інакше. Статтями №176 та №177 Кодексу України про адміністративні правопорушення передбачено накладення штрафів у розмірі від трьох до десяти неоподатковуваних МРОТ за виготовлення та зберігання самогону без мети збуту, за зберігання без мети збуту апаратів* для його вироблення.

Майже слово в слово повторює цю інформацію стаття 12.43. "Виготовлення або придбання міцних алкогольних напоїв (самогону), напівфабрикатів для їх виготовлення (браги), зберігання апаратів для їх виготовлення" в Кодексі Республіки Білорусь про адміністративні правопорушення. Пункт №1 повідомляє: «Виготовлення фізичними особамиміцних алкогольних напоїв (самогону), напівфабрикатів для їх виготовлення (браги), а також зберігання апаратів*, що використовуються для їх виготовлення, – тягне за собою попередження або накладення штрафу у розмірі до п'яти базових величин з конфіскацією зазначених напоїв, напівфабрикатів та апаратів».

*Придбати самогонні апаратидля домашнього використання все ж таки можна, тому що друге їх призначення – дистиляція води та отримання компонентів для натуральних косметичних засобів та парфумерії.